M ục đích của khâu này là thông qua hoạt động sống của vi khuẩn trong những điều kiện thích hợp để chuyển hóa đường glucoza và đạm vô cơ thành axit glutamic.
10/Cô đặc kết tinh
Trong dây chuyền sản xuất nếu yêu cầu sản phẩm hoàn toàn là mì chính tinh thể nên cô đặc kết tinh là một trong mấy khâu kỹ thuật phức tạp nhất. Quá trình cô đặc, nếu các chỉ tiêu kỹ thuật không được chấp hành nghiêm ngặt thì có thể xảy ra một trong những hiện tượng sau:
- Kết tinh thành tảng trong nồi. - Mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan. - Kết tinh dày đặc.
Về nguyên tắc, diễn biến của quá trình kết tinh như sau:
Đầu tiên khi nồng độ dịch còn loãng, các phần tử glutamat natri trong dịch nằm riêng lẻ và xen kẽ giữa các phân tử nước theo kiểu:
NaOOC − CH − (CH2)2 − COO- − H+ |
Quá trình cô đặc phân tử nước tự loại dần do tác dụng của nhiệt chân không và chuyển động hỗn loạn (sôi) khi lượng nước càng giảm đi, mật độ phân tử glutamat natri càng dày đặc, tỷ lệ va chạm vào nhau càng lớn, kết quả là tạo nên các liên kết đa phân tử theo kiểu:
COONa | NaOOC − CH − (CH2)2 − COO- −NH3+ − CH | | NH3+ − OH (CH2)2 | | (CH2)2 COO- | COONa
Các tập hợp phân tử cứ như vậy lớn mãi lên thành các hạt nhỏ li ti mắt thường cũng có thể thấy được, rồi những hạt đó có những hạt lớn lên do liên kết thêm được nhiều phân tử đơn độc, một số hạt thì lại liên kết với nhau thành hạt lớn hơn. Vì các hạt lúc đầu và sau đó lớn lên là đa phân tử khả năng liên kết như nhau, lớn bé chỉ là một hệ ngẫu nhiên không có một hệ chỉ đạo nào.Vào đúng lúc các phân tử đã được loại đi đến mức mà các phân tử glutamat natri có thể liên kết được lại với nhau, nếu như trong hỗn hợp lại có sẵn các đại phân tử rồi thì các phân tử đơn độc sẽ có một
trong hai khả năng: một là liên kết xung quanh đại phân tử, hai là liên kết với nhau tạo thành các đại phân tử. Hai khả năng đều xảy ra, khi gặp nước thì cả hai trường hợp, số phân tử tách ra thành đơn độc khả năng cũng như nhau. Song với đại phân tử có hàng vạn thì sự ra đi của một vài phân tử không làm cho nó thay hình đổi dạng hay tan rã được. Nhưng với đa phân tử, số phân tử chỉ mới có hàng chục thì dễ dàng tan rã thành các phân tử đơn độc.
Xuất phát từ nguyên tắc đó mà ta có quy trình kỹ thuật cô đặc kết tinh mì chính trong tinh thể như sau:
- Cô đặc: Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210 Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80% tổng lượng dịch, cô ở nhiệt độ 700C chân không 600 mmHg, áp suất hơi ≤ 1 kG/cm2.
- Tiếp mầm tinh thể: khi dịch đã đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320 Be thì cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào. Mầm là mì chính tinh thể sàng lấy ở mẻ trước loại hạt nhỏ đều, lượng mầm tiếp vào khoảng 70% so với tổng lượng mì chính đưa vào cô.
- Nuôi mầm: Sau khi tiếp mầm , số dịch 20% còn lại pha loãng ≈ 120 Be, gia nhiệt lên 600C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng bốc hơi của nồi. Lúc nảy mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú ý quan sát, nếu thấy xuất hiện các tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ đã gia nhiệt 600C vào phá đi rồi lại tiếp tục cô cho đến khi thấy mầm tinh
thể đã lớn thành hạt mì chính tinh thể như ý thì ngừng cô và khẩn trương cho xuống ly tâm.
- Ly tâm: Khi ly tâm phải dùng một ít nước ấm sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng. Qua ly tâm ta được mì chình tinh thể và nước cái. Mì chính tinh thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau.