báo cáo thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản khánh hòa

LỜI CẢM ƠNSau thời gian thực tập tại công ty, trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa thông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường, thầy – cô trong khoa Công

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại công ty, trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa thông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường, thầy – cô trong khoa Công nghệ thực phẩm và ban giám đốc công ty đã giúp em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường cùng với các thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm làm nền tảng cơ bản cho chúng em trong quá trình thực tập này Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công

ty, cảm ơn đến tất cả anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập vừa qua.

Nhân đây em cũng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Nha Trang, ban giám đốc cùng các anh chị công nhân viên trong công ty Chúc quý công ty ngày càng phát triển gặt hái được nhiều thành công.

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua thủy sản là một trong những nghành phát triển và cómức tăng trưởng cao mang lại lợi nhuận Đây là nghành kinh tế mũi nhọn của quốcgia có tỷ trọng GDP cao và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.Ngày nay nghành chế biến thủy sản không ngừng đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết

bị, máy móc, nâng cao trình độ tay nghề công nhân nhằm nâng cao về mặt chấtlượng, hiệu quả sản xuất dồng thời mở rộng quy mô thị trường tiêu thụ không chỉthị trường nội địa mà còn vươn tới trên thế giới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và

sự đa dạng của người tiêu dung

Trong thời gian qua được sự giới thiệu của nhà trường sự cho phép của bangiám đốc công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa( Khapexco)cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy cô, các anh chị trong công ty, đã tạo điềukiện cho em thực tập và tiếp cận thực tế, rèn luyện một số kĩ năng, tác phong trongcông việc, tích lũy kinh nghiệm

Bài báo cáo này là sự tổng hợp những vẫn đề mà em tìm hiểu được trong quátrình thực tâp tại nhà máy Do thời gian thực tập có hạn, kiến thức lý thuyết, thực tếvẫn còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác sản xuất của nhà máy nên kinhnghiệm chưa có nhiều do vậy trong bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót

Em kính mong thầy cô giúp đỡ bổ sung cho những thiếu sót giúp bài báo cáo của

em hoàn thiện hơn

MỤC LỤC Trang

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN A: THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY 5

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 5

I Giới thiệu chung về công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa 5

1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 5

2 Chức năng của công ty 7

3 Nhiệm vụ 7

4 Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty.( đến năm 2015) 8

II Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 9

1 Cơ cấu tổ chức quản lý 9

2 Cơ cấu sản xuất 11

3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 13

PHẦN B: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY 15

I KHÂU NGUYÊN LIỆU 15

1 Các nguyên liệu nhập về nhà máy 15

1 Cách tạo nguồn nguyên liệu 17

2 Tiêu chuẩn và cách đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua 20

4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc phục 21

II KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN 23

1 Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất 23

2 Một số quy trình sản xuất tại công ty 24

3 Các biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất 36

4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 38

5 Tìm hiểu bao bì và cách tổ chức bao gói sản phẩm: Vật liệu, hình dáng, mẫu mã, ký hiệu, mã số… 41

PHẦN II: THỰC TẬP VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 43

I Máy dò kim loại 43

II.Máy hút chân không 44

III Máy ghép đai 45

IV Cân điện tử 46

V Tủ đông tiếp xúc 47

PHẦN IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀN KHÁC 48

I TÌM HIỂU CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 48

1 Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất 48

2 Hoạt động kiểm tra chất lượng và quản lý chất lượng trong sản xuất 49

II.TÌM HIỂU VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI 49

1 Các nội quy về vệ sinh cá nhân, vệ sinh phân xưởng 49

2 Chế độ bảo hộ lao đông, an toàn lao động tai cơ sở sản xuất 54

3 Cách xử lý phế liệu 56

4 Hệ thống xử lý nước thải 56

PHẦN A: THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I Giới thiệu chung về công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.

- Tên gọi hiện nay của nhà máy: công ty trách nhiệm hữu hạn một thành

viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa

- Tên giao dịch: Khanh Hoa Seaproduct Exploitation and Service Enterpris

- Tên viết tắt: KHAPESXCO

- Trụ sở chính: số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang – Khánh Hòa.

- Điện thoại: 0583 811162 – 811575 -882767

- Fax: 84(058)- 881575.

- Email: Khapexco@dng.vnn.vn

1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

- Tiền thân của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất khẩu thủy

sản Khánh Hòa( Khaspexco) là một xí nghiệp Quốc doanh chuyên về khai thácđánh bắt hải sản của tỉnh Phú Khánh Sau ngày miền nam hoàn toàn giải phóngtrước tiềm năng to lớn về thủy sản tỉnh nhà, ủy ban nhân dân

- Tỉnh Phú Khánh đã khôi phục lại nghề cá và thành lập “Xí nghiệp quốc

doanh đánh cá Phú Khánh” vào ngày 14/05/1977 Đây là một đơn vị kinh tế chuyênđánh bắt, khai thác thủy sản trực thuộc công ty hải sản Phú Khánh( sau này là cơ sởthủy sản Khánh Hòa)

- Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân với diện tích rộng gần 10.000m2,cộng với cơ sở vật chất ban đầu là 4 tàu vỏ gỗ với công suất 90CV do chính quyền

cũ để lại Cuối năm 1977 tỉnh quyết định nhập 3 tàu sắt với công suất 400CV vớitrang thiết bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý và sử dụng để tăng nhanh sảnlượng đánh bắt và chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh Những năm 1984- 1985 xínghiệp đã tiến hành đóng mới 6 tàu vỏ gỗ với công suất 140CV, 6 tàu vỏ gỗ với

công suất 33-45CV nhằm nâng cao năng lực khai thác thông qua đội tàu vệ tinh (tàu400CV lúc này vừa làm nhiệm vụ khai thác vừa làm nhiệm vụ chế biến trên biển) –Thời kì này xí nghiệp được giao nhiệm vụ “Thu mua các loại thủy, hải sản và dịch

vụ vật tư hàng hóa chuyên dụng trong nghề cá” Trong giai đoạn 1984-1987, đây lànhững năm xí nghiệp hoạt động có hiệu quả nhất nhờ sản lượng tôm khai thác vàchế biến trên biển xuất khẩu đạt giá trị cao

- Tháng 7/1987 tỉnh Phú Khánh được chia làm 2 tỉnh Phú Yên và Khánh

Hòa “Xí nghiệp Quốc doanh đánh cá Phú Khánh cũng được tách làm hai Một nửatài sản và cán bộ công nhân viên về Phú Yên, một nửa còn lại ở Khánh Hòa và đượcđổi tên là “ Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” theo quyết định số108QĐ/UB ngày 01/07/1989 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Khánh Hòa

- Tài sản sau khi tách ra còn lại 2 tàu vỏ sắt với công suất 400CV, 3 tàu vỏ

gỗ với công suất 45CV với tổng số lao động là 150 người Do sản lượng khai tháctôm giảm đáng kể, đội tàu gỗ bị hư hỏng nặng, sản xuất kinh doanh không hiệu quả

Xí nghiệp đã xin phép ủy ban nhân dân thanh lý toàn bộ số tàu gỗ nói trên

- Ngày 3/1/1993 “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa”

được Ủy ban nhân dân tỉnh quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước trực thuộctỉnh Khánh Hòa

- Như vậy “ Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa là một

doanh nghiệp nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có tư cách pháp nhân

và toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh và chịu trách nhiệm về hoạt động đó bằngtoàn bộ tài sản do doanh nghiệp quản lý

- Tại thời điểm thành lập xí nghiệp có vốn điều lệ là 1741 triệu đồng trong

đó vốn cố định là 1593 triệu đồng, vốn lưu động là 148 triệu đồng

- Để hoạt động có hiệu quả hơn trong cơ chế thị trường ngoài việc sửa chữa

nâng cấp 2 tàu vỏ sắt 400CV, chuyển đổi nghành nghề từ khai thác tôm sang khaithác cá, xí ghiệp còn mở rộng sang lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản bằng việcxây dựng xưởng chế biến đông lạnh có công suất 4 tấn cấp đông/ ngày Xây dựng 2kho lạnh với sức chứa 150 tấn sản phẩm xí nghiệp đã tiến hành đăng kí kinh doanh

xuất khẩu và đã được bộ thương mại chấp nhận giấy phép số 305N-1038/TM ngày1/6/1993

- Từ một xí nghiệp khai thác thủy sản, hoạt động thua lỗ triền miên, nhờ

mở rộng nghành nghề kinh doanh, chuyển đổi ngành nghề bắt đầu từ năm 1993 xínghiệp đã từng bước khôi phục hoạt động và có lãi tiến tới đầu tư mới, nâng cấp cơ

sở vật chất, tài sản, sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu Năm 1997 thực hiện chủtrương “đánh bắt xa bờ” của chính phủ Xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụnghai tàu vỏ gỗ với công suất 300CV/chiếc Đồng thời mua lại xưởng nước mắn 50

Võ Thị Sáu nhằm đan dạng hóa sản phẩm, từng bước khẳng định vị trí cạnh tranhcủa xí nghiệp trên thị trường Tuy nhiên sau nhiều năm sản xuất kinh doanh đội tàucủa đánh bắt xa bờ của xí nghiệp làm ăn không hiệu quả, thua lỗ ảnh hưởng đếnhoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp nên xí nghiệp đã thanh lý hai tàu cá xa

bờ, nhiệm vụ hiện nay là chế biến thủy sản xuất khẩu và dịch vụ

- Năm 2005 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa nhưng không thành công.

- Tháng 6/2010 xí nghiệp được chuyển sang Công ty trách nhiệm hữu hạn

một thành viên Xuất khẩu thủy sàn Khánh Hòa do nhà nước sở hữu 100% vốn điều lệ

2 Chức năng của công ty

- Khai thác, thu mua thủy hải sản các loại, chế biến các sản phẩm thủy sản,

hải sản đông lạnh các loại và các sản phẩm thủy, hải sản khô các loại

- Sản xuất nước đá phục vụ chế biến, xuất khẩu hàng thủy sản, hải sản,

nông sản các loại, nhập khẩu nguyên liệu thủy sản, hải sản cho chế biến và thiết bị,vật tư phục vụ sản xuất

3 Nhiệm vụ

Nhiệm vụ chung của công ty là :

- Bảo toàn và phát triển vốn nhà nước, sử dụng vốn một cách có hiệu quả.

- Chịu trách nhiệm về hoạt động tài chính của đơn vị như: quản lý vốn,

quản lý tài sản, các quỹ… phải có trách nhiệm cung cấp thông tin cần thiết khi đượcyêu cầu

- Thực hiện nghĩa vụ đối với các khoản nộp tiền ngân hàng Nhà nước theo

quy định của pháp luật

- Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn

hạn và dài hạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, tíchlũy để tái đầu tư, mở rộng và nâng cao công nghệ chế biến thủy sản đa dạng hóa sảnphẩm xuất khẩu, nâng cao năng lực chế biến thủy sản có giá trị kinh tế cao nhằmđáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của thị trường

- Đảm bảo đầy đủ quyền lợi cho người lao động theo luật định, tích cực cải

thiện điều kiện làm việc, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, tạo điềukiện để người lao động nâng cao trình độ, tay nghề, nâng cao trình độ quản lý.Không ngừng nâng cao năng lực sản xuất, cải tiến và đổi mới quy trình công nghệ,ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ mới vào hoạt động sản xuất kinh doanh

- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm chuyển đồi là: 9.131.000.000 Việt

Nam đồng

4 Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty.( đến năm 2015)

- Nghị quyết đại hội Đảng bộ tỉnh Khánh Hòa lần thứ XVI nhiệm kỳ

2010-2015 nêu rõ: “ Nâng cao năng lực đánh bắt xa bờ phát triển nuôi trồng thủy sản đạt32-35 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu toàn phần đạt trên 300 triệu USD xứng đáng

là vùng trọng điểm về thủy sản của khu vực Nam Trung Bộ”

- Đại hội Đảng bộ công ty lần thứ VIII nhiệm kỳ 2010- 2015 đã khẳng định

“mục tiêu của Đảng là phấn đấu, làm hoàn thiện kế hoạch nhà nước giao các năm,tiếp tục phát triển và sản xuất chế biến xuất khẩu, mở rộng hình thức dịch vụ, tăngcường đầu tư đổi mới công nghệ và hội nhập quốc tế, nâng cao khả năng cạnh tranhcủa doanh nghiệp, không ngừng cải thiện điều kiện làm việc, nâng cao đời sống chongười lao động, xây dựng bề vững.”

+ Đầu tư công ty mạnh mẽ về chính trị, vững về kinh tế, tạo tiền đề để doanhnghiệp phát triển xây dựng cơ sở chế biến mới với công nghệ tiên tiến theo xu thếcông nghiệp hóa hiện đại hóa

+ Tiếp tục nâng cao năng lực chế biến thủy xuất khẩu, đáp nhu cầu thịtrường trong nước cũng như ngoài nước.

+ Ngoài các sản phẩm truyền thống như cá fillet các loại, cá đông lạnh cácloại, cá cơm khô, cá ngừ xông khói, mực fillet các loại, mực nguyên con, tômnguyên con, tôm vặt đầu và tôm thịt Xí nghiệp cần mở rộng sản xuất các mặt hàng

có giá trị gia tăng với chất lượng cao đồng thời cần nghiên cứu thị trường trongnước, tổ chức sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh hoặc thủy sản khô tạomạng lưới tiêu thụ rộng lớn ở các tỉnh thành, nhất là các tỉnh phía Bắc, các tỉnhmiền núi Đây là cơ sở để công ty thực hiện cổ phần hóa doanh nghiệp

II Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

1 Cơ cấu tổ chức quản lý.

- Cơ cấu tổ chức quản lý là tổng hợp các bộ phận khác nhau, có quan hệ

với nhau, được chuyên môn hóa và có quyền hạn nhất định, bố trí theo từng cấp,nhằm bảo đảm chức năng quản lý, điều hành mọi hoạt động của doanh nghiệp

- Cơ cấu tổ chức quản lý chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như

trình độ sản xuất, đặc điểm kinh tế, trình độ và năng lực quản lý, khả năng về tài chính

- Công ty TNHH một thành viên xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa, là một

doanh nghiệp nhà nước có quy mô vừa và nhỏ có bộ máy quản lý được tổ chứctheo cơ cấu sau

SƠ ĐỒ CHỨC NĂNG CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

1.1 Chủ tịch công ty kiêm giám đốc.

Chủ tịch công ty kiêm giám đốc Công ty do Ủy ban nhân dân tỉnh bổ nhiệm,

là đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước ủy ban nhân dântỉnh và pháp luật về điều hành doanh nghiệp có quyền hạn cao nhất trong công ty

Kinh doanh

Xưởng chế biến đặc sản

1.3 Phòng tổ chức hành chính.

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các vấn đề có liên quan đến quản lýnhân sự và tài sản công ty, tổ chức sắp xếp Cán bộ công nhân viên, các bộ phậntheo yêu cầu của sản xuất, kiến nghị với giám đốc về vấn đề có liên quan đến laođộng trong xí nghiệp như: tiền lương, kỷ luật, điều động công nhân, các chính sách

xã hội theo quy định

1.4 Phòng kế toán tài vụ

Chịu trách nhiệm về công tác quản lý tài chính, kế toán của công ty, tổ chứcghi chép, theo dõi số liệu kế toán sổ sách, chứng từ trong quá trình sản xuất kinhdoanh theo, chế độ Cân đối thu chi hợp lý, báo cáo lên ban giám đốc về tình hình

sử dụng vốn, tài sản của công ty Đề ra kế hoạch hoạt động về tài chính và biệnpháp thực hiện một cách kịp thời và hợp lý

1.5 Phòng kỹ thuật.

Có chức năng quản lý về khoa học kỹ thuật, các tiêu chuẩn quy định, quyphạm của nhà nước và xí nghiệp cung cấp các trang thiết bị đảm bảo an toàn về chấtlượng và an toàn về thiết bị Nhân viên văn phòng có trách nhiệm về việc bảo trì, tusửa hệ thống máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất

1.6 Phòng kế hoạch kinh doanh.

Có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh của công ty Đề racác hoạt động kinh doanh, nghiên cứu tìm kiếm thị trường tiêu thụ các sản phẩmđầu ra, tổ chức ngân hàng Thực hiện các nhiệm vụ giao và nhận hàng Đề xuất các

ý kiến về thu mua nguyên liệu, vật liệu, tiêu thụ sản phẩm Kí kết hợp đồng về thumua nguyên liệu, đảm bảo cho dây chuyền sản xuất được diễn ra liên tục, kịp tiến độ

1.7 Xưởng chế biến đông lạnh

Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu

và tiêu thụ nội địa

2 Cơ cấu sản xuất.

Tổ chức sản xuất có vai trò là sự phối hợp giữa sức lao động và tư liệu laođộng sao cho phù hợp với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất đặt ra Cơ cấu tổ chức của

doanh nghiệp phải phù hợp với quy mô, công nghệ sản xuất, nhằm tạo ra của cải vậtchất cho xã hội với hiệu quả cao

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÔNG TY TNHH XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊNXUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

Xưởng chế biến thủy sản đặc sản

Tổ nghiệp vụ quản lý

Tổ chế biến hàng thủy sản khô

Tổ chế biến cá ngừ xông khói

Xưởng chế biến đông lạnh

Có nhiệm vụ chế biến sản xuất hay gia công các mặt hàng thủy sản đônglạnh cho nhu cầu xuất khẩu.

2.2 Xưởng chế biến đặc sản:

Có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu

2.3 Các bộ phận trực thuộc xưởng chế biến :

Có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính, đảm bảo cho quy trình sảnxuất khép kín Cụ thể:

 Tổ nghiệp vụ: quản lý và sản xuất nước đá gồm ba bộ phận: quản lý, điềuhành, thống kê, kế toán của xưởng và sản xuất nước đá phục vụ cho sản xưởng

 Tổ KCS: có nhiệm vụ giám sát quy trình sản xuất, kiểm tra chất lượng sảnphẩm, đẩm bảo đúng quy định chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm

 Tổ cơ điện lạnh: vận hành, sửa chuawrxm, bảo quản và bảo dưỡng hệthống máy mọc thiết bị cơ điện lạnh phục vụ chế biến và bảo quản sản phẩm

 Tổ thành phẩm: đóng gói bao bì sản phẩm sau khi cấp đông, giao nhậnhàng hóa sau khi chế biến, bốc xếp vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản

 Hai đội chế biến có nhiệm vụ thay ca nhau để duy trì sản xuất, chế biếnhàng từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu để chế biến đến công đoạn sản phẩm hoànthành ở mức bán thành phẩm

2.4 Xưởng chế biến thủy đăc sản có 3 tổ trực thuộc:

 Tổ nghiệp vụ quản lý gồm 2 bộ phận: quản lý , điều hành, và thống kê, kếtoán trưởng

 Tổ sản xuất cá ngừ xông khói: là bộ phận chuyên sản xuất mặt hàng cángừ xông khói theo quy trình chế biến của Nhật

 Tổ chế biến hàng thủy sản khô: chuyên sản xuất các sản phẩm cá khô,mực khô, ruốc khô, các sản phẩm thủy đặc sản khô khác

3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể.

PHẦN B: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TẠI NHÀ MÁY

I KHÂU NGUYÊN LIỆU

1 Các nguyên liệu nhập về nhà máy.

Nguyên liệu là một yếu tố đầu vào cần thiết đảm bảo cho hoạt dộng sản xuấtkinh doanh của nhà máy Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sảnxuất, ảnh hưởng lớn đến việc sử dụng các yếu tố khác một cách có hiệu quả Thiếunguyên liệu thì hoạt động sản xuất kinh doanh bị gián đoạn, ảnh hưởng đến việcgiao hàng cho khách không đúng tiến độ Để sản xuất ra các mặt hàng tốt đáp ứngđược yêu cầu thì nguyên liệu phải đẩm bảo được cả về số lượng và chất lượng

Cá chẽm Giant Seaperch Laster calrarifer

Cá bò da Unicorn leather jacket Aluterus mono ceros

Cá sơn la Deeppseajen fish Glaucosoma biirgeri

Cá mó xanh Gig blue parrot fish Scarus gibbus

Cá đục bạc Silver sillago Sillago sihama

Cá thu Spanish mackelret Sember omocus merculatus

Cá gáy ngắn Red Spot emperor Lethrinus griseus

Cá dầm trắng individual white beams Gymnocranius grandoculis

1 Cách tạo nguồn nguyên liệu.

Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chết lượng sản phẩm, ảnh hưởng đếnđịnh mức tiêu hao nguyên liệu Do đặc điểm vật lý, cấu tạo thành phần hóa học củanguyên liệu khác với động thực vật trên cạn mà chúng có đặc thù cao:

 Nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ

 Nguồn nguyên liệu thủy sản luôn biến động theo thời tiết, tập tính sốngđạc điểm sinh sản

 Nguồn nguyên liệu phân bố không đều

 Nguyên liệu thủy sản mau ươn, dễ thối

Vì thế đảm bảo nguyên liệu đủ về số lượng, có chất lượng cao là rất quan trọng.Nguyên liệu về nhà máy là rất đa dạng và phong phú, nhiều chủng loại và thumua từ nhiều nơi

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh các loại nênnguyên liệu chủ yếu nhập về là các loại cá

Để có nguồn nguyên liệu phục vụ tốt cho quá trình sản xuất công ty sử dụngchủ yếu 2 hình thức thu mua chủ yếu

 Mua gián tiếp qua các nâu vựa

 Mua bán thành phẩm

1.1 Mua gián tiếp.

Là phương pháp thu mua thông qua các chủ tư nhân (đầu nậu) phải có mộtđầu nậu phải tổ chức thu mua của các cư dân Sau đó đem bán lại cho nhà máy

1.2 Mua bán thành phẩm:

Công ty nhận mua các bán thành phẩm là sản phẩm đang ở dạng thô chưathành sản phẩm cuối cùng bán ra thị trường

2 Tiêu chuẩn và cách đánh giá chất lượng nguyên liệu

Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu là rấtquan trọng Nó có ý nghĩa trong việc định giá với người bán nguyên liệu và có ýnghĩa lớn trong việc sản xuất các sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng

- Khi nguyên liệu vận chuyển tới, KCS và công nhân trong công đoạn tiếp

nhận nguyên liệu sẽ phân loại, xem xét chất lượng, phân cỡ Những nguyên liệu đạtyêu cầu thì nhận, còn không thì trả lại

2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.

- Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, phù

hợp với nó Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiềuyếu tố sao cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế

- Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá phi lê các loại Yếu tố quyết

định đến chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đàu vào Sử dụng nguyênliệu cá tươi sẽ đẩm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm.Đáp ứng yêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường

- Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường vì vậy

không thể có sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầuvào Mặt khác cá tươi chứa chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấpthu, tiêu hóa Nhưng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chấtlượng thịt cá Khi thịt cá hư hỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phùhợp Nên công tác kiểm tra chất lượng là rất quan trọng

- Tại công ty nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn phân loại cá tự

nhiên: 58TCN9-74, cá thường được xác định theo tiêu chuẩn số kg/con

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ THEO CẢM QUAN

Chỉ tiêu

Đầu và

Vảy Sáng trắng, dính chặt vào da, màuđẹp, óng ánh. Trắng đục, dễ bong tróc hoặckhông còn vảy.Mắt Lồi, sáng trong hoặc hơi trắng, đục Trắng bạc hoặc chuyển sang đỏMiệng và

nắp mang Khép chặt, mang đỏ tươi đến hơi tái

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo,mang tái nhọt, miệng và nắp mangchảy nhớt đục

Thân và

bụng

Than chắc, bụng bình thường, hậu

môn thụt vào trong, màu hồng nhạt,

không chảy nhớt

Than mền nhũn, bụng hơi trươnghoặc phình to, hậu môn có nhớtchảy, bóp vào bụng có khí thoát

ra ở mang, có dịch chảy ra, mùitanh hôi

Thịt Cơ thị dai, đàn hồi tốt, săn chắc

Cơ thịt nhão, không còn khả năngđàn hồi, thịt dễ tách ra khỏixương

Mùi Mùi tanh đặ trưng Mùi hôi thối khó chịu

Dịch nhớt Trong suốt như có nước Trắng đục hoặc mờ đục

Bụng Còn nguyên vẹn, không bị vỡ túi mực

Theo lý thuyết để đánh giá được toàn diện chất lượng nguyên liệu thì phảiđánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh Nhưng nếu đánh giá các chỉ tiêu trênthì sẽ keosdaif thời gian và làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng nhưnăng suất của nhà máy Vì vậy hầu hết các nguyên liệu đưa vào đều được đánh giátheo phương pháp cảm quan Để tránh vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình tiếpnhận, bàn tiếp nhận phải được vệ sinh sách sẽ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ vàmang đồ bảo hộ đầy đủ Quá trình tiếp nhận phải nhẹ nhàng, không dẫm đạp lênnguyên liệu, tránh tổn thương cơ học cho nguyên liệu.

2.2 Cách tiến hành đánh giá

- Khi nguyên liệu về nhà máy KCS và công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên

liệu sẽ tiến hành phân loại, kiểm tra chất lượng, phân cỡ, phân size theo các chỉ tiêu trên

- Cũng có thể phân hạng A, B, C theo thứ tự chất lượng nguyên liệu.

- Tiến hành đánh giá kích cỡ, nguyên liệu được cân sau đó tiến hành đếm

số con/kg để xách định kích cỡ tiếp đến là xác định tỉ lệ phần trăm từng kích cỡtrong từng mẻ lập nguyên liệu bộ phận thống kê sẽ ghi chép và lập hóa đơn cho khách

- Việc đánh giá cảm quan diễn ra nhanh nên đòi hỏi KCS phải nhạy bén.

3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua.

- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu, cá được xếp lên khay

và được ướp đá lạnh

- trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra , nhiệt độ, …

- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn

chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

- Khi về đến công ty, cá sẽ được mang đi chế biến ngay hoặc bảo quản

trong kho lạnh, và sẽ được đem đi chế biến sau

- Khi vận chuyển và bốc vác di chuyển nguyên liệu cần nhẹ nhàng để tránh

sự tổn thương cơ học

4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân,

cách phòng ngừa và khắc phục.

4.1 Tổn thương cơ học.

a Nguyên nhân.

- Phương pháp đánh bắt không phù hợp, phương pháp thu hoạch có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng lớn đến quá trình biến đổicủa nguyên liệu sau khi chết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Sau khi đánhbắt cá vùng vẫy nhiều, bị bỏ đói, nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc làm

cá nhanh ươn thối

- Quá trình bốc xếp và vận chuyển không đúng cách làm cho cá bị trầy

xước, tróc vảy, cá bị đè bẹp gây vỡ bụng, đứt đuôi

- Quá trình tiếp nhận do thao tác của công nhân mạnh tay, vi sinh vật xâm

nhập gây hư hỏng cá, khi dùng đá để bảo quản cá, đá đâm vào thịt cá, làm giảm chấtlượng cảm quan ban đầu của nguyên liệu

b Tác hại

- Gây khó khan trong thao tác chế biến do thịt cá bị mềm, rách nát từ trước

vì vậy việc fillet cá sẽ bị vụn, mềm nhũn khó fillet

- Khi cá bị xây xát, vỡ bụng hoặc ươn là môi trường thuận lợi để vi sinh vật

xâm nhập và phát triển gây các biến đổi về hóa sinh và hóa học cho bản than và cả

lô nguyên liệu

- Khi cá bị ươn hỏng, làm sản phẩm bị giảm chất lượng, ảnh hưởng tới định

mức của quá trình sản xuất, tăng chi phí để xử lí phế liệu và cả lô nguyên liệu đồngthời làm giảm giá thành sản phẩm

c Biện pháp khắc phục.

Để giảm nguy cơ bị dập nát, tổn thương cơ học, chúng ta cần phải lưu ý:

- Khi đánh bắt, thu hoạch cần phải sử dụng các phương tiện đánh bắt và kỹ

thuật hợp lý, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật, tránh để nguyên liệu dãy dụa quá nhiều

- Quá trình vận chuyển và bảo quản phải đúng cách: thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ

thuật, tránh hiện tượng để giỏ , sọt cá đè lên nhau mà không có che chắn

- Không nên sử dụng nước đá có kích thước để bảo quản nguyên liệu vì cá

dễ bị tổn thương

- Thường xuyên kiểm tra dụng cụ, thiết bị chứa đựng.

- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản thao tác phải nhanh gọn, nhẹ

nhàng và đúng kỹ thuật

- Sử dụng các dụng cụ thiết bị hạn chế gây tổn thương cơ học nhất.

- Đối với những lô nguyên liệu có tỉ lệ tổn thương cao thì nên phân loại

ngay sau khi tiếp nhận Ưu tiên xử lý ngay hoặc bảo quản cẩn thận, hạn chế bớt sự

hư hỏng trong thời gian chờ chế biến

4.2 Quá trình thối rữa.

Trong quá trình bảo quản nguyên liệu quá lâu hoặc quá trình bảo quảnnguyên liệu không tốt sẽ bị hư hỏng nghiêm trọng, có mùi hôi thối, khó chịu, đó làhiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra Vi sinh vật này có sẵn trên bản thânnguyên liệu hay bị nhiễm từ bên ngoài vào Sự có mặt của chúng sẽ phân hủy cácchất trong nguyên liệu thành các sản phẩm cấp thấp như H2S, NH3… Khi hiệntượng thối rữa xảy ra thì chất lượng kém, nhiều khi không thể chế biến được

a Nguyên nhân.

Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật Quâ trình phân giải của vi sinh vật sẽtạo ra những sản phẩm cấp thấp có thể độc hại đến người sử dụng Vi sinh vật gâythối rữa có 2 nhóm: Do những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, do trong quátrình vận chuyển và bảo quản bị lây nhiễm từ bên ngoài

- Do lượng nước trong thịt cá cao, lipid thấp hơn là môi trường thuận lợi

cho vi sinh vật phát triển

- Sau khi chết thịt cá dễ chuyển sang môi trường kiềm, tạo điều kiện cho vi

sinh vật phát triển

- Kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm, dễ phân hủy Khi cá chết, khả năng miễn

dịch không còn

- Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn ở trên bề mặt da cá rất nhiều Cá chết

có quá trình tiết nhớt Đây là điều kiện thuận lợi, môi trường thích hợp cho vi sinhvật phát triển lúc này trong thịt cá lại có rất ít miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém

- Trong nội tạng của cá có rất nhiều men và hoạt tính của chúng rất mạnh

nên khi cá chết sẽ phát triển theo hướng phân hủy tạo điều kiện cho vi sinh vật gâythối rữa

b Tác hại.

- Nguyên liệu có mùi hôi thối và có tính độc.

- Trong sản phẩm thối rữa có nhiều loại chất độc nên khi ăn phải sẽ ảnh

hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, gây tử vong trong một số trường hợp như cángừ, cá nóc

- Quá trình này làm giảm giá trị của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng,

giá thành của sản phẩm, hao hụt trọng lượng nguyên liệu

c Biện pháp phòng ngừa.

- Khi bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật

- Trước khi tiến hành bảo quản hoặc chế biến phải rửa sạch nguyên liệu đặc

biệt ở mang và da, đối với những loại cá lớn nên moi hết nội tạng Phân loại để bỏnhững loại cá kém chất lượng, bị dập nát, hư hỏng… tránh lây nhiễm sang con khác

d Biện pháp khắc phục

- Đối với con mới xuất hiện mùi sau khi được fillet đem đi sục ozon để

giảm bớt mùi hôi và giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt

- Nếu nguyên liệu hư hỏng thì cần đem đi xử lý ngay, tránh để vi sịm vật

lây lan sang những lô khác

- An toàn nhất là nên chế biến ngay sau khi tiếp nhận hoặc thời gian bảo

quản là ngắn nhất

II KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.

1 Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất.

1.1 Tên gọi của sản phẩm

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh xuất khẩu các loại.ngoài ra còn sản xuất các sản phâm gia công theo đơn đặt hàng khác nhau Đồngthời sản xuất rất ít các mặt hàng khác như mực, tôm.

Cá lạt cắt khúc hút chân không Conger eel chunk

Cá mỏ hồng + trắng fillet bỏ da Coral trout fillets

Cá đục fillet IQF hút chân không Whiting fillets

Cá bò da fillet bỏ da lụa +dấm trắng fillet bỏ da White snapper fillets

Cá thu fillet còn da đông block Frozen Spanish mackerel fillets

Cá sơn thóc nguyên con móc mang IQF Big eye

Cá mó nguyên con móc mang IQF Parrot Fish

Cá trầm bì vàng+ hồng loại + đổng đỏ fillet bỏ da King snapper fillets

Cá trầm bì dẹt+ trắng + xô fillet bỏ da Pearl snapper fillets

Cá gáy các loại fillet bỏ da N/W snapper fillets

Cá đổng nguyên con hút chân không Golden threadfin bream

Mực nang nguyên con làm sạch semi- block Whole cleaned baby cuttle fish

1.2 Thị trường tiêu thụ.

- Những thị trường chính của công ty là: Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản ,

Australia

- Thị trường Đài Loan: là thị trường truyền thống của công ty Hằng năm

tiêu thụ với khối lượng lớn hàng thủy sản của công ty như cá fillet đông lạnh ,mựcđông lạnh và cá cơm… Nhưng trong những năm 2008-2010 việc xuất khẩu thủy sảnsang thị trường này có xu hướng thay đổi liên tục, tăng giảm thất thường

- Thị trường Hàn Quốc: là thị trường tiềm năng đối với hàng thủy sản của

Việt Nam Trong những năm qua Việt Nam nằm trong tốp 5 các nước cung cấphàng cho Hàn Quốc Năm 2008 là 68.91 tấn, năm 2010 là 130.62 tấn

- Thị trường Úc: là một thị trường tiềm năng, mặt hàng tiêu thụ chính là

đông lạnh Công ty cần đẩy mạnh hơn nữa để xuất khẩu sang thị trường này

2 Một số quy trình sản xuất tại công ty.

Công ty TNHH một thành viên Xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa chủ yếu sảnxuất các mặt hàng cá Fillet đông lạnh Mặc dù các loại cá khác nhau nhưng có quytrình sản xuất có nhiều điểm chung Chỉ khác nhau về yêu cầu của khách trong quátrình xử lý như lạng da, fillet nguyên con, cắt khúc… Đều ở dạng đông lạnh

Sau đây là một số quy trình cụ thể thường gặp trong quá trình thực tập

2.1 Quy trình sản xuất các loại cá fillet đông lạnh xuất khẩu.

Phân loại, phân cỡ

Tiếp nhận nguyên liệu

b thuyết minh quy trình.

 Tiếp nhận nguyên liệu.

 Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy bằng xe bảo ôn, được ướp đátrong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ =< 40C kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu nhiệt kế

 KCS kiểm tra chất lượng cảm quan, cân, phân size

 Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu

 Rửa bằng nước pha clorin với nồng độ 10ppm và nhiệt độ nước rửa <

100C Rửa sạch cá (công nhân dùng xô múc nước để rửa cá nên không cần thaynước trong thùng mà chỉ cần thêm nước và clorin vào)

 Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt

độ như trên.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng

 Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu

 Bảo quản nguyên liệu

Sau khi rửa nếu không kịp chế biến thì phải đem nguyên lieu đi bảo quản

 Mục đích:

Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lâynhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng chonguyên liệu

 Yêu cầu:

 Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỉ lệ 1:1, dàykhoảng 10cm bảo quản ở 2-40C, thời gian dưới 12 giờ.

 Nguyên liệu không bị dập nát, vỡ bụng,

 Mỗi thùng phải ghi đầy đủ ngày, tháng, năm bảo quản, tên nguyên liệuđược bảo quản để thuận tiện cho công đoạn tiếp theo

 Fillet

 Mục đích:

 Loại bỏ xương, đầu,nội tạng, tách riêng phần thịt trên cơ thể nguyên liệu

 Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Yêu cầu:

 Đặt đầu cá quay về hướng tay thuận, lung cá quay lại với người fillet

 Thao tác 1: Tay thuận cầm cắt một đường xiên một góc 45 độ so với mặt

thớt chỗ cắt là sát dưới vây bơi Tay nghịch giữ chặt thân cá, tùy theo yêu cầu củasản phẩm đường này có lên ót nhiều hay ít tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm,thao tác này tạo thành một đường cong

 Thao tác 2: Hơi nghiêng lưỡi dao cắt dọc đường xương sườn từ đuôi lên

đầu, dao ấn xuống khoảng ¼ miếng cá (đường 2) tiếp tục tác động này được đường

3 lúc này dao đã tới đường xương sống ta được ½ miếng phi lê

 Thao tác 3: Dùng dao Fillet từ đầu xuống đuôi cũng ¼ miếng (đường 4).

Đường 5 đi từ đầu qua giữa 2 lườn đi qua hậu môn đến sát vây bụng và hết đuôi.Như vậy ta được một miếng cá

 Tiếp tục lật lại con cá và làm y như trên

 Thao tác fillet phải nhanh nhẹn, dứt khoát Miếng cá fillet phải nhẵn, gọn,đẹp, sạch nội tạng

 Xử lý.( chỉnh hình)

 Mục đích:

 Loại bỏ xương, da, thịt bầm, mỡ, cơ thịt đỏ…

 Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

 Yêu cầu: