II. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
4.1. Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật sẽ có ích với vai trò là một biện pháp đánh giá hiệu quả của chương trình HACCP.Việc kiểm tra vi sinh vật là một công đoạn cần thiết phải tiến hành khi đánh giá chất lượng các sản phẩm thủy sản cá khô nguyên con.Nó được kiểm tra rất nghiêm ngặt vì vi sinh vật có khả năng phát triển và gây độc.
Các chỉ tiêu vi sinh vật mà công ty kiểm tra đối với sản phẩm thủy sản cá khô nguyên con bao gồm: vi sinh vật hiếu khí.
• Coliforms:là trực khuẩn đường ruột gram âm,có nguồn gố từ phân người nên sự có mặt coliforms được coi là sản phẩm nhiễm bẩn.
• Staphilococus aureus:là những cầu khuẩn gram dương gây bệnh mụn nhọt và gây chứng ngộ độc ở dạ dày và ruột.
• Samorella shigella:là trực khuẩn gram âm gây sốt thương hàn,bệnh lị.
• Escherichia coli:có nguồn gốc từ phân gây bệnh tiêu chảy trẻ em,phát triển được ở điều kiện nhiệt độ 440C.
Bảng chỉ tiêu vi sinh vật được áp dụng tại công ty.
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 1 kg sản
phẩm không lớn hơn 1.10
6
3 Staphilococus aureus Không cho phép
4 Samorella shigella Không cho phép
5 Escherichia coli Không cho phép
4.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Gồm có các chỉ tiêu cảm quan: hình dạng, trạng thái, màu sắc, tạp chất có trong sản phẩm. mặc dù việc kiểm nghiệm cảm quan này không có độ chính xác cao như kiểm nghiệm hóa học nhưng lại có ý nghĩa quyết định. Mức độ chính xác tùy thuộc vào trình độ và kinh nghiệm lâu năm của cán bộ và công nhân trong xí nghiệp
Dạng chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
Loại 1 Loại 2
1. Cá Fillet Hình dạng, trạng thái
Miếng fillet phải không còn da, thịt vanh gon, bề mặt phẳng, không có lỗ thủng.
Thịt fillet phải đàn hồi, săn chắc, không bị nhũn, không bị lỏng lẻo hay giãn ra. Sợi cơ của thịt không bị tua, không chứa lớp màng bao mỏng
Miếng fillet phải không còn da, thịt vanh gon, bề mặt cho phép có răng cưa không quá 5%
Cơ thịt kém săn chắc, khi ấn tay vào, miếng cá trở lại bình thường chậm
Màu sắc Miếng fillet phải trắng tự nhiên, màu đặc trưng tùy vào mỗi loại cá
Miếng fillet phải trắng, cho phép màu có phớt hồng ở các đường gân máu
Mùi vị Mùi đặc trưng của từng loại cá, không có mùi tạp khác.
Mùi tương đối tốt, không có mùi lạ. Tạp chất Không cho phép Không cho phép. Hóa chất Tùy theo yêu cầu của
khách hàng Tùy theo yêu cầu củakhách hàng.
2. Cá mú nguyên con bỏ nội tạng
Hình dạng,
trạng thái Cá tươi, không dập,không trầy da, tróc vảy cho phép tróc vảy không quá 10% diện tích toàn thân. Vây đuôi còn đầy đủ, không có
Cá tươi không dập nhưng cho phép tróc vảy ở mức độ ít, khoảng 15% diện tích toàn thân, vây đuôi có thể bị xước ít, sạch
nội tạng, sạch máu và nhớt, bỏ mang, vết mổ ở bụng phải thẳng và sắc cạnh nội tạng, sạch máu và nhớt.
Màu sắc Màu đặc trưng của từng loại cá, mắt cá trong, da láng bóng
Màu có thể bị đục, nhưng da phải láng bóng
Mùi vị Mùi đặc trưng của từng loại cá, không có mùi tạp khác.
Mùi tương đối tốt, không có mùi lạ. Tạp chất Không cho phép Không cho phép Hóa chất Tùy theo yêu cầu của
khách hàng Tùy theo yêu cầu củakhách hàng.