II. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
glycerin + acid béo Lipid
glycerin + acid béoLipid Lipid
Trong quá trình chế biến, sự phân giải các chất sẽ diễn ra như sau: Enzyme protease Enzyme
Enzyme
Enzy me lipase [o]
- Phản ứng oxi hóa máu và các sắc tố do.
Hemoglopin (Fe2+) O2 Methemoglobin (Fe3+) Myoglobin (Fe2+) O2 Metmyglobin (Fe3+)
• Khắc phục:
Trong quá trình chế biến, các thao tác thực hiện cần nhanh chóng, chính xác và dứt khoát, loại bỏ được cơ thịt đỏ, máu còn sót lại trên thịt cá, vì các phản ứng trên cũng góp phần làm giảm chất lượng về sau.
Biến đổi hóa sinh:
• Nếu trong quá trình chế biến không đảm bảo đúng quy trình, sai lệch các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, nhiệt độ nước rửa…thì dẫn đến vi sinh vật sẽ phát triển và có thể xâm nhập vào bán thành phẩm tiết ra độc tố gây độc hoặc phân hủy các chất hữu cơ sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: H2S, NH3…gây hư hỏng giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm về sau.
• Ngoài ra trong quá trình chế biến, các có thể bị mềm, không săn chắc, trương nở,giảm trọng lượng có thể là do thao tác rửa không hợp lý và vận chuyển không đúng cách.
Hiện tượng giảm trọng lượng:
• Sự tan chảy và kết tinh của nước đá.
- Khi nhiệt độ tăng thì tinh thể nước đá có nhiệt độ thấp hơn chảy ra. Khi tan chảy nước từ trong cơ thịt cá sẽ thoát ra kéo theo các chất hòa tan bên trong, gây giảm trọng lượng.
- Khi nhiệt độ giảm thì nhiệt độ đó bé hơn điểm băng của nước, nước vừa tan chảy nên nó sẽ kết tinh trở lại, tốc độ kết tinh chậm, các tinh thể nước đá to hơn dẫn đến khi rã đông, tan giá thì các tinh thể này sẽ gây rách vỡ màng tế bào và giảm trong lượng.
- Do đó, nhiệt độ dao động liên tục là nguyên nhân dẫn đến hư hỏng càng nhanh.
- Trong thời gian thực tập em đã quan sát và tìm hiểu và nhận thấy rằng thực tế do hằng ngày có lệnh xuất hàng thì cửa kho phải mở liên tục để xuất hàng và để nhập hàng ( bán thành phẩm) để làm đông. Do đó nhiệt độ môi trường ngoài dễ dàng xâm nhập vào bên trong kho nên nhiệt độ tâm sản phẩm cũng thay đổi theo gây ảnh hưởng tới chất lượng
• Khắc phục: Duy trì nhiệt độ trong kho <= -180C