II. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
2. Một số quy trình sản xuất tại công ty.
2.2. Quy trình sản xuất cá mú móc mang, rút ruột.
Rửa 2
Phân loại, phân cỡ Rửa 1
Xử lý
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu
Xếp khuôn Tách khuôn Cấp đông Dò kim loại Mạ băng Bao gói Bảo quản
a. Tiếp nhận nguyên liệu.
Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá mú chấm xanh, nghệ, chấm bông tươi, tốt, không rách
da, tróc vảy.
• Mắt trong, sáng, lồi bình thường.
• Mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ.
• Thịt săn chắc, đàn hồi tốt
• Đảm bảo kích cỡ, yêu cầu: mú đỏ chấm xanh 550-1100g/con
• Mú nghệ chấm bông: 550-1100g/con.
b. Rửa 1.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu sẽ được chuyển đến bộ phận rửa. nguyên liệu được rửa qua 3 đến 5 lượt nước đá lạnh, nhiệt độ rửa =<100C có pha clorine 10ppm. Mục đích:
Nhằm loại bỏ tập chất, số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, máu, nhớt dính trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu :
• Rửa bằng nước pha clorin với nồng độ 10ppm và nhiệt độ nước rửa < 100C. Rửa sạch cá (công nhân dùng xô múc nước để rửa cá nên không cần thay nước trong thùng mà chỉ cần thêm nước và clorin vào).
• Mỗi lần rửa không quá 20kg nguyên liệu
• Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ như trên.
• Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng
• Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu.
c. Bảo quản nguyên liệu:
Trong thời gian chờ xử lí phải bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp muối khô. Mục đích:
Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng cho nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến.
Yêu cầu:
• Đảm bảo nhiệt độ =<40C nguyên liệu tươi, không bị dập nát, đè bẹp, vỡ bụng.
• Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỷ lệ là 1đá/ 1 cá. Lớp đá ở đáy thùng và lớp đá ở trên thùng dày khoảng 10cm, bảo quản ở nhiệt độ 2-40C, thời gian bảo quản dưới 12h.
d. Xử lý:
Mục đích:
• Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật , enzyme hoạt động, hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu:
• Dùng dao cắt bỏ mang và nội tạng, không làm đứt yết hầu cá. Xẻ một đường thẳng từ hậu môn đến giữa góc vây bụng cá( khoảng 2cm). Rút bỏ nội tạng rửa sạch khoang bụng. Loại bỏ hết gân máu trong khoang dưới vòi nước chảy và không làm rách màng bụng cá
• Phải moi hết nội tạng và lấy gân máu, mang cá, không làm rách màng bụng quá nhiều làm mất cảm quan
• Cá xử lý xong chưa kịp chuyển sang khâu khác phải đem đi bảo quản trong nước đá lạnh 1 độ C thời gian từ 30 phút đến 1h.
e. Rửa 2
Mục đích:
• Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
• Loại bỏ tạp chất, máu, nhớt dính trên bề mặt. Yêu cầu:
• Cá sau khi xử lí được rửa lại trong chậu nước đá lạnh 40C, nồng độ chlorin 5ppm. Sau đó rửa lại với nước đá sạch rồi để ráo.
• Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, rửa thật sạch.
f. Phân loại, cỡ
Mục đích:
• Theo yêu cầu của khách hàng.
• Tạo sự đồng đều về kích thước.
• Tăng giá trị cảm quan.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
• Định giá thành sản phẩm. Yêu cầu:
• Phân cỡ theo chủng loại: mú đỏ chấm xanh, nghệ chấm bông.
• Phân cỡ:
- Đỏ chấm xanh: 500-600g/con, 600-800g/ con, 800-1000g/con - Nghệ chấm bông: 500-700g/con, 700-1000g/con.
• Phân đúng size, đúng cỡ quy định.
g. Xếp khuôn.
Mục đích:
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông, bao gói và vận chuyển.
• Định hình, tạo cảm quan
• Theo yêu cầu của khách hàng Yêu cầu:
• Xếp khuôn dạng IQF, khuôn 5kg, mỗi con cách một lớp PE, thân cá nằm nghiêng, lưng cá hướng lên trên sao cho đuôi cá và thân cá thẳng tự nhiên
• Khi xếp đầy khuôn ta phải phủ lớp PE lại, đặt thẻ sie, cỡ . xếp cá không được cao hơn thành khuôn.
h. Cấp đông.
Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Yêu cầu:
• Sau khi xếp khuôn chon ngay vào tủ cấp đông.
• Thời gian cấp đông từ 6-8h, nhiệt độ trung tâm đạt < -180C
• Nếu xếp khuôn xong chưa kịp cấp đông phải cho vào kho tiền đông.
• Thường xuyên kiểm tra và theo dõi nhiệt độ của tủ đông và nhiệt độ sản phẩm
i. Tách khuôn, mạ băng, bao gói
• Cá cấp đông xong tách rời từng con, đem mạ băng ở nước đá lạnh 0 độ C, chlorin 5ppm, trong vòng 2 giây, để ráo trong 5 giây, sau đó cho cá vào túi PE, cột miệng lại.
• Xếp ngay ngắn vào thùng theo đúng chủng loại, kích cỡ, cân mỗi thùng 20kg. Đai 2 ngang, 2 dọc, bỏ vào thùng một bao pp ghi ký hiệu theo quy định.
Yêu cầu:
• Cá phải được mạ băng theo đúng yêu cầu, bề mặt phải nhẵn bóng, đẹp
• Sau khi bao gói đóng thùng phải được ghi đầy đủ thông tin theo quy định
j. Bảo quản.
• Nhằm hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật.
• Nhiệt độ bảo quản -180C.