lên men chính trong bia

[...]... quấy đảo dịch lên men Cường độ xáo trộn dịch lên men là một trong những yếu tố mạnh nhất thúc đẩy nhanh quá trinh lên men vì nó hút ngắn đc thời gian lên men nhưng mặt trái của nó là bia chứa quá nhiều sản phẩm bậc 2 ( đặc biệt là rượu bậc cao, diaxetyl) Vì vậy nên chọn một phương ấn và chế độ khuấy đảo dịch lên men thích hợp 8 Nồng độ của sản phẩm lên men Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu... sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men - Dịch đường Houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 – 12% lên men tốt hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn - Nếu nồng độ đường trong dịch tăng lên 15-20 %, cường độ lên men sẽ bị giảm đi đáng kể 4 Nhiệt độ của dịch lên men Nhiệt độ của dịch lên men và mooit trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh đến tiến trình lên men - ở nhiệt độ cao... => Mỗi một loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men 5 Áp suất bề mặt -Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình công nghệ Nó xác định mức độ bão hòa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại là nhân tố ức chế qúa trình lên men - Áp suất lên men còn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành : Trong một giới hạn xác định , nếu áp suất lên men càng cao thì lượng... sản bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm lại, hương và vị của bia không tạo đc như mức cần có - Lượng oxy hòa tan trong dịch đường Houblon hóa chỉ nên khống chế ở nồng độ 6,7 – 7 mg/l - Trong quá trình lên men thế oxy hóa khử bị thay đổi : Trong dịch đường Houblon hóa GH dao động trong khoảng 20-24, sang giai đoạn lên men nó giảm xuống 10-11 GH thấp hơn 15 khả năng sinh sản của nấm men bị hạn chế rất mạnh... tạo thành càng ít - Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men : Nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính công nghệ của nó cũng nhanh hơn, nấm chóng già hơn 6.Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử GH Lên men là quá trình yếm khí, vì vậy ở thời điểm đầu oxy rất cần cho sự sinh sản của nấm men O2 - Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường ảnh hưởng... nấm men gieo cấy ban đầu Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mất thiết đến tiến trình lên men qua các chỉ số sau đây : -Thời gian để thiết lập đc thế cân bằng động giữa quần thể nấm men với môi trường lên men ( cơ chất) -Lượng tế bào nẩy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hòa tan ( chất dinh dưỡng) bị tiêu phí cho việc xấy dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong tế bào non -Thời gian lên men. .. sinh sản của nấm men và lượng sinh khối tạo thành Ví dụ : Trong cùng một điều kiên, ở dịch đường đc sục khí, mật độ tối đa của nấm men đạt tới 74x 106 tế bào/ cm3 , còn ở dịch đường không sục khí mật độ tối đa của nấm men chỉ đạt 45 x 106 tế bào/ cm3 -Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường cũng là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ sinh sản đặc tính công nghệ của nấm men Nếu trong dịch lên men lượng oxy... gian lên men nhanh + Mật độ tối đa đạt đc cao hơn so với ở nhiệt độ thấp + Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm bậc 2( đặc biệt là diaxetyl) tạo ra nhiều hơn + Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và tốc độ suy giảm, các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn + Kết quả cuối cùng nhận đc là tỷ số gữa các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng của bia giảm... nồng độ thấp, dưới 2% các hoạt động của nấm men vẫn xảy ra bình thường - ở nồng độ cao 2-5 % thì khả năng nẩy chồi của nấm men hoàn toàn chấm dứt - Nếu nồng độ cồn lên đến 12%, quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn => Khả năng chịu đựng độ cồn của các chủng nấm men khác nhau là khác nhau Nó phụ thuộc vào khả năng thích ứng và trạng thái sinh lý của nấm men . BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN SỰ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH ? MEN CHÍNH ? NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NỘI DUNG CHÍNH I- MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN. II-. MEN. II- NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QÚA TRÌNH LÊN MEN CHÍNH III- NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH I- Mục đích của quá trình lên men chính - Chuyển hóa phần lớn đường trong dịch nha thành. đổi trong quá trình lên men chính: 1 Sự phát triển của nấm men: -Giai đoạn đầu nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh -Sau đó nấm men sinh trưởng chậm -Qúa trình lên men chuyển từ lên men