Nghiên cứu quá trình lên men chính trong hệ thống lên men bia liên tục

Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯƠNG VĂN AN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG HỆ THỐNG LÊN MEN BIA LIÊN TỤC Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Mã ngành : 60 42 80 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 11 năm 2007 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa hoïc : Cán chấm phản biện : Cán chấm phản biện : Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng 11 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : TRƯƠNG VĂ N AN Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 17-10-1982 Nơi sinh : Tp HCM Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học MSHV : 03105619 I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên Cứu Quá Trình Lên Men Chính Trong Hệ Thống Lên Men Bia Liên Tục II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát giống nấm men bia - Tối ưu hóa điều kiện lên men bia - Khảo sát trình lên men hệ thống lên men bia liên tục III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : Tháng 2/2007 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : Tháng 11/2007 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN KÍNH CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH tháng năm TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN - Tôi xin chân thành cám ơn Tiến só Nguyễn Kính tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực luận án Những lời dẫn thầy nội dung phương pháp nghiên cứu giúp nhiều việc định hướng công việc, bước giải khó khăn, vướng mắc để hoàn thành tốt nhiệm vụ giao - Tôi xin cám ơn tất thầy cô môn Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh hết lòng giảng dạy suốt hai năm học trường - Tôi xin gởi lời cám ơn đến anh chị công tác sở sản xuất bia Lida, anh chị phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học hỗ trợ nhiều trình nghiên cứu - Cuối xin cám ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2007 TRƯƠNG VĂN AN -1- LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ sản xuất bia xuất từ lâu phổ biến khắp giới; sản xuất bia ngành công nghệ thực phẩm có tốc độ phát triển nhanh, có vị trí đáng kể nhiều nước đem lại khoản thu nhập to lớn cho chủ doanh nghiệp cho kinh tế quốc dân Chất lượng loại bia không giống nhau; loại bia có đặc trưng riêng màu sắc, hương vị, độ bọt, độ trong… tất đặc trưng định chủ yếu qui trình công nghệ, máy móc thiết bị sản xuất Nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng buộc nhà khoa học nhà sản xuất không ngừng nghiên cứu, cải tiến công nghệ sản xuất bia để đáp ứng suất lẫn chất lượng Qui trình sản xuất bia phổ biến nước ta đa số nước Thế giới sản xuất theo mẻ, suất trung bình, chất lượng sản phẩm không đồng vấn đề cần phải khắc phục Ý tưởng nghiên cứu lónh vực sản xuất bia liên tục có từ lâu quốc gia sản xuất bia theo phương pháp Các nhà máy bia nước ta hoàn toàn sử dụng công nghệ sản xuất theo mẻ, tốn nhiều chi phí cho sản xuất nên giá thành sản phẩm cao, không đủ lực cạnh tranh thị trường Những hạn chế công nghệ sản xuất bia theo mẻ giải công nghệ khác, sản xuất bia liên tục Để có sở định cho việc nghiên cứu sâu sau đến việc áp dụng công nghệ sản xuất bia liên tục nước ta, tiến hành đề tài “Nghiên cứu trình lên men hệ thống lên men bia liên tục” HVTH : TRƯƠNG VĂN AN TÓM TẮT Bia loại thức uống phổ biến toàn Thế Giới Công nghệ sản xuất bia chủ yếu phương pháp lên men theo mẻ, sản phẩm tạo không đồng đều, suất thấp tốn nhiều chi phí vận hành Để giải vấn đề công nghệ sản xuất bia liên tục giải pháp hữu hiệu, cần quan tâm nghiên cứu nhiều Nghiên cứu bước đầu khảo sát số đặc điểm sinh lý giống nấm men bia, tối ưu hóa điều kiện lên men bao gồm : - Nồng độ chất hòa tan ban đầu dịch đường : 11.4o Brix - Mật độ men giống gieo cấy ban đầu : 18.106 tb/ml - pH ban đầu môi trường lên men : 5.5 - Nhiệt độ trình lên men bia : 10oC Nghiên cứu vận hành hệ thống lên men bia liên tục với thông số xác định Điều chỉnh hoàn thiện dần hệ thống lên men bia liên tục ABSTRACT Beer is a popular drink all over the world At the present time, most beer producing technology is the batch fermentation The weak points of this technology include: product is not uniform, low productivity and take a lot of money to operate To solve these problems, the continuous beer fermentation which needs to be attentive and research carefully is the helpful This initial research study several characteristics of the beer yeast, optimum fermentation conditions : - Dissolving substance concentration initial of wort : 11.4oBrix - The yeast density initial : 18.106 cfu/ml - pH of fermentation medium : 5.5 - The temperature of the principal fermentation : 10oC Research and operate the continuous beer fermentation system with above determined parameters MUÏC LUÏC Trang Lời mở đầu Danh muïc hình - bảng PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1- Tình hình sản xuất bia nước 1.2- Những nghiên cứu công nghệ sản xuất bia 1.3- Thành phần tính chất hóa học bia 10 1.4- Nguyên liệu sản xuất bia .13 1.4.1- Malt ñaïi maïch .13 1.4.2- Hoa houblon 15 1.4.3- Nước 17 1.4.4- Naám men sản xuất bia .18 1.4.4.1- Phân loại 18 1.4.4.2- Qui trình nhân giống nấm men 21 1.5- Công nghệ sản xuất bia 23 1.5.1- Qui trình chung 23 1.5.2- Quá trình lên men .25 1.5.3- Quá trình lên men phụ 28 1.6- Caùc sản phẩm phụ trình lên men .30 1.6.1- Các rượu bậc cao glycerin .30 1.6.2- Các acid hữu 31 1.6.3- Ester vaø aldehyd 31 1.6.4- Diacetyl (2,3-butanedione) 32 1.6.5- Các hợp chất chứa lưu huỳnh .35 1.7- Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men bia 35 1.7.1- Chất lượng men giống mật độ nấm men gieo cấy ban đầu 35 1.7.2- Nồng độ chất hòa tan dịch đường 36 1.7.3- Nhiệt độ lên men 36 1.8- Các phương pháp sản xuất bia 37 1.8.1- Công nghệ sản xuất bia truyền thống 37 1.8.2- Công nghệ lên men bia liên tục 37 PHAÀN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .44 2.1- Nguyên vật liệu 45 2.1.1- Giống nấm men 45 2.1.2- Môi trường 45 2.1.3- Duïng cụ - Thiết bị .47 2.2- Phương pháp nghiên cứu 48 2.2.1- Sơ đồ nghiên cứu .48 2.2.2- Khảo sát giống nấm men thí nghiệm 49 2.2.2.1- Phương pháp tạo giống nấm men .49 2.2.2.2- Bảo quản giống nấm men bia 49 2.2.2.3- Quan sát đặc điểm hình thái 49 2.2.2.4- Xây dựng đường tương quan tuyến tính mật độ tế bào nấm men độ đục 50 2.2.2.5- Đường cong tăng trưởng Saccharomyces carlsbergensis 53 2.2.3- Tối ưu hóa điều kiện lên men 54 2.2.3.1- Xác định nồng độ chất hòa tan thích hợp dịch đường 54 2.2.3.2- Xác định mật độ men giống gieo cấy ban đầu thích hợp 54 2.2.3.3- Xác định pH thích hợp môi trường lên men 56 2.2.3.4- Tối ưu hóa điều kiện lên men theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 56 2.2.3.5- Khảo sát nhiệt độ lên men 56 2.2.4- Các phương pháp phân tích 57 2.2.4.1- Phương pháp xác định độ cồn bia 57 2.2.4.2- Phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố theo phương án trực giao bậc hai .58 2.2.4.3- Phương pháp đánh giá chất lượng bia 61 2.2.4.4- Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 67 PHẦN 3: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN .68 3.1- Giống nấm men bia .69 3.1.1- Đặc điểm hình thái 69 3.1.2- Dựng đường tương quan tuyến tính độ đục mật độ tế bào nấm men 70 3.1.3- Xác định tăng trưởng nấm men bia .71 3.2- Toái ưu hóa điều kiện lên men bia 72 3.2.1- Xác định nồng độ chất hòa tan thích hợp dịch đường 72 3.2.2- Xác định mật độ men giống gieo cấy ban đầu thích hợp 74 3.2.3- Xác định pH môi trường lên men thích hợp .75 3.2.4- Quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa điều kiện lên men 77 3.3- Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 83 3.4- Lên men hệ thống lên men bia liên tục 84 PHẦN 4: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ .88 4.1- Kết luận 89 4.2- Đề nghò 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - 85 - Hình 3.10: Sơ đồ thiết bị lên men bia liên tục HVTH : TRƯƠNG VĂN AN - 86 2/ Bảy máng lên men có kích thước Chiều dài (L): 1000mm Chiều ngang (N): 100mm Chiều cao (H): 150mm Vật liệu : inox 3/ Bể cung cấp nhiệt lạnh bao gồm : Thùng chứa cồn lạnh Dàn làm lạnh Dàn ngưng tụ Trong trình thí nghiệm thông số quan trọng nhiệt độ thời gian lưu Việc điều khiển nhiệt độ thực cách điều chỉnh van cấp lạnh (dịch cồn lạnh) dịch cồn lạnh sau qua máng lên men hoàn lưu bể cung cấp nhiệt lạnh Thời gian lưu máng lên men ngày Dựa vào kết khảo sát thông số thích hợp cho trình lên men trên, từ đề xuất qui trình lên men liên tục ngày sau : - Dịch đường có nồng độ chất hòa tan ban đầu : 11.4o Brix - Mật độ men giống gieo cấy ban đầu : 18 triệu tb/ml - pH ban đầu môi trường lên men : 5.5 - Nhiệt độ lên men máng có điều chỉnh khác Hệ thống lên men liên tục hoạt động sau : - Dịch đường sử dụng cho trình lên men bia 10 lít chứa bồn, gọi bồn chứa dịch lên men Bồn có chứa hệ thống làm lạnh dạng xoắn phía bên Thiết bị dạng xoắn có tác dụng làm lạnh cho toàn khối dịch, thích hợp thiết bị làm lạnh dạng vỏ áo Khối dịch làm lạnh xuống nhiệt độ 80C HVTH : TRƯƠNG VĂN AN - 87 - Bồn chứa dịch lên men đặt phía trước đặt vị trí cao máng lên men dịch dễ dàng tự chảy - Khi bắt đầu tiến hành trình lên men chính, trước hết cần chuẩn bị giống nấm men Nấm men nhân giống nhiều cấp cấp liên tục vào hệ thống lên men - Dịch đường nấm men chảy vào đầu máng thứ nhất, nhiệt độ ban đầu khối dịch 80C di chuyển dần đến cuối máng thứ có nhiệt độ 90 C Khối dịch có nhiệt độ 90C chảy xuống đáy máng lên men thứ hai - Khối dịch đáy máng thứ hai chảy dần đầu máng thứ hai Nhiệt độ máng thứ hai điều chỉnh cố định nhiệt độ 90C - Tương tự, khối dịch chảy từ máng thứ hai xuống máng thứ ba từ máng thứ ba xuống máng thứ tư Tất ba máng giữ nhiệt độ 90C - Tiếp theo khối dịch đầu máng thứ có nhiệt độ 90C chảy xuống đầu máng thứ Khối dịch có nhiệt độ đầu máng thứ 90 C di chuyển đáy máng thứ có nhiệt độ 50 C Nhiệt độ điều chỉnh cách tăng tốc độ dòng chảy dịch cồn lạnh ( mở to van cấp nhiệt độ lạnh phía đầu máng thứ 5) - Ở máng thứ 6, nhiệt độ trì 50C - Cuối cùng, khối dịch từ đầu máng thứ có nhiệt độ 50C di chuyển đến cuối máng thứ có nhiệt độ 0C Sản phẩm bia non thu sau ngày lên men với thể tích 10 lít Sản xuất theo phương pháp liên tục, chất lượng bia non đồng ổn định HVTH : TRƯƠNG VĂN AN - 88 - Phần Kết luận - Đề nghị HVTH : TRƯƠNG VĂN AN - 89 4.1- KẾT LUẬN Từ nghiên cứu đưa số kết luận thông số tối ưu cho trình chạy hệ thống lên men bia liên tục : - Nồng độ chất hòa tan ban đầu thích hợp dịch lên men bia : 11,4o Brix - Mật độ men giống gieo cấy ban đầu tối ưu : 18.10 tb/ml - Nhiệt độ trình lên men : 10o C - pH ban đầu môi trường lên men : 5,5 4.2- ĐỀ NGHỊ - Cần khảo sát thêm thông số khác trình lên men hệ thống lên men bia liên tục để hoàn thiện thiết bị công nghệ - Tiến hành nghiên cứu với thông số khác để có kết sâu qui trình sản xuất bia liên tục - Động học trình lên men hệ thống vấn đề cần quan tâm, nghiên cứu HVTH : TRƯƠNG VĂN AN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt 1- Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh - 2005 2- Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 2004 3- Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục - 2000 4- Nguyễn Thành Đạt, Cơ sở sinh học vi sinh vật, NXB Đại học Sư phạm - 2005 5- Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kó thuật 2002 6- Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật học công nghiệp , NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 2002 7- Nguyễn Đức Lượng, Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 2003 8- Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kó thuật Hà Nội - 2005 9- Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội - 1998 10- Nguyễn Xuân Phương, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục - 2005 11- Tạp chí đồ uống số 24, 27 - 2007 12- Trần Quang Quyên, Một số giải pháp chiến lược nhằm mở rộng thị trường doanh nghiệp rượu bia nước giải khát Việt Nam, Luận án Tiến só Kinh tế - 2000 13- Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 2003 14- Trần Linh Thước, Thực tập vi sinh vật học, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 2001 15- Nguyễn Đình Thưởng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học kó thuật Hà Nội - 2005 16- Nguyễn Minh Triết, Nghiên cứu thị trường hoạt động kinh doanh bia thị trường Việt Nam, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - 1998 17- Hoàng Trọng, Phân tích liệu nghiên cứu với SPSS, NXB Thống Kê 2005 18- Hà Duyên Tư, Kó thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - 2000 Tài liệu Tiếng Anh 19- Andersen, K, New process for continuous fermentation of beer, Eur Brew, Oxford - 1999 20- Aquila, T, The Biochemistry of Yeast, Brewing Techniques - 1997 21- Benitez, J.L, Hops and Hop Products, Verlag Carl Hanser, Numberg - 1997 22- Bishop, L.R, A System of Continuous Fermentation J Inst Brew, Hobart, Australia - 1970 23- Boulton C and Quain DE, Brewing Yeast and Fermentation, Blackwell, Oxford - 2001 24- Donhauser, S, Characterisation of yeast species and strains, Brauwelt International - 1997 25- Dufour, J.P and Malcorp, Ester synthesis during fermentation: enzym characterisation and modulation machanism, Institute of Brewing, London 1994 26- Esslinger, H.M, Fermenters and storage tanks, Brauwelt International - 1995 27- Esslinger, H.M and Narziss, L, Beer, Federal Republic of Germany - 2005 28- Fix, G.J, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publication - 1997 29- Hardwick, W.A, The Properties of Beer In: Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc New York - 1995 30- Hough, J.S and Button, A.H, Continuous Brewing Progr Indust Microbiol 1972 31- Iikka Virkajärvi, Feasibility of continuous main fermentation of beer using immobilized yeast, Helsinki University of Technology, Finland - 2001 32- Jones M and Pierce JS, Absorption of amino acids from wort yeast, Institute Brewing - 1964 33- Kataja, K.: Yeast recycling in main fermentation of beer (in Finnish): Master’s Thesis, Department of Chemical Technology, Helsinki University of Technology, Finland, 1997 34- Kronlöf, J and Linko, M, Production of beer using immobilized yeast encoding α-acetolacte decarboxylase J Inst Brew - 1998 35- Maule, D.R, A Century of Fermenter Design J Inst Brew - 1986 36- Okabe, M, Continuous Beer Fermentation by High Cell-Density Culture of Bottom Brewer’s Yeast J Ferment Bioeng - 1994 37- Ricketts, R.W, Fermentation Systems in Modern Brewing Technology Findlay, W.P.K (ed) Macmillan Press, London - 1971 38- Ronnie Willaert, Primary beer fermentation by immobilised yeast - A review on flavour formation and control strategies, Institute for Biotechnology, Brussels, Belgium - 2006 39- Sean McGree, Market Report From the International Hop Growers Congress, Washington USA - 2007 40- Shore, D.T, Invention and Innovation in Food processing: a Plant Manufacturer’s View, Institution of Chemical Engineers - 1986 41- Tomas Branyik, Continuous primary fermentation of beer with yeast immobilised on spent grains - The effect of operational conditions, Universidade Minho, Campus de Gulatar, Braga, Portugal - 2004 42- Wackerbauer, C, From malthouse to brewery - malt specifications and analysis, Brauwelt International - 1997 PHỤ LỤC * Kết dựng đường chuẩn phương pháp đếm khuẩn lạc OD610nm 10-3 10-4 10-5 0.515 - 111 0.381 - 74 0.290 - 41 0.211 - 35 0.117 175 29 * Kết dựng đường chuẩn phương pháp đếm tế bào buồng đếm hồng cầu OD610nm 0.515 0.381 0.290 Số tế bào đếm ô lớn 45 46 27 33 47 41 35 29 37 58 44 35 35 47 35 41 36 42 42 48 18 23 35 28 16 21 25 31 23 33 40 34 24 34 44 31 29 36 24 26 26 23 22 19 27 18 28 22 24 27 30 27 17 30 15 26 15 20 33 19 0.211 0.117 18 11 17 16 12 10 21 12 13 18 15 19 15 11 18 14 16 12 21 11 12 14 10 8 14 11 11 12 13 10 14 * Kết tăng trưởng men giống ôû 22oC t (giôø) 10 12 OD610nm 0.075 0.114 0.241 0.629 1.051 1.450 2.14 t (giờ) 14 16 18 20 22 24 26 OD610nm 3.02 3.87 5.03 5.98 7.15 8.65 9.98 t (giờ) 28 30 32 34 36 OD610nm 11.24 12.27 12.75 12.74 12.75 * Kết tăng trưởng men giống 18oC t (giờ) 10 12 OD610nm 0.071 0.098 0.214 0.601 0.998 1.387 2.03 t (giờ) 14 16 18 20 22 24 26 OD610nm 2.75 3.48 4.55 5.49 6.62 7.92 8.79 t (giờ) 28 30 32 34 36 38 40 OD610nm 9.59 10.39 11.06 11.81 12.35 12.54 12.55 * Kết xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu dịch đường thích hợp Brix đầu ĐỘ ĐƯỜNG (y1) Brix Tỷ LM m2 trọng Etanol 4.9 43.1979 0.9951 3.36 Brix sau 2.1 3.5 5.5 43.1780 0.9943 3.92 0.713 A2 11 13 6.7 43.1530 6.3 43.1480 0.9933 0.9931 4.65 4.80 0.775 0.762 A3 A4 15 7.8 7.2 43.1655 0.9938 4.29 0.596 A5 Brix đầu Brix sau Brix LM ĐỘ ĐƯỜNG (y2) Tỷ m2 trọng Etanol Tốc độ LM 0.686 Số TN A1 Tốc độ LM Soá TN 2.2 4.8 43.2004 0.9952 3.29 0.685 A1 3.7 5.3 43.1805 0.9944 3.85 0.726 A2 11 5.2 5.8 43.1555 0.9934 4.58 0.790 A3 13 6.6 6.4 43.1505 0.9932 4.72 0.738 A4 15 8.2 6.8 43.1786 0.9943 3.92 0.576 A5 * Kết xác định mật độ men giống gieo cấy ban đầu thích hợp MẬT ĐỘ NẤM MEN (y1) Brix sau Brix LM m2 Tỷ trọng Etanol Tốc độ LM Số TN 10 5.4 5.6 43.1605 0.9936 4.43 0.791 B1 20 5.4 5.6 43.1580 0.9935 4.51 0.805 B2 30 5.3 5.7 43.1714 0.9940 4.14 0.726 B3 40 5.2 5.8 43.1780 0.9943 3.92 0.676 B4 50 5.2 5.8 43.1805 0.9944 3.85 0.664 B5 MẬT ĐỘ NẤM MEN (y2) Brix LM m2 Tỷ trọng Etanol Tốc độ LM Brix sau Soá TN 10 5.7 5.3 43.1705 0.9940 4.14 0.781 B1 20 5.6 5.4 43.1655 0.9938 4.29 0.794 B2 30 5.8 5.2 43.1755 0.9942 4.00 0.769 B3 40 5.3 5.7 43.1680 0.9939 4.22 0.740 B4 50 5.2 5.8 43.1879 0.9947 3.64 0.628 B5 * Kết xác định pH ban đầu thích hợp môi trường lên men pH MÔI TRƯỜNG (y 1) pH Brix sau Brix LM m2 Tỷ trọng Etanol Tốc độ LM Số TN 5.5 5.5 43.1979 0.9951 3.78 0.687 C1 4.5 5.3 5.7 43.1605 0.9936 4.43 0.777 C2 5.2 5.8 43.1555 0.9934 4.58 0.790 C3 5.5 5.2 5.8 43.1530 0.9933 4.65 0.802 C4 5.5 5.5 43.1829 0.9945 3.78 0.687 C5 6.5 5.6 5.4 43.2004 0.9952 3.76 0.696 C6 pH MÔI TRƯỜNG (y 2) pH Brix sau Brix LM m2 Tỷ trọng Etanol Tốc độ LM Số TN 5.6 5.4 43.1805 0.9944 3.85 0.713 C1 4.5 5.5 5.5 43.1680 0.9939 4.22 0.767 C2 5.2 5.8 43.1545 0.9934 4.58 0.790 C3 5.5 5.3 5.7 43.1559 0.9934 4.58 0.804 C4 5.4 5.6 43.1630 0.9937 4.36 0.779 C5 6.5 5.1 5.9 43.1705 0.9940 4.14 0.702 C6 * Kết tối ưu hóa điều kiện lên men Số TN Brix đầu Brix sau Brix LM m2 Tỷ trọng Etanol y1 12 5.7 6.3 43.1529 0.9933 4.65 0.738 12 5.9 6.1 43.1556 0.9934 4.58 12 6.4 5.6 43.1679 0.9939 4.22 0.751 0.754 12 6 43.1508 0.9932 4.72 0.787 10 5.3 4.7 43.2038 0.9953 3.22 10 5 43.2051 0.9954 3.15 0.685 0.630 10 5 43.1949 0.9950 3.43 0.686 10 5.1 4.9 43.1925 0.9949 3.50 0.714 Số TN Brix đầu 12 Brix sau 5.2 Brix LM m2 6.8 43.1379 Tỷ trọng Etanol 0.9927 5.09 12 12 5.7 5.6 6.3 43.1485 6.4 43.1432 0.9931 0.9929 4.80 4.94 0.762 12 5.8 6.2 43.1405 0.9928 5.01 0.808 10 10 5 43.1905 43.2032 0.9948 0.9953 3.57 3.22 0.714 10 5.5 4.5 43.2049 0.9954 3.15 0.700 10 5.2 4.8 43.1933 0.9949 3.50 0.729 y2 0.749 0.772 0.644 * Kết thí nghiệm leo dốc Brix STT đầu 11 11.4 11.8 12.2 12.6 THÍ NGHIỆM LEO DỐC Brix Brix Tỷ sau LM m2 trọng Etanol Tốc ñoä LM 5.1 5.9 43.1524 0.9933 4.65 0.788 5.5 5.9 43.1511 0.9932 4.72 0.800 5.7 6.1 43.1548 0.9934 4.58 0.751 5.9 6.3 43.1559 0.9934 4.58 0.727 6.3 6.3 43.1572 0.9935 4.51 0.716 Brix Brix Brix Tỷ STT đầu sau LM m2 trọng Etanol Tốc độ LM 11 5.2 5.8 43.1557 0.9934 4.58 0.790 11.4 5.4 43.1481 0.9931 4.8 0.800 11.8 5.7 6.1 43.1575 0.9935 4.51 0.739 12.2 6.2 43.1568 0.9935 4.51 0.727 12.6 6.1 6.5 43.1519 0.9933 4.65 0.715 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : TRƯƠNG VĂN AN Ngày, tháng, năm sinh : 17-10-1982 Nơi sinh : Tp HCM Địa liên lạc : 2/14-16 Bình Giã, phường 13, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ năm 2000 đến 2004 : Sinh viên khoa Sinh học Trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên Tp Hồ Chí Minh - Từ năm 2005 đến 2007 : Học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC Từ năm 2005 đến : Nhân viên Công ty Cấp nước Tp Hồ Chí Minh ... ngành : Công Nghệ Sinh Học MSHV : 03105619 I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên Cứu Quá Trình Lên Men Chính Trong Hệ Thống Lên Men Bia Liên Tục II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát giống nấm men bia - Tối ưu... nghệ lên men bia liên tục Phương pháp lên men liên tục, đường dòng chất liên tục nạp vào đường dòng sản phẩm liên tục lấy khỏi thiết bị lên men (chảy vào chảy nhiêu) gồm dạng: khuấy lý tưởng (hệ. .. nấm men tồn phát triển điều kiện ổn định, phát huy mức cao lực lên men chúng… Một giải pháp để nâng cao suất trình lên men bia tiến hành lên men liên tục Trong lên men liên tục, suất thiết bị lên