giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ: TRỒNG CHÈ MÃ SỐ: MĐ05 Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Nghề trồng chè nghề mang lại hiệu kinh té cao so với nhiều nghề nông nghiệp khác, sản phẩm của chè búp tươi, chất lượng sản phẩm thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố dễ bị giảm phẩm cấp thu hái không đúng tiêu chuẩn ký thuật bảo quản chè không tốt.Việc hiểu biết kỹ thuật thu hái bảo quản dẫn đến hậu chè bị giảm phẩm cấp, từ thu nhập kinh tế của người trồng chè giảm Giáo trình mơ đun Thu hái và bảo quản chè thuộc nghề trồng chè trình độ sơ cấp biên soạn theo chương trình mơ đun nghè đã thơng qua, giáo trình nhằm cung cấp cho lao động nông thôn trồng chè những kiến thức kỹ thực hành thu hái bảo quản chè nhằm nâng cao thu nhập kinh tế cho người nơng dân, góp phần thúc đẩy sản xuất chè phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu tiêu dùng Giáo trình thu hái bảo quản chè có mới liên quan chặt chẽ với giáo trình nghề trồng chè: trồng, chăm sóc chè phòng trừ sâu bệnh cho chè Giáo trình mơ đun hái chè bảo quản chè gồm bài: thu hái bảo quản chè Giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè kết hợp giữa kiến thức lý thuyết kỹ thực hành thu hái, bảo quản chè Trọng tâm của giáo trình mơ đun sở khoa học của thu hái bảo quản, tiêu chuẩn kỹ thuật của việc hái chè giai đoạn kiến thiết kinh doanh nhằm đảm bảo cho chè sinh trưởng, phát triển tốt tạo khung tán để đảm bảo suất cao, búp chè thu hái đảm bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng chè Giáo trình mơ đun hái bảo quản chè nhằm củng cố ứng dụng cụ thể phần lý thuyết đã học, rèn luyện kỹ tay nghề nương chè: thực hái chè đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái chè, đồng thời thực biện pháp bảo quản chè trình hái cũng nơi bảo quản chè để sản phẩm chè sạch, an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP Tuy vậy với khuôn khổ nội dung cho phép của chương trình nên giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè không tránh khỏi những thiếu sót, ban biên soạn mong sự đóng góp ý kiến quý báu của anh chị em đồng nghiệp bạn đọc để chúng bổ sung, sửa đổi cho giáo trình hồn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề trồng chè cho lao động nông thôn Các tác giả bày tỏ sự biết ơn với Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn, Bộ Lao Động Thương Binh Xã Hội, Tổng Cục Dạy Nghề đồng nghiệp trường bạn đã giúp đỡ để hồn thành giáo trình Tham gia biên soạn Nhóm biên soạn: Phan Thị Tiệp (Chủ biên) Võ Hà Giang Tạ Thị Thu Hằng Nguyễn Văn Hưởng Nhóm chỉnh sửa: Phạm Thị Hậu Hoàng Thị Chấp 3.Trần Thế Hanh 4.Nghiêm Xuân Hội MỤC LỤC MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHE Giới thiệu mô đun thu hái bảo quản chè: .1 Bài 1: Thu hái chè .1 Giới thiệu: Mục tiêu dạy: A Nội dung 1 Vị trí khâu hái chè Cơ sở khoa học của việc hái chè 2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục sản lượng chè 2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè Yêu cầu của việc hái chè Kỹ thuật hái chè 4.1 Hái chè kiến thiết 4.2 Hái chè kinh doanh 5 Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP 5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: 5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sẽ, an toàn, phù hợp 5.3 Sản phẩm thu hái không để tiếp xúc với đất: B Bài tập thực hành: Mục tiêu: .8 Điều kiện thực hiện: .8 Trình tự bước thực công việc: Hình thức tở chức .10 Đánh giá kết 10 C Câu hỏi tập 11 D Ghi nhớ : 11 Bài 2: Bảo quản chè tươi 12 Mục tiêu dạy: 12 A Quy trình bảo quản chè búp tươi khơ 12 Bảo quản chè búp tươi 12 1.1 Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP .12 1.2 Các tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi 12 1.2.1 Hiện tượng ôi ố của chè 12 1.2.2 Hiện tượng ôi ngốt của chè 12 Đặc điểm, tiêu chuẩn bảo quản chè khô .13 B Các bước tiến hành 13 C Bài tập thực hành .14 Bài thực hành nhóm 14 Mục tiêu: .14 Điều kiện thực hiện: 14 Trình tự thực công việc: .14 Hướng dẫn thực chi tiết bước của phương pháp bảo quản chè: 15 Tổ chức thực hiện: 16 Kiểm tra đánh giá: 16 C Câu hỏi tập 16 D Ghi nhớ 17 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 17 I Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: 17 II Mục tiêu: 17 III Nội dung của mơ đun: 18 IV Hướng dẫn thực tập, thực hành 18 V Yêu cầu đánh giá kết học tập 18 VI.Tài liệu tham khảo .19 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Hiện tượng ớ q trình biến đởi những chất hố học có búp chè Viet GAP: Quy trình sản xuất nơng nghiệp tớt MƠ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: Thu hái bảo quản chè (MĐ05) mô đun quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ nghề cho học viên, có tính nghiêm ngặt Mơ đun thu hái bảo quản cung cấp kiến thức kỹ thuật thu hái bảo quản chè búp tươi theo đúng yêu cầu kỹ thuật Đánh giá mô đun kỹ thực hành thu hái bảo quản chè Việc tổ chức dạy – học mô đun hiệu thực thực địa Bài 1: Thu hái chè Giới thiệu: Bài học giới thiệu sở của việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè giai đoạn kiến thiết kinh doanh bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè, đạt tiêu chuẩn Viet GAP Thu hái chè nội dung có tính then chốt nghề trồng chè Mục tiêu bài dạy: Học xong bài này học viên có khả năng: - Trình bày sở khoa học của việc hái chè - Trình bày quy trình kỹ thuật hái chè kiến kiến thiết chè kinh doanh - Thu hái chè thời kỳ kiến thiết chè kinh doanh đúng kỹ thuật - Rèn luyện đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ chè, an toàn sản phẩm lao động A Nội dung Vị trí khâu hái chè Hái chè khâu quan trọng đặc biệt tồn kỹ tḥt trồng chè Vì hái chè khâu cuối của biện pháp kỹ thuật trồng trọt lại khâu đầu tiên của trình chế biến chè Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng phẩm chất chè năm mà còn ảnh hưởng tới sản lượng sinh trưởng của chè những năm sau Hái chè hợp lý, đúng kỹ thuật có khả làm tăng sản lượng phẩm chất chè, đảm bảo cho chè sinh trưởng tớt có triển vọng cho suất cao, phẩm chất tốt những năm sau Cơ sở khoa học việc hái chè 2.1 Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục sản lượng chè - Cây chè để tự nhiên năm có từ – đợt sinh trưởng, có mầm đỉnh mầm nách có ưu sinh trưởng, mầm phía trạng thái ngủ nghỉ bị mầm đỉnh lấn át - Hái chè phá vỡ ưu sinh trưởng đỉnh tức trừ bỏ ưu sinh trưởng đỉnh của chè, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm nách mọc mạnh phát triển thành những búp chè làm tăng số đợt sinh trưởng/năm - Hái chè hái những búp non cành chè Nhưng đồng thời búp non lại giữ vai trò quan trọng việc quang hợp để cung cấp vật chất dinh dưỡng cho cây, hái nhiều non sở quang hợp của chè, làm giảm sự tích luỹ chất dinh dưỡng, búp dẫn đến giảm sản lượng chè Do kỹ thuật hái chè phải chừa lại số non định để chè có khả quang hợp tốt, tạo nhiều mắt từ mầm nách Giữa hái chừa chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa ni” để có sản lượng cao ổn định lâu bền, đạt sản lượng cao lứa cũng phải quan tâm đến sản lượng của năm sau - Hái chè có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng, sinh thực của chè, vì: Cây chè khơng có cành, riêng Mầm sinh trưởng sinh thực mầm sinh trưởng dinh dưỡng mọc nách hái chừa nhiều mầm non nhiều khơng chừa chừa lá, hái búp nhiều cũng hạn chế trình hoa kết của chè - Sản lượng chè phụ thuộc vào số lượng búp trọng lượng búp Số lượng búp có tương quan chặt chẽ với mật độ búp tán, độ rộng tán số lần hái năm, những yếu tố phụ thuộc lớn vào kỹ thuật hái chè - Trọng lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, hái chừa nhìều trọng lượng búp nhỏ, sản lượng giảm 2.2 Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè Phẩm chất chè phụ thuộc vào chất có chè tanin, chất hồ tan, những chất tập trung nhiều phận còn non của chè Do vậy, hái chè đúng lứa, đúng qui cách làm tăng phẩm chất Ngược lại, để chè lứa, hái già làm phẩm chất chè giảm Các phận còn non có hàm lượng tanin, chất hồ tan nước cao nhiều so với phận già Ngoài hái non hay già còn ảnh hưởng tới ngoại hình của chè thành phẩm Hái non chế biến cành chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt so với hái già Yêu cầu việc hái chè - Hái chè thúc đẩy sự sinh trưởng của cây, làm cho chè nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt năm Điều hoà mâu thuẫn giữa sản lượng chất lượng - Không nên hái chè già hay non - Đảm bảo cho chè cho sản lượng cao, ổn định phẩm chất tớt nhiều năm Điều hồ lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt thời kỳ thu hái rộ - Đảm bảo chè theo tiêu chuẩn Viet GAP + Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo đúng thời gian cách ly quy định: Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân Loại thuốc BVTV thời gian sử dụng thuốc BVTV lần cuối đến thu hoạch sản phẩm theo quy định của từng loại phân Thuốc BVTV cho chè + Sản phẩm chè theo tiêu chuẩn Viet GAP chè sản xuất theo quy trình chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt tiêu chuẩn sau: Hàm lượng nitrate (NO3): Không vượt ngưỡng tối đa cho phép mg/kg Dư lượng thuốc BVTV: Không dùng thuốc cấm sử dụng chè Chủ yếu dùng th́c có gớc sinh học th́c độc hại Phải đảm bảo mức dư lượng tối đã cho phép sản phẩm chè xanh hay chè đen quy định Mức dư lượng tối đa cho phép số hoá chất: Mức dư lượng tối đa STT Tên hoạt chất cho phép (mg/kg) Chlorpyrifos - mehyl 0.1 Cypermethrin 20 Deltamethrin 10 Dicofol 50 Endosufan 30 Fenitrothion 0.5 Flucythrinate 20 Propargite 10 Methidathion 0.5 Permethrin 10 20 Dư lượng kim loại nặng: Dưới ngưỡng tối đa cho phép (mg/kg) STT Tên kim loại nặng Arsen (As) Chì (Pb) Thủy Ngân (Hg) Cadimi (Cd) Mức giới hạn tối đa cho phép mg/kg 1,0 2.0 0,05 1.0 Hàm lượng vi sinh vật: Hạn chế tới đa vi sinh vật có hại cho người gia súc STT Vi sinh vật gây hại CFU/g ** Salmonella Coliforms 200 Escherichia coli 10 Ghi chú** : Tính 25 g đối với Salmonella H3 – 05: Búp chè Một sớ hình ảnh máy hái chè H4 - 05: Máy hái chè người hái H - 05: Máy hái chè cá nhân H5 – 05: Máy hái chè cá nhân H6 - 05: Máy hái chè đôi V8NEWZ2(S) H7 - 05: Máy hái chè đôi V8 NEWZ2(R) Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ quy định thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn sau: 5.1 Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: Trước sử dụng hóa chất (phân hóa học thuốc BVTV) phòng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ quy định thu hái chè Muốn vậy người trồng chè phải có sở ghi chép, theo dõi sử dụng phân bón cho chè sử dụng th́c BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, thời gian cách ly của hóa chất với sản phẩm): Thời gian cách ly: thời gian tính từ ngày sử dụng hóa chất lần ći đến ngày thu hái sản phẩm 5.2 Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp Trước thu hái, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi phải kiểm tra, vệ sinh thường xuyên để đảm bảo sản phẩm chè sẽ, an toàn phù hợp trình thu hái sản phẩm 5.3 Sản phẩm thu hái không để tiếp xúc với đất: Ḿn có sản phẩm chè sạch, an tồn người thu hái chè cần phải tuân thủ yêu cầu quy định Vì đất có nhiều tạp chất: bụi bẩn, hay chất độc hại, sinh vật gây hại đến sức khỏe của người, để chè tươi tiếp xúc với đất sản phẩm khơng đảm bảo sạch, an tồn cho người sử dụng sau này, cần phải có bẳng kiểm tra đánh sau: Bảng kiểm tra đánh giá: Mức độ Đã bắt buộc Chưa Tên công việc thực Ghi phải thực thực hiện Việc thu hoạch sản phẩm có tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly sau sử dụng hóa chất khơng Dụng cụ thu hoạch bảo quản búp chè tươi có dảm bảo sẽ, an tồn phù hợp khơng Có tn thủ việc không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất khơng Khu vực bảo quản chè búp tươi có cách ly với kho, bãi chứa hóa chất khơng Có nghiêm chỉnh tn thủ điều kiện an tồn sinh, bảo vệ bóng đèn nơi khu vực sơ chế chưa Khu vực bảo quản chè có cách xa bãi rác, kho chứa xăng dầu, hóa chất, th́c bảo vệ thực bật Thiết bị, dụng cụ thu hoạch bảo quản vận chuyển có thường xun sinh khơng Gia xúc gia cầm có cách ly khỏi khu vực bảo quản Đã có biện ngăn ngừa loài sinh vật lây nhiễm khu vực bảo quản chưa B Bài tập thực hành: Mục tiêu: - Thực hái chè đúng cách, đảm bảo an toàn cho sản phẩm, an toàn lao động - Thành thạo khâu công việc hái chè bằng tay - Biết sử dụng máy hái chè Điều kiện thực hiện: - Địa điểm: Nương chè - Thiết bị, dụng cụ: + Giỏ, quang gánh, sọt + Máy hái chè + Xăng, dầu Trình tự các bước thực công việc: Yêu cầu kỹ thuật và hướng dần chi tiết cách hái - Sử dụng nhiều ngón tay vậy đỡ bị đau ngón, đỡ phải chuyền búp nắm to - Hai tay để thấp sát mặt tán, cố gắng hái tay - Hái ngửa úp tay - Hái chừa đủ số để đảm bảo cho sinh trưởng - Hái ngửa tay tán nhiều búp hái giữa tán - Hái úp tay tán búp hái rìa tán - Hái úp tay kết hợp với ngửa tay -Vận chuyển chè đảm bảo thời gian quy định không 10 tiếng cân khối lượng chè đưa vào nơi bảo quản Chú ý khắc phục Phối hợp nhịp nhàng giữa mắt, tay, chân tập trung tư tưởng Hái đúng lứa, không hái già non để đảm bảo chất lượng chè Khi hái không ấn chặt búp xuống giỏ đựng búp, để đảm bảo chè nguyên vẹn không dập nát Hái chè xong phải đảm bảo mặt tán bằng, hạn chế rời, gãy đứt lá, không hái non, hái sát, hái cá, hái cọng già Búp chè không bị dập nát Tránh tượng chè bị dập nát trình vận chuyển cân chè Thời gian vận chuyển chè đúng quy định đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn 10 H 8- 05: Hái chè thủ công H9 - 05: Hái chè bằng máy Hình thức tổ chức - Giáo viên chia lớp thành nhóm nhỏ, nhóm từ – người - Giáo viên hướng dẫn lý thuyết - Giáo viên thực mẫu để học sinh quan sát Đánh giá kết quả Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết quả theo tiêu chí: Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ Yêu cầu kỹ thuật đúng Ý thức Cộng Điểm 10 11 Kết thực hành giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ – 10 điểm Loại giỏi đạt điểm Loại đạt điểm Loại trung bình từ – điểm Loại yếu điểm C Câu hỏi và bài tập Nêu sở khoa học của biện pháp hái chè Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết Trình bày kỹ thuật hái chè kinh doanh thu búp Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo tiêu chuẩn VietGAP D Ghi nhớ : Thu hái chè phải đảm bảo thời gian cách ly đúng với từng loại thuốc BVTV phân bón Dụng cụ thu hái phải đảm bảo Thực đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, quy cách hái, quy trình kỹ thuật háichè giai đoạn kiến thiết kinh doanh Thu hái chè KTCB: Hái búp có chiều cao 60cm để nuôi tạo tán Thu hái chè kinh doanh: Khi tán chè có khoảng 30 – 40 % búp đủ tiêu chuẩn hái, tiêu chuẩn ký thuật hái tuỳ theo từng mùa vụ Thao tác hái: chè thấp hái ngửa tay, chè cao hái ngửa tay Kết hợp giữa hái ngửa tay úp tay để đạt suất 12 Bài 2: Bảo quản chè tươi Mục tiêu bài dạy: Học xong bài này học viên có khả năng: - Trình bày quy trình kỹ thuật bảo quản chè tươi - Thực bảo quản chè tươi đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn VietGAP - Rèn luyện tính cẩn thận, đảm bảo an tồn, vệ sinh A Quy trình bảo quản chè búp tươi và khô Bảo quản chè búp tươi 1.1 Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP - Dụng cụ thu hoạch, sơ chế, bảo quản sản phẩm vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải xây dựng cách xa kho chứa xăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải cách ly khu chăn thả gia súc, gia cầm - Có biện pháp ngăn chặn loại sinh vật lây nhiễm khu vực bảo quản 1.2 Các tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi 1.2.1 Hiện tượng ôi ố chè Sau thu hoạch bảo quản chè nguyên liệu không tốt vận chuyển không kịp thời búp chè thường ôi ố làm giảm chất lượng chè nguyên liệu cũng chè thành phẩm Hiện tượng ớ q trình biến đởi những chất hố học có búp chè chè làm chè bị chuyển màu Q trình biến đởi diễn từng phần tồn phần Ći búp chè bị thới nhũn hồn tồn Trong q trình ôi ố, chất khô búp chè bị phân giải hơ hấp, chất tanin bị ơxy hố, chất thơm bị phân giải làm cho phẩm chất chè nguyên liệu chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng Quá trình hơ hấp xảy thời gian bảo quản nguyên liệu diễn sau: C H 12 O + O -> 6CO + H O + 674 calo Nếu thiếu oxy phản ứng xảy theo hướng C H 12 O -> 2CO + 2C H OH + 26 calo Nếu chè nguyên liệu bảo quản khơng tớt bị dập nát nhiều q trình lên men diễn sớm 1.2.2 Hiện tượng ôi ngốt của chè Ôi ngốt tượng tự nhiên trình vận chuyển nguyên liệu từ sở nhà máy chế biến Hiện tượng ôi ngốt diễn do: + Thu hoạch chè điều kiện thời tiết nóng ẩm + Chè bị dập nát trình thu hái, vận chuyển, bảo quản + Do để chè lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật 13 Bảng: Ảnh hưởng quá trình ngớt đến thành phần sinh hoá và chất khô búp chè (%) Thời kỳ Chất Đường Chất khô Tanin Cafein Pectin phân tích hoà tan tổng số Sau hái 221,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 29,75 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 28,4 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 26,1 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 22,0 0,7 3,5 1,1 Khi tượng ôi ngớt xảy ra, thành phần sinh hố chất khơ chè nguyên liệu giảm xuống nhanh Đặc điểm, tiêu chuẩn bảo quản chè khô - Chè loại sản phẩm hút ẩm mùi lạ nhanh mạnh, dẫn đến mốc meo, mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, khơng bảo quản tớt - Các nước sản xuất – kinh doanh chè đã có nhiều cải tiến kỹ thuật bảo quản, vận chuyển chè, quy định thành tiêu chuẩn phải tuân thủ - Việt Nam đã có TCVN 1457 – 83 - Chè đen, chè xanh bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản - Tiêu chuẩn áp dụng cho chè xuất khuẩn - Còn phạm vi sử dụng gia đình, thơng thường chè bao kín túi nilon lọ màu tới, hộp có nắp đậy kín, để nơi thống, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào - Tốt bao gói chè bằng giấy thiếc Khơng nên gói chè bằng giấy báo đựng lọ màu trắng B Các bước tiến hành Bước 1: Bảo quản chè tươi sau thu hái Để giảm bớt ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng biện pháp kỹ thuật sau: - Thu hái chè không lèn chặt vào giỏ - Chè hái xong để nơi râm mát - Thường xuyên kiểm tra, đảo nguyên liệu – giờ/lần Bước 2: Vận chuyển chè tươi nơi quy định theo yêu cầu *Yêu cầu: - Hái xong phải vận chuyển trạm thu mua nơi quy định thực bảo quản chè Đảm bảo chè vận chuyển đúng thời gian quy định - Chè bảo đảm vệ sinh an toàn - Sản phẩm tránh tượng ôi ngốt - Khi vận chuyển chè lên xe không làm giập nát sản phẩm * Phương tiện vận chuyển: - Sử dụng phương tiện xe - Quang gánh để vận chuyển * Thời gian vận chuyển Vận chuyển chè phải đảm bảo thời gian, đưa chế biến ngay, không để 10 giờ 14 Bước 3: Bảo quản sản phẩm chè búp tươi trước sơ chế - Nhà bảo quản chè nguyên liệu phải rộng rãi, thống mát, có mái che ánh nắng mặt trời - Khi bảo quản phải rải lớp chè dày khoảng 20 – 30cm, sau cứ khoảng – 3h đảo lần (tuỳ theo từng cách bảo quản: nhà, giá nhiều tầng, hộc) H5 - 10: Bảo quản, chế biến chè C Bài tập thực hành Bài thực hành nhóm Mục tiêu: Nhận biết dụng cụ, nơi cần đủ để bảo quản chè tươi đảm báo chất lượng Thực bảo quản chè búp tươi nhà, giá gỗ nhiều táng hộc Điều kiện thực hiện: - Nơi bảo quản: nhà, giá gỗ nhiều táng hộc - Dụng cụ: Giỏ, hộc, giá gỗ - Thời gian thực hiện: 10 giờ Trình tự thực cơng việc: u cầu STT Tên các bước thực Dụng cụ kỹ thuật Chuẩn bị dụng cụ, nơi bảo Giỏ, hộc, giá gỗ Đầu đủ dụng quản Nhà bảo quản cụ Nhà bảo quản dụng vụ vệ sinh Bảo quản chè tươi Nhà bảo quản, Không dột nát, nhà nhà vệ sinh sẽ, có trát xi măng, khơng 15 Bảo quản chè tươi giá gỗ nhiều tầng Bảo quản chè tươi hộc để chè trực tếp xuống đất Giá gỗ nhiều tầng, Giá bền chắc đủ rổ đựng chè, chè tầng đựng chè búp tươi búp tươi Hộc bảo quản chè Đảm bảo kích tươi thước hộc theo quy định Hệ thớng quạt gió Hệ thớng quạt gió đảm bảo lưu lượng gió theo tiêu chuẩn quy định Hướng dẫn thực chi tiết các bước phương pháp bảo quản chè: Tên bước công việc Chuẩn bị dụng cụ, nơi bảo quản Bảo quản chè tươi nhà Hướng dẫn thực kỹ thuật bảo quản Giỏ đựng chè, hộc, giá gỗ, rửa sạch, phơi khô Nhà bảo quản: nhà rửa để khô Chè tươi rải nhà lớp dày khơng q 20cm, trung bình 20kg chè tươi/m Nền nhà tráng bằng xi măng lát gạch men tốt Nơi để chè bảo quản chè tươi phải thoáng mát Trong thời gian bảo quản cứ – 3h phải đảo rũ lần để tránh tượng bớc nóng khới chè để hạn chế q trình hơ hấp của chè Nếu bảo quản những nơi khơng thống gió phải dùng quạt để thổi qua bề mặt lớp chè Thời gian bảo quản chè tươi ngắn tốt, thời gian bảo quản không nên vượt 10h Nguyên liệu non thời gian bảo quản cần rút ngắn so với nguyên liệu già Cầu rải chè trùng võng không tốt cho làm héo, cầu rải chè bao giờ cũng phải căng không chùng Khi có những túi lõm, tớc độ héo bị giảm đáng kể Bảo quản chè Để giảm bớt diện tích bảo quản, bảo quản chè tươi giá tươi giá bằng gỗ: gỗ nhiều tầng Kích thước giá: 0,8 x x 1,5m, Mỗi giá có từ – tầng Mỗi tầng cách từ 25 – 30cm Diện tích tầng khoảng 3- 3,2m 16 Mỗi giá đỡ bảo quản 350kg chè tươi Thời gian bảo quản kéo dài tới 24 – 25h Cứ -3 h đảo rũ lần Bảo quản chè Hộc bảo quản xây bằng gạch xung quanh, mặt tươi hộc (máng héo) Kích thước của hộc 1,5m x ( 20 – 25m) Có hệ thớng quạt gió, lưu lượng gió khoảng 700 m /m /giờ Chiều dày lớp chè 30 cm tương ứng 32kg/m Nhiệt độ khơng khí từ 28 – 30 C Thời gian bảo quản từ 20 – 24h chè vẫn đảm bảo có chất lượng tớt Tuỳ theo khối lượng chè bảo quản ta xây tăng số hộc chọn quạt để có lưu lượng gió phù hợp Nếu rải chè có chiều dày từ 25 – 50cm lưu lượng gió bằng 1258 m /m /giờ Trong qúa trình bảo quản cứ sau 2h cần đảo rũ lần cho chè tơi xớp, khí dễ dàng, luồng khơng khí thởi xun qua lớp chè làm giảm nhiệt độ, không bị ôi ngốt hư hỏng Tổ chức thực hiện: Chia nhóm sinh viên tiến hành công việc bảo quản chè bằng cách: nhà, sàn gỗ nhiều tầng Giáo viên quan sát, kiểm tra thao tác, kỹ thuật bảo quản chè Kiểm tra đánh giá: Giáo viên quan sát, kiểm tra bước thực hiện, kỹ thuật bảo quản chè, nhận xét, đánh giá TT Tiêu chí đánh giá - Chuẩn bị dụng cụ - Lựa chọn phương pháp bảo quản chè tươi phù hợp - Thực bảo quản chè tươi Ý thức thực công việc Tổng Kết thực hành giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ – 10 điểm Loại giỏi đạt điểm Loại đạt điểm Loại trung bình từ – điểm Loại yếu điểm C Câu hỏi bài tập Trình bày quy trình bảo quản chè búp tươi Trình bày bước thực cơng việc bảo quản chè Trình bày đặc điểm tiêu chuẩn bảo quản chè khô Điểm 10 17 D Ghi nhớ - Các tượng làm giảm chất lượng chè: Hiện tượng chuyển màu của chè, thiếu ô xy, tượng giập nát - Bảo quản chè: không lèn chặt, không làm dập nát, rũ tơi tãi mỏng, vận chuyển nơi quy định (nơi chế biến) Không để chè 10 giờ sau thu hái mà chưa đưa vào chế biến HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I Vị trí, tính chất mơ đun/mơn học: - Vị trí: + Mô đun thu hái bảo quản chè mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề trồng chè + Mơ đun bớ trí sau mơ đun nhân giớng chè, trồng mới, chăm sóc chè, trước mơ đun phòng trừ dịch hại cũng bớ trí giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học - Tính chất: + Mơ đun thu hái bảo quản chè mô đun chuyên môn nghề quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ nghề cho học viên + Mô đun thu hái bảo quản chè mang tính nghiêm ngặt nghề trồng chè + Mơ đun thu hái bảo quản chè thực sở sản xuất chè, nương đồi chè + Thời gian thích hợp để giảng dạy mơ đun chè đến thời kỳ cho thu hoạch + Nắm vững kiến thức, kỹ của mô đun giúp cho học viên vững vàng việc bảo vệ cho chè sản phẩm chè sau thu hái để hành nghề trồng chè đạt chè an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP II Mục tiêu: + Về kiến thức: - Nêu tiêu chuẩn, quy cách hái, bảo quản chè đảm bảo chất lượng chè đạt tiêu chuẩn VietGAP - Trình bày quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi + Về kỹ năng: - Thực bước quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi đúng yêu cầu kỹ thuật + Về thái độ: - Rèn luyện tính cẩn thận cho học viên để họ có ý thức bảo vệ chè an tồn cho người lao động an toàn cho sản phẩm chè - Giữ gìn, bảo quản dụng cụ, trang thiết bị 18 III Nội dung chính mô đun: Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Tên bài Loại bài dạy Địa điểm MĐ05 - 01 Thu hái chè Tích hợp Thực địa Tích hợp Xưởng chế biến Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành 48 12 34 Mã bài MĐ05 - 01 Bảo quản Kiểm tra hết mô đun Cộng 24 72 16 Kiểm tra 18 48 IV Hướng dẫn thực bài tập, bài thực hành * Đối với tập, kiểm tra lý thuyết tiến hành lớp học, thời gian thực cho ghi phần nội dung chi tiết của chương trình mơ đun 05 * Tổ chức thực đối với thực hành kỹ năng: - Địa điểm thực tập: Trên đồi chè, vườn thực hành sở đào tạo - Thời điểm thực hiện: Tùy thuộc đặc điểm điều kiện cụ thể của sở đào tạo - Thời gian (số giờ) thực cho ghi phần nội dung chi tiết của chương trình mơ đun - Cách đánh giá dựa vào sản phẩm thực hành, đánh giá theo thang điểm 10 * Các nguồn lực để thực hiện: + Vườn chè kiến thiết bản, vườn chè kinh doanh (sản xuất đại trà) + Dụng cụ, thiết bị dùng để thu hái chè + Dụng cụ, thiết bị dùng để bảo quản chè + Bảo hộ lao động cho giáo viên học viên thực hành + Máy tính cầm tay - Tiêu chuẩn sản phẩm thực hành kỹ năng: Tùy thuộc từng mà giáo viên yêu cầu học viên/nhóm học viên phải đạt số lượng, tiêu chuẩn ghi tiêu chí đánh giá kết học tập (mục V) V Yêu cầu đánh giá kết quả học tập Bài 1: Thu hái chè Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nêu sở khoa học của biện Bài tự luận pháp hái chè Chấm điểm theo thang điểm 10 Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Trình bày kỹ thuật hái chè kinh Bài tự luận doanh thu búp Chấm điểm theo thang điểm 10 19 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo tiêu chuẩn VietGAP Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Kỹ thực hành Tiêu chí đánh giá của bước thực công việc Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài 2: Bảo quản chè Tiêu chí đánh giá Trình bày quy trình bảo quản chè búp tươi Trình bày bước thực cơng việc bảo quản chè Trình bày đặc điểm tiêu chuẩn bảo quản chè khô Kỹ thực hành Cách thức đánh giá Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Bài tự luận Chấm điểm theo thang điểm 10 Tiêu chí đánh giá của bước thực công việc Chấm điểm theo thang điểm 10 VI.Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình khuyến nơng kỹ tḥt nơng nghiệp chè, năm 2005 NXB NN [2] Ts Lê Tất Khương, Giáo trình chè , NXB Nông nghiệp [3] Sổ tay hướng dẫn quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tớt (VIETGAP) cho chè búp tươi, 2009, Bộ NN PTNT, Trung tâm khuyến nông khuyến ngư quốc gia 20 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM CHỈNH SỬA CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2949 /BNN-TCCB ngày 03 tháng 11 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ông Nghiêm Xuân Hội - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nơng Lâm Thư ký: Bà Hồng Thị Chấp - Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm Các ủy viên: - Ông Trần Thế Hanh, Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm - Bà Phạm Thị Hậu, Giảng viên Trường Cao đẳng Nơng Lâm - Ơng Lê Văn Ngân, Phó giám đớc Trung tâm Khuyến nơng Khuiyến ngư Bắc Giang./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Phạm Thanh Hải - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bắc Bộ Thư ký: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tở chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ơng Lê Trung Hưng - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bắc Bộ - Bà Đặng Thị Hồng - Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Ơng Ngũn Hùng - Phó trưởng phòng Trung tâm Khuyến nông Quốc gia./ ... thu hái bảo quản chè Giáo trình mơ đun thu hái bảo quản chè kết hợp giữa kiến thức lý thuyết kỹ thực hành thu hái, bảo quản chè Trọng tâm của giáo trình mơ đun sở khoa học của thu hái. .. DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC I Vị trí, tính chất mô đun/ môn học: - Vị trí: + Mơ đun thu hái bảo quản chè mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề trồng chè + Mơ đun bớ... hái, bảo quản chè đảm bảo chất lượng chè đạt tiêu chuẩn VietGAP - Trình bày quy trình kỹ thu? ?̣t thu hái, bảo quản chè tươi + Về kỹ năng: - Thực bước quy trình kỹ thu? ?̣t thu hái, bảo quản

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	536 KB