giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ tôm

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Thu hoạch và tiêu thụ tôm Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Trồng rừng đƣớc kết hợp nuôi tôm Năm 2011 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ01 3 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về một số đặc điểm hình thái, sinh thái của một số loại đước ở Việt Nam, chuẩn bị đất trồng rừng, lựa chọn trái giống, chọn thời vụ trồng rừng và trồng rừng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương. Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” được biên soạn dựa trên chương trình chi tiết mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm, giới thiệu về kiến thức và kỹ năng Thu hoạch và tiêu thụ tôm. Nội dung giáo trình gồm 5 bài: Bài 1. Thu hoạch tôm Bài 2. Bảo quản tôm Bài 3: Bán sản phẩm Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị. Tuy nhiên, tài liệu cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trồng rừng cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Nhóm biên soạn trân trọng cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Nam bộ, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2011 Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Tiến Dũng 2. Hoàng Minh Trường 3. Ngô Thị Hồng Ngát 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Bài 1. Thu hoạch tôm 8 1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 8 1.1. Thu thập thông tin thị trường 8 1.2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết, thủy triều 8 1.3. Theo dõi sức khỏe tôm 9 1.3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động 9 1.3.2. Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình 9 1.4. Xác định cỡ và sản lượng tôm thu hoạch 13 2. Thu hoạch tôm bằng lú (đọn) 13 3. Thu hoạch tôm bằng lưới kéo 13 4. Thu hoạch tôm qua cống 15 5. Tổ chức thu hoạch tôm 17 5.1. Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ 18 5.2. Chuẩn bị 18 5.3. Tháo bớt nước 19 5.4. Thu tôm bằng lưới kéo 19 5.5. Cấp nước vào ao 20 5.6. Thu tôm qua cống 20 5.7. Thu vét 20 Bài 2. Bảo quản tôm 22 5 1. Suy giảm chất lượng của tôm nguyên liệu 22 1.1. Biến đổi của tôm nguyên liệu 23 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của tôm 23 1.2.1. Vi khuẩn 23 1.2.2. Quá trình oxi hóa 24 1.2.3. Sự phân giải các men tiêu hóa 24 1.2.4. Hóa chất, kháng sinh 24 1.2.5. Yếu tố vật lý 26 2. Bảo quản tôm 27 2.1. Bảo quản tôm sống 27 2.2. Bảo quản tôm tươi 28 2.2.1. Chuẩn bị 29 2.2.2. Rửa sạch tôm 30 2.2.3. Gây chết nhanh tôm 31 2.2.4. Phân loại, cỡ sơ bộ 32 2.2.5. Bảo quản tôm 33 3. Vận chuyển tôm 37 3.1. Yêu cầu trong vận chuyển 37 3.2. Phương tiện vận chuyển 38 3.3. Xử lý khi vận chuyển 38 Bài 3: Bán sản phẩm 40 1. Trình bày được khái niệm giá thành tôm 40 2. Tính giá thành sản xuất tôm 40 4. Xây dựng nội dung và hình thức tiếp thị cho 1 đến 2 loài tôm phổ biến trên thị trường khu vực. 41 6 4.1.Xác định đối tượng tiếp thị 41 4.2.Xác định nội dung và hình thức tiếp thị 41 4.3.Lên lịch hoạt động tiếp thị 42 4.4.Tiếp thị 42 4.5.Tổng hợp và đánh giá kết quả tiếp thị 42 Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm 43 1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế và những nội dung cơ bản của một hợp đồng kinh tế bất kỳ. 43 1.1. Khái niệm về hợp đồng kinh tế: 43 2. Soạn thảo một bản hợp đồng mua bán 44 3. Các nội dung trong hợp đồng thanh lý 45 4. Cách soạn thảo một hợp đồng thanh lý 46 5. Phương pháp chung trong xây dựng một mẫu phiếu phỏng vấn tìm kiếm thông tin. 47 6. Cách soạn thảo mẫu phiếu phỏng vấn lấy ý kiến khách hàng 47 7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ TÔM Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trong việc trồng rừng; nội dung mô đun trình bày một số kiến thức và kỹ năng về thu hoạch, bảo quản tôm, tiếp thị, mua bán tôm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản và kỹ năng thực hành các công việc: thu hoạch tôm, bảo quản tôm, tiêu thụ tôm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, hiệu quả và an toàn. 8 Bài 1. THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ 05-1 Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi tôm. Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào việc xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm. Mục tiêu:  Trình bày được các cách thu hoạch tôm;  Xác định được thời điểm thu hoạch tôm thích hợp;  Thu hoạch tôm đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 1.1. Thu thập thông tin thị trƣờng Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch:  Nhu cầu của thị trường hiện tại.  Nguồn cung trên thị trường.  Biến động về giá (tại địa phương và khu vực lân cận) như thế nào? Nguồn thông tin có thể được thu thập trực tiếp bằng khảo sát giá ở chợ bán lẻ, chợ đầu mối, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, chào hàng trực tiếp… hoặc gián tiếp từ các phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, báo, đài, internet… 1.2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết, thủy triều Thời tiết ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm trong ao nuôi. Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão, nắng nóng hay giá rét… Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch sớm để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn… Trời giá rét làm tôm vùi mình xuống đáy ao, ít di chuyển nên khó thu hoạch qua cống hay bằng lú. Xem lịch thủy triều để lập kế hoạch chi tiết thu hoạch tôm qua cống. 9 1.3.Theo dõi sức khỏe tôm Tôm mềm vỏ (do bệnh hay vừa lột xác) sẽ giảm giá trị, bị hạ loại và giá thấp vì dễ bị dập nát, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển, không thể dùng để chế biến các dạng sản phẩm tôm còn vỏ xuất khẩu. Mặt khác, trong phương thức thu hoạch bằng cống, tôm mềm vỏ vận động kém, ít theo nước ra ngoài nên sót lại nhiều trong ao. Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm khỏe, cứng vỏ, vận động tốt. Trong điều kiện bình thường, đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (có nhiều vỏ tôm ở đáy ao và ven bờ). Tuy nhiên, khi tôm gần đạt cỡ thương phẩm mà có dấu hiện phát sinh bệnh thì phải nhanh chóng thu hoạch ngay vì lúc này tôm có thể giảm ăn, không tăng trọng và vận động kém. Tùy theo quy định, có thể phải lấy mẫu để kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất trong tôm nuôi. Trước thời điểm dự kiến thu hoạch ít nhất 15 ngày, phải ngừng đưa thuốc kháng sinh, các chế phẩm vào ao và thức ăn cho tôm ăn. 1.3.1.Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm. Quan sát tôm vào các thời điểm sáng sớm, trưa nắng và đêm (19 đến 20 giờ) là tốt nhất. Nếu tôm bơi nhanh, tiếp cận và gắp viên thức ăn nhanh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, búng nhảy mạnh khi nhấc sàng ăn… là tôm khỏe. Ngược lại, nếu tôm có biểu hiện bơi trên mặt nước, dạt vào bờ nhiều, nổi đầu, phản xạ chậm với ánh sáng, ít búng nhảy khi nhấc sàng ăn… là tôm yếu, có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời. Hình 1.1. Tôm sú dạt vào bờ 1.3.2.Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình Có thể kết hợp thu mẫu tôm để quan sát ngoại hình và xác định cỡ tôm trong ao. 10 Mẫu được thu bằng chài hoặc sàng ăn. Thu mẫu tôm bằng chài tại các điểm khác nhau như đầu, giữa, cuối ao và gần bờ. Thu mẫu bằng sàng ăn được thực hiện sau khi cho ăn. Thời gian thu mẫu bằng sành ăn tùy theo cỡ tôm trong ao Cỡ 15-20g: sau khi cho ăn 2 giờ Cỡ 20-30g: sau khi cho ăn 1,5 giờ Cỡ 30-35g: sau khi cho ăn 1 giờ Hình 1.2. Thu mẫu tôm bằng sàng ăn Kiểm tra tôm qua các chi tiết sau:  Vỏ: Tôm khỏe có vỏ cứng, trơn láng, màu tự nhiên, tươi sáng. Vỏ tôm bị đóng rong do không lột xác được Hình 1.3. Tôm bị đóng rong Vỏ tôm sú mềm, có màu xanh da trời có thể do tôm mới vừa lột xác xong. Nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ ít hơn 1% số tôm mẫu thì tiến hành thu hoạch. Hình 1.4. Vỏ tôm có màu xanh da trời [...]... nước cho ao bằng cách thu qua cống vào 2 kỳ nước cường trong tháng Thu toàn bộ vào cuối vụ bằng cách kết hợp thu bằng lưới kéo và thu qua cống Quy trình thực hiện như sau: Xác định thời điểm thu hoạch Chuẩn bị thu hoạch Tháo bớt và phơi nước ao Thu tôm bằng lưới kéo Cấp nước vào ao 18 Thu tôm qua cống Cấp nước vào đầy ao Thu vét tôm qua cống và bằng tay 5.1 Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ Chọn ngày... Hình 1.10 Xác tôm chết đỏ trong ao 13 1.4.Xác định cỡ và sản lƣợng tôm thu hoạch Xác định cỡ tôm bằng cách cân 1-2kg tôm mẫu thu được, đếm số lượng tôm mẫu và tính số lượng tôm của 1kg Đối với tôm sú, tôm đạt cỡ 30-35 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 4-4,5 tháng thì có thể thu hoạch Thu hoạch tôm thẻ chân trắng khi tôm đạt cỡ 80-90 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 2,5-3 tháng Nếu thu sớm, tôm chưa đạt... chạm vào giềng chì, tôm bị điện giật, búng nhảy lên và lọt vào lưới đang quét qua và được giữ lại ở phần đụt Hình 1.15 Bình ắc quy và hộp tạo xung Lưới kéo hoạt động theo cách “Lọc nước, bắt tôm trên đường đi của giềng chì, không tốn nhiều công chuẩn bị, lượng tôm thu nhiều, tôm sạch nên được sử dụng phổ biến để thu hoạch trong ao Hình 1.16 Kéo lưới thu hoạch tôm 4 .Thu hoạch tôm qua cống Thu tôm qua... cống, chờ thu mẻ lưới tiếp theo Hình 1.20 Mở đuôi lưới cho tôm vào bao 5.Tổ chức thu hoạch tôm Thu hoạch tôm phải đảm bảo:  Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn;  Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ);  Không kéo dài Trong quá trình nuôi, dùng lú với kích thước mắt lưới thích hợp để thu tỉa tôm sống cỡ lớn, giá bán cao Thu tỉa tôm lớn trong... nuôi, thu hoạch trễ, tôm tăng trưởng chậm lại dù ăn nhiều hơn, chi phí tăng trong khi môi trường ao nuôi càng xấu đi Sản lượng tôm thu hoạch căn cứ vào cỡ, tỷ lệ sống của tôm trong ao Ước tính sản lượng tôm thu hoạch để chuẩn bị dụng cụ chứa, nước đá bảo quản, phương tiện vận chuyển, phương án tiêu thụ Nếu sản lượng thu hoạch cao, có thể thảo luận, ký kết hợp đồng trước với nhà máy chế biến tôm để... khoảng 1-2m vào ban đêm (do tôm di chuyển nhiều vào ban đêm) Cố định miệng và đuôi Hình 1.12 Cố định đuôi lú vào que tre 14 lú bằng que tre (gỗ) cắm vào đáy ao Tôm tập trung ở đuôi lú được thu vào sáng sớm hôm sau bằng cách mở dây buộc đuôi lú Tôm thu bằng lú đều cỡ, ít bị xây sát, thường được bán dạng tôm sống để có giá cao hơn Hình 1.13 Mở dây buộc đuôi lú thu tôm 3 .Thu hoạch tôm bằng lƣới kéo Lưới kéo... nhược điểm của 2 cách thu này Sản phẩm là trình bày trên giấy A0 và thuyết trình của từng nhóm học viên; Bài thực hành Thu hoạch toàn bộ tôm trong ao nuôi của hộ gia đình C Ghi nhớ Thu hoạch tôm phải đảm bảo:  Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn;  Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ);  Không kéo dài 22 BÀI 2 BẢO QUẢN TÔM Mã bài: MĐ 05-2... và giá thành sản phẩm Mục tiêu:  Trình bày được các cách bảo quản tôm nguyên liệu;  Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thu t;  Có ý thức bảo quản tôm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm A Nội dung 1.Suy giảm chất lƣợng của tôm nguyên liệu 1.1 Biến đổi của tôm nguyên liệu Quá trình thu hoạch và bảo quản không tốt, các biến đổi làm suy giảm chất lượng tôm nhanh chóng xuất hiện:  Vỏ tôm có vết, đốm đen (tôm. .. thối của tôm ươn  Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, nước đá, không khí và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản 24 Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy,... bằng tay Số tôm này thường yếu, mềm vỏ, bị bùn bám vào mang nên cần để riêng, không trộn lẫn với tôm thu bằng lưới hoặc thu qua cống vì có thể làm ảnh hưởng đến việc đánh loại số tôm đó Hình 1.24 Thu vét tôm bằng tay Thu vét có thể thực hiện vào sáng sớm hôm sau B Câu hỏi và bài tập thực hành cho học viên Bài tập Thảo luận theo nhóm các nội dung sau:  Cách thu tôm bằng lưới kéo 21  Cách thu tôm qua cống . Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ tôm được biên soạn dựa trên chương trình chi tiết mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm, giới thiệu về kiến thức và kỹ năng Thu hoạch và tiêu thụ tôm. Nội dung giáo. 7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ TÔM Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Thu hoạch và tiêu thụ tôm Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Trồng rừng đƣớc kết hợp nuôi tôm Năm