giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phảm

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM MÃ SỐ: MĐ06 NGHỀ: TRỒNG VẢI, NHÃN Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06 3 LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nghề trình độ sơ cấp, theo yêu cầu của Tổng cục Dạy nghề, Ban chủ nhiệm chương trình nghề Trồng vải, nhãn được giao nhiệm vụ xây dựng chương trình và biên soạn tài liệu dùng cho hệ đào tạo nói trên. Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là một trong 6 giáo trình được biên soạn sử dụng cho khoá học. Trên quan điểm đào tạo năng lực thực hành, đồng thời xuất phát từ mục tiêu đào tạo là người học sau khi hoàn thành khoá học có khả năng thực hiện được các thao tác kỹ thuật cơ bản nhất về thu hoạch, sơ chế bảo quản và tiêu thụ vải, nhãn quả. Phần kiến thức lí thuyết được đưa vào giáo trình với phạm vi và mức độ để người học có thể lí giải được các biện pháp được thực hiện. Kết cấu mô đun gồm 3 bài. Mỗi bài được hình thành từ sự tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trên các lĩnh vực: kỹ thuật thu hoạch, sơ chế bảo quản quả tươi, sấy khô, tiêu thụ sản phẩm và sơ bộ tính toán hiệu quả của sản xuất. Chúng tôi hy vọng giáo trình sẽ giúp ích được cho người học. Tuy nhiên, do khả năng hạn chế và thời gian gấp rút trong quá trình thực hiện nên giáo trình không tránh khỏi những sơ xuất, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của độc giả, của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật và người sử dụng. Chúng tôi sẽ nghiêm túc tiếp thu và sửa chữa để giáo trình ngày càng hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Ths. Trần Thế Hanh 2. TS. Nghiêm Xuân Hội 3. TS. Nguyễn Bình Nhự 4. TS.Nguyễn Văn Vượng 4 MỤC LỤC TIÊU ĐỀ TRANG MÃ TÀI LIỆU: 1 MỤC LỤC 3 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƯ ̃ VIÊ ́ T TĂ ́ T 6 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 7 Bài 1: Thu hoạch quả 8 A. Nội dung 8 1. Xác định độ chín thu hoạch 8 1.1.2. Các mức độ chín 9 1.1.3. Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn 9 1.2. Các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch 12 1.2.1. Độ chín thu hoạch của vải, nhãn 12 1.2.2. Thời điểm thu hoạch 18 2. Thu hoạch 18 2.1. Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch 18 2.2. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch 19 2.2.1. Thu hoạch bằng tay ( thủ công): 20 2.2.2. Thu hoạch bằng máy (cơ giới) 21 2.2.3. Dụng cụ, phương tiện vận chuyển và vận chuyển quả sau thu hoạch: 21 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 22 1. Câu hỏi 22 2. Thực hành 22 2.1. Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn 22 2.2. Bài thực hành 2: Thu hoạch quả 24 C. Ghi nhớ: 25 Bài 2: Sơ chế sản phẩm 26 Mục tiêu: 26 A. Nội dung 26 1. Sơ chế quả tươi sau khi thu hoạch 26 1.1. Một số đặc thù của quả vải, nhãn sau thu hoạch 26 1.2. Các quá trình xảy ra trong quả vải, nhãn sau thu hoạch 27 1.3. Phương pháp xử lý trước khi bảo quản quả vải, nhãn tươi 27 2. Sấy khô 31 2.1. Công nghệ sấy khô quả vải, nhãn bằng lò thủ công 31 2.1.1. Cấu tạo lò sấy: 31 2.1.2. Chuẩn bị nguyên liệu: 32 2.1.3. Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy: 33 5 2.1.4. Ưu nhược điểm của phương pháp 34 2.2. Công nghệ sấy quả Vải, Nhãn gián tiếp 34 2.2.1. Cấu tạo thiết bị sấy: 34 2.2.2. Quy trình sấy: 35 2.2.3. Ưu, nhược điểm của công nghệ sấy gián tiếp: 36 2.3. Công nghệ sấy sử dụng năng lượng mặt trời: 36 2.3.1. Cấu tạo thiết bị: 36 2.3.2. Nguyên lý hoạt động: 36 2.3.3. Ưu nhược điểm: 37 2.4. Công nghệ sản xuất long nhãn 37 2.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu 38 2.4.2. Sấy khô: 40 2.4.3. Đóng gói, bảo quản: 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 42 1. Câu hỏi 42 2. Phần thực hành 42 2.1. Bài thực hành 1: Phân loại, xử lý và bảo quản vải, nhãn quả 42 2.2. Bài thực hành 2: Sản xuất long nhãn, vải 43 C. Ghi nhớ: 45 Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 46 Mục tiêu: 46 A. Nội dung 46 1. Tiêu thụ sản phẩm 46 1.1. Những căn cứ xác định phương thức tiêu thụ sản phẩm cây vải, nhãn 46 1.1.1. Quy hoạch, xây dựng vùng sản xuất cây vải, nhãn 46 1.1.2. Chọn, tạo giống tốt và xây dựng thương hiệu cây vải, nhãn 47 1.1.3. Xây dựng hệ thống chế biến sản phẩm quả thích hợp: 47 1.1.4. Đẩy mạnh công tác Marketing, giới thiệu sản phẩm: 47 1.2. Các phương thức tiêu thụ sản phẩm quả 47 1.2.1. Vận chuyển quả 47 1.2.2. Quản lý quả trong quá trình vận chuyển 49 1.2.3. Các dạng phương tiện vận chuyển quả 50 2. Phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 53 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiếp thị quả: 53 2.2. Các hệ thống tiếp thị trong nước: 53 2.2.1. Cấu trúc của hệ thống tiếp thị: 53 2.2.2. Sự điều khiển hệ thống: 54 2.2.3. Sự thể hiện của hệ thống có thể đo bằng nhiều cách nhưng phổ biến là tính hiệu quả. Tính hiệu quả có thể xác định bằng: 54 2.3. Phân tích thị trường: 54 2.3.1. Khảo sát thị trường: 54 6 2.3.2. Sự lựa chọn định hướng: 54 2.3.3. Các kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 54 2.4. Tiêu thụ quả 58 3. Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất cây vải, nhãn 59 3.1. Công thức tính 60 3.2. Cách tính các chỉ tiêu 60 3.2.1. Chi phí: 60 3.2.2. Doanh thu: 60 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 61 1. Câu hỏi 61 2. Phần thực hành 61 2.1. Bài thực hành: Tham quan học tập tại một số cơ sở bán và xuất khẩu quả 61 2.2. Bài tập: 63 C. Ghi nhớ: 63 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 64 I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: 64 II. Mục tiêu: 64 III. Nội dung chính của mô đun: 64 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 65 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 66 5.1. Bài 1: Thu hoạch quả 66 5.2. Bài 2: Sơ chế sản phẩm 67 5.3. Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 67 VI. Tài liệu tham khảo 68 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ ̃ VIÊ ́ T TĂ ́ T MĐ: Mô đun LT: lý thuyết TH: thực hành KT: kiểm tra 8 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun Mục tiêu của mô đun MD06 là: hướng dẫn cho học viên hiểu và thực hiện được các công việc thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm vải, nhãn quả. Nội dung của mô dun bao gồm 3 bài: Thu hoạch quả; Sơ chế sản phẩm; Tiêu thụ và hạch toán thu chi. Để học tập mô đun này đạt kết quả tốt, học viên cần nắm vững kiến thức và kỹ năng của các mô đun chuẩn bị giống, trồng và chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại. Phương pháp đánh giá kết quả học tập mô đun này là dựa vào năng lực thực hiện các khâu công việc trong qui trình thu hoạch, sơ chế bảo quản và tiêu thụ sản phẩm quả. 9 Bài 1: Thu hoạch quả Mã bài: MĐ03.1 Thu hoạch sản phẩm vải, nhãn quả là khâu công việc cuối cùng của sản xuất trên đồng ruộng. Vì vậy am hiểu về quá trình chín của sản phẩm trên đồng ruộng là cần thiết để xác định đúng thời điểm thu hoạch nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất. Khi tiến hành học tập bài này cần chú ý tới thực tế của các sản phẩm quả vải, nhãn có quá trình chín không những phụ thuộc vào giống, mà còn phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, mức độ sinh trưởng cụ thể của cây…từ đó xác định phương pháp thu hoạch thích hợp, đạt hiệu quả cao. Mục tiêu - Giải thích được các đặc điểm sinh lý xảy ra trong quá trình chín của quả và những thiệt hại có thể xảy ra nếu thu hoạch quả không kịp thời, không đúng phương pháp. - Thông qua diễn biến quá trình chín của quả trong một vườn cây cụ thể và yêu cầu của thị trường, xác định đúng thời điểm thu hoạch có lợi nhất. - Lựa chọn được các phương pháp thu hoạch phù hợp và tiến hành thu hoạch theo đúng yêu cầu của phương pháp, phù hợp với điều kiện thực tế của sản xuất để có sản phẩm hàng hóa đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. - Rèn luyện tinh thần trách nhiệm, tính cẩn thận trong công việc và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Xác định độ chín thu hoạch 1.1. Đặc điểm của quả vải, nhãn giai đoạn chín 1.1.1. Sự phát triển cá thể của quả: Sự phát triển cá thể của quả vải, nhãn có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính tính từ khi quá trình thụ phấn thụ tinh thành công, đó là sinh trưởng, chín - thành thục và già hoá. Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định của quả. Sự chín - thành thục thường bắt đầu truớc khi quả ngừng sinh trưởng. Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể gọi chung là pha phát triển của nông sản. Quá trình già hoá xuất hiện sau đó, quá 10 trình mà giai đoạn đồng hoá (tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hoá (phân giải) dẫn đến sự già hoá và chết của mô tế bào. Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn thành thục kết thúc cho đến giai đoạn đầu của sự già hoá. Sự khác biệt giữa giai đoạn sinh trưởng và già hoá rất dễ nhận biết. Còn sự thành thục được coi như khoảng giữa của hai giai đoạn này. Tuổi thọ (thời gian duy trì chất lượng) của quả được tính bắt đầu khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi quả không còn giá trị thương phẩm (đối với quả không qua bảo quản). Với những quả được bảo quản ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần và nồng độ khí quyển), tuổi thọ quả có thể được coi là thời gian tối đa mà quả duy trì được chất lượng từ sau khi bảo quản cho tới khi đưa vào sử dụng. Vải, nhãn là loại quả có tuổi thọ ngắn hơn so với chôm chôm, cam quýt, thanh long Đối với quả, tuổi thọ kết thúc khi quả chín, bệnh hại phát triển và phẩm chất bắt đầu suy giảm. Tuổi thọ nông sản có ý nghĩa quan trọng trong công tác sau thu hoạch. Việc kéo dài tuổi thọ của quả nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu, cho tới sản xuất, làm tăng giá trị sản phẩm, hay xa hơn nữa là đáp ứng cho các chiến lược của quốc gia. 1.1.2. Các mức độ chín a) Độ chín sinh lý (physiological maturity): Là thời điểm quả đã thành thục hoàn toàn về phương diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, quả chuyển sang giai đoạn chín hoàn toàn. Hạt trong quả (nếu có) có thể nảy mầm trong điều kiện thích hợp). Quả vải, nhãn có quá trình chín sinh lý đồng thời với chín hình thái. b) Độ chín thu hoạch (commercial maturity): Là độ chín mà quả được thu hoạch theo nhu cầu bảo quản, vận chuyển và của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, quả có thể chưa đạt được độ thành thục sinh lý. Quả vải, nhãn khi đạt độ chín thu hoạch thì có chất lượng tốt nhất. Nếu thu sớm, quả chưa đạt độ chín thu hoạch thì chất lượng quả sẽ thấp. 1.1.3. Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn *. Sự thành thục của hạt: Hạt được hình thành ngay sau quá trình thụ phấn thụ tinh và lớn dần lên về kích thước nhưng sự phân hoá và hoàn thiện phôi chỉ thực sự bắt đầu khi quả đạt đến [...]... phương tiện, sản phẩm Làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị và môi trường nơi thực hành Vận chuyển sản phẩm về nơi bảo quản C Ghi nhớ: Vải, nhãn là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu hoạch Do vậy không nên thu hoạch sớm khi chưa đạt độ chín thành thục hay thu hoạch chậm sau khi quả đã đạt độ chín thu hoạch Để bảo quản tươi, quả vải, nhãn có thể được thu hoạch vào thời điểm... nhất là thu hái vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ, tránh thu hái vào những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương mù để hạn chế sự lây lan và gây hại của vi sinh vật 2 Thu hoạch 2.1 Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch Việc xác định năng suất, sản lượng quả trước khi thu hoạch cũng là một công việc rất cần thiết để người sản xuất có sự chuẩn bị chu đáo về mọi mặt cho vụ thu hoạch Có thể dự đoán sản lượng... tắt nhƣ sau: Bước 1: Xác định tiêu chuẩn của vải, nhãn quả đưa vào bảo quản - Vải, nhãn quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18 Brix, độ axit đạt khoảng 0,2 % 0 - Vải, nhãn được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu hoạch vào lúc trời mưa - Vải, nhãn được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm mát trước... To tròn 8 Nhãn Xuồng cơm vàng 9 Nhãn Tiêu bò Trung da bình, tròn Nâu nhạt Vàng da bò Vàng đậm 7-12 60,0 Ráo 22-23 Ngọt sắc 25/VII5/VIII VII-VIII 15-16 59,5 Ráo 20-21 Thơm, ngọt Và IX-XI VII-VIII 8-12 60,0 Ráo 19-20 Ngọt vừa Và IX-XI 16 Vải, nhãn là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu hoạch Để bảo quản tươi, quả vải, nhãn có thể được thu hoạch vào thời điểm 60 - 85 ngày... quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy Sơ đồ các quá trình sau thu hoạch quả vải, nhãn tƣơi Thu hoạch quả từ vườn cây Quả bảo quản Quả hư hỏng Quả loại 2 (bán ngay) Nhúng và hong khô Làm lạnh sơ bộ Đóng gói Vận chuyển lạnh Tiêu dùng... Trình bày cách xác định năng suất, sản lượng trước thu hoạch Câu 4: Trình quy trình kỹ thu t thu hoạch quả vải, nhãn bằng phương pháp thủ công Làm thế nào để hạn chế tỷ lệ hư hỏng sản phẩm khi thu hái? 2 Thực hành 2.1 Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn * Yêu cầu trang thiết bị cho thực hành: 23 + Vườn vải, nhãn chuẩn bị bước vào thu hoạch + Các loại quả có độ chín khác nhau + Các dụng... thời điểm thu hoạch quả còn phụ thu c vào một số các yếu tố bên ngoài trong quá trình sinh trưởng và phát triển, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ Nếu trong thời kỳ từ lúc đậu quả đến khi trưởng thành, nhiệt độ của môi trường cao sẽ cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu hái có thể chậm hơn Đây cũng là đặc điểm mà người trồng vải, nhãn cần quan tâm xác định thời vụ thu hái Nếu thu chậm,... chín rất tập trung (cuối tháng 6 và 7 hàng năm) Lúc này trời rất nóng, rất ấm và hay có mưa nên thu hoạch và tiêu thụ quả rất căng thẳng, quá nhanh thối hỏng, thất thoát rất lớn Cũng vì lý do này mà việc cung cấp nguyên liệu vải, nhãn tươi cho các nhà máy chế biến quả bị hạn chế 1.2 Các quá trình xảy ra trong quả vải, nhãn sau thu hoạch - Quá trình thoát hơi nước Quá trình này chủ yếu diễn ra ở vỏ quả,... việc xác định độ chín thu hoạch phụ thu c vào chất lượng quả, vấn đề tồn trữ (nhiệt độ và thời gian tồn trữ,…) và việc thương mại hoá quả Chúng có thể được xác định thông qua độ thành thục sinh lý hoặc thông qua một số yếu tố đánh giá khối lượng và chất lượng quả Độ thành thục thu hoạch phải là giai đoạn: - Cho phép quả đạt đến chất lượng (dinh dưỡng) cao nhất khi đến tay người tiêu dùng - Cho phép... hiện nay thu hoạch vải, nhãn chủ yếu theo phương pháp thủ công (bằng tay) Tuỳ theo từng địa phương mà các dụng cụ dùng để thu hoạch thủ công rất phong phú Ví dụ: Có thể thu hái bằng tay, bằng dao, kéo, … Hình 3: Một số dụng cụ thu hoạch bằng tay 21 Hình 4: Thu hoạch bằng tay Thu hái thủ công làm tăng giá thành sản phẩm nhưng lại cho chất lượng bảo quản tốt hơn bằng cơ giới Ngay cả khi cùng thu hái bằng . MĐ: Mô đun LT: lý thuyết TH: thực hành KT: kiểm tra 8 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun Mục tiêu của mô đun MD06. viên hiểu và thực hiện được các công việc thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm vải, nhãn quả. Nội dung của mô dun bao gồm 3 bài: Thu hoạch quả; Sơ chế sản phẩm; Tiêu thụ và hạch toán thu chi điểm thu hoạch 18 2. Thu hoạch 18 2.1. Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch 18 2.2. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch 19 2.2.1. Thu hoạch bằng tay ( thủ công): 20 2.2.2. Thu hoạch