Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Mail: Nhóm: STT HỌ VÀ TÊN MSSV TRẦN THỊ MỸ HOÀNG 2006120240 NGUYỄN THỊ KIỀU LINH 2006120042 HOÀNG QUYÊN 2006120051 TP.HCM - 2015 nttsbl@gmail.com BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TRONG NHĨM Nhóm TKB: thứ 5, tiết – Phòng học: B507 STT HỌ VÀ TÊN MSSV TRẦN THỊ MỸ HỒNG 2006120240 Cơng nghệ sản xuất rượu vang NGUYỄN THỊ KIỀU LINH 2006120042 Sản phẩm rượu vang HỒNG QUN 2006120051 Tổng quan cơng nghệ sản xuất rượu vang MỤC LỤC NỘI DUNG CÔNG VIỆC Nội dung Số trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG - TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I Tống quan rượu vang II Đặc điểm nguyên liệu III Nấm men dùng sản xuất rượu vang IV Enzyme sản xuất rượu vang V Quá trình lên men rượu vang CHƯƠNG - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang trắng II Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ III, Thuyết minh sơ đồ quy trình IV Các thiết bị CHƯƠNG - SẢN PHẨM RƯỢU VANG I Các tiêu chuẩn quy định rượu vang II Các loại rượu vang III Đặc điểm rượu vang IV Các ừng dụng rượu vang TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang thành công việc ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái ( nho, mơ, long, …), thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người sử dụng cách điều độ Rượu vang sản phẩm có từ lâu đời sử dụng cách phổ biến, phổ biến nước Châu Âu Nhưng nước ta, sản xuất rượu vang chưa quan tâm nhiều, quy mô sản xuất nhỏ với phương pháp thủ công nhờ vào lên men tự nhiên Ngoài ra, hạn chế việc áp dụng công nghệ khoa học kỹ thuật làm ảnh hưởng nhiều đến suất chất lượng sản phẩm Nguồn nguyên liệu dùng để lên men rượu vang phong phú phổ biến rượu vang nho Vậy, đề tài tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu vang cụ thể tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang hướng theo mục tiêu: - Tìm hiểu nguyên liệu lên men rượu vang tất thành phần cần thiết công nghệ sản xuất rượu vang - Quy trình cơng nghệ để tiến hành lên men rượu vang - Các thiết bị máy móc sử dụng hệ thống cơng nghệ lên men rượu vang CHƯƠNG - TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I Tổng quan rượu vang 1.1 Định nghĩa rượu vang Theo nghĩa, rượu vang sản phẩm lên men từ nho từ dịch nước nho (có thể lên men từ số khác táo, đào, mận, ) mà không thông qua chưng cất Thường từ nho trắng sản xuất rượu vang trắng Tuy nhiên, rượu vang trắng thu từ nho đỏ mà có dịch trắng dịch ép nho tách khỏi bã trước lên men Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng có dịch đỏ tạo rượu vang hồng rượu vang đỏ cho lên men bã, chất màu từ vỏ kéo theo vào rượu vang 1.2 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang Theo người Hy Lạp người Ai Cập cổ xưa, rượu vang sản xuất từ lâu đời giới Loại dùng để chế biến rượu vang từ giống nho khác Đây giống nho hoang dại, sau chủng cách 400 năm trước công nguyên Những năm 600 trước công nguyên, rượu vang chế biến rộng rãi từ khu vực Địa Trung Hải đến Pháp, sau lan sang Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Algeria Khi lan sang khu vực Châu Âu Bắc Phi, nhà sản xuất bắt đầu quan tâm tới số lượng chất lượng rượu vang Hiện tại, Pháp, Mỹ, Argentina Nga đứng đầu 10 nước sản xuất rượu vang giới Hiện nay, năm người ta chế biến hàng tỉ lít rượu vang nho, có nước Pháp, ngày tiêu thụ ½ l vang nho người Ở Việt Nam ngành sản xuất vang thực năm 80 kỷ 20 đánh dấu diện vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ thị trường nội địa Sau dần xuất sản phẩm vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm Thực tế ngành sản xuất vang Việt Nam đáp ứng loại vang phổ thơng tức có chất lượng khơng cao cung cấp cho đại phận người tiêu dùng trước kia, ngày đời sống nhân dân nâng lên nhiều mà thưởng thức đòi hỏi phải nâng cao Hơn vang Việt Nam làm từ nhiều loại như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượng khơng có tiêu chuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang Việt Nam có chỗ đứng thị trường nước tiến tới xuất nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà giới dùng nho Ở Việt Nam nho trồng nhiều có suất chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung tỉnh Ninh Thuận Bắc Bình Thuận 1.3 Phân loại rượu vang Rượu vang có nhiều loại, thơng thường người ta dựa vào cơng nghệ sản xuất để phân loại, chia làm nhóm lớn: 1.3.1 Nhóm rượu vang khơng có gas (CO2) Có thể chia thành nhóm nhỏ sau:  Nhóm rượu vang phổ thơng: lên men hồn tồn, khơng bổ sung cồn ethylic q trình sản xuất, bao gồm loại: - Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng ethanol tích tụ lên men từ – 14%, hàm lượng đường cịn lại khơng q 0,3% - Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol lên men tự nhiên từ – 12%, hàm lượng đường lại từ – 8%  Nhóm rượu vang cao độ: loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so với nhóm rượu vang phổ thơng Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trình sản xuất nhóm gồm loại: - Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh lên men khơng 3% Hàm lượng đường lại từ – 4% - Vang khai vị: ham lượng ethanol từ 12 – 17%, ethanol sinh lên men khơng 1,2% Tùy thuộc vào hàm lượng đường tồn vang mà vang khai vị chia thành dạng sau: • Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% đường từ – 12% • Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% đường từ 14 – 20% • Vang khai vị (còn gọi rượu liquor): ethanol từ 14 – 17% đường từ 21 – 35% 1.3.2 Nhóm rượu vang có gas (CO2) Có thể chia làm nhóm:  Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ gas tự nhiên sản phẩm người ta thực trình lên men phụ chai kín, thùng, hệ thống thùng kín Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) cho loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 10 – 12,5%, độ từ – 5%  Rượu vang có gas nhân tạo (do nạp CO vào sản phẩm): tạo nhiều loại rượu vang khác theo thị hiếu theo yêu cầu thị trường tiêu thụ cụ thể Nhóm vang có gas nhân tạo thường có độ rượu từ – 12%, độ từ -8% II Nguyên liệu sản xuất rượu vang Tất loại tươi có chứa đường, protid, vitamin, muối khống, khơng chứa độc tố có hại dùng để sản xuất rượu vang Thành phẩn hóa học loại ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rượu vang đặc biệt mùi vị vang Trong đó, thành phần dịch định đến 60% chất lượng vang, 40% lại chế biến để sản xuất rượu vang có chất lượng ngồi thành phần khác, phải có hương thơm dễ chịu lượng acid hữu như: acid citric, acid malic … thích hợp 2.1 Nguồn gốc nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.1 Nho - Giống nho đỏ Cardinal: có sức sống trung bình đến cao Chùm lớn trung bình, hình nón cụt nón dài Quả có màu đỏ sáng đỏ sẫm hấp dẫn, hình cầu hình elip, thường có – hạt; chín khơng Chất lượng trung bình với 14 – 150 Brix Hình 2.1 Giống nho đỏ Cardinal Phan Rang - Nho tím Ribier: có sức sống mạnh, to; chùm dạng tương tự nho đỏ Cardinal giống bố nho đỏ Quả có màu tím đen, khối lượng lớn 4,5 – 5g, vỏ mỏng Chất lượng trung bình với 14 – 160 Brix Hình 2.2 Giống nho tím Ribier Ninh Thuận - Giống NH.01 – 48: giống nhập từ Thái Lan năm 1977, có sức sống trung bình Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chum trung bình đến lớn có hình nón dài Khối lượng chùm trung bình 330 – 350g, chín có màu xanh vàng, vỏ dày dễ tách khỏi phần thịt Chất lượng tốt với 17 – 180 Brix, suất 12 – 15 tấn/ha Hình 2.3 Nho giống NH.01 – 48 - Giống Red star: giống nhập từ Mỹ năm 1998 Cây có sức sống trung bình, màu xanh nhạt, lơng Chùm hình nón, kích thước lớn, khối lượng chùm từ 600 – 800g Chất lượng tốt 16 – 170 Brix, suất 12 – 14 tấn/ha - Giống NH.02 – 04: giống nho rượu có triển vọng nhất, nhập từ Pháp năm 1994 Cây có sức sống cao, trịn màu xanh nhạt, lơng Chùm hình nón thuôn dài, khối lượng chùm 200 – 250g Quả hình cầu, chín có màu xanh vàng,vỏ mỏng, độ acid dộ đường cao 16 – 180 Brix, suất cao 15 – 18 tấn/ha - Giống Chambourcin (NH.02 – 10): giống nho rượu, nhập từ Úc năm 1994 Cây có sức sống trung bình, hình tim, mỏng, màu xanh đậm Chùm có hình nón thn dài, khối lượng chùm từ 150 – 200g, hình cầu, chín có màu đen sẫm hương vị thơm, chua ngọt, vỏ dày Độ acid độ đường cao 16 – 170 Brix, suất trung bình – 10 tấn/ha Rượu vang nước chế biến từ giống nho có màu sắc hấp dẫn - Giống Rubi red (NH.02 – 09): giống nhập từ Úc năm 1994 Cây có sức sống trung bình, trịn, dày, màu xanh nhạt, chùm có hình nón trịn, khối lượng chùm biến động lớn từ 50 – 150 g Quả hình cầu, chín có màu đen sẫm, hương vị thơm, chua, Độ acid độ đường cao 18 – 20 Brix, suất trung bình – 10 tấn/ha Rượu vang nước chế biến từ giống nho có màu mắc hấp dẫn 2.2 Thu hoạch chọn lọa nho để sản xuất rượu vang 2.2.1 Thu hoạch chung Thu hoạch nho công việc bận rộn nhà trồng nho Nó bắt đầu nho đạt đến độ chín hồn hảo, tức lúc nho có nồng độ đường axit hữu thích hợp cho việc sản xuất vang Nho chín hồn tồn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu thấp hàm lượng đường cao Nếu tới thu hoạch mà nho khơng chín hồn tồn nước nho ép có đường nhiều axít hữu Ngay q trình nho chín, nồng độ đường tăng lên liên tục người ta phải kiểm tra nhằm tìm thời điểm thu hoạch thích hợp Để làm việc người ta ép nho lấy dịch xác định nồng độ chất tan khúc xạ kế tỷ trọng kế chờ tới nồng độ đường nằm mức cao nồng độ trung bình đạt nơi trồng loại nho định bắt đầu thu hoạch Nói chung thời tiết thuận lợi nho không bị bệnh kéo dài thời gian thu hoạch làm cho vang có chất lượng tốt Dĩ nhiên, nho chín mà có sương sớm bị bệnh nấm xám trùng đe doạ, phải tiến hành thu hoạch mà không cần đợi đến độ chín thích hợp Việc xác định thời điểm khó địi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm nghề trồng nho Việc tiến hành thu hoạch nho phải tiến hành có kế hoạch dựa sở thời gian chín khác nho, nho chín trước thu hoạch trước, nho chín sau thu hoạch sau Nhưng loại nho có chất lượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng chín hồn tồn, thời gian thu hoạch loại nho thường cuối vụ bắt đầu Trạng thái độ chín nho định đến chất lượng vang, tốt tiến hành thu hoạch thời điểm khác Người ta phân biệt giai đoạn thu hoạch: Thu hoạch sớm: điều diễn phận nho bị thời tiết xấu sâu bệnh làm hại Ở người ta loại bỏ nho mắc bệnh hay bị hư hại, đồng thời đề phòng lây bệnh sang nho lành lặn Lẽ đương nhiên từ nho phần lớn bị ủng có lỗi tạo vang chất lượng Người ta lên men vang từ loại nho theo phương pháp đặcc biệt Trong trường hợp thuận lợi pha đấu với vang tiêu dùng khác Thu hoạch chính: giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản phẩm cho người trồng nho Thời hạn dạng thu hoạch loại nho vùng canh tác ban quản lý thông báo cơng khai Có vùng lập hội đồng thu hoạch địa phương hội đồng chịu trách nhiệm lập kế hoạch thu hái cho đơn vị việc xác định xác thời điểm bắt đầu thu hoạch có mục đích kiềm chế nhà trồng nho khơng cho họ thu hoạch sớm Chỉ có sản phẩm vang uy tín địa phương bảo vệ thúc đẩy Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt tương quan thời tiết thuận lợi, người ta thường để loại nho có chất lượng loại nho lại thu hoạch sau nho trạng thái chín Qua sản lượng nho tất nhiên bị giảm chất lượng nho tốt nhiều Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại chọn lọc nho chất lượng Ở người ta tiến hành tách nho bị bệnh hư hại khỏi nho chín chín chế biến riêng Nhờ vậy, từ số nho chất lượng cịn lại sản xuất loại vang hảo hạng Ở vùng trồng nho gặp thời tiết đặc biệt thuận lợi, người ta để nho phần nước bốc nhìn bề ngồi thấy giống nho khơ Ở Đức sản xuất loại nho khơ bị bệnh “ nấm thối rữa quí tộc “ Botrytis cinerea Loại nấm chui qua vỏ vào quả, đồng hố chủ yếu axit hữu chút đường Việc làm cho vỏ bị hỏng tạo điều kiện tiền đề cho phần lớn nước bốc hơi, teo lại tựa nho khô Ở hàm lượng chất tiêu biểu cho chất lượng nho đường chất thơm tăng lên đáng kể Khi thu hoạch nho khô chọn lọc để riêng chế tạo loại dịch nho khác bổ sung vào vang non; vang sản xuất từ nho khô chọn lọc có chất lượng tuyệt vời Tuy vậy, giá thành sản xuất cao nên loại vang dùng cho mục đích 10 I I.1 Các tiêu chuẩn quy định sản xuất rượu vang Tiêu chuẩn hóa lý Là tiêu phân tích định lượng số thành phần có vang thành phẩm làm sở để xác định chất lượng loại vang quy định bảng sau: Bảng 1.1 Bảng tiêu chuẩn hóa lý sản phẩm rượu vang STT Loại vang I.2 Hàm Hàm lượng Hàm lượng etylic đường (g/100ml) lượng acid (%V) theo acid malic (g/l) - 14 < 0,3 5–7 - 14 0,5 - 2,5 5–7 - 12 3–5 5–7 13 - 14 14 – 15 5–7 14 - 17 10 – 16 5–7 Vang khô Vang nửa khô Vang nửa Vang Vang tráng miệng Vang gas (nhân 10 - 12 0,5 – 5–7 tạo) Vang gas (tự 11 - 13 0,5 – 5–7 nhiên) Vang nặng 17 - 20 - 10 5–7 Ngoài ra, hàm lượng acid bay ( tính theo acid axetic) vang trắng ≤ 1,2 g/l, vang hồng ≤ 1,3 g/l, vang đỏ ≤ 1,4 g/l, hàm lượng SO2 tự ≤ 20 mg/l Tiêu chuẩn hóa học Bảng 1.2 Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) ÷18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 I.3 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Tiêu chuẩn vi sinh vật 51 Bảng 1.3 Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 1.4 Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm rượu vang I.4 Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, không vẩn đục II Các loại rượu vang thị trường 2.1 Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment ( anthocyanin ) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang 52 Hình 2.1 Sản phẩm rượu vang đỏ Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir 2.2 Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên ồng độ nhẹ Hình 2.2 Sản phẩm rượu vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris 2.3 Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu pha trộn vang đỏ vang trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng 53 Hình 2.3 Sản phẩm rượu vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.4 Các loại rượu vang có gas: Champane giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu có them giai đoạn lên men thư hai đề tạo bọt tăm Hình 2.4 Rượu vang có gas Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut 2.5 Rượu vang nặng: loại rượu Vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ loại 54 không Loại khơng có nồng độ cồn cao dùng làm Vang khai vị, cịn loại dùng để tráng miệng 2.6 Vang khai vị: Vang khai vị (appertizer wine) dùng trước bữa ăn Thông thường vang khia vị loại fortified wine, nghĩa loại vang có nồng độ cao vang thường chút uống nhiệt độ thường hai loại fortified Sherry Vermouth 2.8.Vang dùng bữa ăn: Rượu vang dùng bữa ăn có loại: vang đỏ vang trắng Nhiều gười lựa chọn vang dựa theo thức ăn, nhiên chọn ý thích người Một người thưởng thức rượu tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian đối tượng mà thay đổi vị mình, khơng thiết phải theo quy tắc câu nệ rượu ăn Vang đỏ: gồm có Red Burgundy Red Bordeaux Vang trắng gồm có: White Burgundies White Bordeaux 2.9 Vang dùng sau bữa ăn: Dân Âu Châu thường dùng loại vang sau bữa ăn nhiều người Mỹ Đa số loại vang dùng với trái cây, pho-mát hay loại hột Các loại vang dùng sau bữa ăn tiếng Portugal Spain 2.10 Rượu vang mùi: Rượu Vang mùi loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% Vang cường hóa thêm mùi thơm III Đặc điểm sản phẩm rượu vang 3.1 Rượu vang tác dụng tới sức khỏe người Rượu vang Rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nho, rượu vang cịn làm từ số loại trái khác Rượu vang đỏ len men từ nho (hoạc trái khác) rượu vang trắng lên men từ nước ép nho ( nước ép trái khác) Một đặc điểm rượu vang lên men từ trái không qua chưng cất nồng độ rượu dao động từ – 18 độ Nếu nồng độ nhà sẩn xuất phải cho thêm rượu vào để làm giàu rượu Tác dụng rượu vang sức khỏe người Rượu vang từ ngàn năm qua coi quà quý Thượng đế ban tặng cho nhân loại quý choc thưởng thức tất 55 giác quan bén nhạy người Đó thứ đồ uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà mà lại nhẹ nhàng, bổ ích cho thể Theo nhiều nghiên cứu uống vừa phải rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe người điều tra dịch tễ học cho thấy rượu vang co thể làm giảm trình gây xơ vữa động mạch, làm giảm tắc nghẽn tuần hoàn máu giảm chứng bệnh tim mạch… Sự hình thành mảng xơ vữa động mạch trình oxi hóa lipoprotein thành động mạch Rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ, chứa chất có tác dụng ngăn cản q trình oxi hóa lipoprotein Rượu vang làm tăng hàm lượng HDL (chất àm thoái triển trình xơ vữa động mạch) lên khoảng 12% Ngaoif rượu vang cịn có tác dụng chống đơng máu làm giảm q trình kết dính tieur cầu tác dụng tương tự Aspirin, loại thuốc quan trọng điều trị bệnh mạch vành Những người uống rượu vang đặn từ đến ly tuần làm gi bớt nguy bị lên đau tim đến 25% giảm bớt nguy đột quỵ đến 34% so với người không uống rượu Mặc khác các hợp chất rượu vang ,như phenolic compounds, flavonoids, tannin… chất anti – oxidants có khả chống lão hóa Các hóa chất khác rượu vang đưa tới việc chữa trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt, làm chậm bớt chai cứng động mạch giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường Trong hội nghị quốc tế lần thứ II mối lien hệ rượu vang sức khỏe hệ thống ttim mạch, vói tham dự gần 150 bác sĩ chuyên gia nghiên cứu từ nhiều nước khác giới, diễn ngày Nam California hồi tháng 2/2004, thơng điệp đưa Đó là: “Các y sĩ nên bắt đầu phổ biến cho công chúng biết việc uống rượu vang vừa phải đặn đem lại lợi ích lớn lao cho sức khỏe” họ nêu loạt cơng trình thử nghieemjtrog vòng chục năm qua, mà kết chứng tỏ uống rượu vang cách độ giúp ngăn chặn nguy gây đột quỵ, giảm bớt nguy bị số bệnh ung thư nhiều chứng bệnh khác, đặc biệt bệnh tim mạch 3.2 Đặc điểm tiêu dùng sản phẩm rượu vang Trước tác dụng tốt cho sức khỏe rượu vang, người dân Việt Nam có khuynh hướng giảm bớt mức tiêu thụ rượu mạnh chuyển sang thưởng thức rượu vang Trước thị trường Việt Nam có rượu vang “thế giới cũ” (Old World Wines) có xuát xứ lâu đời vùng Địa Trung Hải như: Pháp, Ý, Tây Ban Nha…, có them sản phẩm rượu vang “Thế gới mới” (New World Wines) vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Úc, Nam Phi… Loại vang “bình dân” bán đại trà shop, siêu thị… (thường rẻ) loại vang “ sành điệu” chủ yếu phân phối nhà hàng, khách sạn cao cấp với giá bán cao Theo hiệp hội Rượu bia Nước giải khát Việt Nam, nước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm từ 12 đến 13 triệu lít Ngồi rượu vang ngoại, thương hiệu vang nước riết giành khách 56 nhờ lợi giá rẻ đến lần so với vang ngoại chất lượng số loại vang nội vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Eurovina…tiến rõ rệt Ở Việt Nam rượu vang chủ yếu tiêu thụ nhà hàng, khách sạn, quán bar… Đặc biệt ngày lễ tết tết Nguyên đán thị trường rượu vang sơi động trở thành thứ khơng thể thiếu gói q tết gia đình Chính đặc điểm tiêu thụ nên có ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh doanh nghiệp sản xuất kinh doanh rượu vang Đó việc doanh nghiệp tăng sản lượng sản xuất thúc đẩy hoạt động xúc tiến bán hàng trông thời gian trước tết từ đến tháng Do tính chất rượu nói chung, rượu vang nói riêng chịu tác động lớn trước quy định Nhà nước việc sản xuất tiêu thụ rượu, hoạt động kinh doanh rượu vang Việt Nam chưa thực phát triển Rượu từ nhà sản xuất sau nhà Phân phối đưa vào hệ thống quán bar, nhà hàng Người tiêu dùng chủ yếu khách hàng có thu nhập cao Ngày người dân Việt Nam sử dụng rượu quà tặng đến chơi nhà bạn bè, đồng nghiệp Văn hóa rượu vang cịn xa lạ người dân Việt Nam, thu nhập đại phận người dân Việt Nam thấp, chất lượng rượu vang nước cịn chưa đảm bảo Tình hình hộ gia đình sản xuất rượu giả cịn phổ biến, đặc biệt quận Hoàng Mai Hà Nội nhiều gia đình sống nghề sản xuất rượu giả Theo ước tính cục quản lý thị trường nước ta có tới 85%là rượu giả thị trường Đó số đáng báo động nhà quản lý thị trường, ảnh hưởng đến tâm lý người tiêu dùng Tình trạng rượu vang giả nhập lậu tràn lan thi trường đặt thách thức lớn việc kinh doanh sản xuất rượu vang hãng Cùng với đặc điểm tiêu dùng tiêu dùng sản phẩm rượu vang chủ yếu nhà hàng, khách sạn, khiến cho doanh nghiệp sản xuất kinh doanh rượu vang ý nhiều tới việc tiếp thị phân phối kênh Như nói sản phẩm rượu vang ngày trở nên quen thuộc với thói quen tiêu dùng Việt Nam Điều mở tiềm lớn cho hoạt động sản xuất kinh doanh rượu vang Mặc dù cịn có số tồn thị trường rượu vang việc sản xuất rượu giả, kinh doanh rượu vang nhập lậu vấn đề quản lý thị trường chưa tốt quan chức phải khẳng định thị trường rượu vang Việt Nam hấp dẫn đầy tiềm cho người sản xuất kinh doanh rượu vang IV Các ứng dụng sản phẩm rượu vang 4.1 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho ** Nguyên liệu dứa 57 Hình 4.1 Quả dứa - Dứa phải đảm bảo yêu cầu sau đây: + Về hình dáng bên ngồi: hình trụ, mắt nơng + Bên trong: thịt màu vàng ngà, thơm, - Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu: + Quả vừa chín tói cao cao mức bình thường (nhận biết vừa chín tới màu sắc vàng ngà đến hồng, mắt mở to có mùi thơm thoảng qua), ngun liệu phải khơng bị sâu mọt, úng, thối + Quả đồng để tiết kiệm chi phí tăng hiệu suất ép + Nguyên liệu phải vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh làm ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau - Nguyên liệu nho Hình 4.2 Giống nho trồng nước 58 Là giống nho trồng nước phải đảm bảo yêu cầu sau: Quả chín đều, khơng q xanh khơng q chín, khơng sâu mọt, ủng, thối Nho khơng dập nát, q trình vận chuyển bảo quản phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh va chạm mạnh Mục đích việc phối trộn nho vào dứa: để tăng hương vị màu sắc cho sản phẩm, dứa trùng nhằm vô hoạt enzyme bromelain thành phần khác như: protein, lipit, glucid, vitamin, khống chất… bị biến tính, đặc biệt số enzyme oxi hóa khử cần thiết cho trình chín vang sau bị ức chế Do đó, cung cấp lượng enzyme từ nho hương vị dứa phát huy mà trước lên men túy dứa khơng có việc phối trộn thêm nho cần đảm bảo giữ màu sắc hương vị rượu vang dứa Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy mẫu phối trộn dứa/nho với tỷ lệ 9/1, pH = 4, nồng độ dịch lên men 22 0Brix, dịch men 8% lên men vòng 10 ngày đánh giá cao nhất: màu sắc, hương vị thơm ngon giữ nét đặc trưng riêng rượu vang lên men từ dứa Để nâng cao hiệu kinh tế cho công nghệ sản xuất rượu vang Dứa pha Nho nên tận dụng bã sau ép để tiếp tục lên men thu rượu phối trộn với rượu (rượu lên men từ dịch 1), etanol, phụ gia để thu vang thành phẩm Qua cho thấy dứa nguyên liệu làm rượu vang tốt, đạt nồng độ cồn cao Việc phối trộn thêm nho làm tăng chất lượng sản phẩm Sản phẩm Hình 4.3 Sản phẩm rượu vang dứa pha nho 4.2 Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu 59 - Nguyên liệu nhàu Cây nhàu gọi nhàu núi, nhàu rừng, nhàu lớn, tên khoa học Morinda citriffolia L (noni), thược họ cà phê (Rubiaceae) Ngồi cịn gọi với tên khác như: canary wood ( Australia), fromager, murier indien ( Pháp), Indian mulbrerry ( Anh), moradela India ( Tây Ban Nha), noni (Hawai) Hình 4.4 Trái nhàu nho - Nguyên liệu nho, nấm men (Sacharomyces), đường (Saccharose) Rượu vang trái nhàu loại rượu vang lên men tự nhiên từ trái nhàu, chất độc hại, có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe uống độ Tuy nhiên trái nhàu lại khó lên men tự nhiên từ dịch thành phần chất khơ thấp trái nhàu có chất Scopoletin, Anthraquinon, acid caprilic acid caproic chất có tác dụng kháng khuẩn mạnh nên ntrong trình lên men nên chúng ức chế vi khuẩn, nấm mốc nấm men - Thực làm rượu vang nhàu Trái nhàu sau xử lý loại bỏ cuống, rửa sạch, ép lấy dịch lọc để loại bỏ phần xác cặn bẩn cịn sót lại Tiến hành pha lỗng với nước tỉ lệ 1:4, 1:5, 1:6 Lượng acid citric cần bổ sung để đạt pH = 4,2 Sau trùng NaHSO với hàm lượng 122mg/lít thời gian 30 phút ta bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,04% (nấm men khơ kích hoạt trở lại 100ml nước 30 0C thời gian 30 phút trước cho vào dung dịch để lên men) Khuấy trộn cho nấm men phân tán bình lên men, lên men nhiệt độ phòng thời gian lên men 12 ngày Sau kết thúc trình lên men tiến hành đo tiêu độ rượu, pH, độ đường lại, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 60 Hình 4.5 Sản phẩm rượu vang nhàu 4.3 Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu dâu tây Ngun liệu Hình 4.6 Dâu tây dưa hấu dài - Dưa hấu: sử dụng loại dưa hấu dài, vỏ xanh, thịt đỏ - Dâu tây: sử dụng dâu tây chín đỏ trái nhỏ - Ngồi cịn có nước, đường Quy trình thực - Xử lý nguyên liệu: dưa hấu dâu tây tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, bỏ cuống, phần bị dập nát, úng Sau đem rửa - Ép lấy dịch: sau cắt nhỏ, nguyên liệu đưa vào máy ép lấy dịch 61 - Điều chỉnh dịch lên men: dùng acid citric 10% điều chỉnh pH dịch lên men, dùng siro 700 để điều chỉnh nồng độ chất khô - Thanh trùng: trùng nhiệt độ 85-900C vòng 10 phút - Lên men chính: lượng giống cấy 10 triệu tế bào /ml dịch lên men, pH=3,8, hàm lượng chất khơ hịa tan 200Bx, nhiệt đọ thường 28-32 0C, nơi lên men phải khơ thống mát tránh ánh sang ( để tránh biến đổi bất lợi) - Lắng: loại bỏ phần cặn - Lên men phụ: ngày ( để hương cho rượu vang, đồng thời tiếp tục lắng cặn men cặn mịn) - Lắng, lọc: lắng lọc tách bã làm rượu - Chiết rót: đem đóng chai bảo quản để tránh biến đổi Sản phẩm Hình 4.7 Sản phẩm rượu vang dưa hấu pha dâu tây Ngồi cịn: Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xoài Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít… 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-thu-nghiem-che-bien-ruou-vang-saboche10358/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thiet-ke-nha-may-san-xuat-ruou-vang-nho-congsuat-2-trieu-litnam-38531/ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-24380/ https://docs.google.com/presentation/d/1M0QksqXtuI8M9eA8wmbPjYpJoIxG4AwdEkw -WelHbRM/edit#slide=id.i92 http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou-nho-52635/ http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-qui-trinh-san-xuat-ruou-vang-45374/ http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-38846/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou-nho-52635/ Bài giảng ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, trường đại học công nghiệp thực phẩm, 2013 http://encyclopedia2.thefreedictionary.com/Wine-Making http://www.zambellienotech.it/eng/pigia_emme160.htm http://www.thevintnervault.com/index.php?p=view_product&product_id=4064 http://18plus.vn/news/detail/8/ruou-vang-va-go-soi 63 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-ruou-vang-tu-dua-hau-va-dau-tay24955/ http://tai-lieu.com/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-6904/ http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-38846/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-xay-dung-quy-trinh-san-xuat-thu-nghiemruou-vang-dua-pha-nho-10441/ http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-ruou-vang-nhau-38384/ 64 ... thiết cơng nghệ sản xuất rượu vang - Quy trình công nghệ để tiến hành lên men rượu vang - Các thiết bị máy móc sử dụng hệ thống công nghệ lên men rượu vang CHƯƠNG - TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU... rượu vang IV Các ừng dụng rượu vang TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang thành công việc ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm Rượu vang loại rượu nhẹ lên... dùng sản xuất rượu vang IV Enzyme sản xuất rượu vang V Quá trình lên men rượu vang CHƯƠNG - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất