Hình 4.1. Sơ đồ thiết bị sản xuất rượu vang trắng 1 - Xe vận chuyển nho chín
2 – Bể tiếp nhận nho chín 3 – Máy xé trái nho 4 - Bơm dịch nho 5 – Sulfit hóa dịch nho 6 – Ép tách nước nho 7 – Bồn chứa nước nho 8 – Bơm nước nho 9 – Bồn xử lý nước nho 10 – Bồn lắng trong nước nho 11 – Lên men nước nho liên tục 12 – Lắng trong rượu nho
13 – Bồn trữ rượu vang nho 14 – Máy ép bã để thu dịch 15 – Bồn bổ sung cồn etylic
Hình 4.2. Sơ đồ thiết bị sản xuất rượu vang đỏ 1 – Xe vận chuyển nho chín
2 – Bể tiếp nhận nho chín 3 – Máy nghiền trái nho ly tâm 4 – Bơm dịch nho
5 – Sulfit hóa dịch nho 6 – Bồn lên men dịch nho
7 – Bồn trộn trái nho ( quả và hạt ) 8 – Bơm dịch nho
10 – Bơm nước nho 11 – Bồn chứa nước nho 12 – Bồn chứa nước nho
4.2. Một số thiết bị trong sản xuất rượu vang 4.2.1. Thiết bị nghiền nguyên liệu nho
Hình 4.3.Thiết bị nghiền nho và tách cuống dạng thùng quay ( trống quay ) EMME 200 plus
- Máy nghiền nho và tách cuống dạng thùng quay EMME 200 plus bao gồm hai bộ điều khiển biến tần ( inverter ) cho phép thối ưu hóa việc loại bỏ cuống đối với các loại nho.
Biến tần lần đầu tiên là để kiểm soát vít tải và trục thành phần loại bỏ cuốn nho ( nhỏ nhất: 300 vòng / phút, lớn nhất: 650 vòng / phút ); Biến tần lần thứ hai dùng đẩ kiểm soát sự chuyển động của trống quay ( nhỏ nhất: 10 vòng / phút, lớn nhất: 30 vòng trên phút ). - Máy nghiền nho và tách cuống EMME 200 plus có thể đạt được sản lượng khoảng 22 tấn nho / giờ.
- Cửa vào nguyên liệu nho và đầu ra của cuống nho có những đường kính khác nhau. Và vít tải nằm ở bên trong của thiết bị có đường kính khoảng Φ 240 mm.
- Các nguyên liệu cần nghiền ( nho ) được cung cấp với các con lăn đỡ bàng cao su có thể điều chỉnh. Các còn lăn đỡ có thể được sử dụng hoặc loại bỏ tùy thuộc vào yêu cầu của từng doanh nghiệp.
- Trông quay của thiết bị và trục tách bỏ cuống nho có thể được tháo gỡ và làm sạch dẽ dàng.
- Thông số kỹ thuật của EMME 200 plus và một số dòng máy khác cùng hãng sản xuất
Dòng máy Sàng (cm) Tổng kích thức (cm) Sản lượng (tấn/h) Trọng lượng (kg) Động cơ (HP-Kw) Emme 200 Plus 1000x700 1000 x 2150 x1430(h) 20 - 22 320 3 - 2,2 Emme 200 1000x70 0 1000 x 2150 x1430(h) 20 - 22 320 3 - 2,2 R.U. 200 Gruppo Pigiante 650 x 750 x 200(h) 50 0,7 - 0,55 VR2 00 Vasca raccolta 800 x 850 x 400(h) 35 0,5 - 0,3
Hình 4.4. Thiết bị nghiền nho và tách cuống dạng thùng quay ( trống quay ) IMMA - Thiết bị nghiền nho và tách cuống dạng thùng quay IMMA là một thiết bị đa chức năng có thể tự điều chỉnh để phù hợp với yêu cầu sản xuất:
+ Tách cuống nguyên liệu nho – nghiền nguyên liệu nho + Nghiền nguyên liệu nho – tách cuống nguyên liệu nho + Chỉ tách cuống nguyên liệu nho
+ Chỉ nghiền nguyên liệu nho
- Đối vời quá trình tách cuống nho, thiết bị sẽ bao gồm một lồng xoay được thiết kế bao gồm các lỗ nhỏ. Trục xoay được trang bị các thanh truyền được lặp vuông góc với trục và xung quanh trục, đầu phía ngoài của mỗi thanh truyền đều được đệm cao su để trành trong quá trình tách cuống sẽ làm rách thịt nho. Nguyên liệu nho được vận chuyển bên trong thiết bị là nhờ hoạt động của vít tải.
- Đối với quá trình nghiền nguyên liệu nho, hoạt động nghiền nho được thực hiện dựa trên hệ thống nhiều hình nón cao su. Bên trong thiết bị bao gồm hai trục cùng quay với tốc độ khác nhau và ngược chiều của nhau. Nhờ vào khả năng không gian của hình nón cao su khác nhau mà nho nguyên liệu sau khi khi vào thiết bị được nghiền, ép nhưng không nghiền phần vỏ nho cũng như không làm vỡ hạt.
- Thông số kỹ thuật của thiết bị:
Chiều cao Chiều rộng Chiều dài Đường kính của lồng quay Công suất 2108.2 mm 990.6 mm 3251.2 mm 660.4 x 2006.6 mm 30 – 40 tần/ giờ 4.2.2. Thiết bị lên men rượu vang nho
Hình 4.5. Thùng lên men rượu vang bằng gỗ sồi
- Sử dụng gỗ sồi trong quá trình sản xuất rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng 2000 năm. Người La Mã là những người đầu tiên sử dụng phương pháp này sau đó được sử dụng phổ biến sang các khu vực khác.
- Rượu vang được lên men trong thùng được làm bằng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu trở nêm mềm mại hơn, và trong một số trường hợp cũng khiến cho hương vị của rượu vang ngon hơn.
- Theo thời gian, việc đóng những thùng gỗ sồi đã trở thành một nghệ thuật yêu cầu phải thật tinh tế. Robert Mondavi, một chuyên gia ở California, Mỹ, ông là một người có sự hiểu biết về gỗ sồi rất rộng rãi. Từ đó, ông đã tạo nên những thùng rượu vang có hình dáng khác nhau.
- Những hóa chất tồn tại sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Hợp chất phenol chứa trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ: vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục, vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi sau đó ủ trong thùng gỗ sồi thì rượu vang sẽ có màu hổ phách.
- Thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhò nước và cồn của rượu vang bay hơi ra ngoài và một lượng oxi nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượi cốt. Thường thì quá trình trao đồi chất này xảy ra quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc có thể oxi hóa rượu vang. Không khí ẩm thấp trong hầm rượu ( độ ẩm gần 100% ), mà lượng thoát hơi nước còn nhiều hơn nước rất thích hợp đối với loại rượi vang cốt có nồng độ cao. Khi lượng cồn giảm đi, rượu vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng oxi nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát ( tanin ) của rượu dịu ngọt hơn.
- Ngoài ra, chất lượng của rượu vang còn phụ thuộc vào những yếu tố tạo nên thùng gỗ sồi như: gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất và cây gỗi sồi được trồng,…
4.2.2.2. Thiết bị lên men rượu vang bằng kim loại
Hình 4.6. Bổn lên men rượu vang
- Bồn lên men rượu vang được chế tạo bằng thép không gỉ ( inox ) và được trang bị thêm bộ điều chỉnh nhiệt độ.
- Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian lên men: 10 ngày
+ Lượng dịch nho cần cho quá trình lên men: 5,5 ( m3 / ca ) + Hệ số sử dụng bồn: 0,8
+ Thể tích bồn: 6,87 m3
Tên gọi Thông số Đơn vị
Thể tích 9 m3 Dường kính 2200 mm Chiều cao 2800 mm Năng suất 18 m3/h Công suất 5 kW Áp suất 8 m.c.a Tốc độ khí 39000 m3/h
Dòng điện 55 A
Khí lạnh R – 404A Chất
4.2.2.3. Thiết bị nhân giống nẩm men
Hình 4.7. Thiết bị nhân giống nấm men
- Thùng nhân giống nấm men loại nhỏ:Thùng hình trụ, đáy bán cầu làm bằng thép không gỉ ( inox ).
- Thông số kỹ thuật: + Thể tích sử dụng: 30 lít. + Hệ số sử dụng: 0.8 + Thể tích thùng: 25 lít
Tên gọi Thông số Đơn vị
Thể tích 0,025 m3
Đường kính 270 mm
Chiều rông 405 mm
Chiều cao nắp 32 mm
Hình 4.8. Bồn trữ rượu sau khi ép
- Bồn trữ rượu sau khi ép được làm bằng thép không gỉ ( inox ), hình trụ. - Thông số kỹ thuật: + Thời gian tàng trữ: 3 tháng + Thể tích rượu vang: 224,29 ( m3 / mẻ ) + Bồn trữ có hệ số sử dụng: 0,8 +Thể tích rượu: 305,36 (m3/mẻ) + Thể tích bồn: 2 (m3) + Số bồn: 101 (bồn)
Tên gọi Thông số Đơn vị
Thể tích 2 m3
Đường kính 1200 mm
Chiều cao 1800 mm
4.2.2.5. Thiết bị lọc thô
- Thông số kỹ thuật: + Thời gian lọc: 2 ( giờ )
+ Thể tích cần lọc thô: 10.1 ( m3 / ca ) + Năng suất: 1.56 ( nvVh )
Hình 4.9. Thiết bị lọc thô
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 6 m3 / h Công suất 7 kW Chiều dài 1300 mm Chiều rộng 800 mm Chiều cao 1200 mm Bề mặt lọc 3.2 m2 4.2.2.6. Thiết bị lọc tính
Hình 4.10. Thiết bị lọc tinh
- Thiết bị lọc tinh được sử dụng là thiết bị lọc khung bản của hãng Prospero. - Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian lọc: 4 (giờ)
+ Thể tích cần lọc tinh: 5,1 (m3/ca) + Năng suất: 1,28 (nvVh)
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 2 m3 / h Công suất 7 kW Chiều dài 1200 mm Chiều rộng 660 mm Chiều cao 1000 mm Bề mặt lọc 1.8 m2
4.2.2.7. Thiết bị rửa chai rượu vang
Hình 4.11. Thiết bị rử chai rượu vang - Thiết bị rửa chai rượu vang được làm bằng thép không gỉ ( inox ) - Thông số kỹ thuật:
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 400 – 1000 Chai / giờ
Công suất 10 kW
Đường kính 60 – 115 mm
Chiều cao chai 170 – 400 mm
Trọng lượng 625 Kg
4.2.2.8. Máy chiết chai
Hình 4.12. Máy chiết chai rượu vang - Máy chiết chai có hính hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ. - Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian chiết: 6 ( giờ ). + Năng suất chiết: 327 ( chai / h )
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 600 - 3000 Chai / giờ
4.2.2.9. Máy ghép nắp chai
Hình 4.13. Máy ghép nắp chai - Máy ghép nắp chai được làm bằng thép không gỉ ( inox ) - Thời gian ghép: 6 ( giờ )
- Năng suất ghép: 327 ( chai / giờ ) 4.2.2.10. Máy thanh trùng
Hình 4.14. Máy thanh trùng rượu vang - Máy thanh trùng được làm bằng thép không gỉ, dạng tunel. - Thông số kỹ thuật:
+ Năng suất thanh trùng: 327 ( chai / giờ )
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 300 – 1000 Chai / giờ
Công suất động cơ 25 kW
Nhiệt độ lớn nhất 70 oC
Thời gian thanh trùng 45 Phút
4.2.2.11. Máy dán nhãn chai rượu vang
Hình 4.15. Máy dản nhãn chai rượu vang Thông số kỹ thuật:
- Thời gian dán nhãn chai: 6 ( giờ ) - Nằng suất: 327 ( chai / giờ )
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 800 - 1000 Chai/ giờ
Công suất động cơ 2.5 kW
4.2.2.12. Máy xếp thùng
Hình 4.16. Máy xếp thùng rượu vang Thông số kỹ thuật:
- Thời gian dự kiến đóng hộp: 6 ( giờ ) - Năng suất đóng hộp: 327 ( hôp/h )
Tên gọi Thông số Đơn vị
Năng suất 800 – 3000 Chai / giờ
Kích thước 1500 x 5000 x 1000 mm
I. Các tiêu chuẩn quy định về sản xuất rượu vang. I.1. Tiêu chuẩn hóa lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong vang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy định ở bảng sau:
Bảng 1.1 Bảng các tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm rượu vang
STT Loại vang Hàm lượng etylic (%V) Hàm lượng đường (g/100ml) Hàm lượng acid theo acid malic (g/l) 1 Vang khô 9 - 14 < 0,3 5 – 7
2 Vang nửa khô 9 - 14 0,5 - 2,5 5 – 7
3 Vang nửa ngọt 9 - 12 3 – 5 5 – 7
4 Vang ngọt 13 - 14 14 – 15 5 – 7
5 Vang tráng miệng
14 - 17 10 – 16 5 – 7
6 Vang gas (nhân tạo)
10 - 12 0,5 – 8 5 – 7
7 Vang gas (tự
nhiên) 11 - 13 0,5 – 8 5 – 7
8 Vang nặng 17 - 20 6 - 10 5 – 7
Ngoài ra, hàm lượng acid bay hơi ( tính theo acid axetic) đối với vang trắng ≤ 1,2 g/l, vang hồng ≤ 1,3 g/l, vang đỏ ≤ 1,4 g/l, hàm lượng SO2 tự do ≤ 20 mg/l.
I.2. Tiêu chuẩn hóa học
Bảng 1.2 Bảng các tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 6 ÷18 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn
hơn 1,5
4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà sản xuất
Bảng 1.3 Bảng các tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm rượu vang
Chỉ tiêu Giới hạn
tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml
sản phẩm 10
2
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml
sản phẩm
10 I.4. Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 1.4 Bảng các tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm rượu vang
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục