2.1. Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin, pigment ( anthocyanin ) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này.
Hình 2.1 Sản phẩm rượu vang đỏ
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir.
2.2. Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là các loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên ồng độ rất nhẹ.
Hình 2.2 Sản phẩm rượu vang trắng
Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.
2.3. Rượu vang hồng: được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng.
Hình 2.3 Sản phẩm rượu vang hồng
Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.
2.4. Các loại rượu vang có gas: như Champane ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại rượu này có them giai đoạn lên men thư hai đề tạo bọt tăm.
Hình 2.4 Rượu vang có gas
Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
2.5. Rượu vang nặng: là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và
không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
2.6. Vang khai vị:
Vang khai vị (appertizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khia vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường. hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth.
2.8.Vang dùng trong bữa ăn:
Rượu vang dùng trong bữa ăn có 2 loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều gười lựa chọn vang dựa theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự chọn và ý thích của từng người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải theo những quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn.
Vang đỏ: gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux
Vang trắng gồm có: White Burgundies và White Bordeaux. 2.9. Vang dùng sau bữa ăn:
Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ. Đa số các loại vang này dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng của Portugal và Spain.
2.10. Rượu vang mùi: Rượu Vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% là Vang được cường hóa và thêm mùi thơm.
III. Đặc điểm chính của sản phẩm rượu vang. 3.1. Rượu vang và tác dụng tới sức khỏe con người
Rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ quả nho, ngoài ra rượu vang còn có thể được làm từ một số loại trái cây khác. Rượu vang đỏ được len men từ nho (hoạc trái cây khác) nhưng rượu vang trắng được lên men từ nước ép quả nho ( hoặc nước ép trái cây khác).
Một đặc điểm của rượu vang là được lên men từ trái cây và không qua chưng cất. nồng độ rượu dao động từ 8 – 18 độ. Nếu trên nồng độ này thì nhà sẩn xuất đã phải cho thêm rượu vào để làm giàu rượu.
Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người.
Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá mà Thượng đế ban tặng cho nhân loại. quý nhất là ở choc nó có thể thưởng thức được bằng tất cả 5
giác quan bén nhạy của con người. Đó là một thứ đồ uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà mà lại nhẹ nhàng, bổ ích cho cơ thể. Theo nhiều nghiên cứu nếu uống vừa phải rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. một điều tra dịch tễ học cho thấy rượu vang co thể làm giảm quá trình gây xơ vữa động mạch, làm giảm sự tắc nghẽn tuần hoàn của máu và giảm các chứng bệnh về tim mạch…
Sự hình thành mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxi hóa lipoprotein trong thành động mạch. Rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ, chứa những chất có tác dụng ngăn cản quá trình oxi hóa của lipoprotein. Rượu vang làm tăng hàm lượng HDL (chất àm thoái triển quá trình xơ vữa động mạch) lên khoảng 12%. Ngaoif ra rượu vang còn có tác dụng chống đông máu làm giảm quá trình kết dính của tieur cầu. tác dụng này tương tự như Aspirin, một loại thuốc rất quan trọng điều trị bệnh mạch vành.
Những người uống rượu vang đều đặn từ 1 đến 6 ly mỗi tuần sẽ làm gi bớt được nguy cơ bị lên cơn đau tim đến 25% và giảm bớt nguy cơ đột quỵ đến 34% so với những người không uống rượu. Mặc khác các các hợp chất trong rượu vang ,như phenolic compounds, flavonoids, tannin… là những chất anti – oxidants có khả năng chống lão hóa. Các hóa chất khác trong rượu vang có thể đưa tới việc chữa trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt, làm chậm bớt chai cứng động mạch và giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường.
Trong cuộc hội nghị quốc tế lần thứ II về mối lien hệ giữa rượu vang và sức khỏe của hệ thống ttim mạch, vói sự tham dự của gần 150 bác sĩ và chuyên gia nghiên cứu từ nhiều nước khác nhau trên thế giới, được diễn ra trong 4 ngày tại Nam California hồi tháng 2/2004, một thông điệp đã được đưa ra. Đó là: “Các y sĩ nên bắt đầu phổ biến cho công chúng biết rằng việc uống rượu vang vừa phải và đều đặn có thể đem lại những lợi ích lớn lao cho sức khỏe”. họ nêu ra một loạt các công trình thử nghieemjtrog vòng mấy chục năm qua, mà kết quả đã chứng tỏ là uống rượu vang một cách đều độ có thể giúp ngăn chặn được những nguy cơ gây đột quỵ, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh ung thư à nhiều chứng bệnh khác, đặc biệt là bệnh về tim mạch.
3.2. Đặc điểm tiêu dùng của sản phẩm rượu vang.
Trước những tác dụng tốt cho sức khỏe của rượu vang, người dân Việt Nam đang có khuynh hướng giảm bớt mức tiêu thụ rượu mạnh và chuyển sang thưởng thức rượu vang. Trước đây tại thị trường Việt Nam chỉ có rượu vang “thế giới cũ” (Old World Wines) có xuát xứ lâu đời của vùng Địa Trung Hải như: Pháp, Ý, Tây Ban Nha…, nay có them sản phẩm rượu vang “Thế gới mới” (New World Wines) của vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Úc, Nam Phi… Loại vang “bình dân” bán đại trà ở các shop, siêu thị… (thường là rẻ) và loại vang “ sành điệu” chủ yếu phân phối trong các nhà hàng, khách sạn cao cấp với giá bán khá cao.
Theo hiệp hội Rượu bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện trong nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm từ 12 đến 13 triệu lít. Ngoài rượu vang ngoại, các thương hiệu vang trong nước cũng đang ráo riết giành khách
nhờ lợi thế giá rẻ hơn 2 đến 3 lần so với vang ngoại và chất lượng một số loại vang nội như vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Eurovina…tiến bộ rõ rệt.
Ở Việt Nam rượu vang chủ yếu được tiêu thụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán bar… Đặc biệt trong những ngày lễ tết nhất là tết Nguyên đán thị trường rượu vang hết sức sôi động bởi nó đã trở thành một thứ không thể thiếu trong các gói quà tết của mỗi gia đình. Chính vì đặc điểm tiêu thụ như vậy nên có ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh rượu vang. Đó là việc các doanh nghiệp tăng sản lượng trong sản xuất và thúc đẩy các hoạt động xúc tiến bán hàng trông thời gian trước tết từ 1 đến 2 tháng.
Do tính chất của rượu nói chung, rượu vang nói riêng chịu tác động rất lớn trước những quy định của Nhà nước về việc sản xuất và tiêu thụ rượu, hoạt động kinh doanh rượu vang ở Việt Nam chưa thực sự phát triển. Rượu từ nhà sản xuất sau đó được các nhà Phân phối đưa vào hệ thống quán bar, nhà hàng. Người tiêu dùng chủ yếu là các khách hàng có thu nhập cao. Ngày nay người dân Việt Nam đã sử dụng rượu như là một món quà tặng mỗi khi đến chơi nhà bạn bè, đồng nghiệp.
Văn hóa rượu vang còn là một sự xa lạ đối với người dân Việt Nam, do thu nhập của đại bộ phận người dân Việt Nam còn thấp, chất lượng rượu vang trong nước còn chưa đảm bảo. Tình hình các hộ gia đình sản xuất rượu giả còn phổ biến, đặc biệt quận Hoàng Mai Hà Nội rất nhiều gia đình sống bằng nghề sản xuất rượu giả. Theo như ước tính của cục quản lý thị trường thì ở nước ta hiện nay có tới 85%là rượu giả trên thị trường. Đó là một con số đáng báo động đối với những nhà quản lý thị trường, ảnh hưởng đến tâm lý của người tiêu dùng.
Tình trạng rượu vang giả và nhập lậu tràn lan trên thi trường đặt ra một thách thức lớn trong việc kinh doanh và sản xuất rượu vang chính hãng. Cùng với đặc điểm tiêu dùng tiêu dùng của sản phẩm rượu vang chủ yếu trong nhà hàng, khách sạn, khiến cho các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh rượu vang chú ý nhiều tới việc tiếp thị và phân phối trên kênh này.
Như vậy có thể nói sản phẩm rượu vang đang ngày trở nên quen thuộc với thói quen tiêu dùng của Việt Nam. Điều này mở ra một tiềm năng lớn cho hoạt động sản xuất và kinh doanh rượu vang. Mặc dù còn có một số tồn tại trên thị trường rượu vang như việc sản xuất rượu giả, kinh doanh rượu vang nhập lậu và vấn đề quản lý thị trường chưa tốt của các cơ quan chức năng nhưng vẫn phải khẳng định rằng thị trường rượu vang Việt Nam đang rất hấp dẫn đầy tiềm năng cho cả người sản xuất và kinh doanh rượu vang. IV. Các ứng dụng mới trong sản phẩm rượu vang.
4.1. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho ** Nguyên liệu dứa
Hình 4.1 Quả dứa
- Dứa phải đảm bảo các yêu cầu sau đây:
+ Về hình dáng bên ngoài: quả hình trụ, mắt rất nông. + Bên trong: thịt quả màu vàng ngà, thơm, ngọt. - Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu:
+ Quả vừa chín tói hoặc cao hơn có thể cao hơn mức bình thường (nhận biết quả vừa chín tới bằng màu sắc quả vàng ngà đến hơi hồng, mắt mở to có mùi thơm thoảng qua), nguyên liệu phải không bị sâu mọt, úng, thối.
+ Quả đồng đều để tiết kiệm chi phí và tăng hiệu suất khi ép.
+ Nguyên liệu phải được vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
- Nguyên liệu nho
Là giống nho được trồng trong nước và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Quả chín đều, không quá xanh cũng không quá chín, không sâu mọt, ủng, thối.
Nho không dập nát, quá trình vận chuyển bảo quản phải nhẹ nhàng, cẩn thận và tránh va chạm mạnh.
Mục đích của việc phối trộn nho vào dứa: để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, bởi dứa khi thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme bromelain thì các thành phần khác như: protein, lipit, glucid, vitamin, khoáng chất… cũng bị biến tính, đặc biệt là một số enzyme oxi hóa khử cần thiết cho quá trình chín của vang sau này bị ức chế. Do đó, khi cung cấp một lượng enzyme từ nho thì hương vị của dứa sẽ được phát huy mà trước đó khi lên men thuần túy dứa không có được. việc phối trộn thêm nho cần đảm bảo giữ được màu sắc và hương vị của rượu vang dứa. Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy mẫu phối trộn dứa/nho với tỷ lệ là 9/1, pH = 4, nồng độ dịch lên men 220Brix, dịch men 8% và lên men trong vòng 10 ngày được đánh giá cao nhất: màu sắc, hương vị thơm ngon và nhất là vẫn giữ được nét đặc trưng riêng của rượu vang lên men từ dứa.
Để nâng cao hiệu quả kinh tế cho công nghệ sản xuất rượu vang Dứa pha Nho nên tận dụng bã sau khi ép để tiếp tục lên men thu rượu 2 và phối trộn với rượu 1 (rượu lên men từ dịch 1), etanol, phụ gia để thu vang thành phẩm.
Qua đó cho thấy dứa cũng là nguyên liệu làm rượu vang rất tốt, đạt nồng độ cồn cao. Việc phối trộn thêm nho sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm
Hình 4.3 Sản phẩm rượu vang dứa pha nho
- Nguyên liệu nhàu
Cây nhàu còn được gọi là nhàu núi, nhàu rừng, nhàu lớn, tên khoa học là Morinda citriffolia L (noni), thược họ cà phê (Rubiaceae). Ngoài ra nó còn được gọi với cái tên khác như: canary wood ( Australia), fromager, murier indien ( Pháp), Indian mulbrerry ( Anh), moradela India ( Tây Ban Nha), noni (Hawai).
Hình 4.4 Trái nhàu và nho
- Nguyên liệu nho, nấm men (Sacharomyces), đường (Saccharose).
Rượu vang trái nhàu là một loại rượu vang lên men tự nhiên từ trái nhàu, không có chất độc hại, có giá trị dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống đều độ. Tuy nhiên trái nhàu lại khó lên men tự nhiên từ dịch quả do thành phần chất khô thấp và vì trong trái nhàu có chất Scopoletin, Anthraquinon, acid caprilic và acid caproic các chất này có tác dụng kháng khuẩn khá mạnh nên ntrong quá trình lên men nên chúng sẽ ức chế vi khuẩn, nấm mốc và cả nấm men.
- Thực hiện làm rượu vang nhàu
Trái nhàu sau khi được xử lý loại bỏ cuống, rửa sạch, ép lấy dịch quả và lọc để loại bỏ phần xác hoặc cặn bẩn còn sót lại. Tiến hành pha loãng nhau với nước ở các tỉ lệ 1:4, 1:5, 1:6. Lượng acid citric cần bổ sung để đạt pH = 4,2. Sau khi thanh trùng bằng NaHSO3
với hàm lượng 122mg/lít trong thời gian 30 phút ta bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,04% (nấm men khô kích hoạt trở lại trong 100ml nước ở 300C trong thời gian 30 phút trước khi cho vào dung dịch để lên men). Khuấy trộn cho nấm men phân tán đều trong bình lên men, lên men ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men là 12 ngày. Sau khi kết thúc quá trình lên men tiến hành đo các chỉ tiêu độ rượu, pH, độ đường còn lại, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Hình 4.5 Sản phẩm rượu vang nhàu
4.3. Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
Nguyên liệu chính
Hình 4.6 Dâu tây và dưa hấu quả dài
- Dưa hấu: sử dụng loại dưa hấu quả dài, vỏ xanh, thịt đỏ. - Dâu tây: sử dụng dâu tây chín đỏ trái nhỏ.
- Ngoài ra còn có nước, đường
Quy trình thực hiện
- Xử lý nguyên liệu: dưa hấu và dâu tây được tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, bỏ cuống, những phần bị dập nát, úng. Sau đó được đem đi rửa sạch.
- Điều chỉnh dịch lên men: dùng acid citric 10% điều chỉnh pH dịch lên men, dùng siro 700 để điều chỉnh nồng độ chất khô.
- Thanh trùng: thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C trong vòng 10 phút.
- Lên men chính: lượng giống cấy 10 triệu tế bào /ml dịch lên men, pH=3,8, hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, nhiệt đọ thường 28-320C, nơi lên men phải khô ráo thoáng mát tránh ánh sang ( để tránh những biến đổi bất lợi).
- Lắng: loại bỏ phần cặn.
- Lên men phụ: 7 ngày ( để ử hương cho rượu vang, đồng thời tiếp tục lắng cặn men và các cặn mịn).
- Lắng, lọc: lắng lọc tách bã làm trong rượu.
- Chiết rót: đem đóng chai và bảo quản để tránh các biến đổi.
Sản phẩm
Hình 4.7 Sản phẩm rượu vang dưa hấu pha dâu tây