Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT sữa chua

Để khắc phục được nhược điểmnày ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác dễ bảo quản hơn nhưng vẫn đảm bảo vềchất lượng và thành phần dinh dưỡng như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

LỚP: THỨ 5 – TIẾT 7-8

Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

1 Tổng quan: 8

1.1 Định nghĩa: 8

1.2 Nguồn gốc: 8

1.3 Phân loại: 9

1.4 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích: 10

2 Nguyên liệu và giống vi sinh vật: 12

2.1 Nguyên liệu: 12

2.1.1 Sữa 12

2.1.2 Đường: 15

2.1.3 Phụ gia: 17

2.1.4 Trái cây: 20

2.2 Giống vi sinh vật: 20

2.3 Lên men đồng hình và lên men dị hình: 22

2.3.1 Lên men lactic đồng hình: 22

2.3.2 Lên men lactic dị hình: 23

3 Công nghệ sản xuất: 25

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 25

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 26

3.2.1 Chuẩn hóa: 26

3.2.2 Bài khí và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 27

3.2.3 Đồng hóa: 29

3.2.4 Xử lý nhiệt: 31

3.2.5 Cấy giống và phối trộn: 32

3.2.6 Rót vào bao bì và đóng nắp 33

3.2.7 Lên men: 34

3.2.8 Làm lạnh 39

3.2.9 Bảo quản lạnh: 40

3.3 Sản xuất yaourt dạng khuấy: 40

4 Sản phẩm: 41

4.1 Tiêu chuẩn của sản phẩm: theo TCVN 7030: 2002 41

4.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua: 41

4.1.2 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua: 41

4.1.3 Các chất nhiễm bẩn: 42

4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua: 42

4.2 Các sản phẩm trong và ngoài nước: 43

Trả lời câu hỏi: 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Hàm lượng các chất trong sữa bò 12

Bảng 2: Hàm lượng các protein trong sữa bò 12

Bảng 3: Hàm lượng các chất béo trong sữa bò 12

Bảng 4: Hàm lượng một số loại vitamin trong sữa 13

Bảng 5 : Thành phần hóa học của một số loại sữa 13

Bảng 6 - Các chỉ tiêu cảm quan 15

Bảng 7 - Các chỉ tiêu lý – hóa 15

Bảng 8 : các màu được sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" 17

Bảng 9 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 39

Bảng 10 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua 39

Bảng 11 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua 40

Bảng 12 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 41

Bảng 13 – Doanh số bán sữa tươi và sữa chua ở một số 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cấu tạo của đường saccharose 13

Hình 2.2: Cấu tạo của Aspartame 15

Hình 2.3- Streptococcus Thermophilus 19

Hình 2.4- Lactobacillus bulgaricus 19

Hình 3.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất các loại sữa chua 20

Hình 3.2: Các thiết bị chuẩn hóa 26

Hình 3.3: Thiết bị bài khí Tetra Scherping 27

Hình 3.4: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 28

Hình 3.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 31

Hình 3.6: Thiết bị phối trộn 32

Hình 3.7: Thiết bị rót sữa chua tự động 32

Hình 3.8: Thiết bị đóng hộp tự động 33

Hình 4.1- Sữa chua Vinamilk 42

Hình 4.2- Sữa chua Mộc Châu 42

Hình 4.3- Sữa chua của Dutch 42

Hình 4.4- Sữa chua Love’in 42

Hình 4.5 - Sữa chua uống của Vinamilk 43

Hình 4.6 - Sữa chua uống của 44

Hình 4.7 - Sữa chua uống của 44

Hình 4.8 - Sữa chua uống lên men Yakult 44

Hình 4.9 - Sữa chua của Mỹ 44

Hình 4.10 - Sữa chua của Singapore 45

Hình 4.11 - Sữa chua của Thái Lan 45

Hình 4.12 - Sữa chua của Pháp 45

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Sữa được chế biến và sử dụngrộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinhdưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình Vì sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng tọa điều kiệnthuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên khó bảo quản Để khắc phục được nhược điểmnày ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác dễ bảo quản hơn nhưng vẫn đảm bảo vềchất lượng và thành phần dinh dưỡng như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữabột, phomai…Trong đó sữa chua được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia và thích hợpcho mọi độ tuổi Trong thành phần của sữa chua có hàm lượng protein cao, nhiềuvitamin A, vitamin nhóm B và một số loại khoáng chất Vì vậy nên sữa chua thườngđược nhiều gia đình sử dụng hằng ngày để bổ sung thêm chất dinh dưỡng và giúp cho hệtiêu hóa tốt hơn

Mặc dù chúng ta đều biết sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men nhưng ít ai biết được các nguyên liệu, quy trình và giống vi sinh vật được sử dụng để lên men Vì vậy trong bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ các thông tin trên Trong bài làm có điều

gì sai sót mong cô và các bạn góp ý Chân thành cảm ơn

1 Tổng quan:

1.1 Định nghĩa:

Sữa chua (yaourt)-sữa lên men là tên gọi chung cho các sản phẩm được chế biến

từ sữa bởi quá trình lên men do nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấmmen thực hiện

1.2 Nguồn gốc:

Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc sữa chua nhưng có nhiều tài liệucho rằng người dân Lưỡng Hà cách đây 5.000 năm đã vô tình tìm ra được món ăn thú vịnày Thời kỳ này, người ta đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã sử dụng dạdày (bao tử) cừu để chứa sữa và vận chuyển sữa tươi sau thu hoạch Sự kết hợp ngẫunhiên trong điều kiện nhiệt độ và các loài vi khuẩn trong dạ dày cừu đã làm sữa đặc lại,

có vị chua và mùi thơm lạ

Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ở TrungĐông, Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới Ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụngnhư một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quýtộc còn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa

và giữ gìn làn da tươi sáng, mịn màng Cho tới thế kỷ 19, khi khoa học phát triển nhanhchóng, lợi ích của sữa chua càng được chứng tỏ rõ ràng và đầy sức thuyết phục Năm

1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đã đạt giải Nobel chứng minh được vai

Lên men

trò của sữa chua đối với sức khỏe con người Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men đãđược phát triển rộng rãi trên toàn thế giới

1.3 Phân loại:

 Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:

 Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy

trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vàobao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạocấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

 Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sảnxuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết

bị chuyên dụng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạngkhuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống

 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong

sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sửdụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là quá trình lên men, người

ta sử dụng phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gelcủa khối đông và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm

 Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem

(ice-cream) Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗnhợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm(hardening) rồi bao gói

 Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai

đoạn như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quá trình cô đặcngười ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc còn có tên gọi làstrained yaourt hay labneh

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể

bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm

 Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:

Một cách phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sảnphẩm Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0.5-3.5% Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt cóthể chia thành ba nhóm như sau:

 Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn3%

 Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằmtrong khoảng 0,5% - 3,0%

 Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%

1.4 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích:

Sữa chua là nguồn dinh dưỡng giàu protein (với nhiều acid amine cần thiết, nhất làlysine), canxi , vitamin A , riboflavin , vitamin B6 và vitamin B12

Trong sữa chua tự nhiên có sự có mặt của một vài mono và disaccharide nhưngđường lactose lại có hàm lượng nhiều hơn hẳn Thậm chí sau quá trình lên men, sảnphẩm có thể chứa tới 4-5g lactose trong 100g sản phẩm Lượng lactose có trong sản phẩmcuối cùng có ít khác biệt so với sữa bình thường Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, khi sosánh với sữa, khả năng phân giải lactose của sữa chua phụ thuộc vào khả năng phân giảicủa β-galactosidase do những vi sinh vật có trong sữa chua tiết ra và những lactase donhững vi sinh vật trong sữa chua tiết ra là để kích thích cho những lactase ngoại sinh hoạtđộng chuẩn bị cho khả năng phân giải lactose

Hàm lượng protein trong sữa chua cao hơn protein trong sữa bởi trong quá trìnhsản xuất sữa chua có sự bổ sung sữa gầy và sữa cô đặc để đồng hóa nguyên liệu sữa Mỗi

ngày sử dụng khoảng 200-250ml sữa chua có thể cung cấp tối thiểu khoảng 15g protein.Protein trong sữa chua dễ tiêu hóa, rất tốt cho sức khỏe con người.

Lượng chất béo có trong sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua được sảnxuất Mặc dù phần lớn sữa chua bán ở những nước công nghiệp được làm từ sữa gầy, thếnhưng sữa chua truyền thống cũng chứa khoảng 3-4g sữa béo trong 100g sữa chua và sữachua cô đặc chứa khoảng 9-10g chất béo

Canxi có trong sữa chua là dạng canxi dễ hấp thu hơn bất kì dạng canxi được cungcấp bởi các nguồn khác Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng khácnhư Na, Mg, Zn, P đều ở dạng dễ hấp thu và sử dụng

Sữa chua trở thành món ăn có dinh dưỡng cao, độ hấp thụ lớn, ngoài ra nhờ vikhuẩn lactic, nên sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh vềtiêu hóa nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy,nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa

Khi lạm dụng hoặc sử dụng kháng sinh thì sử dụng sữa chua sẽ rất có ích vì khidùng thuốc kháng sinh đã làm mất đi cân bằng hệ vi khuẩn trong ruột, lúc này sữa chua

sẽ làm cân bằng lại hệ vi khuẩn trong đường ruột

Đối với người bị viêm loét dạ dày (đau dạ dày) thường phải dùng thuốc kháng axitnên làm cho vi khuẩn sinh lợi dồn lên, làm cho bụng trở nên ấm ách rất khó chịu Nếu ănsữa chua trong trường hợp này sẽ giúp cho bụng hết sình hơi, ấm ách là nhờ khí được đẩyxuống và tính axit được phục hồi

Đối với trẻ nhỏ bị tiêu chảy hoặc biếng ăn, cho ăn sữa chua sẽ chữa được tiêu chảy

là nhờ sữa chua lập lại cân bằng hệ vi khuẩn ở ruột và chất kháng sinh lactocidine cótrong sữa chua giúp việc điều trị tiêu chảy Sữa chua dễ tiêu hóa nên rất phù hợp với trẻbiếng ăn Cơ thể hấp thu sữa chua gấp 3 lần sữa tươi

Ngoài ra sữa chua còn có tác dụng như một loại “mỹ phẩm”, nó chứa đầy đủ cácchất chống lão hóa axit lactic có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động

của các loại vi khuẩn có hại, bảo vệ da Các vi khuẩn lên men chua có trong sữa chua còn

có thể tiết ra chất kháng sinh kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da nhưnhững sẹo do mụn nhọt, thương tích, tái tạo da mới, giữ gìn cho làn da tươi tắn, hạn chếhiện tượng lão hoá Các chất canxi và sắt có nhiều trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừabệnh thiếu máu, giúp da hồng hào, trẻ đẹp

Dùng đều đặn, ít nhất mỗi ngày một hộp sữa chua 100g sẽ giúp cơ thể tăng cườngvitamin B, duy trì cảm giác ngon miệng Với hàm lượng carbohydrate và protein ở mứcvừa phải, sữa chua vừa giúp cơ thể giảm đói, vừa duy trì lượng đường huyết ổn định, rấttốt để giữ gìn vóc dáng khoẻ mạnh, cân đối Cũng vì vậy các nhà khoa học đã khuyênchúng ta nên ăn đều sữa chua hằng ngày Đây cũng là bí quyết làm đẹp từ bên trong củaphái đẹp

Mặc dù sữa chua rất tốt, nhưng không nên lạm dụng, ăn quá nhiều Mỗi ngàyngười lớn chỉ nên ăn 100-200g, trẻ em ăn ít hơn Đặc biệt cần lưu ý, phải đảm bảo vệ sinhkhi chế biến sữa chua nhất là đề phòng nhiễm các tạp khuẩn dễ gây tiêu chảy Sữa chua

để quá hạn không được sử dụng

2 Nguyên liệu và giống vi sinh vật:

2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Sữa

Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên

(reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).

Khi dùng sữa tươi để sản xuất sữa chua, các nhà sản xuất cần lưu ý những vấn đềsau đây:

 Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt

 Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage).

 Không chứa kháng sinh

 Không chứa các enzyme

 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinhdụng cụ hoặc thiếc bị đựng sữa

 Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi phải phù hợp vớiyêu cầu về thành phần hóa học của sản phẩm

o Hàm lượng các chất trong sữa bò:

o Khoáng:

 Hàm lượng khoáng trong sữa: 8÷10 g/l

 Chiếm hàm lượng cao (khoáng đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl…

 Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo…

o Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò (mg/l)

Ngoài sử dụng sữa bò để sản xuất sữa chua người ta còn sử dụng các loại sữa khácnhư sữa dê, ngựa, trâu:

o Tính chất hóa lý của sữa:

Bảng 4: Hàm lượng một số loại vitamin trong sữa Bảng 3: Hàm lượng các chất béo trong sữa bò

bò

Bảng 5 : Thành phần hóa học của một số loại sữa Bảng 3: Hàm lượng các chất béo trong sữa bò

bò

 Sữa là hệ phân tán cao: thành phần sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi

hòa tan vào môi trường nước thì đồng nhất và phân tán cao Lactose và glucose hòa tandưới dạng phân tử, còn muối và acid hữa cơ, vô cơ tồn tại dưới dạng ion Protein dạngkeo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao

 Độ chua của sữa: có nhiều đơn vị để biễu diễn độ chua của sữa như Soxhlet

Henkel (0SH), độ Thorner (0T), độ Dornic (0D) Thông thường độ chua của chuẩn độ đượcđịnh nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid của 100ml dung dịchsữa Sữa thường có độ chua trung bình là 16 – 18 0T

Mối quan hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa là:

1 0SH = 2.5 0T = 2.25 0D

 Tính oxy hóa khử của sữa: Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử

hay oxy hóa như: acid ascorbic, Tocopherol, riboflavin, systine…làm cho sữa cũng cótính chất đó

 Khối lượng riêng: phụ thuộc vào hàm lượng chất béo cũng như các chất tan

trong sữa Trung bình sữa có khối lượng riêng là d=1.027-1.032 Số liệu này thay đổi tùyloài, giống, thời điểm cho sữa của vật nuôi Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổigiá trị này

 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: Áp suất thẩm thấu (Ptt) được tạo rabởi những chất phân tán cao như đường Lactose, muối Thông thường (Ptt) = 6 atm ở 00C.Nhiệt độ đóng băng của sữa là -550C Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng ta biết được sữa cóthêm nước vào hay không

 Tính kháng khuẩn: Sữa mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển

được mà có thể bị tiêu diệt do trong sữa có chất kháng thể

2.1.2 Đường:

Để tăng độ ngọt cho sữa chua người ta thường bổ sung thêm đường (glucose,saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến Có thể bổ sung đường một cách trực tiếphoặc bổ sung gián tiếp dưới dạng syrup hoặc puree trái cây

o Đường Saccharose:

Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện theo TCVN 6958 : 2001

Bảng 6 - Các chỉ tiêu cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

- Dư lượng SO2

Hình 2.1: Cấu tạo của đường saccharose

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg Chì (Pb) 0,5 mg/kg

o Đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chấtngọt không có giá trị dinh dưỡng (sweetener), thường gặp nhất hiện nay là aspartame

2.1.3 Phụ gia

o Chất ổn định cấu trúc: Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn

định để yaourt có được cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu Các chất ổn định thường sửdụng là gelatin, pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết vớinước Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xácđịnh bằng phương pháp thực nghiệm Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vàothực phẩm và đạt các yêu cầu sau:

 Không mang tính chất dinh dưỡng

Hình 2.2: Cấu tạo của Aspartame

 Không độc hại đối với sức khoẻ con người

 Được làm từ nhiên liệu đã được lựa chọn cẩn thận Chế phẩm này phải hoàntoàn tuân theo những quy định về tính thống nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của hộiđồng chung châu Âu, Mĩ, tổ chức lương thực thế giới FAO…

 Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theoluật của mỗi nước

 Thành phần chính của chất ổn định gồm :

 Polysaccharide (CMC – Na,carragenan, alginate…) là những chất có vai tròlàm đặc (tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thíchngười tiêu dùng

 Monodiglyceride E 471 có tác dụng làm bền hệ nhủ tương Nó là chất hoạtđộng bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năngđồng nhất sản phẩm

o Chất màu và chất mùi: màu sắc của yaourt là do các hợp chất thuộc nhóm

carotenoids có trong sữa tạo nên Để đa dạng hóa sản phẩm, các nhà sản xuất sẽ bổ sungthêm chất màu và chất mùi vào trước khi lên men Tùy theo quy định của mỗi quốc gia

mà danh mục các chất màu, chất mùi và liều lượng tối đa được phép sử dụng có thể khácnhau

Bảng 8 : các màu được sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

Để thực hiện quá trình lên men sữa chua, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn đồng

hình, phổ biến nhất là 2 loài: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt

độ 45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từđường lactose

 Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình,

phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 400C Đây là vi khuẩn lacticchịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt đun nóng 650C trong vòng 30 phút

nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus

 Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môitrường có độ acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5)

 Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acidlactic mà còn các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl Kết quả tạo cho sản phẩm có mùithơm đặc trưng

 L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiên cho S.thermophilus phát triển.

 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai

đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động

chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu

 Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.

 Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan vớisữa tươi Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42 – 460C

và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40 – 500C trongthời gian 2 – 3h

 Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi

khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus

 Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cânđối giữa 2 loài Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1

Hình 2.4- Lactobacillus bulgaricus Hình 2.3- Streptococcus Thermophilus

2.3 Lên men đồng hình và lên men dị hình:

2.3.1 Lên men lactic đồng hình:

Acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ EMP

Sau đó, acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của enzymelactatdehydrogenase

Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị khửcacbon để tạo thành acid acetic, ethanol, CO2 và aceton Lượng sản phẩm phụ tạo thànhphụ thuộc vào sự có mặt của oxy

Vi sinh vật lên men đồng hình:

Giống Streptococcus: S.cremoris, S.lactic, S.thermophillus,…

Giống Lactobacillus: L.bulgaricus, L.acidophillus, L.platarum,…

Hình 3.11 -

2.3.2 Lên men lactic dị hình:

Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồEMP ( aldolase và triophotphatisomerase), vì vậy xilulose-5-photphat sẽ tạo thành theocon đường pento-photphat (PP)

Hình 3.12 -

Trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có cácsản phẩm phụ khác như: acid acetic, ethanol, CO2 Các sản phẩm phụ tương tác với nhautạo thành ester có mùi thơm

Vi sinh vật lên men dị hình: lactobacillus brasicar fermentatae, Leuconostoc mesenteroides, E.coli…