CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN

Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men1 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANGLỚP: CHIỀU THỨ 5-TIẾT 7,8NHÓM THỰC HIỆN:11 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH H

Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men

1

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANGLỚP: CHIỀU THỨ 5-TIẾT 7,8NHÓM THỰC HIỆN:11

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM

1 Diệc Thị Ngân Hà 2005120065 Tìm tài liệu, thuyết trình

2 Nguyễn Thị Thu Hằng 2005120111 Làm ppt, thuyết trình

3 Nguyễn Thị Kiều 2005120053 Tìm tài liệu, thuyết trình

4 Võ Thị Kim Ngân 2005120082 Tổng hợp, làm word, thuyết minh clip

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và song song kéo theo

đó chính là sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, nhiều ứng dụng công nghệ sinh học

đã áp dụng vào trong công nghệ thực phẩm và tỏ ra vô cùng hữu hiệu, trong đó, vi sinh vậtgiữ vai trò đặc biệt quan trọng và trong số đó tiêu biểu phải kể đến đó là các loài nấm men,chúng được úng dụng rất rộng rãi trong sản xuất các thức uống chứa cồn như bia rượu haytrong công nghiệp sản xuất bánh mì và không thể không nhắc đến sản phẩm “yeast extract”-cao chiết nấm men, một sản phẩm sạch và giàu dinh dưỡng tuyệt vời được ví như sản phẩm

“XANH” mang lợi nhiều lợi ích thiết thực

Và ở bài tiểu luận này, nhóm chúng em đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất ra đượcchiết xuất nấm men-yeast extract để ứng dụng vào các mục đích khác nhau

I. TỔNG QUAN

1. Giới thiệu về nấm men

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhưlàm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vậtđược sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

1.1. Hình thái, cấu tạo:

− Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào

− Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và

thuộc giới nấm

− Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ,

từ 5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử

− Nấm men Saccharomyces gồm những hành phần chủ yếu sau:

1.2. Hình thức sinh sản

Nấm men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sựhình thành của nang bào tử Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men

mẹ khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởngthành thì nó tách ra khỏi men mẹ Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả

năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử Các men không có khả năng đạt đượcchu trình sinh sản hữu tính đầy đủ được phân loại trong chi Candida

Sự tạo thành bào tử túi và nảy chồi ở nấm men Saccharomyces

1.3. Phân loại khoa học

• Giới (regnum): Fungi.

• Ngành (phylum): Ascomycota.

• Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina.

• Lớp (class): Saccharomycetes.

• Bộ (ordo): Saccharomycetales.

• Họ (familia): Saccharomycetaceae.

• Chi (genus): Saccharomyces.

1.4. Đặc điểm sinh hóa

- Lên men 13 loại đường

- Đồng hóa 46 nguồn carbon

- Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1% cycloheximide

- Đồng hóa 6 nguồn nitơ: nitrate, nitrite, ethylnamine hydrochloride, L-lyzine,cadaverine dihydrochloride, creatine

- Sinh trưởng khi thiếu hụt một số vitamin (myo-Inositol, calcium pantothenate,biotin, thiamine hydrochloride, pyridoxin hydrochloride, niacin, folic acid, p-aminobenzoic acid

- Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 420C

- Sản sinh acid từ glucoza

- Thủy phân Urê

- Phân giải Arbutin

- Phân giải lipid

- Có năng lực sản sinh sắc tố

- Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60% glucoza

- Hóa lỏng gelatin

- Phản ứng với Diazonium Blue B

- Phát triển trên môi trường chứa chứa acid acetic 1%

1.5. Ứng dụng của nấm men

Trên 1.000 loại men đã được miêu tả, loài men được con người sử dụng phổ biến

nhất là Saccharomyces cerevisiae , nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước Ngoài ra ta còn thường dùng nấm men Saccharomyces ellipsoideus

là loài tiêu biểu cho nấm men chìm, để sản xuất Rượu Vang và Sampanh.

Nấm men còn được sử dụng làm cao chiết nấm men trong nuôi cấy vi sinh vật, lànguồn thu nhận một số vitamin; protein; enzyme; kháng sinh; chất màu…

Nấm men còn là đối tượng nghiên cứu trong kỹ thuật di truyền Gần đây các nhàkhoa học đã đưa vào bộ gen của nấm một loại gen trích từ chuột, có khả năng phản ứng khitiếp xúc với thuốc nổ DNT ( tên khoa học là 2,4-Dinitrotoluen),…

2. Giới thiệu về cao chiết nấm men

2.1. Định nghĩa về cao chiết nấm men

Cao chiết nấm men hay yeast extract là sản phẩm chứa các thành phần hòa tan củanấm men, mà chủ yếu là amino acid, đoạn peptide, carbonhydrate, vitamin và muối Yeastextract được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptide nhờ các enzyme của chính tế

bào nấm men hay enzyme thực phẩm được thêm vào (theo Food Chemical Codex - dẫn liệu

Trên thị trường Việt Nam từ xưa đến nay thường nhập hàng của Liên Xô vàTrung Quốc tức là Nga ngày nay, do giá thành cao nấm men của Nga thường caohơn khá nhiều so với giá thành cao nấm men do Trung Quốc sản xuất khoảng từ

$50 đến $80/kg nên ngày nay nguồn hàng chủ yếu là nhập của Trung Quốc, giácủa nó chỉ vào khoảng $35 đến $40/kg

Ví dụ: một số môi trường có bổ sung cao nấm men dùng để nuôi cấy vi sinh vật như: môi

trường Hugh-Leifson Glucose Broth ( HLBG), Malonate Broth, Baird-Pauker pH=7,Decarboxylase cơ bản …

Loại thứ hai:

Là cao nấm men dùng trong chế

biến thực phẩm, nó được biết đến như

là sản phẩm tạo mùi thơm, đậm đà cho

hương vị thực phẩm, nó còn là chất

dinh dưỡng tăng cường sức khỏe, sản

sinh tiết tố ở nam giới, tăng khả năng

tình dục ở nam, ngoài ra còn một số

loại dùng trong chăn nuôi và một số

ứng dụng khác ở Việt Nam, để làm

tăng hương vị cho nước mắm hay các

loại nước chấm khác họ thường bổ sung một lượng vào khoảng từ 0,5 - 5% lượngcao nấm men, thành phần của cao nấm men loại này nhà sản xuất thêm một số phụ giakhác nó chuyên dùng trong ngành chế biến thực phẩm và các sản phẩm bánh kẹo khác.Trên thị trường sản phẩm này thường có giá từ $25 đến $30 /1kg, sản phẩm củachủ yếu của Trung Quốc sản xuất

- Phân loại theo sản phẩm, cao nấm men được chia thành 4 nhóm:

2. Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao: FIG 01, LIGO02, FIG12SD, FIG12LS,

FIG18SD, FIG18LS

Khi sử dụng thêm chiết xuất nấm men sẽ giảm được 1 lượng dùng thích hợp các chất phụ gia khác như I+G, mỳ chính, hương liệu Dòng YE có I+G cao có thể làm sản phẩm cảm giác ngọt ngon hơn.

3. Nhóm sản phẩm điều vị: ưu tiên tăng vị, tăng vị ngọt umami gốc của thịt, bổ sung vị thịt chưa hoàn thiện, tăng hậu vị, vị thịt và vị umami được hoàn thiện

4. Nhóm sản phẩm thuần hương: TS02, TC01, TB11, TD11, FA01

Chiết xuất nấm men che những vị không ngon , làm mạnh hơn vị thịt, thúc đẩy các hương gia vị để kích thích cảm nhận vị thịt tốt hơn Dòng chiết xuất nấm men thuần hương có thể làm bật mùi gốc của sản phẩm đậm hơn

- Ngoài ra cũng có thể phân loại cao nấm men theo cấu trúc vật lý gồm:dạng lỏng, dạng sệt và dạng bột

2.3. Giá trị dinh dưỡng

Theo Eurasyp, các thành phần chính của yeast extract ( tính theo vật chất khô) gồm:

• Đạm tổng số: 8-12%, trong đó protein chiếm 50-75%

• Đạm amine:3-5,2%

• Carbohydrate tổng số: 4-13%

• Lipid: không có hoặc rất ít

• Muối: có hoặc không có tùy mục đích sử dụng

Thành phần amino acid trong yeast extract(%):

2.4. Lợi ích mang lại

 Yeast Extract được sản xuất hoàn toàn tự nhiên, không phải là các quá trình hóa họcnhư bột ngọt, siêu bột ngọt nên tuyệt đối an toàn cho sức khỏe Yeast Extract khôngphải ghi nhãn E trên bao bì như các chất điều vị hóa học khác Sản phẩm xuất khẩu

có thể được đưa vào các thị trường khó tính nhất

 Vị ngọt tự nhiên, tròn và kéo dài Khi dùng Yeast Extract trong thực phẩm sẽ tạo vịngon tự nhiên của sản phẩm

 Được sản xuất từ men, không thuộc danh mục động vật nên hoàn toàn thích hợp vớicác sản phẩm chay, các sản phẩm tự nhiên cho người muốn giữ gìn và nâng cao sứckhỏe

 Không chỉ tạo vị ngọt mà còn chứa các nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể

 Có khả năng điều hòa các vị khác như ngọt đường, mặn, chua… khiến cho các vịnày trở nên hòa hợp với nhau hơn, tạo cảm giác rất ngon miệng

 Có thể ứng dụng rất rộng rãi vào công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền, sản phẩmthịt, sản phẩm nước chấm, bánh snack, trong chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn

 Bổ sung vào các môi trường nuôi cấy vi sinh vật để cung cấp các chất dinh dưỡngcần thiết cho sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật

2.5. Nguyên liệu sản xuất

Chiết xuất nấm men (yeast extract) là nấm men được “chiết xuất” những thành phầndinh dưỡng cao nhất từ tế bào của nó Nguyên liệu sẽ gồm các thành phần tự nhiên làđường hoặc bất kỳ thành phần nào giàu carbohydrate khác như mạch nha hay mật đường đểgiúp các nấm men phát triển sinh sôi đủ số lượng, và một số enzyme tự nhiên để giúp phá

vỡ vách tế bào (thành tế bào) để chiết xuất những chất dinh dưỡng bên trong nó

Chiết xuất nấm men đặc biệt là nguyên liệu tự nhiên, không phải là hóa chất hay phụgia thực phẩm nên có thể sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm “XANH”.

2.6 Giống vi sinh vật

Cao nấm men là nấm men Saccharomyces cerevisiae được “chiết xuất” những thànhphần dinh dưỡng cao nhất từ tế bào của nó

Người ta chỉ thường sử dụng giống nấm men để làm yeast extract là chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae mà thôi, đây cũng là hạn chế khi các nhà sản xuất tham gia vào

quá trình sản xuất chiết xuất nấm men, khối lượng cũng như nhu cầu trong ngành chế biết,chiết xuất nấm men trong ngành công nghiệp nuôi cấy vi sinh vật cũng chưa cao, một sốyếu tố đó mà nó tác động trực tiếp đến giá thành chiết xuất nấm men

Trog đó, Saccharomyces cerevisiae là dạng vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không

phải thực vật và động vật, thuộc giới nấm, sinh sản bằng cách nảy chồi (từ một tế bào “nảychồi” và phát triển thành tế bào mới) Thức ăn chủ yếu là carbohydrate (đường, mạch nha,cao đường…) , tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae rất giàu dinh dưỡng, nhất là acidnucleotic (đạm, hay còn gọi là protein)

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Rỉ đường

Xử lýPha loãngThanh trùng

Phá vỡ tế bàoLọc

Ly tâm thu SK

Làm nguộiNuôi cấy

Cô đặcSấyĐóng góiThành phẩm

2. Thuyết minh quy trình

Quy trình công nghệ sản xuất yeast extract có thể chia thành các giai đoạn chính sau:

- Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống

- Quá trình nuôi cấy nấm men

- Thu nhận sinh khối

- Phá vỡ tế bào

- Cô đặc, sấy khô, đóng gói ( hoàn thiện sản phẩm)

2.1. Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng và nhân giống

2.1.1.Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng

 Mục đích:

 Chuẩn bị cho quá trình lên men

 Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường

Rỉ đường: được dùng làm cơ chất cho nhiều quá trình lên men, nguyên nhân chính là do giáthành của rỉ đường rẻ hơn so với các nguyên liệu chứa đường khác Ngoài saccharose trong

rỉ đường còn chứa một số chất vô cơ, hữu cơ và vitamin có giá trị.Ngày nay, cả rỉ đường củcải lẫn rỉ đường mía thường được gọi là sản phẩm phụ hơn là một chất thải Sản lượng trungbình của rỉ đường chứa khoảng 50% saccharose dao động từ 3,5 đến 4,5 tấn trên 100 tấn củcải gốc

Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bỏ chất keo,chất lơ lửng và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men Hệ keo có trong mật rỉđược hình thành bởi protein và pectin.Hệ keo thường tạo ra độ nhớt cao và làm cản trở quátrình trao đổi chất của nấm men.Nếu hệ keo không bị phá hủy sẽ gây ra hiện tượng thoáihóa, tế bào sẽ phát triển và sinh sản kém Hiệu suất thu hồi sinh khối sẽ thấp

Nếu không loại bỏ chất keo nói trên sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận được sẽbám đầy chất keo này do đó có màu vàng đậm đặc đặc trưng của mật rỉ, không phải màu tựnhiên của nấm men Vì vậy, cần loại bỏ các chất tạo màu trong mật rỉ trước khi làm môitrường nuôi cấy

 Các biến đổi:

- Vật lý: khối lượng riêng của dung dịch giảm, sự thay đổi màu

- Hóa học: các hợp chất keo đông tụ

- Sinh học: mật độ vi sinh vật giảm

Thực hiện loại bỏ chất keo trong rỉ đường: có thể làm bằng 2 phương pháp

- Phương pháp hóa học:

+ Thường sử dụng acid sulfuric, kết hợp với vôi tôi có khả năng làm đông tụ, kếttủa chất keo, đồng thời acid sulfuric còn liên kết với muối của rỉ đường cạnh tranhvới acid hữu cơ, phân hủy protein tạo cơ chất cho nấm men sử dụng để tăng sinhkhối

+ Cách thực hiện:

Pha loãng rỉ đường khoảng 0,73m3 nước/tấn rỉ đường, trộn đều, thêm cloruacanxi0,9kg/tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút sau đó để yên trong 30 phút Thêm vào 6 litacid sulfuric/tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa, sau đó để lắng 6-12h Dùng bơmhút dịch trong lên trên, loại bỏ cặn

- Phương pháp cơ học

Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo có ưu điểm hơn so với phương pháp hóahọc về phương diện kinh tế và thời gian, giảm thất thoát so với phương pháp hóa học từ2% còn 0,14% Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3,1:4 tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường Nếu lượng muối canxi trong rỉđường < 0.5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0,6% thì pha loãng 1:2, hơn 1% thì pha loãng1:4

Pha loãng dịch lên men:

Ta tiến hành pha loãng thành nồng độ 28-30% chất khô

phải hòa tan vào nước nóng theo tỷ lệ 1:5-6 (nước) trước Dung dịch được trộnlẫn với lượng acid phosphoric đã tính toán, pha loãng bằng nước theo tỷ lệ 1:5.

- Magie sulfat 0,05%

Chú ý: phải làm nguội dịch rỉ trước khi bổ sung hóa chất

Điều chỉnh pH dung dịch: điều chỉnh pH = 4-4,5 bằng acid sulfuric loãng với nồng độ pha

trước

Phân phối vào dụng cụ

Thanh trùng:

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hại, chuẩn bị cho quá trình lên men

Tiến hành: thanh trùng ở nhiệt độ 80-900C trong vòng 20 phút

Các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ tăng

- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm

- Hóa học: có thể xảy ra phản ứng Maillard

- Hóa lý: độ nhớt dung dịch giảm

- Hóa sinh: các enzyme bị biến tính bất thuận nghịch

Làm nguội

Mục đích: Chuẩn bị và hạ nhiệt độ của canh trường để chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy.Các biến đổi trong quá trình:

- Vật lý: nhiệt độ giảm

- Hóa lý: độ nhớt dung dịch tăng

- Nhiệt độ môi trường dinh dưỡng sau quá trình làm lạnh: 28-320C

II.1.2 Quá trình nhân giống

Quá trình tăng nhanh sinh khối.

 Các phương pháp tiến hành nhân giống

Quá trình nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống trong sản xuất cần tạođiều kiện cho giống thuần chủng sinh sản nhanh, không bị tạp nhiễm với các dụng cụ vàthiết bị, phục vụ cho nuôi cấy vô khuẩn

- Nuôi cấy nhân giống đầu tiên được thực hiện trong phòng thí nghiệm: Giốngđược nuôi cấy trên ống nghiệm thạch nghiêng rồi cấy chuyền vào ống nghiệm20ml chứa 10ml môi trường nuôi cấy đã được vô trùng Tiến hành nuôi ở 28-320Ctrong vòng 16-20h Sau khoảng thời gian trên thì ta lần lượt cấy vào bình tam giác

và trong các thiết bị lớn hơn, tỷ lệ giống chuyển cấp là 1:10 cho đến khi được 100lit thì ta chuyển sang giai đoạn nhân giống ở chế độ phân xưởng

- Nhân giống trong giai đoạn phân xưởng: Tiến hành nhân giống trong thiết bị nuôicấy cũng ở nhiệt độ và thời gian như trên, sau đó ta tiếp tục nhân giống vàonhững thiết bị lớn hơn với tỷ lệ mỗi cấp chuyển giống là 1:10

 Quy trình nhân giống bán liên tục:

- Dịch sau khi đã thanh trùng và làm nguội xuống nhiệt độ lên men là 28-300Cđược bơm vào thùng nuôi cấy

- Nấm men từ thùng men giống được tháo xuống sao cho thể tích dịch nuôi cấy vàmen giống chiếm 50% thể tích thùng Ta cho nấm men lên men trong khoảng 16-18h

- Trong quá trình nuôi cấy nhiệt độ được điều chỉnh bằng cách dội nước lạnh bênngoài thùng hoặc ta sử dụng các thùng nuôi cấy có hỗ trợ thêm thiết bị điều chỉnhnhiệt độ

- Song song với quá trình men giống phát triển trong thùng nhân giống ta tiếp tụccho dịch rỉ vào thùng xử lý

- Sau 16-18h ta cho dịch rỉ thêm vào thùng nhân giống nấm men rồi trộn đều Cholên men thêm khoảng 2-3h

- Tháo 50% lượng men ở thùng nhân giống xuống thùng nuôi cấy Tiến hành lặplại các bước như trên

 Nhân giống liên tục

Trong sản xuất công nghiệp người ta thường dùng phương pháp nuôi cấy theo dòngliên tục Hàm lượng oxi hòa tan là nhân tố giới hạn trong thành phần tối ưu của môitrường và điều kiện thuận lợi cho nuôi cấy Tốc độ sử dụng oxi của nấm men chỉ phụthuộc vào hoạt tính của chúng và thành phần của môi trường.

Hiệu suất của thiết bị nuôi cấy phụ thuộc vào hệ số hấp phụ của oxi, mức độ sửdụng không khí, phụ thuộc vào nhu cầu riêng về oxi để tổng hợp 1 đơn vị sinh khối từtừng loại nguyên liệu và phụ thuộc vào hệ số tổng hợp

Để xác định chế độ làm việc tối ưu của một thiết bị, người ta xác định mức độ sửdụng oxi và theo đó sẽ chọ được tốc dộ pha loãng, thành phần tương ứng của môi trường

và tăng cao năng suất sinh khối

Các tế bào càng được giữ lâu trong thiết bị thì hoạt tính của giống càng giảm và năngsuất sinh khối càng thấp Vì vậy khi tiến hành nuôi lên men theo phương pháp bán liêntục thì sẽ cho hiệu quả kinh tế cao: khi đạt lượng sinh khối có trong dịch nuôi cấy sẽ lấydần ra rồi cho thêm môi trường mới vào nồi lên men có hàm lượng khoảng 1-2% Sửdụng giống nấm men có hoạt tính thấp sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi sinh khối

2.2. Quá trình nuôi cấy nấm men

 Mục đích: tăng sinh khối tế bào nấm men đến mức như mong muốn.

 Nguyên tắc:

Sinh khối nấm men có thể được thu nhận bằng 2 cách: nuôi cấy kỵ khí và nuôi cấyhiếu khí Trong điều kiện nuôi cấy hiếu khí sản phẩm chủ yếu là sinh khối, còn CO2 làsản phẩm thứ cấp Trong nuôi cấy kỵ khí thu được sinh khối ít hơn (chỉ khoảng 1/4 sovới hiếu khí) còn lại CO2 và một số sản phẩm trao đổi chất của tế bào nấm men, quantrọng nhất là ethanol

Vì thế, trong sản xuất sinh khối nấm men, để đạt được hiệu xuất thu hồi sinh khối caocần phải tạo điều kiện hiếu khí để đảm bảo cho nấm men sinh trưởng và tăng sinh khốitốt đồng thời tránh tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình nuôi

 Các biến đổi trong quá trình nuôi cấy

Các biến đổi sinh học

Các giai đoạn của nấm men

- Ở giai đoạn tiềm phát:

Nấm men cần phải có thời gian thích nghi với điều kiện mới.Ở giai đoạn này việc tạothành các acid amin, các peptid và các acid nucleic xảy ra nhanh hơn các quá trìnhkhác.Thời gian cũng thể kéo dài cũng có thể ngắn tùy thuộc vào từng chủng nấm men.Giai đoạn này thường khoảng 0,5-1 giờ và chỉ cần cung cấp lượng không khí khoảng50m3/giờ/m3 môi trường là đủ

- Ở giai đoạn tăng trưởng:

Nấm men tiến hành các quá trình trao đổi chất rất mạnh, khối lượng nấm men trongthiết bị tăng lên rõ rệt.Việc tổng hợp các enzyme được xúc tiến nhanh.Hàm lượng RNAđược tổng hợp nhiều nhất Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 7-14 giờ va cũng là giaiđoạn nấm men cần nhiều oxy nhất, do đó lượng oxy cung cấp, do đó lượng oxy cung cấpphải gấp đôi giai đoạn đầu tiên, khoảng 80- 100m3/giờ/m3 môi trường

- Giai đoạn cân bằng:

Giai đoạn này có nhiều thay đổi quan trọng.Lượng tế bào mới sinh gần bằng tế bàochết Các quá trình trao đổi chất giảm mạnh do nhu cầu oxy không nhiều Giai đoạn nàykéo dài khoảng 1-2 giờ và ta phải giảm lượng không khí cấp vào môi trường.Lượngkhông khí cấp vào môi trường này từ 20-50 m3/giờ/m3 môi trường

Các biến đổi vật lý

Trong quá trình nuôi cấy, quá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra liên tục làm chonhiệt độ canh trường tăng lên

Các biến đổi hóa học

- Hàm lượng chất khô (chủ yếu là đường saccharose): giảm dần theo thờigian do quá trình hô hấp hiếu khí và quá trình sinh tổng hợp vật chất tế bàocủa nấm men

- pH: sự thay đổi theo 2 cơ chế chính: