NC: phương pháp nuơi cấy; PCR: phương pháp PCR
Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trong nhĩm sữa trên địa bàn TP. HCM bằng cả hai phương pháp được thể hiện trên Biểu đồ 3.1.
0 0 47.62 47.62 33.33 28.57 42.86 38.1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Salmonella E. coli S. aureus B. cereus
PCR NC
Biểu đồ 3.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong nhĩm sữa trên địa bàn TPHCM
Trong quá trình khảo sát lấy mẫu thực tế ở hầu hết các điểm bán sữa (sữa tươi, sữa chua, sữa đậu xanh, sữa đậu nành) cho thấy tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm đều khơng được đảm bảo:
- Sản phẩm sữa chứa trong những chai nhựa hoặc thủy tinh mà nắp đậy chỉ là một mảnh nilong nhỏ được buộc bởi một sợi thun, hay cho vào những can nhựa lớn mà
nắp đậy chỉ là một mảnh nhựa, đơi khi chỉ là một mảnh giấy carton, nên các vi khuẩn gây bệnh dễ nhiễm vào sản phẩm; khi bán hết những chai nhựa hoặc thủy tinh nhỏ thì sản phẩm được lấy ra từ thùng nhựa lớn mà khơng cần vệ sinh dụng cụ, do vậy các vi sinh vật gây bệnh cĩ thể nhiễm từ tay người sang dụng cụ và sang người tiếp theo; chưa kể đến tình trạng sản phẩm khơng đảm bảo chất lượng do cịn thừa lại từ hơm trước mà vẫn được đem bán, với dụng cụ khơng đảm bảo vệ sinh cùng sự biến đổi chất lượng sữa là điều kiện thuận lợi cho sự nhiễm và phát triển của các vi sinh vật gây bệnh.
- Mặt khác trong khi tìm hiểu thực tế cũng cho thấy, một số nơi đã dùng nước máy để làm sữa chua, sữa tươi (pha từ sữa đặc cĩ đường đĩng hộp) khuấy bằng tay, cĩ thể
làm S. aureus từ tay người nhiễm sang sản phẩm, vi khuẩn này cĩ nhiệt độ thích hợp
cho sự phát triển rất cao: từ 5 - 50oC, tối ưu ở 28 - 40oC, bào tử của chúng cĩ thể chịu được nhiệt độ trên 100oC và khả năng chịu nhiệt của S. aureus được gia tăng trong các thực phẩm cĩ dầu và hàm lượng chất béo cao như sữa, nên khi đun tiệt trùng cĩ thể chưa tiêu diệt hết. Chính vì vậy, các mẫu sữa rất dễ bị nhiễm loại vi khuẩn này. Trong thời gian lên men, sản phẩm được chứa trong một thau hoặc thùng nhựa khơng được vệ sinh sạch và khơng cĩ nắp đậy, để dưới sàn bằng xi măng đã lâu ngày ẩm thấp, đây là điều kiện thuận lợi cho sự nhiễm của các loại vi sinh vật gây bệnh.
- Hơn nữa, tại các tủ lạnh đựng các sản phẩm sữa cịn chứa thêm các loại thực phẩm tươi sống như: rau, cá tươi, thịt tươi, hoặc các loại thực phẩm khác nhằm tận dụng khơng gian chứa và tiết kiệm chi phí. Như vậy dễ làm cho các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm tươi sống nhiễm sang các mẫu sữa. Vì vậy, kết quả khảo sát trên các mẫu sữa tại một số quận trên địa bàn TP. HCM đã cho kết quả như sau:
* Kết quả kiểm tra theo phương pháp nuơi cấy
- Phân tích 21 mẫu sữa: số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh là: 10 mẫu (E. coli), 6 mẫu (S. aureus), 8 mẫu (B. cereus), số mẫu khơng đạt chung là 11 mẫu chiếm tỷ lệ 52,4% và nhiễm chủ yếu là E. coli (47,62%).
- Phân tích 21 mẫu sữa: số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn là: 10 mẫu (E. coli), 7 mẫu
(S. aureus), 9 mẫu (B. cereus), số mẫu khơng đạt chung là 11 mẫu chiếm tỉ lệ 52,4%
và chủ yếu cũng do nhiễm E. coli (47,62%).
Như vậy, mẫu sữa khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm do nhiễm E.
coli là chủ yếu chiếm 47,62% (cả phương pháp PCR và nuơi cấy), tiếp theo là do
nhiễm B. cereus (42,86%: PCR và 38,1%: nuơi cấy) và sau đĩ là do nhiễm S. aureus
(33,33%: PCR và 28,57%: nuơi cấy). Đây cũng là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm tại các trường học trên địa bàn TP. HCM, chẳng hạn vụ ngộ độc thực phẩm vào ngày 16/01/2006 tại 3 trường tiểu học Chu Văn An, Thanh Đa và Tầm Vu quận Bình Thạnh, với 238 học sinh bị ngộ độc. Nguyên nhân được xác định là do nhiễm E. coli và S. aureus trong sữa chua được cung cấp bởi cơ sở bánh Vinh Khoa (P. An Bình, Q.2).
3.1.1.3. Nhận xét về tính tương đồng kết quả phân tích của 2 phương pháp PCR và nuơi cấy trong mẫu sữa
Trong 21 mẫu sữa được kiểm tra theo phương pháp PCR và phương pháp nuơi cấy, bao gồm các loại: sữa đậu xanh, sữa chua, sữa đậu nành và sữa đậu phộng. Tính tương đồng về kết quả của phương pháp PCR so với phương pháp nuơi cấy được thống kê, phân tích và tổng hợp ở Bảng 3.2.
Bảng 3.2. Thống kê kết quả kiểm tra trên mẫu sữa tại TP. HCM bằng phương pháp PCR và nuơi cấy
Salmonella E. coli S. aureus B. cereus
Chỉ tiêu thống kê PCR(+) PCR(-) PCR(+) PCR(-) PCR(+) PCR(-) PCR(+) PCR(-) NC (+) 0 0 9 1 5 1 8 0 NC (-) 0 21 1 10 2 13 1 12 Độ chính xác tương đối (AC%) 100% 90,48% 85,71% 95,24%
Độ khác biệt giữa hai
phương pháp (2) 0 0,5 1,33 0
NC: phương pháp nuơi cấy; PCR: phương pháp PCR
Kết quả phân tích 21 mẫu sữa cho thấy tính tương đồng của phương pháp PCR và nuơi cấy như sau:
a. Đối với chỉ tiêu Salmonella
Kết quả giữa phương pháp PCR và phương pháp truyền thống hồn tồn khớp nhau. Tỉ lệ tương đồng giữa hai phương pháp đạt 100%. Khơng cĩ sự khác biệt giữa hai phương pháp. Chứng tỏ độ tin cậy của phương pháp PCR và nuơi cấy là như nhau .
b. Đối với chỉ tiêu E. coli
+ Kết quả tương đồng (+) của cả hai phương pháp: 9/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 42,86%
+ Kết quả tương đồng (-): 10/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 47,62% + Kết quả PCR (+) và NC (-): 1/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 4,76% + Kết quả PCR (-) và NC (+): 1/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 4,76%
Như vậy, bộ kit E. coli cho kết quả tương đồng giữa hai phương pháp PCR và NC là 90,48%, kết quả khơng tương đồng giữa PCR và NC là 9,52%. Độ khác biệt giữa hai phương pháp là 0,5 nhỏ hơn 3,84. Chứng tỏ khơng cĩ sự khác biệt về kết quả giữa hai phương pháp PCR và nuơi cấy.
c. Đối với chỉ tiêu S. aureus
+ Kết quả tương đồng (+) của cả hai phương pháp: 5/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 23,81%
+ Kết quả tương đồng (-): 13/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 61,9% + Kết quả PCR (+) và NC (-): 2/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 9,52% + Kết quả PCR (-) và NC (+): 1/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 4,76%
Bộ kit S. aureus cho kết quả tương đồng giữa hai phương pháp PCR và NC là 85,71%, kết quả khơng tương đồng PCR (+), nuơi cấy (-) là 14,29%. Nguyên nhân là do số trường hợp PCR cho kết quả dương tính nhiều hơn so với nuơi cấy. Kết quả này cĩ thể giải thích là do độ nhạy của phương pháp PCR cao hơn so với phương pháp nuơi cấy. Tuy nhiên, độ khác biệt giữa hai phương pháp là 1,33 vẫn nhỏ hơn 3,84. Điều này khẳng định độ tin cậy về kết quả giữa hai phương pháp PCR và nuơi cấy là tương đương nhau.
d. Đối với chỉ tiêu B. cereus
+ Kết quả tương đồng (+) của hai phương pháp: 8/21 mẫu, chiếm 38,1% + Kết quả tương đồng (-): 12/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 57,14%
+ Kết quả PCR (+) và NC (-): 1/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 4,76% + Kết quả PCR (-) và NC (+): 0/21 mẫu, chiếm tỉ lệ 0%
Bộ kit B. cereus cho kết quả tương đồng giữa hai phương pháp PCR và NC là 95,24 %, kết quả khơng tương đồng PCR (+), NC (-) là 4,76%. Độ khác biệt giữa hai phương pháp là 0 nhỏ hơn 3,84, chứng tỏ độ tin cậy về kết quả giữa hai phương pháp PCR và nuơi cấy là tương đương nhau.
3.1.2. Kết quả phân tích nhĩm mẫu nước giải khát
3.1.2.1. Kết quả phân tích mẫu nước giải khát (nước sâm, nước mía và nước rau má) tại TP. HCM bằng phương pháp PCR và nuơi cấy được thống
kê ở phần phụ lục.
3.1.2.2. Nhận xét về tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên nhĩm nước giải khát tại TP. HCM
Phân tích 26 mẫu nước giải khát (nước sâm, nước mía và nước rau má) theo phương pháp PCR và nuơi cấy, kết quả được tổng hợp ở Bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuơi cấy
E. coli S. aureus C. perfringens
Chỉ tiêu thống kê
PCR NC PCR NC PCR NC
Mẫu khơng đạt(N = 26) 17 19 0 0 6 5 Tỉ lệ mẫu khơng đạt (%) 65,38 73,1 0 0 23,08 19,23 NC: phương pháp nuơi cấy; PCR: phương pháp PCR
Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trong nhĩm nước giải khát trên địa bàn TP. HCM bằng cả hai phương pháp được thể hiện ở Biểu đồ 3.2
65.38 73.1 0 0 23.08 19.23 0 10 20 30 40 50 60 70 80
E. coli S. aureus C.perfringens
PCR NC
Biểu đồ 3.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại
địa bàn TP. HCM
* Kết quả kiểm tra 26 mẫu nước giải khát (nước sâm, nước mía và nước rau má) theo phương pháp nuơi cấy
- Số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn là: 19 mẫu nhiễm E. coli, 5 mẫu nhiễm C.
perfringens, số mẫu khơng đạt chung là 20 mẫu chiếm tỷ lệ 76,9% và nhiễm chủ yếu
là E. coli (73,1%).
* Kết quả kiểm tra 26 mẫu nước giải khát theo PCR
- Số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn là: 17 mẫu nhiễm E. coli, 6 mẫu nhiễm
C.perfringens, số mẫu khơng đạt chung là 20 mẫu chiếm tỉ lệ 76,9% và chủ yếu
cũng do nhiễm E. coli (65,38%).
Như vậy mẫu nước giải khát khơng đạt tiêu chuẩn chủ yếu là do nhiễm E. coli
(73,1%: nuơi cấy, 65,38%: PCR), tiếp theo là nhiễm C. perfringens (23,08%: PCR, 19,23%: nuơi cấy).
Kết quả trên đã phản ánh rõ thực trạng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm đối với nhĩm nước giải khát (nước sâm, nước mía và nước rau má) trên địa bàn TP. HCM hiện nay:
- Trong quá trình khảo sát lấy mẫu thực tế nước giải khát tại một số quận ở TP. HCM đã cho thấy tình trạng dùng tay cho đá lạnh vào thùng chứa nước sâm; sử dụng lại đá lạnh, ống hút và hiện tượng dùng ca múc nước sâm cĩ khi nhúng cả tay vào thùng nước sâm rất mất vệ sinh, đây là điều kiện thuận lợi cho sự nhiễm của các vi khuẩn gây bệnh vào nước sâm.
- Một số xe ép mía khơng được vệ sinh, bị gỉ sét, do cịn dính lại nhiều đường nên ruồi, nhặng bu bám vào rất nhiều. Ruồi, nhặng thường sống ở những nơi rất bẩn, cơ thể chúng (nhất là chân) thường mang theo rất nhiều sinh vật gây bệnh. Mặt khác, những cây mía đã bỏ vỏ khơng được bảo quản cẩn thận mà chỉ cho vào bao tải để dưới sàn xi măng cĩ khi để trên vỉa hè làm cho các vi khuẩn gây bệnh như E. coli, S.
aureus, C. perfringens rơi vãi trong đất nhiễm vào dễ dàng.
- Trong khi tìm hiểu thực tế cịn cho thấy, rau má mua về chỉ rửa sơ qua một lần nước, thậm chí cĩ lúc khơng rửa nên các vi sinh vật gây bệnh từ đất, phân bám vào rau má vẫn cịn, sử dụng nước máy để xay và khơng vệ sinh tay trước khi vắt bã. Do vậy dễ dàng nhiễm các vi khuẩn E. coli, B. cereus, C. perfringens, Salmonella từ đất và S. aureus từ tay người.
3.1.2.3. Nhận xét về tính tương đồng kết quả phân tích của 2 phương pháp PCR và nuơi cấy
Trong 26 mẫu nước giải khát được kiểm tra bao gồm các loại: nước sâm, nước mía và nước rau má. Tính tương đồng về kết quả của phương pháp PCR so với phương pháp nuơi cấy truyền thống được thống kê, phân tích và tổng hợp ở Bảng 3.4
Bảng 3.4. Thống kê kết quả kiểm tra trên nhĩm nước giải khát tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuơi cấy
E. coli S. aureus C. perfringens
Thống kê PCR(+) PCR(-) PCR(+) PCR(-) PCR(+) PCR(-) NC (+) 17 2 0 0 5 0 NC (-) 0 7 0 26 1 20 Độ chính xác tương đối (AC%) 92,31% 100% 96,15%
Độ khác biệt giữa hai
phương pháp (2 ) 0.5 0 0
Qua bảng thống kê cho thấy: a. Đối với chỉ tiêu S. aureus
Kết quả giữa phương pháp PCR và phương pháp truyền thống hồn tồn khớp với nhau. Tỉ lệ tương đồng giữa hai phương pháp đạt 100%.
b. Đối với chỉ tiêu E. coli
+ Kết quả tương đồng (+) của hai phương pháp: 17/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 65,38% + Kết quả tương đồng (-): 7/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 26,92%
+ Kết quả PCR (-) và NC (+): 2/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 7,69%
Như vậy, bộ kit E. coli cho kết quả tương đồng giữa hai phương pháp PCR và NC là 92,31%, kết quả khơng tương đồng giữa PCR và NC là 7,69%. Nhưng độ khác biệt giữa hai phương pháp là 0,5 vẫn nhỏ hơn 3,84, chứng tỏ khơng cĩ sự khác biệt về kết quả giữa phương pháp PCR và nuơi cấy.
c. Đối với chỉ tiêu C. perfringens
+ Kết quả tương đồng (+) của hai phương pháp: 5/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 19,23% + Kết quả tương đồng (-): 20/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 76,92%
+ Kết quả PCR (+) và NC (-): 1/26 mẫu, chiếm tỉ lệ 3,85%
Bộ kit C. perfringens cho kết quả tương đồng giữa hai phương pháp PCR và NC là 96,15%, kết quả khơng tương đồng PCR (+) và NC (-) là 3,85%. Độ khác biệt giữa hai phương pháp là 0 nhỏ hơn 3,84. Chứng tỏ độ tin cậy về kết quả giữa phương pháp PCR và nuơi cấy là tương đương.
3.1.3. Kết quả phân tích nhĩm mẫu kem
3.1.3.1. Thống kê kết quả phân tích bằng hai phương pháp
Phân tích 30 mẫu kem (kem ly, kem ký, kem tươi, kem chiên, kem marino và kem cây) theo phương pháp PCR và nuơi cấy, kết quả được thống kê ở phần phụ lục.
3.1.3.2. Nhận xét về tình hình vệ sinh thực phẩm trên nhĩm kem
Trong khi lấy mẫu và khảo sát thực tế tại các điểm bán kem trên địa bàn một số quận của TP. HCM đã ghi nhận:
- Dùng nước máy để pha chế các nguyên liệu, sử dụng dụng cụ đã cũ, khơng sạch sẽ và dùng tay để trộn các nguyên liệu rất mất vệ sinh.
- Tủ đựng kem cịn chứa các thực phẩm tươi sống khác như: rau, thịt, cá, hải sản,… nên các vi sinh vật gây bệnh từ các loại thực phẩm này dễ dàng nhiễm sang kem. Chính vì vậy mà qua khảo sát sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong mẫu kem tại TP. HCM cho kết quả như sau:
Kết quả đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trong 30 mẫu kem trên địa bàn TP. HCM theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế được ghi nhận ở Bảng 3.5.
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhĩm kem tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuơi cấy
Salmonella E. coli S. aureus C. perfingens
Thống kê PCR NC PCR NC PCR NC PCR NC Số mẫu khơng đạt (N = 30) 0 0 25 21 7 9 0 0 Tỉ lệ mẫu khơng đạt (%) 0 0 83,33 70 23,33 30 0 0
NC: phương pháp nuơi cấy; PCR: phương pháp PCR
Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhĩm kem tại TP. HCM bằng cả hai phương pháp được thể hiện ở Biểu đồ 3.3
65.38 73.1 0 0 23.08 19.23 0 10 20 30 40 50 60 70 80
E. coli S. aureus C.perfringens
PCR NC
Biểu đồ 3.3. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhĩm kem tại TP. HCM
* Kết quả kiểm tra 30 mẫu kem theo phương pháp nuơi cấy
- Số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn là: 21 mẫu nhiễm E. coli chiếm 70%, 9 mẫu nhiễm S.
aureus chiếm 30%, số mẫu khơng đạt chung là 20 mẫu chiếm tỷ lệ 70% và nhiễm chủ
yếu là E. coli (70% ), sau đĩ là do S. aureus (30%).
* Kết quả kiểm tra 30 mẫu kem theo phương pháp PCR
- Số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn là: 25 mẫu nhiễm E. coli chiếm 83,33%, 7 mẫu nhiễm S. aureus chiếm 23,33%, số mẫu khơng đạt chung là 20 mẫu chiếm tỉ lệ 70% và chủ yếu cũng do nhiễm E. coli (83,33%), sau đĩ là do nhiễm S. aureus (23,33%).
Như vậy, mẫu kem khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm do nhiễm
E. coli là chủ yếu (PCR: 83,33%, nuơi cấy: 70%), sau đĩ là do nhiễm S. aureus
Như vậy tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu kem rất cao, cao nhất trong ba nhĩm mẫu được khảo sát, trong đĩ hiện diện nhiều nhất là E. coli, kế tiếp là do S. aureus,
điều này cho thấy tình trạng khơng đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và sử dụng sản phẩm rất phổ biến. Do vậy, cần đảm bảo vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm đối với các loại thực phẩm là điều cần thiết và cấp bách hiện nay.
3.1.3.3. Nhận xét về tính tương đồng về kết quả phân tích giữa phương pháp PCR và nuơi cấy
Kết quả kiểm tra 30 mẫu kem theo phương pháp PCR và nuơi cấy. Tính tương