đồ án thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (kèm bản vẽ)

Điều đó đòi hỏi cácnhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản phải áp dụng hệ thống quản lýchất lượng phù hợp để có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường.. Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất

Send by : Đào Văn Hải-47K-Hĩa-Vinh University

Phone: 0978803707

Trong thời gian thực hiện đề tài luận văn, em đã củng cố lại kiến thức đã học cũng như kinh nghiệm tích lũy từ các đợt thực tập Các kiến thức và kinh nghiệm đó có được là nhờ sự dạy dỗ tận tìnhcủa các thầy cô, sự giúp đỡ của các cô chú, anh chị hướng dẫn thực tập Vì lẽ đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Xin chân thành cảm ơn cô

Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận

văn này Cô đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu mà không sách vở nào có được Cám ơn các cô chú, anh chị ở Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã tạo điều kiện cho em tiếp cận kiến thức thực tế và học hỏi kinh nghiệm trong đợt thực tập vừa qua Cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn luôn động viên vàgiúp đỡ

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Ngô Anh Thư

LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản là một trong những ngành công nghiệp chủ đạo của nước

ta và các nước trên thế giới Nó đóng một vai trò quan trọng trong côngcuộc phát triển kinh tế, góp phần cho việc công nghiệp hoá, hiện đạihoá đất nước Hàng năm, ngành thủy sản đóng góp vào ngân sách nhànước một nguồn ngoại tệ đáng kể

Trong những năm gần đây, với yêu cầu ngày càng khắt khe của thịtrường, ngành thủy sản phải luôn tự đổi mới để đáp ứng được các yêucầu đó, để tiến đến hội nhập và cạnh tranh quốc tế Điều đó đòi hỏi cácnhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản phải áp dụng hệ thống quản lýchất lượng phù hợp để có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường Mộttrong những hệ thống quản lý chất lượng được Bộ Thủy sản khuyếnkhích áp dụng là HACCP

Để hiểu rõ hơn quá trình thiết kế một nhà máy chế biếnthủy sản với nền tảng là hệ thống quản lý chất lượng HACCP,được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoaCông nghệ Hóa học – trường Đại Học Bách Khoa Tp.Hồ ChíMinh, em đã chọn đề tài:

“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản”

MỤC LỤC

Lời cám ơn i

Mục lục ii

Danh mục các bảng v

Danh mục các hình vii

Danh mục các từ viết tắt viii

Lời mở đầu ix

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1

1.1 Giá trị dinh dưỡng của thủy sản 1

1.2 Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2

1.2.1 Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2

1.2.2 Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3

1.3 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 6

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

2.1 Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 11

2.1.1 Nguyên liệu 11

2.1.2 Quy trình công nghệ 14

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17

2.2 Tôm sú bỏ đầu đông block 18

2.2.1 Nguyên liệu 18

2.2.2 Quy trình công nghệ 21

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23

2.3 Mực nang phi lê IQF 24

2.3.1 Nguyên liệu 24

2.3.2 Quy trình công nghệ 26

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29

2.4 Há cảo 29

2.4.1 Nguyên liệu 29

2.4.2 Quy trình công nghệ 32

2.4.3 Sản phẩm 36

2.5.1 Nguyên liệu 37

2.5.2 Quy trình công nghệ 38

2.5.3 Sản phẩm 39

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40

3.1 Tính cho 100kg sản phẩm 42

3.1.1 Phân xưởng thủy sản 42

3.1.2 Phân xưởng thực phẩm chế biến 44

3.2 Tính theo năng suất nhà máy 47

3.3 Lịch làm việc 48

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49

4.1 Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca 49

4.1.1 Phân xưởng thủy sản 49

4.1.2 Phân xưởng thực phẩm chế biến 49

4.2 Chọn thiết bị 49

4.2.1 Phân xưởng thủy sản 49

4.2.2 Phân xưởng thực phẩm chế biến 55

CHƯƠNG 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG 64

5.1 Diện tích các phòng trữ đông sản phẩm 64

5.1.1 Phòng trữ đông thủy sản 64

5.1.2 Phòng trữ đông thực phẩm chế biến 64

5.2 Diện tích các phòng trữ nguyên liệu 65

5.2.1 Phòng trữ đông nguyên liệu thủy sản đông lạnh 65

5.2.2 Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống 65

5.2.3 Phòng trữ đông thịt heo đông lạnh 66

5.3 Diện tích phòng chờ đông 66

5.4 Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất 66

5.4.1 Phân xưởng thủy sản 66

5.4.2 Phân xưởng thực phẩm chế biến 67

CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 69

6.3 Tính nước 72

6.4 Tính lạnh 73

6.4.1 Tính chi phí lạnh 73

6.4.2 Chu trình lạnh và chọn máy nén 85

CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC – KINH TẾ 95

7.1 Tổ chức – Bố trí nhân sự – Tiền lương 95

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 95

7.1.2 Bố trí nhân sự 95

7.1.3 Tính tiền lương 97

7.2 Tính vốn đầu tư 97

7.2.1 Vốn đầu tư xây dựng 97

7.2.2 Vốn đầu tư máy móc, thiết bị 98

7.2.3 Tổng vốn đầu tư cho nhà máy 99

7.3 Tính giá thành sản phẩm 99

7.3.1 Các loại chi phí 99

7.3.2 Giá thành các sản phẩm 102

7.4 Thời gian hoàn vốn 103

CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 104

8.1 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 104

8.1.1 An toàn lao động 104

8.1.2 Phòng cháy chữa cháy 105

8.2 Vệ sinh công nghiệp 105

8.2.1 Vệ sinh phân xưởng 105

8.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 106

8.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị 107

8.2.4 Vệ sinh các xe đẩy chuyên chở trong phân xưởng 108

8.2.5 Vệ sinh cá nhân 108

8.2.6 Vệ sinh – Kiểm tra sản phẩm 109

8.2.7 Kiểm soát chất thải 110

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: KCN Vĩnh Lộc hiện hữu 7

Hình 1.2: A KCN Vĩnh Lộc hiện hữu/ B KCN Vĩnh Lộc mở rộng 7

Hình 2.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam qua các năm 12

Hình 2.2: Tôm sú 18

Hình 2.3: Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam qua các năm 19

Hình 2.4: Mực nang 24

Hình 2.5: Xuất khẩu mực đông lạnh 25

Hình 2.6: Há cảo 29

Hình 2.7: Chả giò 37

Hình 4.1: Tủ cấp đông tiếp xúc 50

Hình 4.2: Hình chiếu đứng và hình chiếu cạnh của tủ cấp đông tiếp xúc 50

Hình 4.3: Thiết bị cấp đông Straight Belt IQF Freezer 51

Hình 4.4: Hình chiếu đứng và cạnh của Straight Belt IQF Freezer 52

Hình 4.5: Máy đá vẩy 53

Hình 4.6: Máy rã đông block 53

Hình 4.7: Máy mạ băng block 54

Hình 4.8: Máy hút chân không băng tải 55

Hình 4.9: Tủ hấp 2 ngăn 55

Hình 4.10: Máy chiên 56

Hình 4.11: Máy xay thịt CDNEWELECMEATGRINDER 57

Hình 4.12: Máy cắt rau củ 58

Hình 4.13: Đĩa cắt 58

Hình 4.14: Lỗ khuôn hình lập phương 58

Hình 4.15: Máy cắt sợi 59

Hình 4.16: Máy ly tâm 59

Hình 4.17: Máy trộn 60

Hình 4.18: Máy nhào bột 61

Hình 4.19: Máy cán bột 61

Hình 4.20: Quạt công nghiệp 62

Hình 4.21: Máy rà kim loại 63

Hình 6.2: Chu trình 1 cấp amoniac 91

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình 1

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể 2

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của cá ngừ 12

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú 19

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang 25

Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản 40

Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến 41

Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng) 41

Bảng 3.4: Lịch làm việc 48

Bảng 3.5: Tổng kết năng suất nhà máy 48

Bảng 4.1: Khối lượng từng sản phẩm tính theo mẻ 49

Bảng 4.2: Đặc tính kỹ thuật của tủ cấp đông tiếp xúc 50

Bảng 4.3: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 250T 52

Bảng 4.4: Đặc tính kỹ thuật của máy đá vẩy 53

Bảng 4.5: Đặc tính kỹ thuật của máy rã đông 54

Bảng 4.6: Đặc tính kỹ thuật của máy mạ băng block 54

Bảng 4.7: Đặc tính kỹ thuật của máy hút chân không băng tải 55

Bảng 4.8: Đặc tính kỹ thuật của tủ hấp 2 ngăn 56

Bảng 4.9: Đặc tính kỹ thuật của máy chiên 56

Bảng 4.10: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 350T 57

Bảng 4.11: Đặc tính kỹ thuật của máy xay thịt CDNEWELECMEATGRINDER 57

Bảng 4.12: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt rau củ 58

Bảng 4.13: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt sợi 59

Bảng 4.14: Đặc tính kỹ thuật của máy ly tâm 60

Bảng 4.15: Đặc tính kỹ thuật của máy trộn 60

Bảng 4.16: Đặc tính kỹ thuật của máy nhào bột 61

Bảng 5.2: Các phòng trong phân xưởng thực phẩm chế biến 67

Bảng 6.1: Tổng kết công suất các thiết bị, máy móc trong nhà máy 69

Bảng 6.2: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở các phòng trữ đông 86

Bảng 6.3: Thông số các điểm nút chu trình 88

Bảng 6.4: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở phòng chờ đông và phòng mát 90

Bảng 6.5: Thông số các điểm nút chu trình 91

Bảng 6.6: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt cho phân xưởng 92

Bảng 6.7: Thông số các điểm nút chu trình 93

Bảng 6.8: Tổng kết chu trình lạnh và máy nén 94

Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block với năng suất 3846,15kg sản phẩm/ngày 99

Bảng 7.2: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú bỏ đầu đông block với năng suất 2403,85kg sản phẩm /ngày 99

Bảng 7.3: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm mực nang phi lê IQF với năng suất 2403,85kg sản phẩm /ngày 99

Bảng 7.4: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm há cảo với năng suất 1488,1 kg/ngày 100

Bảng 7.5: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm chả giò với năng suất 1488,1 kg/ngày 100

Bảng 7.6: Giá thành các sản phẩm 102

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT

Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn

4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức, … Xét về giá trị dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế như ở thịt động vật trên cạn Trong mỡ cá còn chứa các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như: acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên cạn không có hoặc có rất ít Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch Đặc biệt trong mỡ cá còn có DHA (Dexcoza Hexaenoic Acid) là một trong các loại acid béo chưa bão hòa có tác dụng chống ung thư và bệnh về tim mạch, bên cạnh đó DHA còn có thể

giúp kích thích não nên rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ.Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cầnthiết cho cơ thể con người Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loài cá vàcác loài thủy sản khác.

20,617,719,018,920,017,0

11,08,712,02,04,50,3

1,41,71,21,11,21,3

19161591610

220,51,20,11,3

2,11,32,01,41,7

-413623104418

1.2.1 Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 4

Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộnghơn 1 triệu km2 Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành mộtvùng nước lợ rất trù phú tôm cá Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triềucó khả năng nuôi trồng thủy sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng

Ngoài nguồn lợi về cá, biển Việt Nam còn có nguồn đặc sản quý, sản lượngchiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vị trí kinh tế đáng kể,là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao,sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san hô v.v…

Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọngrất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho côngnghiệp và cho xuất khẩu

1.2.2 Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 27

(VNECONOMY cập nhật ngày 28/07/2005)

Trong lĩnh vực xuất khẩu, mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhưng thủy sản vẫntiếp tục có mức tăng trưởng cao: năm 2001 đạt 1,76 tỷ USD, năm 2004 tăng lên 2,4tỷ USD (tăng 63,3% so với năm 2000), năm 2005 ước đạt 2,6 tỷ USD, với tốc độtăng bình quân hằng năm trong cả giai đoạn (5 năm 2000 – 2005) là 9,97% Nănglực chế biến thủy sản xuất khẩu ngày càng được nâng cao về số lượng, trình độcông nghệ và năng lực quản lý: hiện đã có 75% cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêuchuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm – tương đương với tiêu chuẩn quốc tế,

171 đơn vị đã có “code” xuất khẩu vào EU, 237 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuấtkhẩu vào Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc…Trong báo cáo định hướng kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội 5 năm 2006 –

2010 của ngành, Bộ Thủy sản dự kiến tổng sản lượng thủy sản trong giai đoạn nàysẽ đạt mức 18,724 triệu tấn (bình quân tăng 3,85%/năm), đạt tổng kim ngạch 16,1tỷ USD (tăng 10,63%/năm)

Như vậy, so với tốc độ tăng trưởng trung bình 7,9%/năm về sản lượng, 9,97%/năm về kim ngạch xuất khẩu của kỳ kế hoạch 5 năm trước, có thể thấy rõ sựchuyển hướng từ phát triển “nóng” về số lượng, sản lượng sang coi trọng sự hiệuquả và ổn định, phát triển chắc chắn, bền vững của ngành thủy sản

Hiện nay, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia vàvùng lãnh thổ, đưa Việt Nam lên vị trí thứ 7 về xuất khẩu thủy sản trên thế giới.Trong đó, Nhật Bản đang là thị trường dẫn đầu cả về giá trị lẫn sản lượng nhậpkhẩu thủy sản của Việt Nam Tiếp đến là Mỹ và Hàn Quốc Riêng ở một số thịtrường khác, thủy sản Việt Nam đang có những dấu hiệu tích cực, có nhiều khảnăng tăng cả về giá trị lẫn sản lượng nhập khẩu

 Thị trường Australia hứa hẹn nhiều tiềm năng cho thủy sản Việt Namnhờ mức thuế nhập khẩu 0% Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung cấpthủy sản lớn thứ 5 cho thị trường này (sau New Zealand, Thái Lan, Mỹvà Nam Phi) Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là tôm, hải sản thân mềm(nhuyễn thể), cá nguyên con và phi lê đông lạnh, cá tươi, cá sấy khô,ướp muối…

so với nhu cầu của thị trường này, trong đó, mặt hàng được xem là xuấtnhiều nhất là loài giáp xác mới chiếm 11% thị phần.

 Trong 6 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu cho thị trường Bỉ đạt trên28,74 triệu USD, tăng 50% so với cùng kỳ năm ngoái Bỉ hiện là thịtrường nhập khẩu lớn thứ 7 của Việt Nam

 Sản phẩm thủy sản xuất sang thị trường này rất đa dạng như các loạithủy sản đông lạnh, thủy sản chế biến sẵn, hàng khô, trong đó sản phẩmtôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao với 34,6%

 Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), từđầu năm 2005 đến nay, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang thị trường

Hy Lạp tăng trên 170% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt trên 3,3 triệuUSD

 Ngoài các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là cá đông lạnh các loại, cácdoanh nghiệp thủy sản Việt Nam còn xuất khẩu một số mặt hàng khácnhư tôm, mực và hải sản đông lạnh các loại sang Hy Lạp, trong đó tômsú xuất sang thị trường này chiếm 10% tỷ trọng xuất khẩu

 Theo nhận định của VASEP, thị trường Hy Lạp hiện nay tuy chưa phải làthị trường xuất khẩu thủy sản lớn, nhưng là thị trường xuất khẩu đầytiềm năng của thủy sản Việt Nam do quy mô vừa phải nhưng ổn định vàhiệu quả

 NGA (VNECONOMY cập nhật ngày 01/08/2005)

 Theo VASEP, từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản ViệtNam sang thị trường Nga đạt 10,121 triệu USD, tăng 150% so với cùngkỳ năm ngoái

 Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này là cá tra, basa, cáchỉ vàng, mực, bạch tuộc, cá ngừ và cá cơm khô Sản phẩm cá chỉ vàngkhô có kim ngạch xuất khẩu cao nhất, đạt 3,296 triệu USD, chiếm gần33% tỷ trọng xuất khẩu với sự tham gia của gần 20 doanh nghiệp HiệnViệt Nam có khoảng 40 doanh nghiệp chế biến tham gia xuất khẩu thủysản sang thị trường Nga

 VASEP cho biết, đến cuối tháng 07/2005 vừa có thêm 25 đơn vị vàthương nhân Trung Quốc đăng ký giấy phép nhập khẩu thủy, hải sảnViệt Nam Cũng theo VASEP, nhu cầu tiêu thụ thủy sản của khách hàngTrung Quốc đang ở mức cao, thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng

ra nhiều tỉnh của nước này Trên cơ sở những thuận lợi này, VASEP dựbáo tốc độ tăng trưởng xuất khẩu của hàng thủy sản Việt Nam sang thịtrường Trung Quốc sẽ tiếp tục tăng trong những tháng tới, trong đó xuấtkhẩu thủy sản đông lạnh có thể tăng tới 15% về số lượng

 Hiện nay, việc xuất khẩu thủy sản sang Trung Quốc qua cửa khẩu MóngCái (Quảng Ninh) đang diễn ra với quy mô khá lớn Trung bình mỗingày có khoảng 80 – 100 tấn thủy sản được xuất sang Trung Quốc

Như vậy, từ những thông tin trên ta thấy thị trường thế giới của thủy sản ViệtNam rất rộng mở Tuy nhiên, do xuất khẩu thủy sản vẫn tiềm ẩn những rủi ro vềchất lượng và thị trường nên ta luôn phải tìm thị trường mới nhằm mở hướng sảnxuất lâu dài, đồng thời, để thay thế khi cần thiết Từ đó, Bộ Thương mại đã khuyếnkhích tìm thị trường mới cho con tôm, cá Việt Nam ở các thị trường châu Phi, TrungĐông, Đông Âu… và tăng cường mở rộng thị phần các thị trường Trung Quốc, HồngKông, ASEAN, Hàn Quốc, Đài Loan… Riêng với thị trường nội địa, các doanhnghiệp thủy sản vẫn chưa thật chú trọng tới thị trường này Trong khi với hơn 80triệu dân thì đây không phải là một thị trường nhỏ và lại là một thị trường tương đốiổn định Do đó, Bộ Thủy sản đã khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường

Tóm lại, với nguồn lợi thủy sản phong phú cùng với những thị trường rộng mởvà sự quan tâm của Nhà nước, thủy sản Việt Nam sẽ ngày càng phát triển và dầnchiếm được vị trí cao trên trường quốc tế.

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một bước rất quan trọng Việc lựachọn có đúng thì nhà máy mới hoạt động liên tục, có hiệu quả Ở đây, ta chọn địađiểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản là KCN Vĩnh Lộc

Các thông tin chính về KCN Vĩnh Lộc: 21

 Vị trí: xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, Tp.HCM

 Chủ đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp: Công ty Xuất nhập khẩu vàĐầu tư Chợ Lớn (CHOLIMEX)

 Tổng diện tích: 207 ha 20

 Tổng vốn đầu tư: 54.029.096 triệu USD.23

 Thời gian hoạt động: 50 năm (bắt đầu từ năm 1997)

KCN Vĩnh Lộc có các điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản như sau: 21

 Gần các nguồn cung cấp thủy sản như Vũng Tàu, Cần Giờ (Tp.HCM), Long

An, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa…

 Giao thông vận tải thuâïn tiện

KCN Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây Bắc cửa ngõ của thành phố trên địa bàn

2 xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh Tp.HCM, là đầu mốiquan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ

Hình 1.3: KCN Vĩnh Lộc hiện hữu 19

Vị trí của khu công nghiệp:

 Cách trung tâm thành phố: 15km

 Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8km

 Cách cảng Sài Gòn: 17 km

 Cách trung tâm Q.5: 12 km

 Gần đường quốc lộ số 1 và đường tỉnh lộ số 13

Về hệ thống đường trong và ngoài khu công nghiệp:

 Bên trong KCN, có đường tỉnh lộ 80 băng ngang từ phía Tây đến phíaĐông và hệ thống đường nội bộ

 Hệ thống đường bên trong và bên ngoài KCN cũng như một số tuyếnđường khác đang có kế hoạch xây dựng sẽ tạo điều kiện thuận lợi chocác nhà đầu tư trong KCN trong việc vận chuyển nguyên vật liệu vàhàng hóa

Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của Tp.HCM, KCN Vĩnh Lộc cónhững thuận lợi sau:

 Nằm cạnh vùng đô thị mới

 Cạnh đường xuyên Á

 Gần ga và tuyến đường sắt

 Nguồn năng lượng trong KCN Vĩnh Lộc được đảm bảo

 Hệ thống cấp điện

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia được cung cấp từ trạm Phú Lâm (220/110KVA) Một máy phát điện dự phòng sẽ đồng thời được thiết lập để đảm bảo sự ổnđịnh trong việc cung cấp điện cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp

 Hệ thống cấp nước

Tại giai đoạn đầu, nguồn nước ngầm sẽ được sử dụng thông qua 4 giếng vớicông suất khoảng 4.000 m3/ngày và một trạm xử lý được xây dựng để cung cấpnước sạch cho hoạt động của con người và nước hoạt động sản xuất thông qua hệthống ống riêng biệt

Thời gian tới, nguồn nước cung cấp cho KCN Vĩnh Lộc sẽ được tăng cường từnguồn nước của nhà máy xử lý nước sông Sài Gòn thông qua hệ thống ống dẫn củathành phố

 Vấn đề thoát nước

Hệ thống thoát nước mưa được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nướcnhanh, không gây ngập úng trong khu công nghiệp.

Hệ thống ống và trạm xử lý nước thải sẽ được xây dựng với công nghệ mới,hiện đại để xử lý các nước thải sinh hoạt và công nghiệp theo đúng các tiêu chuẩn,quy định của Việt Nam

 Đảm bảo an ninh quốc phòng

 Gần khu dân cư

 Gần nơi cung cấp vật liệu xây dựng

 Địa chất, địa hình đảm bảo: KCN Vĩnh Lộc được xây dựng trên lớp đất tốt, địahình bằng phẳng

 Về hệ thống các dịch vụ khác:

Để thu hút các nhà đầu tư vào khu công nghiệp, công ty Cholimex đã liên hệvà cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu côngnghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu côngnghiệp Cụ thể:

Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưachuộng các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trị dinh

sản đông lạnh đứng ở vị trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điềudễ hiểu.

Với xu hướng như vậy, chúng ta chọn sản phẩm chính của nhà máy chế biếnthủy sản là mặt hàng thủy sản đông lạnh Bên cạnh đó, nhà máy còn sản xuất cácmặt hàng giá trị gia tăng để tăng thêm lợi nhuận Như vậy, nhà máy có 2 phânxưởng sản xuất chính, đó là: phân xưởng thủy sản và phân xưởng thực phẩm chếbiến

Các sản phẩm đại diện cho 2 phân xưởng trong nhà máy

 Phân xưởng thủy sản: Chọn các sản phẩm: cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông

block (đại diện cho cá), tôm sú bỏ đầu đông block (đại diện cho giáp xác)và mực nang phi lê IQF (đại diện cho nhuyễn thể)

 Phân xưởng thực phẩm chế biến: Chọn các sản phẩm phổ biến, đó là: há

cảo và chả giò tôm cua

Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản 1

 Lạnh đông bằng quạt gió: thủy sản dạng rời từng con được làm đông trong

các tunnel, nhiệt độ không khí lạnh -35  -40oC, vận tốc chuyển động củakhông khí 2 – 5 m/s

 Lạnh đông nhờ tiếp xúc: sản phẩm được kẹp tiếp xúc trực tiếp giữa 2 bản

kim loại là bề mặt truyền nhiệt của thiết bị lạnh

 Lạnh đông bằng nước muối lạnh: có 2 cách:

 Ngâm trong nước muối: cá xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối(có chất kháng sinh và chống oxy hóa) được làm lạnh đến -15  -20oC,tuần hoàn cưỡng bức

 Ngâm nước muối lạnh: sản phẩm được vận chuyển liên tục qua các khuvực: phun nước muối lạnh (khoảng -25oC) phun rửa nước muối bằngnước sạch 20oC mạ băng bằng nước lạnh 0oC

 Làm lạnh đông siêu nhanh: phun trực tiếp N2 lỏng (-196oC) lên sản phẩmhoặc dùng CO2 lỏng (ở 70ata) tiết lưu thẳng lên sản phẩm để tạo một lớptuyết cacbonic bám và thăng hoa tại bề mặt sản phẩm

Do yêu cầu ngày càng khắt khe của tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, cácnhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản đã được khuyến khích nên áp dụng các quyphạm, các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Cũngkhông ngoài mục đích đó, chúng ta sẽ áp dụng hệ thống quản lý chất lượngHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) và quy phạm sản xuất GMP(Good Manufacturing Practice), quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation

Standard Operating Procedure) xuyên suốt trong toàn bộ các bước thiết kế nhàmáy.

2.1.1 Nguyên liệu

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở

biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cátương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg; riêng 2loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200cm, khối lượng1,6 – 64kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhómnhỏ:

 Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

 Nhóm các loài di cư đại dương

 Mùa vụ khai thác

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từtháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau

Năng

lượng

(kcal)

Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chấtlượng sản phẩm sau này Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải kiểm tra kỹcác chỉ tiêu nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam và một số yêu cầu khác tùy theoyêu cầu của khách hàng Ngoài ra, kiểm tra cam kết của bên cung cấp và lưu giữhồ sơ về nguyên liệu cũng là những việc không kém phần quan trọng

 Chỉ tiêu cảm quan

 Đầu và mình: nguyên vẹn

 Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải trơnbóng

 Miệng và nắp mang: miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đếnhơi tái

 Mắt: lồi, sáng hoặc hơi trắng đục

 Thân và bụng: thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường, hậu môn thụtvào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt

 Thịt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường củathịt cá

 Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá30

 Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7

Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanhchóng mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất Có 2 hình thức bảo quản:

hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên cácdàn của phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2C thời gian bảo quản khôngquá 2 ngày

gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các thùng nhựa có lỗthoát nước Tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 (nước đá cỡ 4x4x4 mm) trênmặt thùng phủ một lớp nước đá dày 5cm Các thùng để nơi thoáng mát, cáchnhiệt Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Nước sạch

Phân loại

Nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn Nước Rửa lần 1 Nước thải

Rửa lần 3 Nước Nước thải

Khuôn inox, bao PE Khuôn inox, bao PE

Nước thải Nước

Bao bì

Mang, nội tạng Nước thải Xử lý Rửa lần 1

Rửa lần 2

Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Phân cỡ

Bao gói Mạ băng Tách khuôn

Sản phẩm Bảo quản Nước

Nước sạch

 Phân loại: nhằm loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cấp đông Nội tạng là môi trường lý tưởng

cho vi sinh vật phát triển, do đó xử lý là khâu rất quan trọng, cần thực hiện kỹcàng

Tiến hành: cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ

hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng

máu và nhớt

và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu cấp đông

chút nước

lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thànhphẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC, thời gian chờ đông < 4 giờ Các khuônđược xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước

Mục đích: chế biến và bảo quản.

Thông số kỹ thuật

 Nhiệt độ tủ cấp đông: -40oC

 Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá

 Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ

3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ

 Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18oC

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)

Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có

thể thay đổi ít hay nhiều Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khốilượng sản phẩm bị tổn hao Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đốinhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế

Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên

khoảng 10%

 Biến đổi hóa sinh – sinh học

Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần

Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm

bị ức chế nên hoạt động chậm lại Khi nhiệt độ ≤ -10oC hầu hết các vi sinh vậtkhông phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15oC thì các menmốc mới bị đình chỉ hoạt động

 Biến đổi hóa học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.

 Biến đổi cảm quan: có hiện tượng thay đổi mùi, vị của cá sau khi cấp

đông (mùi vị xấu, trạng thái khô, xác)

Mục đích

 Tạo bóng bề mặt, tăng giá trị cảm quan

 Chống oxy hóa cho sản phẩm

 Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18oC

Tiến hành: block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0oC vànồng độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1 – 2 giây

Thực hiện ở máy mạ băng block

bao Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghirõ tên sản phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng

bảo quản không quá 3 tháng

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

 Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng

 Màu sắc đặc trưng.

 Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ

 Khối đông hầu như không có mảnh vụn, các tạp chất kim loại phải đượcloại hoàn toàn

 Kích cỡ và khối lượng của các block đông phải đồng đều

 Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm:

 Đối với sản phẩm loại 1: khoảng -12oC

 Đối với sản phẩm loại 2: thấp hơn -10oC

Được quy định theo TCVN 1486 – 86 đối với sản phẩm lạnh đông:

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 500.000 cfu/g

 Salmonella và Shigella : không có

 Chỉ tiêu bao bì

 Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bị rách

 Các hộp giấy, thùng carton bao bên ngoài không bị móp méo, không bịhở Dây đai buộc thùng phải chắc chắn, mối nối không bị gỉ sét, số lượngvà màu sắc của dây đai phải phù hợp với loại sản phẩm trong thùng

2.2.1 Nguyên liệu

Tôm sú có tên khoa học là: Penaeus monodon.

Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp, Giant tiger

shrimp, Jumbo tiger shrimp

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt

Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm

khác nhau Hương vị tôm sú ngon và đậïm đà hơn các

sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5  34‰ Tôm sú có đặc điểm sinhtrưởng nhanh, trong vòng 3 – 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 – 50g Tômtrưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 – 250mm, trọng lượng 100– 300g Con đực dài 160 – 210mm, trọng lượng 80 – 200g Tôm có tính ăn tạp,

thức ăn ưa thích nhất là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và

giáp xác

độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ

Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ

tháng 1 – 11

Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước Vụ thu

hoạch rải rác từ tháng 4 – 9 Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6, 7

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩutôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000 – 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 – 800 triệuUSD

Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9, 10.

Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp cácthị trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu vàmột số nước châu Á khác

Tôm sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:

 Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ Các hình thức đônglạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block và semi – IQF

 Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chếkhác

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú 22

Năng lượng (kcal) Lipid tổng (g) Cholesterol (mg) Protein (g)

lạnh phải theo đúng tiêu chuẩn Tôm còn sống hoặc thật tươi, bụng có một

 E.Coli : không có

 Staphylococcus aureus : không có

Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiếnhành bảo quản luôn Hình thức bảo quản như sau: tôm tươi rửa trong nước sạch lưuđộng ở các sọt tre, để ráo nước, sau đó nhúng tôm trong thùng nước lạnh có hóachất natri metabisulfit có nồng độ 2‰ (hoặc nồng độ 0,1‰ nếu ngâm tôm) ở nhiệtđộ 2 – 4oC Dung dịch được làm lạnh bằng nước đá hoặc không khí lạnh, nếu ngâmthì tỷ lệ tôm và nước là 1:1 trong môi trường acid Và trên bề mặt luôn luôn có mộtlớp đá xay nhỏ bổ sung để giữ cho nhiệt độ của tôm và nước không thay đổi trongquá trình bảo quản Hằng ngày phải kiểm tra nhiệt độ của nước theo tầng tôm vàkiểm tra màu sắc của nước, nếu nước biến màu phải kịp thời thay nước khác Cácthùng bảo quản phải ghi rõ ngày, giờ bảo quản; xếp theo thứ tự từng lô, lô bảoquản trước thì mang sản xuất trước Nhúng tôm xong, đem bảo quản bằng khí lạnh.Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảo quản được 3 – 4 ngày, tôm có dấuhiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảo quản trong phạm vi 1 ngày

2.2.2 Quy trình công nghệ 4, 11, 16

Nước sạch

Phân loại Nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn

Rửa lần 3 Nước Nước thải

Khuôn inox Khuôn inox

Nước thải Nước

Bao bì

Đầu Nước thải Vặt đầu Rửa lần 1 Rửa lần 2

Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Phân cỡ

Bao gói Mạ băng Tách khuôn

Sản phẩm Bảo quản Nước

Nước sạch

Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ khác nhau ởgiai đoạn xử lý nguyên liệu và các thông số kỹ thuật Do đó, ở các phần thuyếtminh quy trình công nghệ chỉ trình bày về sự khác nhau đó

vẩy

phân, gạch, phần thịt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ Khay đựng tômđã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1

nước khoảng 10 phút

13 – 15 con/pound 31 – 35 con/pound 71 – 90 con/pound

16 – 20 con/pound 36 – 40 con/pound 91 – 100 con/pound

21 – 25 con/pound 41 – 50 con/pound

 Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound

 Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn,xếp theo kiểu lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lêntrên

 Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần

0oC (1 – 8oC) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút.Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàngđể tôm không bị xáo trộn

 Nhiệt độ cấp đông: -40oC

 Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ

 Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18oC

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

 Chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu bao bì: tương tự sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột

đông lạnh

 Hình dạng

Hạng 1: Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng

Hạng 2: Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3chu vi đốt) không quá 7%

 Màu sắc

Hạng 1: Tự nhiên, sáng bóng

Hạng 2: Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn5% số thân tôm

 Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan trong băng: Không lẫn tạp chất

 Mùi, vị và trạng thái

Hạng 1: Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tựnhiên, thịt săn chắc

Hạng 2: Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt,thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt, đầu hơi bở

 Tạp chất lạ: Không cho phép

2.3 MỰC NANG PHI LÊ IQF

2.3.1 Nguyên liệu

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh

dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều

món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật, vừa có

giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế

Hình 2.4: Mực nang 22

Tây Bắc, Đông Bắc và phía Tây vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo nhưCái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng) Tại vùng

biển phía Nam có các loài phổ biến là Sepia torosa, Sepiella japonica, S.omani.

Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 – 9 mực nang thường sống tập trung ở cácvùng nước sâu 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà Mau

thác mực gần như diễn ra quanh năm Tuy nhiên, vào một số tháng năng suấtđánh bắt cao như:

 Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4

 Vụ Nam: từ tháng 6 – 9

khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn,chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang Miền Trung chiếm sản lượngkhoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3%)

trường Nhật Bản Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sảnphẩm mực nang của Việt Nam Italia là thị trường đứng thứ 2 Theo sau làcác thị trường châu Á khác Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thịtrường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang củaViệt Nam

Hình 2.6: Xuất khẩu mực đông lạnh 22

đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Các sản phẩm chế biến như philê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi,sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang 22

2 chỗ, khi bóc ra thịt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thịtkhông có mùi ươn thối

Tương tự như cá ngừ

2.3.3 Quy trình công nghệ 1, 11, 16

Nước sạch

Đóng gói chân không

Nước Rửa lần 1 Xử lý

Nước thải Nang, đầu, nội tạng, da

Nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn Phân loại

Bao bì

Nước Nước thải

Nước thải Nước Rửa lần 3

Rà kim loại Đóng thùng Thùng carton

 Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất Tiếp

theo, rửa lại trong nước lạnh 5oC có pha 50ppm chlorine

 Xử lý sơ bộ

Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực

ra Khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng.Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong

Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm

vào thịt con mực Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ 2 lá mang ởphía trên Gỡ bỏ 2 lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rờikhỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ởtiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bểtúi mực Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình Phầnmình được bỏ vào khay riêng để lột phi lê, phần đầu có dính nội tạng được để riêngchế biến đầu mực đông lạnh

Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da ở phía đuôi bóc ngược lên

phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở 2 bên thân Thân mựctrở thành 1 miếng thịt trắng nõn

 Xử lý hoàn chỉnh (còn gọi là làm sạch hoặc làm trắng)

Miếng phi lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớtvà dùng dao cắt bỏ những phần thịt xác xơ (còn gọi là vanh mực) Cũng phải xénbỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọngàng Cạo nhẹ cho sạch màng đen, bợn dơ trên miếng phi lê, tránh lách lưỡi daolàm trầy trụa miếng mực

chlorine Để ráo 10 phút trước khi phân cỡ Miếng phi lê không cho phép bất cứvết đen, vàng, nâu

– 2, 2 – 4, 5 – 7, 8 – 12, 13 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 60 – 80, 80 – 120

Phân mực thành 2 hạng riêng biệt:

Hạng 1: miếng phi lê nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa Các đường vanh

tương đối tròn trịa Không còn sót da ở bề mặt miếng phi lê Màu trắng tự nhiên,trong sáng Không dính mực trên thân Mùi hoàn toàn tự nhiên Thịt đàn hồi Saukhi luộc, mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong

Hạng 2: miếng phi lê cho phép có 1 lỗ thủng trên mỗi miếng không quá 1cm2,cho phép tỷ lệ thủng không quá 5% số miếng phi lê Màu trắng tự nhiên nhưng chophép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân Mùi tự nhiên,thịt kém đàn hồi Sau khi luộc, vị kém ngọt, thịt kém săn chắc

phân cỡ hạng Ta phải rửa lại trong nước lạnh 5oC, có pha 10ppm chlorine Sauđó để ráo 5 – 10 phút

mực vào khuôn theo cỡ và hạng

 Mực được đưa vào thiết bị cấp đông IQF

 Nhiệt độ cấp đông: -40oC

 Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút

 Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18oC

quá 3 tháng

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 1486 – 86)

 Màu sắc đặc trưng, nếu là sản phẩm có qua chần thì màu hồng phải nhạtkhông quá lòe loẹt

 Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ Đốivới sản phẩm qua chần thì nước luộc phải có vị ngọt, không có mùi vị lạ

2.4.1 Nguyên liệu 14

 Nguyên liệu chính: Bao gồm thịt heo, tôm, cà rốt, củ

sắn và vỏ bánh

 Nguyên liệu phụ: Bao gồm các loại gia vị như: hành,

tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu

 Yêu cầu nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu phải đạt

theo các yêu cầu trong TCVN Hình 2.6: Há cảo 18

Các bước sơ chế:

 Rã đông: Rã đông thịt để các tinh thể đá tan ra, khôi phục lại trạng thái và

tính chất của nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng Tiến

hành rã đông gián tiếp bằng nước Cho từng khối thịt vào bể nước lạnh

khoảng 10 – 15oC Sau 1 – 2 giờ, vớt thịt ra và đem đi lọc gân

 Làm sạch: Nhằm chuẩn bị cho quá trình xay Thịt được lóc gân, không để

lông và các tạp chất còn sót trên thịt, sau đó cắt ra thành từng miếng nhỏ cókích thước 4x4x4cm nhằm tạo điều kiện cho việc xay được dễ dàng

 Xay: Nhằm làm giảm kích thước, tăng bề mặt tiếp xúc của thịt, tạo thuận lợi

cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này Tiến hành xay trong máy xay.Thịt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinhvật, giữ được độ tươi

 Làm sạch, kiểm tra: Tiến hành bỏ vỏ, đầu và chân, rút chỉ tôm, phân loại và

kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại Trong quá trình này tômđược giữ ở nhiệt độ thấp bằng đá vẩy

 Rửa, để ráo, xay: Tôm được rửa lại bằng nước thường và để ráo rồi xay.

Quy trình chung để rửa nông sản

 Ngâm lần 1: Ngâm nông sản trong dung dịch chlorine 200ppm trong 15 phút

để diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài và làm sạch phần nào tạp chất bám bên ngoàivỏ như đất, cát…

 Gọt vỏ: Dùng dao loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và bỏ các phần dập, hư, thối…

 Rửa xối lần 1: Xối nước sạch lên củ sau khi gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ…

còn bám lại trên củ

 Ngâm lần 2: Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút nhằm loại

bỏ tạp chất và vi sinh vật còn bám lại trên củ

 Rửa lần cuối: Rửa lại bằng nước sạch hai lần để làm sạch chlorine còn sót lại

trên củ và làm sạch hoàn toàn củ

Các bước sơ chế tiếp theo

Đối với cà rốt

 Cắt nhỏ: Cà rốt sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy cắt lát

mỏng, sau đó cắt thành sợi và sau cùng cắt thành hạt lựu

 Hấp sơ bộ: Nhằm làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn và định hình sau này,

đồng thời cũng đảm bảo cà rốt sẽ chín sau khi hấp há cảo Tiến hành hấp cà

rốt ở 100oC trong thời gian 1 phút

 Làm lạnh nhanh sau khi hấp: Nhằm gây ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế sự

xâm nhập của vi sinh vật Làm lạnh nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh cónhiệt độ 25oC sau khi hấp

 Tách bớt nước: Làm ráo bằng máy ly tâm trong 3 phút.

Đối với củ sắn: Tiến hành xử lý tương tự như cà rốt Tuy nhiên do củ sắn

mềm hơn cà rốt nên không cần giai đoạn hấp Sau khi rửa sạch, dùng dao chẻ củsắn ra những phần nhỏ hơn để dễ xay và loại bỏ những củ bị dập, úng bên trong

 Trộn – nhào bột – định hình: Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90 –

100oC (tỷ lệ 4:1) với một ít dầu ăn Chia bột thành những phần nhỏ hơn để dễ

thành những tấm dài Dùng dao cắt thành những miếng nhỏ, trải lên bàn Sửdụng các khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành những hình tròn đúng quycách.

 Yêu cầu vỏ há cảo

 Da không bị rách

 Không quá mềm, phải có độ dai nhất định

 Có đường kính 7,5cm

 Không dính tạp chất

 Có khối lượng nhất định: 230 - 235g / 20 miếng

 Gọt rửa: Hành tím trước khi đưa vào chế biến phải được cắt gốc rễ và loại các

tạp chất bẩn Sau đó rửa bằng nước để loại bỏ cát, đất và các tạp chất khác

 Ngâm (2 lần): Ngâm trong nước chlorine 200ppm trong 15 phút rồi vớt ra, bóc

lớp vỏ mềm ở ngoài để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất Ngâm trong dung dịchchlorine 100ppm trong 10 phút, rửa sạch lại bằng nước thường 2 lần, để ráo vàcắt nhỏ trong máy cắt thành miếng có độ dày 1,5cm Sau đó được xay nhuyễn