VAI TRÒ ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Enzim điều chỉnh những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu nông sản phụ thuộc vào các yếu tố thời tiết, điều kiện kỹ thuật canh tác, loại cây trồng… Sử dụng các nguyên liệu khác thay thế nguyên liệu chính. Enzim bản thể trong nguyên liệu bị vô hoạt do xử lý công nghệ: thanh trùng.

CHƯƠNG 5. Ứng dụng các chế phẩm enzim trong CNTP • Enzim điều chỉnh những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu:  Chất lượng nguyên liệu nông sản phụ thuộc vào các yếu tố thời tiết, điều kiện kỹ thuật canh tác, loại cây trồng…  Sử dụng các nguyên liệu khác thay thế nguyên liệu chính.  Enzim bản thể trong nguyên liệu bị vô hoạt do xử lý công nghệ: thanh trùng. • Enzim là công cụ công nghệ của các quá trình chuyển hoá:  Sản xuất đường glucoza từ tinh bột.  Sản xuất rượu và bia.  Sản xuất phomat. ξ1. VAI TRÒ ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM • Enzim là công cụ nâng cao giá trị của nguyên liệu: – Sản xuất đường hoặc rượu từ tinh bột. – Sản xuất cyclodextrin từ tinh bột. – Sản xuất bia sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch. • Enzim là công cụ cải thiện chất lượng của sản phẩm: – Izomerase cải thiện độ ngọt và giảm khả năng hấp thu của glucoza. – Papain (protease) tăng độ mềm của thịt. – Protease trung tính tăng chất lượng gluten của bột mì. • Enzim là công cụ tăng giá trị các phụ phẩm của chế biến thực phẩm. – Sản phẩm thuỷ phân làm chất độn giống thịt. – Sản phẩm thuỷ phân như nước hầm xương thịt. – Sản phẩm thức ăn gia súc từ phụ phẩm của nhà máy chế biến thuỷ hải sản. ξ2. TIÊU CHÍ CHỌN ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM • Độ hoạt động của enzim  Mối quan hệ giữa các điều kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm:  pH của môi trường và pH tối ưu của enzim.  Nhiệt độ môi trường với hoạt lực của enzim  Thời gian tác dụng của enzim  Sự có mặt của các chất hoạt hoá và kìm hãm của enzim.  Ảnh hưởng của các chất bổ sung trong quá trình công nghệ. • Tính đặc hiệu của enzim  Xác định tính đặc hiệu của enzim trong điều kiện công nghệ ứng dụng.  Xác định các hoạt tính phụ của chế phẩm. • Điều kiện ứng dụng chế phẩm enzim  Lựa chọn chế phẩm enzim dựa trên chất lượng và liều lượng chế phẩm enzim sử dụng.  Mức độ thay đổi dây chuyền công nghệ khi sử dụng chế phẩm.  Khả năng cung ứng chế phẩm enzim. ξ3. ỨNG DỤNG CÁC CHẾ PHẨM ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ  Hệ enzim protease  Định nghĩa Enzim thuộc hệ này xúc tác thuỷ phân liên kết peptit trong các peptit hoặc protein theo phản ứng sau: -CH-C-N-CH- + H 2 O -CH-C-OH + HN-CH- R O H R’ R O H R’  Phân loại  Theo nhóm chức hoạt động chủ yếu của TTHĐ Nhóm Đặc điểm TTHĐ pH opt Protease xerin Xerin Kiềm Protease tiol -SH 7,0 – 7,5 Protease kim loại Kim loại hoá trị 2 Trung tính Protease axit -COOH axit  Theo tính đặc hiệu Aminopeptidase xúc tác thuỷ phân LK ở đầu nitơ Cacboxypeptidase xúc tác thuỷ phân LK ở đầu cacboxyl Dipeptit hydrolase xúc tác thuỷ phân các dipeptit Peptidil hydrolase xúc tác thủ phân các LK peptit nội mạch  Công nghệ làm mềm thịt Chế phẩm papain: chứa enzim protease đơn cấu tử, TTHĐ chứa nhóm –SH tồn tại dưới 02 dạng + 2H Pa – S – S – Pa PaSH + PaSH - 2H Dạng oxy hoá Dạng khử (không hoạt động) (Hoạt động) - Ổn định ở pH = 5,0. - Nhiệt độ hoạt động tối ưu: 40 – 50 o C, vô hoạt khi vượt quá 80 o C. - Hoạt hoá bởi tác nhân khử: hỗn hợp cystein 0,05M và EDTA 0,001M cho kết quả tốt nhất. - Không hoạt động khi có mặt chất oxy hoá.  Muối làm mềm thịt: 30g papain/ 1 kg muối ăn NaCl phân giải một phần cấu trúc protein; làm khuếch tán tốt hơn enzim; giúp protease lại gần cơ chất. Protease thuỷ phân protein. Ngâm thịt vào dung dịch có chứa 0,1 – 0,001% enzim Hoặc Tẩm bột làm mềm thịt (chứa protease, muối, mì chính) trên bề mặt thịt. Giữ khối thịt ở pH và nhiệt độ xác định  Tiêm chế phẩm enzim trước khi giết mổ Dung dịch 5% papain ở trạng thái không hoạt động Tiêm vào ven tĩnh mạch động vật, liều lượng 1 – 3mg/kg Sau khi bị giết Sự phân huỷ tiếp tục glucoza loại bỏ các cơ chứa oxy. Các tác nhân khử tích tụ/ papain trở nên hoạt động Khối thịt được ủ chín ở nhiệt độ xác định trong thời gian khoảng 5 ngày Tăng độ mềm và tỷ lệ thịt sử dụng làm bít tết hay quay Tích tụ enzim trong gan, thận gây mùi khó chịu  Tiêm chế phẩm enzim sau khi giết mổ Dung dịch 5% papain ở trạng thái hoạt động Tiêm vào động vật sau khi giết mổ, liều lượng thay đổi tuỳ từng loại Trước khi tiêm làm mềm cơ học hoặc xử lý bởi muối khối thịt Khối thịt được ủ chín ở nhiệt độ xác định trong thời gian khoảng 5 ngày Tăng độ mềm và tỷ lệ thịt sử dụng làm bít tết hay quay Không gây mùi khó chịu trong gan, thận, người tiêu dùng dễ chấp nhận  Tăng giá trị các sản phẩm phụ của thịt  Sản phẩm thuỷ phân làm chất độn giống thịt và nước hầm xương Chế phẩm Protamex chứa chủ yếu endo-peptidase Hoặc Flavourzym MG chứa hỗn hợp exo- và endo-peptidase Sản phẩm phụ của thịt gia súc, gia cầm được nghiền sơ bộ Giữ khối thịt trong thời gian 30 phút tới 4 giờ Hỗn hợp sau thuỷ phân gầm 3 phần: mỡ, dịch lỏng, protein không hoà tan Ly tâm hay gạn lọc Dịch thuỷ phân được bổ sung thêm muối để bảo quản Protein 66% + muối 33% + mỡ 1%  Mục đích công nghệ  Bổ sung chất thuỷ phân cho phép nhận được sản phẩm đồng nhất hơn.  Nhờ tính keo dính của chất thuỷ phân, khối thịt nhận được sau phối trộn không tiết nước, chắc hơn và dễ cắt miếng hơn.  Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố hương vào khối thịt.  Phối trộn với các loại rau thơm để tăng hương vị của các loại súp sấy khô, đóng hộp, các loại nước sốt…  Sản xuất protein thực vật thuỷ phân  Sản phẩm thuỷ phân dùng thay sữa mẹ  Chế phẩm enzim sử dụng là Flavourzym.  Nguyên liệu thuỷ phân là cazein và protein của lúa mì.  Mức độ thuỷ phân trên 50%. [...]... sung enzim trực tiếp vào sữa tươi  Phân bố đồng đều enzim trong quá trình tạo vẩy  Protease hoà tan trong nước và phần lớn enzim bổ sung nằm lại trong sữa trong  Tạo ra sự thuỷ phân protein quá sớm nên tạo nhiều peptit đắng trong quá trình ủ chín  Bổ sung enzim trực tiếp vào phomat vẩy sữa Khó phân bố đồng đều enzim trong toàn khối vấy sữa  Bổ sung enzim được bao bọc vào sữa  Protease được gói trong. .. Bổ sung papain 0,05% Bổ sung etoxyquin và galatte (1:1, 0,01% chất béo) Khuấy trộn trong 30 phút Vô hoạt enzim bằng cách đun 100oC trong 10 phút Lọc và sấy phun Bột cá 93% chất khô: 82% protein, 2% lipit và 6% tro  Sử dụng chế phẩm enzim trong công nghệ chế biến sữa  Đông tụ sữa trong sản xuất phomat  Sử dụng chế phẩm Renin chứa protease tách chiết từ dịch vị dạ dày bò non  Thuỷ phân casein K tại... •Kiểm tra được mức độ thuỷ phân, tránh vị đắng trong sản phẩm  Sử dụng các chế phẩm enzim trong công nghệ chế biến cá  Sản xuất nước mắm Sử dụng Bromelin (0,8%, cofactơ cystein 0,025M): lên men ở 33 oC trong 21 ngày Sản phẩm nhận được ít có vị đắng Sử dụng hỗn hợp trypsin và chymotrypsin (50:50; 0,3%): lên men ở 37oC trong 02 tháng Sản phẩm nhận được giữ được hương vị theo yêu cầu của nước mắm... phẩm Flavourzym: 1 – 2% protein Chế phẩm Kojizym: 1 – 2% protein Dịch đậu tương tách chất béo, gluten lúa mì Lên men T = 30 – 60oC; pH = 5 - 7 Lên men ở T = 30 – 60oC; pH = 4,5 – 6,5 Thanh trùng để vô hoạt enzim •Thời gian lên men ngắn: tăng năng suất thiết bị •Nước chấm có hàm lượng muối thấp: 12 – 14%, tăng lượng nitơ tổng số trong SP cuối cùng 20% •Kiểm tra được mức độ thuỷ phân, tránh vị đắng trong. .. phân các liposom trong vẩy sữa Tránh được sự thuỷ phân quá sớm protein  Ứng dụng của một số chế phẩm enzim khác  Lactase (β-D-galactozit galactohydrolase) xúc tác thuỷ phân lactose thành glucose và galactose: giảm mức độ kết tinh và làm tăng độ ngọt của sữa có nồng độ cao  Glucooxydase xúc tác oxy hoá glucoza thành axit gluconic, giảm pH tạo nên kết tủa đẳng điện casein cho ta sản phẩm sữa chua đặc... được tích tụ thông qua chuyển hoá oxygen của một số loại vi khuẩn Lactococcus Cần bổ sung vào sữa tươi • Thiocyanat (SCN-) dao động 1 – 10 ppm trong sữa bò Cần bổ sung vào sữa tươi dưới dạng muối thiocyanat Sơ đồ công nghệ nhà máy chế biến sữa sử dụng chế phẩm enzim Sữa tươi Dịch sữa Lactase Sữa đông tụ Esterase; Lipase Sữa ngọt Phomat có vị Italia Dịch thuỷ phân có vị ngọt Glucooxydase Glucoizomerase... oxy hoá glucoza thành axit gluconic, giảm pH tạo nên kết tủa đẳng điện casein cho ta sản phẩm sữa chua đặc  Glucoizomerase xúc tác đồng phân hoá glucoza thành fructoza tạo ra sản phẩm sữa ngọt hơn  Lactoperoxydase (LP) nằm trong hệ thống sát khuẩn (LTP): Lactoperoxydase - thioxyanat - hydroxyperoxyt LP SCNThiocyanat + H2O2 Hydroperoxyt OSCN- + H2O Hypothiocyanit • Một lít sữa bò chứa 10 – 30 mg LP . xuất rượu và bia.  Sản xuất phomat. ξ1. VAI TRÒ ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM • Enzim là công cụ nâng cao giá trị của nguyên liệu: –. phẩm thức ăn gia súc từ phụ phẩm của nhà máy chế biến thuỷ hải sản. ξ2. TIÊU CHÍ CHỌN ENZIM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM • Độ hoạt động của enzim