Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm

NHÓM Danh sách nhóm : Phạm Ngọc Mỹ Dung Nguyễn Thanh Mẫn Nguyễn Thị Phương Đặng Thị Mỷ Nữ Lê Thái Định Nguyễn Thị Lợi Đặng Thị Hồng Phấn Nguyễn Công Danh • Chủ đề 1: Ứng dụng tượng bề mặt công nghiệp thực phẩm GVHD: Đặng Thị Thu Hương • Nội dung chính: I II III Sức căng bề mặt Chất hoạt động bề mặt Khái niệm pha, nguyên, hệ thống, biên giới phân pha Các hệ nhiều pha Động học tượng bề mặt Ứng dụng công nghệ thực phẩm IV V VI I Sức căng bề mặt Khái niệm sức căng bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt Phương pháp xác định Khái niệm: - Sức căng bề mặt lực tác dụng lên đơn vị chiều dài xuất bề mặt chất lỏng chất khí, chất lỏng hay chất rắn khác, có chênh lệch lực hút phân tử khiến phân tử bề mặt chất lỏng thể đặc tính mảng chất dẻo chịu lực kéo căng - Đơn vị đo: N/m, J/m2, dyne/cm • Ví dụ: Giải thích tượng nhện nước chạy mặt nước Giọt nước có hình cầu Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt: - Sức căng bề mặt phụ thuộc vào chất pha tiếp xúc - Phụ thuộc vào lượng chất hòa tan - Phụ thuộc vào nhiệt độ Phương pháp xác định sức căng bề mặt: Sức căng bề mặt chất lỏng xác định điều kiện định (nhiệt độ, áp suất,…) bề mặt tiếp xúc với chân không Hệ số sức căng bề mặt đo thực nghiệm (dùng lực kế) II Chất hoạt động bề mặt Khái niệm: - Chất hoạt động bề mặt chất cho lượng nhỏ làm giảm sức căng bề mặt - Là tác nhân thấm ướt làm giảm sức căng bề mặt chất lỏng - Phân tử phân cực đầu ưa nước đầu kị nước Những chất tan nước dung môi hữu - Khi cho chất hoạt động bề mặt vào dung dịch tạo thành mixen Tùy theo môi trường mà mixen có đầu quay hay quay vào • Ví dụ: Bột giặt, sơn, nhuộm, nước rửa chén… Nguyên - Là phần độc lập, nguyên tử hóa học, chất hóa học cấu tạo nên pha Các nguyên đổi lẫn cho chuyển từ pha sang pha khác Hệ thống biên giới phân pha - Tập hợp pha trạng thái gọi hệ thống - Biên giới pha gọi bề mặt phân pha IV Các hệ nhiều pha Hệ keo Hệ bọt Hệ nhũ tương Hệ gel Hệ keo Hệ keo hệ dị thể gồm có pha: pha liên tục pha gián đoạn Pha liên tục gọi môi trường phân tán, pha gián đoạn hạt keo có kích thước nhỏ cỡ nanomet Ví dụ: huyền phù đất sét Hệ bọt Là hệ keo mà có bọt khí nhỏ phân tán pha lỏng, pha rắn Ví dụ: bọt trình lên men bia rượu Hệ nhũ tương Là hỗn hợp hai chất lỏng, chất pha phân tán, chất pha liên tục Hệ nhũ tương không bền có xu hướng phân tách Ví dụ: bán dầu nhũ tương paraffin dùng sản xuất gỗ Hệ gel Là hệ keo có mạng lưới xốp chiều tạo nên hạt có kích thước nanomet bên mạng lưới chứa đầy chất lỏng xét mặt học hệ gel thể tính chất chất rắn, tính toán thành phần thể tích khối lượng phần lớn hệ gel chất lỏng V Động học tượng bề mặt Hiện tượng dính ướt Hiện tượng không dính ướt Hiện tượng mao dẫn Hiện tượng dính ướt: - Khi lực hút phân tử chất rắn với phân tử chất lỏng mạnh lực hút phân tử chất lỏng với có tượng dính ướt - Ví dụ: nước thấm giấy Hiện tượng không dính ướt - Khi lực hút phân tử chất rắn với phân tử chất lỏng yếu lực hút phân tử chất lỏng với có tượng không dính ướt - Ví dụ: sen không thấm nước Hiện tượng mao dẫn - Là tượng dâng lên hay hạ xuống mực chất lỏng bên ống có bán kính nhỏ, vách hẹp, khe hẹp, vật xốp… so với mực chất lỏng bên - Ví dụ: dầu hỏa ngấm theo sợi nhỏ bấc đèn lên đến bấc VI Ứng dụng công nghiệp thực phẩm  Tạo chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa đồ hộp  Dùng sản xuất bơ thực vật shortening nhằm làm giảm tượng văng bắn dầu mở chiên  Thêm vào để tăng cường khả nhũ hóa chất béo nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sang  Làm phụ gia tăng cường khả thấm ướt loại sữa bọt, giảm độ nhớt dịch lỏng socolate  Tạo lớp phủ socolate lớp bánh Câu hỏi Tại nhện nước đứng chạy bề mặt nước? Tại xà phòng tẩy rửa quần áo bẩn? Vì ta đổ nước suối vào cốc bỏ nhẹ viên sỏi nhỏ vào nước nhô cao lên khỏi miệng mà không tràn ngoài? [...]... tích và khối lượng thì phần lớn trong hệ gel là chất lỏng V Động học của hiện tượng bề mặt 1 Hiện tượng dính ướt 2 Hiện tượng không dính ướt 3 Hiện tượng mao dẫn 1 Hiện tượng dính ướt: - Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn với các phân tử chất lỏng mạnh hơn lực hút giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có hiện tượng dính ướt - Ví dụ: nước thấm trên giấy 2 Hiện tượng không dính ướt - Khi lực hút... lỏng với nhau thì có hiện tượng không dính ướt - Ví dụ: lá sen không thấm nước 3 Hiện tượng mao dẫn - Là hiện tượng dâng lên hay hạ xuống của mực chất lỏng ở bên trong các ống có bán kính trong nhỏ, trong các vách hẹp, khe hẹp, các vật xốp… so với mực chất lỏng bên ngoài - Ví dụ: dầu hỏa có thể ngấm theo các sợi nhỏ trong bấc đèn lên đến ngọn bấc VI Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm  Tạo chất nhũ... Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên  Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sang  Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dịch lỏng socolate  Tạo lớp phủ socolate trong các lớp bánh ngọt Câu hỏi 1 Tại sao nhện nước có thể ứng. .. tương Là hỗn hợp của hai chất lỏng, 1 chất là pha phân tán, 1 chất là pha liên tục Hệ nhũ tương không bền có xu hướng phân tách Ví dụ: bán dầu nhũ tương paraffin dùng trong sản xuất gỗ 4 Hệ gel Là hệ keo nhưng trong đó có một mạng lưới xốp 3 chiều được tạo nên bởi những hạt có kích thước nanomet và bên trong mạng lưới chứa đầy chất lỏng và xét về mặt cơ học thì hệ gel thể hiện tính chất của một chất rắn,... pha gọi là bề mặt phân pha IV Các hệ nhiều pha 1 2 3 4 Hệ keo Hệ bọt Hệ nhũ tương Hệ gel 1 Hệ keo Hệ keo là hệ dị thể trong đó gồm có 2 pha: pha liên tục và pha gián đoạn Pha liên tục còn gọi là môi trường phân tán, pha gián đoạn là các hạt keo có kích thước nhỏ cỡ nanomet Ví dụ: huyền phù đất sét 2 Hệ bọt Là hệ keo mà trong đó có những bọt khí nhỏ phân tán trong pha lỏng, pha rắn Ví dụ: bọt trong quá...III Khái niệm về pha, nguyên, hệ thống, biên giới phân pha 1 Pha 2 Nguyên 3 Hệ thống và biên giới phân pha 1 Pha – Là phần đồng nhất của một hệ thống (hệ) có thành phần như nhau ở cùng một trạng thái, cùng một kiểu mạng tinh thể, phân cách với các bề mặt khác bằng bề mặt phân cách – Ví dụ:ly nước đá gồm 2 pha rắn lỏng 2 Nguyên - Là phần độc lập, nguyên tử hóa học, chất hóa học cấu tạo nên pha Các nguyên... phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dịch lỏng socolate  Tạo lớp phủ socolate trong các lớp bánh ngọt Câu hỏi 1 Tại sao nhện nước có thể ứng và chạy được trên bề mặt nước? 2 Tại sao xà phòng có thể tẩy rửa quần áo bẩn? 3 Vì sao khi ta đổ nước suối vào cốc rồi bỏ nhẹ từng viên sỏi nhỏ vào nước sẽ nhô cao lên khỏi miệng mà không tràn ra ngoài?  ... học tượng bề mặt Ứng dụng công nghệ thực phẩm IV V VI I Sức căng bề mặt Khái niệm sức căng bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt Phương pháp xác định Khái niệm: - Sức căng bề mặt lực...• Chủ đề 1: Ứng dụng tượng bề mặt công nghiệp thực phẩm GVHD: Đặng Thị Thu Hương • Nội dung chính: I II III Sức căng bề mặt Chất hoạt động bề mặt Khái niệm pha, nguyên, hệ thống,... căng bề mặt: Sức căng bề mặt chất lỏng xác định điều kiện định (nhiệt độ, áp suất,…) bề mặt tiếp xúc với chân không Hệ số sức căng bề mặt đo thực nghiệm (dùng lực kế) II Chất hoạt động bề mặt