ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim a-amilase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis.

1. Một số chế phẩm enzim thương mại  Termamyl 120L Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim α-amilase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis.  Sản phẩm thuỷ phân chứa chủ yếu là các dextrin phân tử lượng thấp.  Chế phẩm chứa enzim chịu nhiệt: T opt = 95 o C, T th = 105 o C.  pH opt = 6,0 – 6,5.  Độ bền hoạt lực enzim tăng lên khi có mặt của ion Ca +2 : [Ca +2 ] opt = 50 – 70 ppm.  Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm. ξ5. ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG Độ ổn định enzim (thời gian cần để mất 50% hoạt tính, phút) (so sánh ở cùng mức độ thuỷ phân DE = 0 – 12) Nồng độ ion Ca +2 Ca +2 70 ppm Ca +2 20 ppm Ca +2 5 ppm pH 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0 T = 93 O C 1500 800 300 450 250 100 150 75 T = 98 O C 400 200 75 125 75 25 40 20 T = 103 O C 100 75 25 40 20 5 10 5 T = 107 O C 40 20 10 10 5 2 4 2  Fungamyl 800L Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim α-amilase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus oryzae.  Sản phẩm thủy phân chứa nhiều maltoza.  Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T opt = 55 - 60 o C.  pH opt = 4,5 – 6,0.  Độ bền hoạt lực enzim ít thay đổi khi có mặt của ion Ca +2 :  Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Neutrase 0,5L Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim protease trung tính được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtillis .  Sản phẩm thủ phân chứa nhiều peptit phân tử lượng thấp.  Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T opt = 45 - 50 o C; T th = 55 o C.  pH opt = 5,5 – 7,5.  Độ bền hoạt lực enzim tăng khi có mặt của ion Ca +2 ; giảm khi có mặt của EDTA.  Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Sansuper Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim γ-amilase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus oryzae; ngoai ra con chuas cac enzim phu α- milase va protease. – Sản phẩm thủy phân chu yeu la glucose. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ Topt = 50 - 55oC. – pHopt = 5,5 – 6,0. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.  Cereflo 200L Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim β-glucanase, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ α-amilase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens. Enzim thuỷ phân các liên kết β-1,3- và β-1,4 trong các hợp chất glucan. – Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit 3 – 5 đơn vị glucose. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T opt = 50 - 70 o C. – pH opt = 6,0 – 6,5. – Độ bền hoạt lực enzim ít thay đổi khi có mặt của ion Ca +2 : – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 2 tháng, sau đó hoạt lực giảm 2 – 3%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 6 tháng.  Finizym 200L Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim β-glucanase, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ xenlulase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus niger. Enzim thuỷ phân các liên kết β-1,3- và β-1,4 trong các hợp chất β- glucan. – Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và xenlobiose. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T < 60 o C. – pH opt = 4,0 – 4,5. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Maturex 200L Chế phẩm dạng lỏng, màu xám, chứa enzim α-axetolactat decacboxylase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtillis. Enzim xúc tác decacboxyl hóa axetolactat thành axetoin. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ Topt = 30 - 35oC. – Khoảng pH hoạt động là pH = 4,5 – 6,0. pH opt = 6,0. – Bảo quản chế phẩm ở 5oC hoạt tính duy trì ít nhất trong 6 tháng.  Stargen TM 001 Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim α-amilase từ Asp. Kowachi và glucoamilase từ Asp. niger. Chế phẩm có khả năng thuỷ phân hoàn toàn tinh bột trong điều kiện lên men rượu. – Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và xenlobiose. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T < 60 o C. – pH opt = 4,0 – 4,5. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Liquozyme Supra Chế phẩm dạng lỏng, màu hổ phách, chứa enzim α-amilase, được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis. Tỷ trọng 1,26g/ml. – Hoạt độ chế phẩm 135 KNU/g – Chất ổn định metionin, natri clorua, D-saccaroza/glucoza. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T = 95 o C. – pH opt = 5,5 – 7,0. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Optimax 4060 VHF Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu sáng, chứa enzim glucoamilase từ Asp. niger và pullulanase từ Bacillus licheniformis. Tỷ trọng chế phẩm 1,14g/ml. – Hoạt độ chế phẩm: 390 ASPU/g (pullulanase) và 260 GAU/g (glucoamilase). – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T = 60 o C. – pH opt = 4,0 – 4,5. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Spezyme Extra Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa sáng chứa enzim α-amilase từ Asp. Kowachi và glucoamilase từ Asp. niger. – Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và xenlobiose. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T = 60 o C. – pH opt = 4,0 – 4,5. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  DGA Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu sáng, chứa enzim glucoamilase từ Asp. niger và pullulanase từ Bacillus licheniformis. Tỷ trọng chế phẩm 1,14g/ml. – Hoạt độ chế phẩm: 390 ASPU/g (pullulanase) và 260 GAU/g (glucoamilase). – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T = 60 o C. – pH opt = 4,0 – 4,5. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm.  Gensweet IGI-SA Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu nhạt, chứa enzim glucoizomerase từ Streptomyces rubiginosus. Tỷ trọng chế phẩm 1,14g/ml. – Hoạt độ chế phẩm: 220 GIGI U/g. – Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T = 54 - 60 o C. – pH opt = 7,5 – 8,0. – Các chất hoạt hoá: Mg +2 36ppm; SO 3 -2 110 ppm. – Bảo quản chế phẩm ở T = 25 o C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm. 2.Ứng dụng trong sản xuất rượu cồn  Ý nghĩa công nghệ  Nấu nguyên liệu bột ở nhiệt độ thấp.  Không sử dụng axit khi nấu nên thiết bị đơn giản, đầu tư không cao  Nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Những công đoạn công nghệ chính có sử dụng enzim Nguyên liệu tinh bột Hơi nước Chế phẩm Termamyl 120L Hồ hóa Và Dịch hóa T = 45 – 100 o C pH = 6,0 Đường hóa Chế phẩm Sansuper T = 50 – 55 o C pH = 5,5 Lên men Chế phẩm AMG Chưng cất rượu Termamyl 120L: 0,05% trọng lượng chất khô. Sansuper 240L: 1 lít chế phẩm/ tấn tinh bột. 3. Ứng dụng trong sản xuất bia  Ý nghĩa công nghệ – Có thể nâng cao tỷ lệ gạo thay thế malt đại mạch, giảm chi phí trên một đơn vị sản phẩm. – Linh động hơn trong việc lựa chọn nguyên liệu thay thế. – Kiểm soát tốt hơn và cải tiến qui trình nấu. – Ổn định và nâng cao chất lượng bia. – Giảm được thời gian sản xuất, nâng cao năng suất thiết bị.  Những công đoạn công nghệ có sử dụng enzim – Dịch hóa nguyên liệu phụ: Sử dụng chế phẩm Termamyl 120L • Bổ sung chế phẩm ngay từ khi hòa bột gạo: thủy phân tinh bột sống, enzim phụ là protease. • Không cần giai đoạn hạ nhiệt độ sau khi nâng tới nhiệt độ hồ hóa của gạo: enzim chịu nhiệt. • Kiểm soát nồng độ ion Ca trong nước hòa bột: độ bền hoạt lực enzim. • Liều lượng sử dụng: 0,5 kg/tấn nguyên liệu phụ. [...]... malt thủy phân protein giải phóng ra peptit và axit amin Với chất lượng malt kém hoặc sử dụng tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao có thể bổ sung chế phẩm Neutrase 0,5L Liều lượng 0,3 – 0,5 kg/tấn malt • Trong công đoạn này để giảm thời gian lọc dịch đường có thể sử dụng chế phẩm Cereflo 200L nhờ độ nhớt của khối dịch giảm Liều lượng 0,5 – 2 kg/ tấn malt • Dừng ở T = 65oC cho b-amilase của malt thủy phân . C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5 o C hoạt tính duy trì 1 năm. ξ5. ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG Độ ổn định enzim (thời gian. không cao  Nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Những công đoạn công nghệ chính có sử dụng enzim Nguyên liệu tinh bột Hơi nước Chế phẩm Termamyl 120L