qui trình sản xuất kẹo chocolate

Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Chủ đề 1: Trình bày qui trình sản xuất kẹo chocolate. Cho biết các phụ gia cần sử dụng để đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cùng với liều lượng tối đa được phép sử dụng khi phân phối sản phẩm này trên thị trường nội địa. phân tích rõ mục đích công nghệ và các thức sử dụng của từng chất phụ gia. Nhóm 1 – Lớp 53 TP2 1. Võ Thị Đậu 53130043 2, Nguyễn Thị Hiền 53130516 3, Lê Thị Phượng 53131255 4, Bùi Thị Ngà 53131026 5, Bùi Thị Mỹ Xuyên 53132093 1 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate PHẦN MỞ ĐẦU ————OoO——— Hiện nay có rất nhiều sản phẩm kẹo được làm từ chocolate, ví dụ như kẹo cứng nhân chocolate, kẹo mềm phủ chocolate, …trong phạm vi bài tiểu luận hôm nay nhóm em sẽ chọn sản phẩm kẹo cứng nhân chocolate để làm rõ về hình thức sản xuất và cách thức bổ sung các chất phụ gia vào trong sản phẩm kẹo. Kẹo cứng nhân chocolate là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3% và bên trong có lớp nhân là chocolate Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều nhãn hiệu kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Để đạt được điều đó, sản phẩm kẹo chocolate không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm. Các chất phụ gia giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm tăng cảm quan về mùi vị, màu sắc, kết cấu của sản phẩm. Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ sung vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp với sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta biết cách ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại sản phẩm thực phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo cứng nhân chocolate. Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế biến nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong bài tiểu luận này chỉ sẽ giới thiệu một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm kẹo cứng nhân chocolate, nếu còn thiếu sót mong cô và các bạn bổ sung thêm để bài tiểu luận này được hoàn chỉnh hơn 2 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan về sản phẩm I. Tổng quan về chocolate: 1. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate a, Lịch sử hình thành của chocolate b, Tình hình phát triển 2. Đặc tính thực vật 3. Định nghĩa chocolate 4. Phân loại 5. Tính chất vật lý và Hóa Học 6. Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp chocolate 7. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng 8. Các chất dinh dưỡng của chocolate 9. Công dụng của chocolate 10.Tính năng mới của chocolate 11.Chocolate bước vào thế giới làm đẹp II. Sản xuất kẹo cứng nhân chocolate: 1. Lịch sử hình thành kẹo cứng 2. Nguyên Liệu để sản xuất kẹo cứng 3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate 4.Các chỉ tiêu chất lượng 5.Đặc tính của kẹo cứng nhân chocolate 6.Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo cứng nhân chocolate 7.Một số máy móc và thiết bị sản xuất kẹo cứng nhân chocolate III. Một số công ty sản xuất kẹo cứng nhân chocola và giá cả ở ngoài thị trường. 3 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Phần 2: Tổng quan về sản phẩm Phần 3: Danh mục các chất phụ gia cần sử dụng Phần 4: Kỹ thuật sử dụng của các phụ gia Phần 5: Tài liệu tham khảo 4 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate I. Tổng quan về chocolate: 1. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate: a. Lịch sử hình thành của chocolate: Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa cho con người. Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và cho thêm gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng. Thứ đồ uống này đắng hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay. Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ 16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu nó thành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ. Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy. b. Tình hình phát triển: Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ… và đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolat đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. 5 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt cacao thành bột mịn rồi đun nóng và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh. Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt cacao vào năm 1825. Hạt được nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ cacao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi.Vào những năm 1880, Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ cacao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen. Đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới. Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới. 2. Đặc tính thực vật - Cây ca cao có tên khoa học là (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là " Thức ăn của các vị thần", theo tiếng Latinh cây ca cao được gọi là "Amygdala pecnaria" nghĩa là "Hạt tiền") - Nơi sinh trưởng: Trong thiên nhiên cây này mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo và thường được trồng tại Nam Mỹ,Brazil, Châu Phi, Malysia và Hawaii và Nam Dương (Indonesia). Chúng không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc. Trong tự nhiên, cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. 6 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Quả cacao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate. Hạt cacao để lên men khoảng một tuần, phơi nắng cho khô trước khi chở đến xưởng làm chocolate. Tại đây hạt cacao được rang lên cho đậm mùi (tương tự như hột cà phê). Mỗi loại hạt, tùy giống và tùy theo nơi trồng tạo ra những loại chocolate với mùi vị và phẩm chất khác nhau. -Tuổi thọ: ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống dưới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng sau 25 năm thì giá trị kinh tế của cây đã gần chẳng còn, chất lượng và số lượng của cây đều giảm sút. - Sinh sản: cao cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu là do một loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10000 nụ hoa và 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn. 3. Định nghĩa chocolate Chocolate là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng gói thành dạng những thanh. Chocolate có thể được chế thành thức uống. Nói theo một cách chặt chẽ thì Chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca cao đặc và/ hoặc bơ ca cao 3. Phân Loại • Chocolate đắng, hay bột chocolate là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây ca cao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy 7 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate • Chocolate là chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là " chocolate nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất chocolate đặc, còn ở Châu Âu thì quy định là 35% • Chocolate sữa là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25% • Chocolate ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong • Chocolate đắng là một loại chocolate chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm Lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì chocolate sẽ càng đắng. • Couverture là một loại chocolate chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%) • Chocolate trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc • Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của chocolate . • Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo chocolate • 3. Tính chất vật lý và Hóa Học - Chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca cao đặc hoặc bơ ca cao +, Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của hạt ca cao. Hạt ca cao Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất 8 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc. Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy: Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đa Nước 3.2 6.6 Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)57 5.9 Tro 4.2 20.7 Nitơ Nitơ tổng 2.5 3.2 Theobromine 1.3 0.9 Caffeine 0.7 0.3 Tinh bột 9 5.2 Chất xơ ở dạng thô 3.2 19.2 Bơ ca cao Chất béo hay bơ ca cao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở 9 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của glyceride: 10 [...]... đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thủy Sĩ - 1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3850 tấn chocolate - 1870: Kỹ thuật sản xuất chocolate sữa được tập trung phát triển bởi Jean Tobler ( Thủy Sĩ) - 1875: Daniel PETER ( Thủy Sĩ) dùng quy trình cô đặc sữa của NESTLE 12 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate - 1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolate, ... thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate 3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate 26 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate 3.1 Thuyết minh quy trình Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha 3.1.1 Mục đích Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose và đường nha) 3.1.2 Phương pháp thực hiện *%* Quá trình hòa tan đưòng... muối KC1 và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ tan lại giảm Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa 17 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đưòng RE STT Chỉ tiêu Mức quy định 1 Phương pháp Trạng... máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng nên, sau đó là Cailler ở Thủy Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt, Tobler - 1819: Chocolate thanh đầu tiên được sản xuất - 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân - 1847: chính thức thương mại hóa chocolate tấm - 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois - 1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolate. .. pháp nấu kẹo bằng nồi chân không: - Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp - Quá trình sản xuất ổn định - Tiết kiệm nhiệt năng - Sán phẩm có chất lượng tốt và ổn định Nồng độ chất khô khí kết thúc quá trình nấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượng nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội và lượng nước sẽ được bồ sung thêm vào si rô kẹo trong quá trình phối... mại thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo các thành phần khác nhau trong đó có nhân chocolate Đến đầu thế kỉ XIX thì các viên kẹo cứng vị chua, vị bạc hà đã rất phổ biến, và đến hết thế kỉ XX thì các loại kẹo ve phát triển mạnh 2 Nguyên Liệu để sản xuất kẹo cứng 1,1 Chất ngọt 1.1.1 Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Saccharose có công... và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo: Là chất ngọt không đường - Làm kẹo sáng và trong hơn - Giảm khả năng hút ẩm cùa kẹo trong khi bảo quản - Chống hiện tượng tái kết tinh đường 1.2 Chất béo Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao... Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Do độ ẩm phân bổ đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo cỏ khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật Be mặt khối kẹo láng hơn do phàn bố đều chất béo 2.5.2 Phương pháp thực hiện Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo - Quá trình quật thường diễn ra ờ 75 - 80°c trong thời gian 1,5-2 phút Các biến đổi Vật lí: khối kẹo xốp hơn, tăng... viên kẹo bị biến dạng không đủng qui cách, bị hồi đường, bị bể, Quá trinh này thường được lựa chọn thú công Việc phân loại kẹo cần thực hiện ở 2.9 35 Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate nhiệt độ mát dưới 25°c và độ ẩm tương đổi của không khí dưới 60% để tránh hiện tượng kẹo hút ẩm 2.11 Bao gói Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh Kẹo. .. suốt thời trung cổ, kẹo là một sản phẩm chỉ dành cho những người giàu có Đến hết thế kỉ XVI thì ngành sản xuất đường ra đời tại Persia, đặt nền tảng cho ngành kẹo sau này Sau đó thế kỉ XVII thì ngành sản xuất đường mía tiếp tục phát triển mạnh và lan rộng trên toàn thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi . kẹo cứng nhân chocolate 6.Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo cứng nhân chocolate 7.Một số máy móc và thiết bị sản xuất kẹo cứng nhân chocolate III. Một số công ty sản xuất kẹo cứng nhân. kẹo cứng nhân chocolate: 1. Lịch sử hình thành kẹo cứng 2. Nguyên Liệu để sản xuất kẹo cứng 3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate 4.Các chỉ tiêu chất lượng 5.Đặc tính của kẹo. gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate Chủ đề 1: Trình bày qui trình sản xuất kẹo chocolate. Cho biết các phụ gia cần sử dụng để đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cùng với liều