Qui trình sản xuất kẹo sữa mềm

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NGUYÊN PHỤ LIỆU .4 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Đường kính: .4 1.1.2 Đường nha: 1.1.3 Sữa bột gầy: .8 1.1.4 Nước: .9 1.2 Nguyên liệu phụ: .9 1.2.1 Shortening 1.2.2 Gelatin 10 1.2.3 Lecithin : 11 CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 2.1 Qui trình 1: 13 2.1.2 Hòa tan 14 2.1.3 Phối trộn 15 2.1.4 Gia nhiệt sơ bộ: 16 2.1.5 Nấu kẹo chân không 17 2.1.6 Làm nguội – phối trộn 19 2.1.7 Giai đoạn quật: .21 2.1.8 Giai đoạn lăn 22 2.1.9 Giai đoạn vuốt 23 2.1.10 Giai đoạn dập 24 2.1.11 Làm nguội 25 2.1.12 Đóng gói 26 2.2 Qui trình .28 2.2.1 2.3 Nấu áp suất thường 29 So sánh hai qui trình 31 CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM 33 2.1 Sơ lược kẹo .33 2.2 Qui cách sản phẩm: .35 2.3 Các tiêu chất lượng: theo TCVN 5908:2009 35 Tài liệu tham khảo .37 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Đường saccharose .4 Hình 2: Cấu trúc hóa học lecithin 11 Hình 3: Thiết bị hòa tan .14 Hình 4: Thiết bị hòa đường phối trộn .16 Hình 5: Thiết bị gia nhiệt sơ 17 Hình 6: Thiết bị nấu kẹo chân không 19 Hình 7: Thiết bị làm nguội kết hợp với phối trộn 20 Hình 8: Thiết bị quật kẹo .21 Hình 9: Thiết bị lăn kẹo .22 Hình 10: Thiết bị vuốt kẹo 23 Hình 11: Thiết bị dập kẹo 24 Hình 12: Thiết bị làm nguội 25 Hình 13: Thiết bị đóng gói 26 Hình 14: Thiết bị nấu kẹo áp suất thường 30 Hình 15: Kẹo sữa 35 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Độ tan Saccharose nhiệt độ (ºC) khác .4 Bảng 2: Độ hòa tan Saccharose 50ºC có thêm đường chuyển hóa Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý đường Saccharose .5 Bảng 5: Những thành phần đường chủ yếu diện đường nha Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý đường nha Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn sữa bột gầy Bảng 8: Tiêu chuẩn nước Bảng 9: Tiêu chuẩn shortening theo TCVN 6048:1995 10 Bảng 10: Tiêu chuẩn gelatine .11 Bảng 11: Thành phần lecithin chiết từ đậu nành 12 Bảng 12: Tiêu chuẩn lecithin 12 Bảng 13: Cơng thức hòa đường ( tính theo kg) 16 Bảng 14: Quan hệ mức độ gia nhiệt sơ thời gian nấu kẹo chân không 17 Bảng 15: Công thức phối trộn cho mẻ kẹo ( tính theo kg) 20 Bảng 16: So sánh hai qui trình .31 Bảng 17: Chỉ tiêu hóa lý kẹo sữa 35 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý kẹo sữa 36 Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh kẹo sữa 36 CHƯƠNG 1: NGUYÊN PHỤ LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Đường kính: - Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11, khơng có tính khử, tự nhiên tồn mía, củ cải đường, nốt,… Saccharose cấu tạo từ D – Glucose + D – Fructose liên kết 1,2 – Glycoside - Saccharose tinh thể không màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan nhiều nước, nước nóng, nóng chảy 1850C, tỷ trọng: 1.5879g/cm3 - Saccharose thành phần chiếm tỉ lệ lớn đường kính Ngồi ra, đường kính có số thành phần khác: Glucose, Fructose, chất màu, chất khống, nước tạp chất khác Hình 1: Đường saccharose - Độ tan Saccharose phụ thuộc vào nhiệt độ Bảng 1: Độ tan Saccharose nhiệt độ (ºC) khác Nhiệt độ (0C) Chỉ số 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %Saccharose dung dịch bão hòa 67.09 68.70 70.42 72.25 74.18 76.88 78.30 80.00 80.00 Số gram Saccharose 100 gam nước 203.8 219.5 238.1 260.0 288.1 320.2 362.0 415.7 489.0 - Khi có mặt dạng đường khác, độ hòa tan Saccharose giảm, độ hòa tan đường chung tăng Nếu ta cho Saccharose dung dịch – nước Glucose đường Saccharose hòa tan nước tinh khiết, hàm lượng chất khô chung dung dịch lớn dung dịch đường Saccharose tinh khiết - Từ rút tính chất quan trọng Saccharose sau: hỗn hợp với dạng đường khác, Saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Đó tính chất quan trọng cơng nghiệp công nghiệp sản xuất kẹo Bảng 2: Độ hòa tan Saccharose 50ºC có thêm đường chuyển hóa Số gam 100 gam nước Saccharose Đường chuyển hóa 260,36 - Phần trăm so với dung dịch Lượng đường chung Saccharose 260,36 72,25 Đường chuyển hóa Lượng đường chung 72,25 243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83 228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45 215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52 196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:theo TCVN 6958:2001 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Hình dạng Dạng tinh thể trắng tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh, tạo dung dịch suốt với nước cất Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý đường Saccharose Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Sự giảm khối lượng sấy nhiệt độ 105ºC giờ, không lớn 0.05% Hàm lượng đường khử, không lớn 0.03% Độ tinh khiết, không nhỏ 99.8% Hàm lượng tro, không lớn 0.03% Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Hàm lượng kim loại Asen, không lớn mg/kg Đồng, khơng lớn mg/kg Chì, không lớn 0.5 mg/kg 1.1.2 Đường nha: Cấu tạo thành phần hóa học: - Đường nha dung dịch đậm đặc qua chế biến đường D- glucose maltose polymes khác D-glucose thu từ thủy phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà tinh bột bắp dùng phổ biến - Trong sản xuất kẹo, đường nha khơng có tác dụng chống kết tinh đường q trình sản xuất mà chất độn lý tưởng kẹo - Thành phần đường nha: + Glucose (C6H12O6): đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên đặc biệt đạt đến nhiệt độ tới hạn (135ºC) Thông thường hàm lượng glucose đường nha 25-30% + Maltose (C12H22O11): đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan nước tạo dung dịch có tính nhớt Maltose hút nước đun nóng đến 90-100 ºC bắt đầu phân hủy mãnh liệt hút nước nhanh Trong mạch nha hàm lượng đường maltose chiếm khoảng 10-15% + Fructose (C6H12O6): khơng trực tiếp hình thành thủy phân tinh bột mà tạo thành chuyển hóa glucose thành fructose hàm lượng fructose mạch nha khơng nhiều Fructose dễ tan nước, có tính hút ẩm cực mạnh, ki độ ẩm khơng khí 45% fructose hút ẩm Do có mặt fructose làm tăng khả chảy nước khối kẹo + Dextrin (C6H10O5)n: thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao tính dính,có khả tạo kẹo tốt Trong đường nha dextrin chiếm khoảng 35-40% Bảng 5: Những thành phần đường chủ yếu diện đường nha thương mại dùng sản xuất kẹo Xúc tác acid DE thấp Xúc tác enzyme DE bình DE cao thường DE cao Maltose cao Giá trị DE 34 42 52 62 43 Monosaccharide (glucose) 12 19 32 36 Disaccharide (maltose) 11 15 14 31 46 Trisaccharide 10 13 10 13 11 Tetrasaccharide Dextrin 59 44 20 17 32 - Mạch nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, đạt nồng độ chất khơ cao khó đặc đồng thời khó sử dụng lấy mạch nha khỏi bao bì - Số lượng tính chất dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm kẹo khó chảy, khó hồi đường làm giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt dextrin cao cản trở truyền nhiệt trình nấu kẹo - Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: Chỉ tiêu cảm quan: không màu, suốt, trạng thái đồng không bị lẫn tạp chất học Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý đường nha Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Hàm lượng chất khô 74 – 82% Chỉ số DE 40 – 42 pH 4,8 – 5,2 Tạp chất chứa Nito 0,05% Màu 50 – 100 ICUMSA Tro 0,1 – 0,5% Kim loại nặng < 20 ppm Khoáng 0,45% 1.1.3 Sữa bột gầy: - Các axit amin sữa tham gia phản ứng Mallard tạo màu, mùi thơm đặc trưng cho kẹo sữa Do sữa sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm tăng độ xốp đàn hồi cho kẹo - Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: ( theo TCVN 5538:2002) Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn sữa bột gầy Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi,vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Độ ẩm ≤5% Hàm lượng chất béo 1,5% Hàm lượng protein 34% Độ axit, ºT ≤ 20 Chỉ số khơng hòa tan ≤ 1/50 Cảm quan Hóa lý Hàm lượng kim loại  Asen, mg/kg 0,5  Chì, mg/kg 0,5  Cadimi, mg/kg  Thủy ngân, mg/kg Vi sinh 0,05 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 5.104 Nhóm Coliform E.Coli 1.1.4 Nước: - Nước dùng qui trình nhằm mục đích hòa tan đường tạo độ ẩm cho kẹo - Nước dùng quy trình sản xuất phải đạt theo tiêu chuẩn theo QCVN 01:2009/BYT Bộ y tế nước dùng sản xuất thực phẩm Bảng 8: Tiêu chuẩn nước Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15TCU Mùi vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục 2TCU pH 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3, mg/l 300 Tổng chất rắn hào tan, mg/l 1000 Hàm lượng Amoni, mg/l Hàm lượng Asen, mg/l 0,01 Hàm lượng Sắt, mg/l 0,3 Hàm lượng Mangan, mg/l 0,3 Hàm lượng Nitrat, mg/l 50 Hàm lượng Nitrit, mg/l Chỉ số Pecmanganat, mg/l Coliform E.Coli hoăc Coliform chịu nhiệt 1.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.1 Shortening - Shortening chất béo tách từ dầu thực vật Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, bề mặt bóng liền khơng nứt Được sử dụng để chống dính cho kẹo, đồng thời giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp tăng giá trị dinh dưỡng - Chỉ tiêu chất lượng Bảng 9: Tiêu chuẩn shortening theo TCVN 6048:1995 Chỉ tiêu Hóa lý Vi sinh Mức tiêu chuẩn Độ ẩm < 0,1% Hàm lượng lipid >96% Chỉ số AV (ml KOH 1N/1g dầu)