CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HXK CẦU TRE11.1. Sơ lược về công ty11.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty21.2.1. Sơ lược về công ty Direximco21.2.2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp cầu tre31.2.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA41.2.4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa41.2.5. Các giai đoạn phát triển của công ty41.3. Địa điểm xây dựng, tổng mặt bằng công ty51.4. Cơ cấu tổ chức71.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty81.4.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận81.5. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động161.5.1. Chức năng161.5.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty161.6. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh171.7. Các sản phẩm của công ty17CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT212.1. Nguyên liệu chính – thịt heo212.1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt212.1.2. Thành phần hóa học của thịt212.1.3. Thịt tươi232.1.4. Thịt đông lạnh242.2. Nguyên liệu phụ252.2.1. Nông sản252.2.2. Củ gia vị272.3. Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu352.3.1. Nguồn thu mua352.3.2. Hình thức thu mua352.3.3. Điều kiện vận chuyển352.4. Kiểm tra – xử lý – bảo quản nguyên liệu362.4.1. Súc sản362.4.2. Nông sản37CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT393.1. Quy trình công nghệ chế biến chả giò393.2. Thuyết minh quy trình công nghệ403.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu403.2.2. Định lượng423.2.3. Phối trộn423.2.4. Định hình433.2.5. Bao gói433.2.6. Cấp đông443.2.7. Rà kim loại443.2.8. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm44CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM454.1. Chất lượng sản phẩm454.2. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm454.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm454.3.1. Kiểm tra sản phẩm454.3.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh464.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến47CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT505.1. Máy cắt505.2. Máy xay trục vít đứng505.3. Máy trộn535.4. Máy li tâm535.5. Máy cấp đông băng tải IQF545.6. Máy ghép mí575.7. Máy rà kim loại57CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – AN TOÀN LAO ĐỘNG596.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp596.1.1. Vệ sinh cá nhân596.1.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất606.1.3. Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng616.1.4. Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ626.1.5. Vệ sinh thành phẩm626.1.6. Vệ sinh phân xưởng636.1.7. Vệ sinh kho lạnh646.1.8. Vệ sinh xung quanh công ty646.2. An toàn lao động656.2.1. An toàn nơi làm việc656.2.2. An toàn về điện và cháy nổ656.2.3. Ánh sáng và tiếng ồn666.2.4. Khám sức khỏe và tủ y tế676.3. Xử lý phế phẩm676.4. Hệ thống xử lý nước ngầm676.5. Kiểm soát chất thải686.6. Tiêu chuẩn thành phẩm chả giò nhân thịt69KẾT LUẬN71TÀI LIỆU THAM KHẢO72
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh chúng em đã được trang bị cho mình những kiến thức cơ bản về các môn cơ sở và chuyên ngành. Tuy nhiên sự thành công của một người sinh viên kĩ thuật không chỉ nắm vững những kiến thức về mặt lý thuyết mà còn phải nắm bắt được tình hình thực tế sản xuất. Vì thế nhà trường và khoa công nghệ hóa học đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận thực tế, kết hợp với những lý thuyết đã học để có cái nhìn tổng quan nhất. Đầu tiên cho chúng em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của Ban lãnh đạo công ty nói chung, bộ phận sản xuất chả giò nói riêng, cùng tất cả các anh chị, cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần Chế Biến i Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tạo môi trường thuận lợi cho chúng em tiếp cận với thực tế để hoàn thành tốt đợt thực tập. Bên cạnh đó chúng em cũng xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và các thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học, đặc biệt là thầy Bùi Tấn Nghĩa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng cho phép chúng em được gửi lời cảm ơn của mình tới bố mẹ đã luôn bên cạnh động viên và tạo điều kiện thuận lợi về vật chất và cả tinh thần cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này. Đây là lần đầu tiên tiếp xúc với thực tế, dù đã cố gắng nhưng trong thời gian hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong ý kiến đóng góp của quý thầy cô và Ban lãnh đạo của công ty để cuốn báo cáo này hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày tháng 2 năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Tên cơ quan thực tập: Nhận xét: ii Đánh giá: Tp. HCM, ngày tháng 2 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN iii Phần đánh giá: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng……. năm 2014 Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN iv Phần đánh giá: Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: Tp. Hồ Chí Minh, ngày…….tháng……năm 2014 Giảng viên phản biện v MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HXK CẦU TRE 1 1.1. Sơ lược về công ty 1 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2 1.3. Địa điểm xây dựng, tổng mặt bằng công ty 5 1.4. Cơ cấu tổ chức 7 1.5. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động 15 1.6. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh 16 1.7. Các sản phẩm của công ty 16 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 19 2.1. Nguyên liệu chính – thịt heo 19 2.2. Nguyên liệu phụ 23 2.3. Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu 33 2.4. Kiểm tra – xử lý – bảo quản nguyên liệu 34 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT36 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chả giò 36 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 37 CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 42 4.1. Chất lượng sản phẩm 42 4.2. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm 43 4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 43 CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47 5.1. Máy cắt 47 5.2. Máy xay trục vít đứng 48 5.3. Máy trộn 50 5.4. Máy li tâm 51 vi 5.5. Máy cấp đông băng tải IQF 52 5.6. Máy ghép mí 54 5.7. Máy rà kim loại 55 CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – AN TOÀN LAO ĐỘNG 56 6.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp 56 6.2. An toàn lao động 61 6.3. Xử lý phế phẩm 63 6.4. Hệ thống xử lý nước ngầm 63 6.5. Kiểm soát chất thải 64 6.6. Tiêu chuẩn thành phẩm chả giò nhân thịt 65 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU 17 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 20 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa 22 Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh 22 Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh 23 Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng 23 Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 23 Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn 24 Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau 25 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi 27 Bảng 2.11: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím 28 Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối 29 Bảng 2.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện 30 Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan 31 Bảng 2.15: Chỉ tiêu lý hóa 31 Bảng 2.16: Thành phần hóa học của tiêu 31 Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan 32 Bảng 2.18: Trong 100g nấm mèo có các thành phần 32 Bảng 4.1: Các chỉ tiêu về vi sinh vật 44 Bảng 6.1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 66 Bảng 6.2: Các chỉ tiêu vi sinh 66 Bảng 6.3: Hàm lượng kim loại nặng 66 viii [...]... đăng ký kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM Sản phẩm Công ty Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải sản, súc sản, nông sản Hiện nay Công ty Cầu Tre sản xuất ra nhiều mặt hàng Sản phẩm chính của Công ty Cầu Tre là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản Các sản phẩm được chế biến và xuất đi nhiều thị trường trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc,... Công ty Cầu Tre hiện nay khoảng 2.000 người.Trong đó: - Số lao động gián tiếp: 168 người Số lao động trực tiếp: 1832 người làm việc theo 02 ca, từ 05h đến 21h Công suất hoạt động vào khoảng 4.593 tấn sản phẩm/ năm Toàn bộ sản phẩm của Công ty Cầu Tre đều phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo... phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội - địa Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co - Nhật Bản): chế biến nhóm sản - phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản Xưởng Sơ... đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Thực phẩm ngày nay không chỉ... chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty 8 Hình 1.5: Một số sản phẩm nghêu của công ty .17 Hình 1.6: Một số sản phẩm ghẹ của công ty 17 Hình 1.7: Một số sản phẩm cá của công ty .18 Hình 1.8: Một số sản phẩm bạch tuộc của công ty 18 Hình 1.9: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến 18 Hình 1.10: Một số sản phẩm trà 19 Hình 2.1: Củ sắn .24 Hình 2.2: Củ... toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm Giám sát việc kiểm soát chất lượng Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn đề - đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực phẩm Có trách... các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo - cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư, bao bì - và các hàng hóa khác cho BTGĐ Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của các... sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ 14 - Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể Các Xưởng sản xuất: gồm các xưởng như sau: - Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm. .. giò là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày đối với người dân Việt Nam đặc biệt là trong các lễ hội, ngày Tết…Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò là một vấn đề đáng được quan tâm Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HXK CẦU TRE 1.1 Sơ lược... nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quyđịnh có liên quan của pháp luật Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống; lương thực, thực phẩm, đồ uống, . sản, nông sản. Hiện nay Công ty Cầu Tre sản xuất ra nhiều mặt hàng. Sản phẩm chính của Công ty Cầu Tre là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản. Các sản phẩm được chế biến và xuất đi. công ty để cuốn báo cáo này hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày tháng 2 năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Tên cơ quan thực tập: Nhận xét:. BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập