tìm hiểu về kĩ thuật siêu âm trong công nghệ thực phẩm

I. NGUYÊN LÝ CỦA PHƯƠNG PHÁP1II. MÁY MÓC VÀ THIếT BỊ SIÊU ÂM:61. MÁY PHÁT ĐIỆN (ELECTRICAL GENERATOR)72. BỘ CHUYỂN ĐỔI (TRANSDUCER)83. BỘ PHẬN PHÁT (EMITTER)94. VÍ DỤ Về NHỮNG HỆ THỐNG SIÊU ÂM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM10III. ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SIÊU ÂM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM111. ỨNG DỤNG SIÊU ÂM TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY 132. ỨNG DỤNG SIÊU ÂM TRONG QUÁ TRÌNH KÊT TINH 143. ỨNG DỤNG SIÊU ÂM TRONG QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ165. ỨNG DỤNG SIÊU ÂM TRONG QUÁ TRÌNH SẤY186. KHẢ NĂNG KHƯ BỌT CỦA AIRBORNE ULTRASOUND297. ỨNG DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG THỰC PHẩM307.1. CƠ CHẾ CủA SIÊU ÂM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG317.2. TÁC ĐỘNG CỦA SIÊU ÂM ĐẾN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM TƯƠI347.3. TÁC ĐỘNG CỦA SIÊU ÂM ĐẾN CÔ ĐẶC LẠNH VÀ SẤY LẠNH367.4. CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ SIÊU ÂM378. ỨNG DỤNG SIÊU ÂM TRONG KỸ THUẬT CẮT THỰC PHẨM37TÀI LIỆU THAM KHẢO45

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM  TIỂU LUẬN: Môn: Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản Đề tài: Tìm hiểu về GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp HP : 210503301 Tên: Lê Nguyễn Ngọc Trân Lớp: DHTP7A MSSV:11058191 Tp HCM, Tháng 5 năm 2015 Mục lục GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến I. Nguyên lý của phương pháp Siêu âm bao gồm một loạt các sóng âm với tần số cao, bắt đầu tại 16 kHz, mà là gần giới hạn trên của ngưỡng nghe được ở con người (Elmehdi và cộng sự, 2003; Hecht, 1996). Khi cho một nguồn bức xạ âm thanh vào một môi trường gần đó có khối lượng (ví dụ, không khí, chất lỏng, hoặc chất rắn), âm thanh lan truyền dạng sóng hình sin. Môi trường phản hồi lại sự lan truyền của các sóng này và cũng có thể duy trì chúng bằng cách dao động đàn hồi. Những sự rung động đàn hồi của môi trường có hai dạng: sự ngưng tụ và sự làm thoáng (Hecht, 1996; Knorr và cộng sự, 2004). Trong thời gian ngưng tụ, những phân tử của môi trường bị nén (ví dụ như khoảng cách giữa các phần tử tích tụ lại), gây nên sức ép và mật độ của môi trường tăng (Gallego- Juárez và cộng sự, 2003; Hecht, 1996). Trong thời gian có sự làm thoáng, những phần tử trong môi trường chuyển dịch một phần, vì thế mật độ và áp lực của môi trường giảm (American Heritage, 2002; Hecht, 1996)… McClement (1995) mô tả sâu sắc trạng thái của sóng siêu âm bằng cách quan sát sóng từ hai góc nhìn: thời gian và khoảng cách. Tại một vị trí cố định trong môi trường, sóng âm có dạng hình sin theo thời gian. Như được thể hiện ở (1), khoảng thời gian từ một biên độ đỉnh cao đến biên độ đỉnh cao khác là khoảng thời gian τ của sóng hình sin. Điều này theo vật lý có nghĩa là mỗi phần tử tại độ sâu nào đó trong môi trường (dọc theo đường cách đều nào đó) phải chờ khoảng thời gian t trước khi trải qua sóng âm khác bằng với một sóng âm vừa trải qua. Tần số f của đường sin đại diện cho số lần hoàn tất một dao động trong một đơn vị thời gian và là nghịch đảo của khoảng thời gian như trong phương trình sau đây (1) (McClements, 1995): F = 1/τ (1) Kĩ thuật siêu âm Page 3 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 1. Trạng thái của sóng siêu âm (McClements, 1995) Khoảng cách xem xét hiệu ứng của sóng âm tại bất kỳ thời điểm cố định nào trên các phần tử trong môi trường đều sâu hơn. Tại bất kỳ thời điểm nào, biên độ của sóng âm được nhận thấy mạnh mẽ bởi những phân tử gần nguồn sóng âm, nhưng những phần tử sâu hơn trong môi trường trải qua sóng âm thì kém mạnh mẽ hơn. Sự giảm biên độ sóng mâ thanh theo khoảng cách vì sự suy giảm từ môi trường. Đường biểu diễn của khoảng cách biên độ sóng âm thực sự là một đường hình sin theo hàm số mũ giảm dần, như thể hiện trong hình 2, khoảng cách giữa những đỉnh biên độ tiếp theo là bước sóng (λ). Bước sóng liên quan đến tần số xuyên qua vận tốc ánh sáng c, theo phương trình (2) (McClement, 1995): λ= c/f (2) Kĩ thuật siêu âm Page 4 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 2. Biểu đồ thể hiện sóng âm dạng hình sin, khoảng cách đối lập và biên độ sóng âm. Kết quả là, những sóng siêu âm di chuyển xuyên qua môi trường với tốc độ có thể đo được bởi việc tác dụng lên các phần tử (hạt) của môi trường tại những vị trí cân bằng. Tại một thời điểm nào đó, những phần tử đổi chỗ qua lại cho nhau. Sự thay đổi này gây ra sự tăng giảm tỷ trọng/mật độ và áp suất. Do đó, chỉ có một loại năng lượng truyền vào môi trường từ sống siêu âm là cơ học, nó được liên kết với sự dao động của các phần tử (hạt) trong môi trường (Hecht, 1996). Với mong đợi đạt được năng lượng truyền, những quá trình xử lý sử dụng sóng siêu âm tạo sự khác nhau với những quá trình xử lý có sử dụng sóng điên từ phổ (electromagnetic –EM) và vi sóng (microwaves – MV) (Kardos và Luche, 2011), cũng tốt như xung điên trường (pulsed electric fields – PEF). Sóng điện từ phổ (EM) và xung điên trường (PEF) tạo ra năng lượng điện từ lên môi trường, nó được hấp thu bởi các phần tử (hạt) của môi trường. Ví dụ như ánh sáng UV từ mặt trời có thể truyền đủ năng lượng nguyên tử (4Ev) để phá hủy liên kết carbon-carbon. Các sóng điện từ phổ (EM waves) tồn tại khi những thành phần của nguyên tử thay thế - có phần điện tích dương và điện tích âm – di chuyển tự do trong sự chuyển động không định hướng. Giữa các phần tử mang điện tích âm và dương, lộ ra các vùng điện từ. Các vùng điện từ này đi vào môi Kĩ thuật siêu âm Page 5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến trường và tác động sâu vào các nguyên tử, các ion hoặc các phân tử trong môi trường. Ví dụ, vi song xen vào các phân tử phân cực (có một đầu dương và một đầu âm) trong môi trường bởi việc làm cho chúng quay quanh và sắp xếp thẳng hàng với các vùng mang điện liên kết với vi sóng. Trong các lò vi sóng, các phần tử nước trong thực phẩm hấp thu nhiều bức xạ vi sóng, và những chuyển động quay sau đó được chuyển thành năng lượng nhiệt (Hecht, 1996). Do đó, sóng điện từ phổ (EM) truyền năng lượng điện từ vào môi trường, trong khi sóng âm chỉ truyền năng lượng cơ học. Cũng rất quan trọng để ghi nhớ trong việc so sánh các sóng siêu âm với ánh sáng là chỉ có sóng âm không chứa những phần tử (hạt) của chính nó. Sóng âm chỉ làm gián đoạn sự yên tĩnh cua3 môi trường để tạo dao động các phân tử thuộc môi trường. Không như âm thanh, các nhà vật lý học dường như làm sáng tỏ một diều bí ẩn chưa được giải quyết, sóng âm lan truyền đồng thời hai dòng là dòng tập trung năng lượng giống phần tử (hạt) và những sóng không tập trung. Sự khác biệt này trở nên hiển nhiên trong một khoảng không. Khi những khoảng không không chứa những phần tử (hạt) môi trường, những sóng âm không tập trung không thể truyền bởi vì chúng không thể tạo sự tập trung hay phân tác các phần tử (hạt). Áp lực tác dụng lên tai người bởi âm thanh lớn là rất nhỏ (<10Pa) nhưng áp lực từ sóng siêu âm lên các chất lỏng có thể đủ cao (vài Mpa) đủ để hỗ trợ việc khởi đầu một hiện tượng gọi là xâm thực khí quán tính (inertial cavitation), hiện tượng này có thể phá hủy môi trường (Hecht, 1996; Povey và Mason, 1998). Sự xâm thực khí quán tính do hoạt động của bong bóng trong chất lỏng và được tạo ra bởi những sóng siêu âm cường độ rất cao, chúng có thể phá vỡ một phần những vi cấu trúc của môi trường và sinh ra những gốc tự do. Hiện tượng xâm thực khí chủ yếu hướng đến việc phá hủy các tế bào vi sinh vật và tạo ra các gốc tự do và các âm hóa học (sonochemicals) phản ứng hóa học với môi trường lỏng (Chemat và cộng sự, 2004; Knorr và cộng sự, 2004). nHững ứng dụng của sóng siêu âm đó liên quan với việc phát hiện những tì vết/ thiếu sót, như việc đảm bảo chất lượng trong quy trình chế biến thực phẩm, phải được thiết kế để sự xâm thực khí quán tính không thể xảy ra. Tuy nhiên, những ứng dụng khác của sóng siêu âm dự vào sự Kĩ thuật siêu âm Page 6 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến xâm thực khí quán tính có định hướng để tạo ra những thay đổi mong muốn trong thực phẩm. Những thay đổi được tạo ra bởi hiện tượng xâm thực khí quán tính có định hướng để tạo ra những thay đổi mong muốn trong thực phẩm. Những thay đổi được tạo ra bởi hiện tượng xâm thực khí bao gồm việc vô hoạt hệ vi sinh vật và trích ly dầu hoặc các hợp chất dinh dưỡng thông qua việc ăn mòn những cấu trúc tế bào của thực phẩm (Knorr và cộng sự, 2004; Riera – Franco de Sarabia và cộng sự, 2000). Do đó, hiện tượng xâm thực khí được tránh trong một nhánh chế biến thực phẩm có sử dụng sóng siêu âm và được nghiên cứu trong những lĩnh vực khác khi cơ chế thích hợp cho tất các các hiệu quả mong muốn.  Hiện tượng xâm khí thực: Khi sóng siêu âm được truyền vào chất lỏng, các chu trình kéo và nén liên tiếp được tạo thành. Trong điều kiện bình thường, các phân tử chất lỏng ở rất gần nhau nhờ liên kết hóa học. Khi có sóng siêu âm, trong chu trình nén các phân tử ở gần nhau hơn và trong chu trình kéo chúng bị tách ra xa. Áp lực âm trong chu trình kéo đủ mạnh để thắng các lực liên kết giữa các phân tử và tạo thành những bọt khí nhỏ. Bọt khí trở thành hạt nhân của hiện tượng xâm thực khí, bao gồm bọt khí ổn định và bọt khí tạm thời (Kuldiloke J, 2002). Các bọt khí ổn định là nguồn gốc của những bong bóng khí nhỏ, kích thước của chúng dao động nhẹ nhàng trong các chu trình kéo và nén. Sau hàng ngàn chu trình, chúng tăng thêm về kích thước. Trong suốt quá trình dao động, bọt khí ổn định có thể chuyển thành bọt khí tạm thời. Sóng siêu âm làm rung động những bọt khí này, tạo nên hiện tưởng “sốc sóng” và hình thành dòng nhiệt bên trong chất lỏng. Bọt khí ổn định có thể lôi kéo những bọt khí khác vào trong trường sóng, kết hợp lại với nhau và tạo thành dòng nhiệt nhỏ (Kuldiloke J., 2002). Các bọt khí tạm thời có kích cỡ thay đổi rất nhanh chóng, chỉ qua vài chu trình chúng bị vỡ ra. Trong suốt chu trình kéo/nén, bọt khí kéo giãn và kết hơp lại cho đến khi đạt được cân bằng hơi nước ở bên trong và bên ngoài bọt khí. Diện tích bề mặt bọt khí Kĩ thuật siêu âm Page 7 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến trong chu trình kéo lớn hơn trong chu trình nén, vì vậy sự khuếch tán khí trong chu trình kéo lớn hơn và kích cỡ bọt khí cũng tăng lên theo mỗi chu trình. Các bọt khí lớn dần đến một kích cỡ nhất định mà tại đó năng lượng của sóng siêu âm không đủ để duy trì pha khí khiến các bọt khí nổ tung dữ dội (Kuldiloke J., 2002).  Các hiệu ứng vật lý và hóa học khi chiếu siêu âm lên hệ chất lỏng Hiện tượng sủi bọt (cavitation): sóng siêu âm được tạo ra bằng các dao động cơ ở tần số cao hớn 15kHz. Khi truyền trong môi trường lỏng, các phần tử trong trường siêu âm trải qua các chu trình nén và duỗi và những dao động này sẽ lan truyền cho các phần tử kế cận. Khi năng lượng đủ lớn, tại chu trình duỗi, tương tác giữa các phân tử sẽ vượt quá lực hấp dẫn nội tại và các lỗ hỏng nhỏ trong lòng chất lỏng được hình thành. Hiện tượng trên còn được gọi là hiện tượng sủi bọt. NHững bóng sủi này sẽ lớn dần lên bởi quá trình khuếch tán một lượng nhỏ các cấu tử khí (hoặc hơi) từ pha lỏng trong suốt pha dãn nở và không được hấp thụ hoàn toàn trở lại trong quá trình nén. Hiện tượng vỡ bóng: khi chúng đạt đến một thể tích mà chúng không còn có thể hấp thu được năng lượng, chúng vỡ ra một cách đột ngột và nhanh chóng. Trong suốt quá trình vỡ, nhiệt độ và áp suất sẽ tăng lên rất cao. Thể tích chất lỏng bị gia nhiệt là rất nhỏ và nhanh chóng bị tiêu tan, mặc dù nhiệt độ tại vùng này rất cao trong vào μs. Mặt khác, nhiệt độ và áp suất cao tạo ra khi nổ bong bóng sẽ dẫn tới sự tạo thành các gốc tự do như H . và OH . II. Máy móc và thiết bị siêu âm: Bất cứ ngành công nghiệp hoặc ứng dụng nào liên quan, những thành phần hệ thống cơ bản cần để sinh ra và truyền sóng siêu âm đều giống nhau. Thiết bị siêu âm gồm có máy phát điện (electrical power generator), bộ chuyển đổi (transduccer) và máy phát (emitter), nó có nhiệm vụ phát sóng siêu âm vào môi trường (Povey và Mason, 1998). Ngoại trừ “tiếng huýt từ chất lỏng”, chúng sử dụng năng lượng cơ học thuần túy mà Kĩ thuật siêu âm Page 8 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến không có phát điện để sinh ra siêu âm (Mason và cộng sự, 1996), và những hệ thống làm thoáng không khí (airborne systems), chúng không yêu cầu có máy phát (Gallego – Juarez và cộng sự, 2003; Povey và Mason, 1998) Hai loại hệ thống siêu âm được báo cáo thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, một loại sử dụng thanh siêu âm (horn) như một máy phát âm thanh và loại khác sử dụng bể (bath). Loại bể được sử dụng một cách truyền thống trong công nghệ thực phẩm vì dễ dàng sử dụng (Povey và Mason, 1998). Hệ thống sử dụng thanh siêu âm được sử dụng tốt như dạng bể trong nhiều ứng dụng, từ quá trình chế biến thực phẩm dùng siêu âm đến việc rửa các bề mặt của thiết bị chế biến thực phẩm. 1. Máy phát điện (Electrical Generator) Máy phát điện là một nguồn cung cấp năng lượng cho hệ thống siêu âm, nó phải làm cho bộ chuyển đổi (transducer) hoạt động (Povey và Mason, 1998). Tóm lại, một máy phát điện sinh ra dòng điện với một mức năng lượng được xác định rõ. Hầu hết những máy phát năng lượng được hiệu chỉnh một cách gián tiếp qua việc cài đặt hiệu điện thế (V) và cái đặt cường độ dòng điện (I). Hiệu điện thế biểu thị thế năng được dự trữ trong các electron (do bằng volts); cường độ dòng điện biểu thị bằng điện tích của các electron di chuyển qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian (đo bằng amps); và năng lượng được tạo ra từ hai giá trị trên được biểu thị trong phương trình (3) (Hecht, 1996). P = IV [W] , [volt, amps] , [VA] (3) Các máy phát điện được thiết kế đặc biệt cho siêu âm chủ yếu tập trung trong việc vệ sinh công nghiệp, và những ứng dụng để xử lý, kết nối và những ứng dụng khử trùng, và có tác dụng trong khoảng tần số thấp hơn (10 – 40 kHz). Những tần số thấp thường không phải kiểm tra việc phá hủy cấu trúc thực phẩm, nhưng siêu âm năng lượng có nhiều ứng dụng tiềm năng trong quá trình chế biến thực phẩm. Kĩ thuật siêu âm Page 9 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 2. Bộ chuyển đổi (Transducer) Mọi hệ thống siêu âm bao gồm một bộ chuyển đổi như một chi tiết trung tâm, vai trò của nó là để phát siêu âm thực tế. Bộ chuyển đổi chuyển điện năng (hay cơ năng, trong trường hợp tạo tiếng huýt chất lỏng) thành năng lượng âm thanh bằng việc rung động cơ học tại những tần số siêu âm (Povey và mason, 1998). Lee và cộng sự (2003) giải thích rằng một bộ chuyển đổi được đính kèm với một máy phát điện sẽ tạo ra sự chuyển đổi, ví dụ, 20kHz được chuyển từ điện năng của máy phát thành năng lượng siêu âm của cùng tần số bằng việc rung độn tại 20.000 chu kỳ cơ học trong mỗi giây. Povey và Mason (1998) tổng kết ba kiểu bộ chuyển đổi chính: dẫn động chất lỏng (liquiddriven), từ giảo (magnetostrictive), và áp điện (piezoelectric-pzt). Những bộ chuyển đổi được điều khiển bởi chất lỏng dựa trên năng lượng cơ học thuần túy để tạo ra siêu âm, nhưng những bộ chuyển đổi từ giảo và những bộ chuyển đổi áp điện chuyển đổi điện năng và từ tính thành cơ năng, năng lượng siêu âm. Trong khi việc tạo tiếng huýt trong chất lỏng làm cho các quá trình trộn và đồng hóa diễn ra tốt hơn, ngày nay đa số thiết bị siêu âm năng lượng sử dụng những bộ chuyển đổi áp điện hay từ giảo (Knorr và cộng sự, 2004; Povey và Mason, 1998). Hình3. Máy phát từ giảo (Magnetostrictive transducer) Kĩ thuật siêu âm Page 10 [...]... tỏn ca khớ trong lng v trong ú khong cỏch gia cỏc bt l rt nh Trong mt h bt thỡ t l th tớch gia khớ vi lng l rt ln Bt thng c to ra trong nhiu qui trỡnh sn xut S to bt cú th xy ra khi ta sc khớ vo trong lũng cht lng, hay do cỏc khớ ó ho tan sn trong pha lng, hoc xy ra trong mt s qui trỡnh ( nh gia nhit, bc hi, ), hoc do mt s cỏc tỏc nhõn hoỏ hc hoc sinh hc to bt Thụng thng bt s gõy khú khn trong vic iu... thnh tinh th v tc phỏt trin ca tinh th trong mụi trng bóo ho hoc lm lnh bng cỏch to ra trong mụi trng cú nhiu v trớ kt tinh iu ny l do cỏc bt khớ c to thnh s úng vai trũ nh cỏc tõm cho tinh th phỏt trin hoc nú s phỏ v cỏc mm ó tn ti trong mụi trng do ú nú s lm tng cỏc tõm hot ng trong dung dch Vic nhõn rng mụ hỡnh siờu õm h tr cho quỏ trỡnh kt tinh ó rt thnh cụng trong vic sn xut ra cỏc dc phm kt tinh... trc tip vo trong mu (Povey v Mason, 1998) Trong h thng dng thanh, mt thanh c gn vi b chuyn i n b khuch i tớn hiu v truyn vo cho mu u ca thanh, thng c gn riờng bit c bit nh l mt sonotrode, phỏt ra súng siờu õm vo trong mu Hỡnh dng ca thanh to nờn ln ca s khuch i Do ú, cng phỏt ra siờu õm cú th c iu khin bng cỏch la chn nhng thanh cú hỡnh dng khỏc nhau S khỏc bit chớnh trong thit b c s dng trong phũng... dng nng lng siờu õm rt thun li trong quỏ trỡnh lnh ụng thc phm Khi siờu õm c ỏp dng trong quỏ trỡnh bo qun lnh ụng thc phm ti thỡ nú cú th rỳt ngn quỏ trỡnh lnh ụng, v to ra cỏc sn phm cú cht lng tt hn Khi nú c ỏp dng trong quỏ trỡnh cụ c lnh v sy lnh, thỡ nú c s dng iu khin s phõn b kớch tht ca cỏc tinh th ỏ trong sn phm ụng lnh Hn th na, siờu õm nng lng cao cũn c s dng trong quỏ trỡnh lnh ụng kem,... lờn v to ra mt ỏp lc chõn khụng v lm cho cỏc khớ ho tan trong cht lng s khuch tỏn vo chỳng Khi ỏp sut õm gim v t ti ỏp sut khớ quyn thỡ cỏc bong búng khớ ny bt u co li di sc cng b mt V trong chu ký nộn , chu k cú ỏp sut dng, cỏc khớ ó khuch tỏn trong cỏc bt khớ s thoỏt ra li cht lng Quỏ trỡnh ny ch din ra trong giai on cỏc bt khớ b nộn Tuy nhiờn trong khi cỏc bt khớ b nộn thỡ kh nng khuch tỏn b mt ngoi... Mason, 1998) Siờu õm nng lng cao ó c chng thc l mt phng phỏp rt hu ớch trong quỏ trỡnh kt tinh Nú úng vai trũ quan trng trong quỏ trỡnh gieo mm ban u, sau ú l hỡnh thnh tinh th v phỏt trin Mt tớnh nng hu ớch khỏc ca siờu õm trong quy trỡnh ny l da vo hot ng lm sch ca cỏc bong búng khớ giỳp ngn cn vic hỡnh thnh mt lp v bờn ngoi tinh th trong quỏ trỡnh lm lnh, do ú giỳp lm tng hiu qu truyn nhit Ngoi ra mt... ceramic, ceramic s gión ra, ph thuc vo chiu phõn cc, do nhng thay i trong cu trỳc li ca nú Chớnh s dch chuyn vt lý ny lm cho súng õm lan truyn vo bờn trong dch c x lý 3 B phn phỏt (Emitter) Mc ớch ca b phn phỏt l ta ra súng siờu õm t b chuyn i vo trong mụi trng Nhng mỏy phỏt cng cú th hon thnh vai trũ ca vic khuch i nhng s rung ng siờu õm trong khi phỏt ra chỳng Hai dng chớnh ca nhng b phn phỏt l b phn... Yn Mt lnh vc vụ cựng quan trng liờn quan n quỏ trỡnh kt tinh trong cụng ngh thc phm ú l vic hỡnh thnh cỏc tinh th ỏ trong quỏ trỡnh lnh ụng nc Khi ró ụng cỏc sn phm ụng lnh thỡ cht lng ca thc phm cú th b gim do s thay i cu trỳc sn phm iu ny c bit xy ra vi nhng trỏi cõy mm nh dõu tõy iu ny l do cỏc tinh th ỏ nh c hỡnh thnh trong giai on u trong t bo sn phm s ln dn lờn, khi cỏc tinh th ỏ ln nú cú th... cht hn vo que g K thut siờu õm Page 17 GVHD: Nguyn Th Hong Yn Hỡnh 5 nh hng ca siờu õm n quỏ trỡnh lnh ụng 3 ng dng siờu õm trong quỏ trỡnh bi khớ (Povey v Mason, 1998) Kt qu to bt ca siờu õm ó c ỏp dng trong vic bi khớ trong cht lng Bt kỡ cỏc loi khớ hay cỏc bong búng khớ ho tan trong mụi trng u úng vai trũ nh mt tõm hỡnh thnh cỏc bt khớ Cỏc bt khớ ny khụng d dng v di lc nộn chu k ca súng do nú cha... quan trng trong cụng nghip thc phm, v nú c xem nhu l mt qui trỡnh vụ cựng khú khn i vi cỏc cht lng cú nht cao nh chocolate Siờu õm h tr giỳp quỏ trỡnh bi khớ din ra cc nhanh Nú úng vai trũ quan trng khi quỏ trỡnh bi khi ũi hi tc cao v c iu khin 4 ng dng siờu õm trong quỏ trỡnh lc (Povey v Mason, 1998; Takaobi Kobayasi v cng s, 2003) Vic loi b cỏc pha huyn phự trong cht lng l mt qui quan trng trong hoỏ . 100 o C Sử dụng nhiệt ở 60 o C Sử dụng siêu âm ở 60 o C 38 28 33 Kĩ thuật siêu âm Page 15 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Siêu âm ở 60 – 100 o C 40 2. Ứng dụng siêu âm trong quá trình kết tinh (Hong Li. thuật siêu âm Page 17 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 5. Ảnh hưởng của siêu âm đến quá trình lạnh đông 3. Ứng dụng siêu âm trong quá trình bài khí (Povey và Mason, 1998) Kết quả tạo bọt của siêu. 1995): λ= c/f (2) Kĩ thuật siêu âm Page 4 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 2. Biểu đồ thể hiện sóng âm dạng hình sin, khoảng cách đối lập và biên độ sóng âm. Kết quả là, những sóng siêu âm di chuyển xuyên