Tìm hiểu về NITRAT, NITRIT, NITROSAMIN, BORAX VÀ FORMALDEHYDE

1. Nitrit, nitrat: 2 1.1 Cấu tạo và tính chất: 2 1.1.1 Nitrit (NO2) : 2 1.1.2 Nitrat (NO3): 3 1.2 Nitrat, nitrit trong môi trường: 4 1.2.1 Nước: 4 1.2.2 Nitrite trong rau củ quả 6 1.2.3 Trong thịt, cá: 7 1.3 Khả năng gây độc: 8 1.3.1 Nitrat: 8 1.3.2 Nitrit: 8 1.4 Chỉ tiêu cho phép: 9 1.5 Các phương pháp xác định nitrat: 9 2. Nitrosamin: 16 2.1 Cấu trúc nitrosamine: 16 2.2 Sự hình thành nitrosamine: 17 2.3 Nguồn lây nhiễm 18 2.4 Độc tính và triệu chứng 18 3. Borax : 19 3.1 Cấu trúc phân tử: 20 3.2 Tính chất vật lý: 20 3.3 Tính chất hoá học: 21 3.4 Borax trong thực phẩm: 21 3.5 Độc tính và tác hại củ borax: 21 3.6 Chỉ tiêu cho phép: 23 3.7 Cách nhận biết các loại thực phẩm có hàn the: 23 4. Formaldehyde: 24 4.1 Tính chất vật lý: 25 4.2 Tính chất hoá học: 25 4.3 Độc tính và ảnh hưởng của formaldehyde tới sức khoẻ: 26 4.4 Ứng dụng: 28 4.5 Một số loại thực phẩm trong tự nhiên có chứa formaldehyde: 28 4.5.1 Các loại trái cây và rau 28 4.5.2 Thịt và các sản phẩm từ thịt 29 4.5.3 Các sản phẩm sữa 30 4.5.4 Thực phẩm có nguồn gốc từ biển 30 4.5.5 Các thực phẩm khác 31

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM  TIỂU LUẬN: Mơn: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu NITRAT, NITRIT, NITROSAMIN, BORAX VÀ FORMALDEHYDE GVHD : Nguyễn Thị Trang L ớp HP: 210501602 Nhóm : Tp HCM, Tháng 11 năm 2013 1.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang TÌM HIỂU VỀ NITRAT, NITRIT, NITROSAMIN, BORAX VÀ FORMALDEHYDE M đ ầu : Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm nguồn truy ền b ệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an toàn V ệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề xúc người, lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe chất lượng s ống người ảnh hưởng đến chất lượng phát triển xã hội nòi giống Cơng tác qu ản lý chất lượng VSATTP vừa yêu cầu cấp bách, vừa có tính chi ến lược lâu dài, đ ồng thời mảng công tác rộng lớn phức tạp, đan xen v ới b ởi nhiều hoạt động Trong xã hội nay, việc sử dụng hoá chất phụ gia x lý, ch ế bi ến thực phẩm trở thành vấn đề đáng ý Một mặt chúng làm tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn th ời hạn bảo qu ản M ặt khác vi ệc đưa chất lạ vào thể gây nên bệnh hiểm nghèo Trong nitrit, nitrat, nitrosamin, borax formandehyd nhi ều người quan tâm xâm lấn chúng môi trường sống nh nh ững tác hại không lường chúng gây sức khoẻ cộng đồng Trong vài thập kỷ trở lại đây, nghiên cứu hoá chất tăng lên nhiều cho thấy chúng có liên quan tới nhi ều khía cạnh khoa h ọc nh tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, dị ứng,… Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Nitrit, nitrat: Có lẽ thói quen cách nói, th ường có xu hướng ghép li ền hai t “nitrat, nitrit” Sự mập mờ cần phải loại bỏ lẽ ion nitrat NO 3- ion nitrit NO2- có ngun tố hố học giống nhau, thực tế môi trường sinh học chúng lại có tính chất khác Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm nh sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 Tiếng Pháp gọi hỗn hợp Saltpetre, tiếng Anh Saltpeter,Trong dân gian gọi Muối diêm Thường thị trường giới, ký hiệu muối nitrit potassium KNO2 E249, nitrat potassium KNO3 E252 Chúng có tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu E250, nitrat sodium NaNO3 E251 Đa số chất potassium nitrat lấy từ khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) sa mạc Chilê nên người ta gọi chúng Saltpetre Chilê Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm dùng để bảo quản chế biến thịt Theo Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri nitrat potassium xếp vào nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu, dùng phó mát, nước giải khát, loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến Trong chức làm phụ gia thực phẩm, muối saltpetre có hai cơng dụng: tạo màu cho cá thịt, đồng thời ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngồi nước,rau củ có hàm lượng muối 2.1 Cấu tạo tính chất: 2.1.1 Nitrit (NO2-) : Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 2.1.1.1 Tính chất vật lý :  Hầu hết muối nitrit dễ tan nước, muối tan AgNO2  Đa số muối nitrit khơng có màu  Nitrit kim loại kiềm bền với nhiệt, chúng không phân hu ỷ nóng ch ảy mà phân huỷ 500 độC Nitrit kim loại khác b ền h ơn, bị phân huỷ đun nóng, chẳng hạn AgNO2 phân huỷ 140 oC, Hg(NO2) 75 oC  Tính chất số muối nitrit cụ thể:  Muối kali nitrit (KNO2): dạng tinh thể màu trắng, dễ tan chảy bị phân hủy khơng khí, hòa tan nước tốt  Muối natri nitrit (NaNO2): có dạng bột tinh thể màu trắng ngả vàng Nó tan tốt nước chất hút ẩm Nó bị oxi chậm khơng khí thành natri nitrat NaNO3 2.1.1.2 Tính chất hố học:  Nhờ có cặp electron tự nitơ, ion NO2- có khả tạo liên kết cho nhận với ion kim loại Một phức chất thường gặp natri cobantinitrit Na3[Co(NO2)6] Đây thuốc thử dùng để phát ion K+ nh tạo thành kết tủa K3[Co(NO2)6] màu vàng  Trong mơi trường axit, muối nitrit có tính oxi hố tính khử axit nitrơ Axit nitrơ muối NaNO2 dùng rộng rãi công nghiệp hố học, cơng nghiệp phẩm nhuộm azơ Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 2.1.2 Nitrat (NO3-): 2.1.2.1 Tính chất vật lý: Ion NO3- khơng có màu nên muối nitrat cation khơng màu đ ều khơng có màu Hầu hết muối nitrat dễ tan nước Một vài muối hút ẩm khơng khí NaNO3 NH4NO3 Muối nitrat kim loại hoá trị hai hoá trị ba thường dạng hydrat Muối nitrat khan kim loại kiềm bền với nhiệt ( chúng có th ể thăng hoa chân khơng 380- 500độC ) Còn nitrat kim loại khác dễ phân hu ỷ đun nóng Độ bền nhiệt muối nitrat phụ thuộc vào chất cation kim loại 2.1.2.2 Tính chất hố học: Cd kim loại hoạt động môi trường axit yếu khử NO3- NO2NO3- + Cd(Cu) + 2H+ → NO2- + Cd2+ + H2O Dựa vào phản ứng đặc trưng mà người ta xây dựng phương pháp khác để phát định lượng nitrat 2.2 Nitrat, nitrit môi trường: 2.2.1 Nước: Sự ô nhiễm nitrat vào nguồn nước lạm dụng nguồn phân bón nit ơ, yếu tố quan trọng cho việc tăng suất tr ồng Nitrat ch ất r ất hoà tan nên trồng hấp thụ chúng kéo theo m ột l ượng l ớn vào dòng n ước hấp thu, đồng thời dẫn tới tích tụ chúng vào mạch nước Hàm l ượng nitrat nước phụ thuộc vào liều lượng dùng mà phụ thuộc vào lưu lượng mưa, chất đất, hệ thực v ật, đ ịa hình,…nên đơi khó kiểm sốt Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Trong môi trường nước, nitrite sản phẩm trung gian phản ứng oxy hóa từ amoniac đến nitrite cuối nitrate Th ời gian t ồn t ại n ước c nitrite ngắn gặp oxy khơng khí chuyển thành nitrate Dưới tác dụng vi khuẩn, nitrite chuyển hóa theo sơ đồ sau: Protein → amoni → nitrite → nitrate Vi khuẩn tham gia q trình gồm có nhóm: - Vi khuẩn nitrosomonas: oxy hóa ammoniac thành nitrite - Vi khuẩn nitrospira: oxi hóa nitrite thành nitrate Ngược lại gặp mơi trường thích hợp lại thêm vi khuẩn khác, có s ự chuy ển hóa: nitrate → nitrite → amoni Q trình chuy ển hóa qua l ại c nit dạng hữu cơ, amoni, nitrite, nitrate thể qua hình 2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Nitơ nước tồn dạng NH 3, NO3-, NO2- Khi nồng độ NO3- nước uống vượt giới hạn 45 mg/l gây độc với người vào c thể điều kiện thích hợp, hệ tiêu hóa chúng chuyển hóa thành nitrite, nitrite k ết h ợp với hồng cầu tạo thành chất không vận chuy ển oxi Mặt khác, trình khử trùng nước, clo dư phản ứng với NH3tạo thành NH2Cl (cloramin) hợp chất gây ung thư Q trình chuyển hóa ammoni thành nitrate nitrite làm gi ảm hàm l ượng oxi hòa tan nước Điều ảnh hưởng lớn đến đời s ống loài thủy sinh Ngồi lượng nitơ lại bùn thải y ếu t ố định hiệu làm phân bón bùn thải sau xử lý Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 2.2.2 Nitrite rau củ Một số loại quả, rau cải xanh … thường chứa nhiều nitrite Các lo ại rau nấu chín để thời gian dài tác dụng vi khu ẩn, nitrite rau giữ nguyên nên gây ngộ độc ăn nhi ều Ngoài ra, lượng lớn nitrate chứa rau củ có th ể chuy ển hóa thành nitrite q trình chế biến thức ăn khơng cách Hàm lượng trung bình ion nitrat nitrit vài loại rau Loại rau Củ cải đường đỏ Số lượng mẫu 85 NO3- (mg/kg) 2134 NO2- (mg/kg) 3,3 Rau cải 20 2028 1,7 Cà rốt 80 183 1,5 Bắp cải đỏ 30 330 2,3 Dưa chuột 63 156 8,0 Cần tây 10 1321 0,7 Rau epina 41 442 3,3 Đậu côve 66 153 5,3 Cải củ 139 2600 7,3 Rau xà lách 53 1453 5,3 Rau diếp xoăn 48 795 8,8 Rau diếp 173 1361 8,7 2.2.3 Trong thịt, cá: Trong thịt, nitrit làm chậm trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm h thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm q trình ơi, trở mùi, m ất mùi sản phẩm thịt Thường ngồi nitrit, người ta ướp thêm muối, sau đường để làm dịu vị mặn muối nitrit Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường đưo Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt q trình chế biến hay xơng khói thịt Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrite, nitrate: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO ( oxyt nitric ) NO + myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm ) Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 3.4 Độc tính triệu chứng Khi hít phải nitrosamine gây buồn nôn, nôn mửa s ốt ch ất khơng có tính chất cảnh báo đầy đủ Tiếp súc mãn tính với chất nitrosamine gây tổn thương gan nghiêm tr ọng Diethylnitrosamine liệt kê IARC nhóm 2A (chất gây ung th có th ể xảy ra) phân loại OSHA Nitrosamine bị nghi ngờ gây ung thư phổi, xoang mũi , não, thực quản, dày, gan, bàng quang th ận Diethylnitrosamine gây đột biến gây quái thai Nitrosamine dễ bay trình đốt sản xuất bị nguy hi ểm s ản phẩm cháy có chứa nitơ oxit Cho đến nay, số lớn nitrosamin xác định rõ v ề c ấu tạo phân t Chúng khác cấu trúc, tính đối xứng hay không đ ối x ứng ho ặc phân tử có chứa mạch vòng Hiện người ta tách định lượng số nitrosamin đặc hiệu thuốc lá, chúng hình thành từ nicotin, amin bậc coi tác nhân gây ung th ph ổi, th ực qu ản,tu ỵ, miệng hút thuốc Về chế phân tử nitrosamin gây ung thư dần sáng tỏ Các cơng bố tạp chí Ung thư học đưa đường chuyển hoá ch ất sinh ung thư với hoạt hoá enzyme cytorom P-450 vi thể tế bào Theo đường chất gây ung thư nitrosamin, hydrocacbon đa vòng, amin dị vòng… biến thành chất ưa nước, ện tử đ ể dễ dàng đào thải mặt khác chúng dễ k ết h ợp v ới ADN nhân t ế bào thành chất kết hợp gây biến dị tạo ung thư Borax : Borax hay gọi hàng the, hợp chất hoá h ọc nguyên tố B (Bo) v ới natri oxy, muối acid boric (H 3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay g ọi ng ắn g ọn 21 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang borat Tên gọi theo Hán Việt Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Th ạch, tên hoá h ọc đ ầy đủ Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với cơng thức hố h ọc Na2B4O7.10H2O Borax có thiên nhiên thường tìm thấy đáy hồ nước mặn (salt lakes) sau hồ bị khô 4.1 Cấu trúc phân tử: Cấu trúc anion [B4 O (OH) 4] - phân tử borax 4.2 Tính chất vật lý: Borax loại muối dạng tinh thể màu trắng đục, khơng mùi, khơng v ị, tan nước nguội tan nhiều nước nóng, tan glyxerin không tan cồn 90o Khi tan nước nóng tạo acid Boric (H 3BO3) chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau: Na2B4O7 + 7H2O → H3BO3 + NaOH Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O Phân tử gam 381,37 g/mol 22 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Tỷ trọng pha 1,73 g/cm3, rắn Độ hòa tan nước 5,1 g/100 ml nước (20°C) Điểm nóng chảy 75°C (348 K) Điểm sơi 320°C (593 K) 4.3 Tính chất hố học: Borax dễ dàng chuyển đổi thành axit boric Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là: Na2B4O 7·10H 2O + 2HCl → 4H3BO3 + 2NaCl + 5H2O Khi cho borax vào lửa, tạo màu vàng màu xanh Tính chất ứng dụng pháo hoa nghiệp dư Borax thương mại trộn lẫn với chất dễ cháy methanol đ ể cung cấp cho lửa màu xanh đặc trưng Bo đốt cháy, sau từ từ lửa chuyển sang màu vàng cam đặc trưng natri 4.4 Borax thực phẩm: Trong sản xuất chế biến thực phẩm: Người ta dựa vào tính chất thu ỷ phân c hàn the tạo acid boric, nhằm hai mục đích: + Hạn chế, ch ống s ự lên men, s ự sinh sôi nấm mốc thực phẩm protid, sữa, tinh bột, g ạo, đ ậu, khoai, ngô làm kìm phát triển vi khuẩn thực phẩm lâu b ị h ỏng Ngoài ra, khả làm giảm tốc độ khử ô xy sắc tố Myoglobine s ợi thịt nạc nên người ta dùng để bảo quản, trì màu s ắc tươi ngon thịt cá + Do acid boric có tác dụng làm cứng mạch peptid từ khả protein b ị phân huỷ thành acid amin chậm đi, làm c ứng m ạch amiloza gốc glucoza gắn với nhau, khả amiloza bị phân thành glucoza chậm lại Do tác dụng nên thực phẩm kể thịt cá nh lo ại b ột d ẻo dai, cứng, khơng bị nhão 23 Vệ sinh an tồn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 4.5 Độc tính tác hại củ borax: Borax chất đăc biệt độc hại LD50 (liều gây chết trung bình) 2,66 g / kg chuột Vậy nên cần có liều lượng đáng kể hóa chất để gây triệu chứng nặng tử vong Borax hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Nó có tính đ ộc tr ực ti ếp tức khắc chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nh ưng l ại có tính tích lũy t từ, lâu dài thể, đặc biệt mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh h ưởng đ ộc tới tiêu hóa, hấp thu, q trình chuy ển hóa chức ph ận c c quan thể biểu dấu hiệu: cảm giác ăn ngon, gi ảm cân, nơn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận c ơn động kinh Acid Boric có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng c c th ể Chính đặc tính gắn kết với thực phẩm hàn the mà làm cho th ực phẩm khó đ ược tiêu hóa bình thường nhiều Trẻ em dùng hàn the lâu ngày d ẫn đ ến s ự phát triển chậm tuổi trưởng thành Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính hàn the vết Bo thải trừ qua rau thai sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi trẻ nhỏ Khi tích lũy thể, hàn the có khả gây t ổn th ương gan thoái hóa quan sinh dục (teo tinh hồn) Tuy nhiên nh ững tác d ụng sinh học có hại hàn the thể người chưa kh ẳng định đầy đủ Các nghiên cứu độc học hàn the có kh ả tích t ụ thể, gây tổn thương gan thối hóa quan sinh dục Sau h ấp th ụ vào c thể, hàn the tập trung gan, phổi, dày, thận, mật ru ột, sau đó, hàn the đào thải qua nước tiểu (81 - 82%), qua phân (1%), m (3%) l ại 15% tích lũy mô mỡ thể, gây độc mạn tính làm suy th ận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, c th ể suy nhược, không h ồi ph ục đ ược, chí làm teo tinh hồn, vơ sinh tai bi ến h ệ tiêu hóa, làm r ối loạn đồng hóa albuminoit Nếu ăn phải hàn the v ới li ều l ượng từ 5g/kg tr lên người tử vong Chính vậy, vào năm 1925, nhiều nước th ế giới cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm Hi ện vi ệc 24 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang có nên tiếp tục sử dụng hàn the chế bi ến thực ph ẩm hay không vấn đề cần phải xem xét Các nghiên cứu y học cho thấy sử dụng nhiều hàn the có m ột s ố tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: ăn, khó ch ịu toàn thân Ở mức độ cao: 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, gi ảm cân Khi xâm nhập vào thể, sau tiết, lượng hàn the tích t ụ kho ảng 15% Như sử dụng thực phẩm có chứa hàn the nhi ều ngày c thể tích lũy lượng hàn the nguy hiểm sử dụng th ực ph ẩm có ch ứa nhiều hàn the lần Vì lý đó, Tổ chức Y t ế th ế gi ới (WHO) Nông l ương giới (FAO) lên án gay gắt hành vi dùng hàn the chế biến thực phẩm Các triệu chứng bị ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính s d ụng hàn the: Ngộ độc cấp tính: xảy trung bình 6-8 sau ăn, với tri ệu ch ứng bu ồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng b ụng, v ật vã, c ơn đ ộng kinh, d ấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc bi ệt vùng mơng, bàn tay, có dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, s ốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng hôn mê Với liều từ 2-5g acid boric ho ặc 15-30g borax, n ạn nhân chết sau 36 Kết nghiên cứu cho thấy, liều b đ ầu gây h ại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg) Ngộ độc mãn tính: khả tích luỹ thể hàn the, gây ảnh hưởng q trình tiêu hố, hấp thụ, q trình chuyển hố chức c th ận, bi ểu cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nh ẹ, mẫn đ ỏ da, r ụng tóc, suy thận, động kinh, da xanh xao, suy nhược không h ồi ph ục đ ược Ngồi ra, acid boric có tác dụng ức chế thực bào, làm s ức ch ống đ ỡ c c th ể giảm 4.6 Chỉ tiêu cho phép: Vào năm 1925, nhiều nước giới cấm không cho sử dụng hàn the đ ể bảo quản thực phẩm Hàn the loại hóa chất khơng đ ược phép s dụng chế biến thực phẩm theo định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế 25 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Để hiểu đầy đủ hàn the, ngày 20/6/2001 Cục Quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phối hợp với Viện Dinh dưỡng tổ chức buổi "Hội thảo khoa học hàn the" Các thông tin đưa từ h ội th ảo cho cách nhìn khoa học, tồn diện thời vấn đề 4.7 Cách nhận biết loại thực phẩm có hàn the: Bằng cảm quan bên ngồi hay nếm thực phẩm khó có th ể nhận bi ết hàn the khơng mùi, không màu Hàn the phát có d ụng cụ thử nhanh chỗ hay phòng xét nghiệm Để bảo v ệ sức kh ỏe cho gia đình người thân, tốt khơng nên mua thực phẩm khơng có nhãn mác, ho ặc có nhãn mác khơng rõ địa sở sản xuất, ch ọn mua nh ững thực phẩm hãng mà biết rõ thương hiệu họ Trường h ợp phát nghi ngờ sản phẩm có hàn the phải báo cho tra y t ế đ ể có biện pháp xử lý kịp thời Hàn the nhận biết phương pháp định tính: Phương pháp định tính: Để phát nhanh hàn the thực phẩm, thực hi ện theo cách làm sau: - Theo phương pháp dân gian: Chuẩn bị giấy lọc (hoặc giấy thấm màu trắng) nhúng vào nước nghệ giã, để khô tự nhiên dùng dần Khi mu ốn bi ết thức ăn có hàn the hay khơng, cần vắt m ột chanh ho ặc đ ổ m ột giấm lên thức ăn cần kiểm tra (tạo độ chua) áp mi ếng gi t ẩm ngh ệ (có màu vàng) lên chỗ có chanh, dấm Nếu màu vàng giấy chuy ển thành màu đỏ tức thức ăn có chứa hàn the - Thực phòng thí nghiệm: Người sử dụng cắt lấy thực phẩm mua ngồi chợ giò chả, sau nhỏ hay gi ọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ biến sang màu đỏ Cường độ màu thu tỉ lệ với hàm lượng hàn 26 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang the có mẫu Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ bi ết đ ược hàm lượng hàn the mẫu Do điều kiện chế biến thực tế th ịt ph ối h ợp v ới gia vị, hàn the trộn xay nhuyễn trước làm chín nên mức đ ộ phân tán hàn the giò chả đồng đều, gần coi chất tan dung dịch mà dung môi thịt dùng để chế bi ến Nên người s d ụng có th ể ti ến hành xác định mẫu giò chả mà khơng cần nghiền nhỏ Formaldehyde: Cơng thức hóa học H 2CO Fomanđêhít lần nhà hóa học người Nga Aleksandr Butlerov tổng hợp năm 1859 Hoffman xác định chắn vào năm 1867 Fomanđêhít tạo từ cháy khơng hồn tồn vật li ệu ch ứa cacbon Có thể tìm thấy có mặt khói đám cháy r ừng, khí thải tơ khói thuốc Trong khí quy ển Trái Đất, fomanđêhít t ạo phản ứng ánh sáng mặt trời ôxy đ ối v ới mêtan hyđrocacbon khác có khí Một lượng nhỏ fomanđêhít tạo sản phẩm phụ trình trao đổi chất phần lớn sinh vật, có người 5.1 Tính chất vật lý: Formaldehyde chất khí khơng màu, mùi hăng mạnh nhi ệt đ ộ phòng, dễ hoà tan nước chủ yếu bán dạng dung dịch 37% gọi theo tên thương phẩm formalin hay foocmon Trong nước, formaldehyde bị polyme hố formalin thực tế chứa formaldehyde dạng đơn phân CH2O Thông thường dung dịch chứa thêm chút methanol để hạn chế polyme hố 27 Vệ sinh an tồn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Tỷ trọng pha: 1g/m3, khí Độ hồ tan nước: >100g/100ml (20oC) Điểm nóng chảy: -117oC Điểm sơi: -19,3oC 5.2 Tính chất hố học: Tính chất nhóm –CHO: Phản ứng khử tạo ancol, hydrocacbon, amin hoá Phản ứng oxy hoá tạo acid Phản ứng cộng hợp Phản ứng cannizzaro: có xúc tác bazơ tạo acid formic methanol Các phản ứng hố học có tham gia liẹn kết C-H.Formaldehyde m ột ch ất có lực điện tử Nó tham gia vào phản ứng th ế th ơm l ực ện t với hợp chất thơm tham gia ph ản ứng c ộng l ực ện t với anken 5.3 Độc tính ảnh hưởng formaldehyde tới sức khoẻ: Do nhựa fomanđêhít sử dụng nhiều vật liệu gỗ dán, th ảm, xốp cách điện nhựa th ải fomanđêhít r ất ch ậm theo thời gian nên fomanđêhít chất gây nhi ễm khơng khí nhà Ở nồng độ 0,1 mg/kg khơng khí, việc hít th phải fomanđêhít có th ể gây kích thích mắt màng nhầy, làm chảy nước mắt, đau đầu, cảm giác nóng cổ họng khó thở Phơi nhiễm fomanđêhít lớn hơn, ví dụ uống phải dung dịch fomanđêhít, nguy hiểm chết người Fomanđêhít chuyển hóa thành axít formic thể, dẫn đến tăng hoạt động tim, thở nhanh nông, giảm thân nhi ệt, 28 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang hôn mê dẫn đến chết người Những người ăn uống nhầm ph ải fomanđêhít cần chăm sóc y tế Trong thể, fomanđêhít làm cho protein liên kết không đ ảo ngược với DNA Các động vật phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm lượng lớn fomanđêhít theo đường hơ hấp thời gian sống chúng có nhi ều d ấu hiệu ung thư mũi cổ họng so với động v ật đ ối ch ứng, gi ống công nhân nhà máy cưa để sản xuất ván ghép t sản phẩm gốc fomanđêhít Tuy nhiên, số nghiên cứu cho r ằng n ồng đ ộ nhỏ fomanđêhít tương tự nồng độ phần l ớn tòa nhà khơng có tác động gây ung thư Fomanđêhít C quan bảo v ệ môi tr ường Hoa Kỳ phân loại chất có khả gây ung thư người đ ược C quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi chất gây ung thư bi ết người Tổ chức Y tế Thế giới liệt kê formaldehyde vào loại hóa chất đ ộc hại đối v ới s ức khỏe người Cơ thể người tiếp xúc với formaldehyde thời gian dài dù hàm lượng cao hay thấp gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da hệ thống hô hấp, bệnh bạch cầu, gây ung th nhi ều c quan c thể, đặc biệt ung thư đường hô hấp mũi, họng, phổi, Formaldehyde tác nhân gây sai lệch biến dị nhiễm sắc th ể, ph ụ n ữ có thai b ị nhi ễm bị ảnh hưởng đến phát triển bào thai Formaldehyde chất có tiềm gây ung thư tranh luận từ năm 1980 Từ tháng năm 2004, formaldehyde C quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại thuộc nhóm (chất có khả gây ung th ư) sang nhóm (chất gây ung thư) Tuy nhiên, gi phân loại formaldehyde chất có khả gây ung thư trì tồn EU Formaldehyde khơng tồn độc lập mà tồn dạng dung dịch hay h ợp chất khác hóa có điều kiện thích hợp (khi độ ẩm nhi ệt độ tăng), tồn formaldehyde môi trường nhà (do gỗ, rèm cửa, chăn gối, drap trải giường, bọc đệm ghế, thảm sản phẩm nhựa dùng 29 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang nhà…) ln cao mơi trường ngồi tr ời Vì nhi ễm formaldehyde đ ối với sức khỏe người diễn liên tục có tính tích lũy Formaldehyde gây triệu chứng cấp tính kích thích gây cay niêm m ạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp gây chảy mũi, viêm qu ản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổ; gây viêm da ti ếp xúc, viêm da d ị ứng, mề đay; làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày, viêm đ ại tràng Khi tiếp xúc, ăn phải với hàm lượng cao có th ể gây tử vong (30 ml liều lượng gây chết người) Giới hạn an tồn cho người khơng khí h ơn ppm Thí nghiệm chuột cho thấy chuột sống môi trường formol với nồng độ đến 15 ppm dẫn đến bị ung thư mơ Các nghiên cứu cho thấy formol có th ể gây vấn đề với gan, tụy phổi 5.4 Ứng dụng: Formaldehyde hóa chất công nghi ệp bản, đ ộc nh ưng lại thông dụng Sản lượng formaldehyde giới khoảng 20 tri ệu tấn/năm tăng hàng năm khoảng 5%, đứng thứ bảng xếp hạng loại hóa chất thơng dụng Hàng năm Việt Nam sử dụng khoảng 30 - 35 nghìn formalin 37% Nhu cầu ngày tăng với tăng trưởng kinh t ế Formaldehyde dùng rộng rãi ngành công nghiệp dệt, nhựa, chất dẻo (chiếm tới nửa tổng số formaldehyde tiêu thụ), gi ấy, s ơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, keo dán, thuốc nổ, sản phẩm làm sạch, thuốc sản phẩm nha, giấy than, mực máy photocopy làm ch ất kh trùng nông nghiệp thủy sản Formaldehyde có tính sát trùng cao nên y h ọc s d ụng đ ể di ệt vi khu ẩn, sát trùng dung mơi để bảo vệ mẫu thí nghiệm, quan thể người, ướp xác Formaldehyde dễ dàng kết hợp với protein (th ường 30 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang thành phần loại thực phẩm) tạo thành hợp ch ất b ền, không th ối rữa, khơng thiu, khó tiêu hóa Chính tính ch ất b ị l ợi d ụng đ ể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bánh ph ở, hủ ti ếu, bún, bánh ướt bia để chống cặn giá thành thấp 5.5 Một số loại thực phẩm tự nhiên có chứa formaldehyde: 5.5.1 Các loại trái rau STT Loại sản phẩm Mức độ (mg/kg) Táo 6.3 – 22.3 Mơ 9.5 Chuối 16.3 Củ cải đường 35 Hành củ (hành tây) 11 Cải bắp 5.3 Cà rốt 6.7 – 10 Cải 26.9 Dưa leo 2.3 – 3.7 10 Nho 22.4 11 Hành 13.3 – 26.3 12 Su hào 31 13 Lê 38.7 – 60 14 Mận 11.2 15 Khoai tây 19.5 16 Rau pina 3.3 – 7.3 17 Cà chua 5.7 – 13.3 18 Dưa hấu 9.2 31 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 19 Củ cải trắng 3.7 – 4.4 20 Nấm khô 100 – 406 21 Nấm luộc – 54.4 5.5.2 Thịt sản phẩm từ thịt STT Loại sản phẩm Mức độ (mg/kg) Bò 4.6 Heo 5.8 – 20 Cừu Gà 2.5 – 5.7 Sản phẩm thịt chế biến (gồm thịt muối xúc xích, < 20.7 lạp xưởng) Pate gan < 11.9 5.5.3 Các sản phẩm sữa STT Loại sản phẩm Mức độ (mg/kg) Sữa dê Sữa bò < 3.3 Bơ < 3.3 5.5.4 Thực phẩm có nguồn gốc từ biển STT Loại sản phẩm Mức độ (mg/kg) Cá tuyết 4.6 – 34 Tôm sống – 2.4 Mực ống 1.8 Cá bóng 6.8 Các loài giáp xác – 98 32 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Cá Bombay - duck < 140 Formaldehyde báo cáo nghiên cứu có kh ả tăng lên sau cá thể từ biển loài giáp xác ch ết tích luỹ q trình l ưu kho số lồi Hàm lượng lên đến 400 mg/kg bảo qu ản kho lạnh cá khô 5.5.5 Các thực phẩm khác STT Loại sản phẩm Mứcđộ (mg/kg) Thức uống có cồn 0.02 – 3.8 Nước 8.7 Cà phê dạng bột 3.4 – 4.5 Cà phê hoà tan 10 – 16 Xiro < - 54 Tài liệu tham khảo Độc tố học an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú Wikipedia, WHO Một số trang web: Tai-lieu.com, LuanVan.co, angi.com.vn 33 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang MỤC LỤC Nitrit, nitrat: _2 1.1 1.1.1 Nitrit (NO2-) : _2 1.1.2 Nitrat (NO3-): _3 1.2 Nitrat, nitrit môi trường: _4 1.2.1 Nước: _4 1.2.2 Nitrite rau củ 1.2.3 Trong thịt, cá: _7 1.3 Cấu tạo tính chất: Khả gây độc: 1.3.1 Nitrat: _8 1.3.2 Nitrit: _8 1.4 Chỉ tiêu cho phép: 1.5 Các phương pháp xác định nitrat: Nitrosamin: _16 2.1 Cấu trúc nitrosamine: 16 2.2 Sự hình thành nitrosamine: _17 2.3 Nguồn lây nhiễm 18 2.4 Độc tính triệu chứng 18 Borax : _19 3.1 Cấu trúc phân tử: 20 3.2 Tính chất vật lý: _20 3.3 Tính chất hố học: _21 3.4 Borax thực phẩm: 21 3.5 Độc tính tác hại củ borax: _21 3.6 Chỉ tiêu cho phép: _23 3.7 Cách nhận biết loại thực phẩm có hàn the: _23 Formaldehyde: 24 4.1 Tính chất vật lý: _25 34 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang 4.2 Tính chất hố học: _25 4.3 Độc tính ảnh hưởng formaldehyde tới sức khoẻ: _26 4.4 Ứng dụng: 28 4.5 Một số loại thực phẩm tự nhiên có chứa formaldehyde: _28 4.5.1 Các loại trái rau 28 4.5.2 Thịt sản phẩm từ thịt 29 4.5.3 Các sản phẩm sữa 30 4.5.4 Thực phẩm có nguồn gốc từ biển _30 4.5.5 Các thực phẩm khác 31 Tài liệu tham khảo 31 35 ... an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD Nguy ễn Th ị Trang TÌM HIỂU VỀ NITRAT, NITRIT, NITROSAMIN, BORAX VÀ FORMALDEHYDE M đ ầu : Thực phẩm nguồn cung cấp lượng,... hình thành từ nicotin, amin bậc coi tác nhân gây ung th ph ổi, th ực qu ản,tu ỵ, miệng hút thuốc Về chế phân tử nitrosamin gây ung thư dần sáng tỏ Các cơng bố tạp chí Ung thư học đưa đường chuyển... tetraborate ngậm 10 phân tử nước với cơng thức hố h ọc Na2B4O7.10H2O Borax có thiên nhiên thường tìm thấy đáy hồ nước mặn (salt lakes) sau hồ bị khô 4.1 Cấu trúc phân tử: Cấu trúc anion [B4 O (OH)