2.1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống.
Thịt cung cấp protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối.
Ngoài ra, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt Nước ProteinThành phần hóa học (g/100g)Lipid Khoáng Calo
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73,0 19 7,0 1,0 143
2.1.2. Thành phần hóa học của thịt
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng.
Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa.
Protein
Protein chiếm 80% chất khô trong cơ.
Dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm: - Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước).
- Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối). - Protein của mô liên kết (hay protein không tan).
Cấu tạo chung:
- Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
- Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn glucide.
Vai trò:
- Cung cấp năng lượng: 1g P có thể cung cấp 4,1 Kcal. - Xây dựng cấu trúc tế bào.
Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
Lipit
Lipid của động vật được tạo thành từ :
- Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin.
- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vai trò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy. Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride. Phospholipid rất dễ bị oxy hóa. Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần thiết như: linolenic, linoleic, arachidonic.
Cacbonhydrate
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1%. Hàm lượng glycogen trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ. Glycogen sẽ bị phân hủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt. Nếu hàm lượng glycogen trong thịt thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.
Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm: S, P, Na,Cl, Mg, Ca, Fe,Zn...phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacid, phospatide và hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.
Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:
- Vitamin tan trong nước: hệ vitamin B, C.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K.
Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rất thấp. Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận.. chứa các vitamin A, C, D, E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt.
2.1.3. Thịt tươi
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6,4
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g
thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
2.1.4. Thịt đông lạnh
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Hàm lượng NH3
Nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/100kg thịt
Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106
E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0
Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102
Samonella (trong 25g sản phẩm) 0
B. cereus (trong 1g) ≤ 102
Staphylococcus aureus (trong 1g) 102
Clostridium botulium (trong 1g) 0
Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10