6.1.1. Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh sức khỏe công nhân:
- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.
- Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng. - Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
- Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khuỷu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.
- Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.
- Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc.
Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến:
- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ (quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).
- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.
- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lượng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch.
- Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài. - Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần.
- Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm.
Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất. Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…). Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm. - Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
- Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.
- Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .
- Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ.
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại. - Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine có tác dụng
(khoảng 2-3 phút).
- Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại.
6.1.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất
Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ:
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm bằng nước chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40÷60 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
Khi kết thúc sản xuất thì toàn bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:
- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm.
6.1.3. Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng
Khi kết thúc sản xuất toàn bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn..) được vệ sinh như sau
Người sử dụng có đủ hiểu biết về máy và chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách.
Các thao tác vệ sinh có thể theo thứ tự sau:
- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép).
- Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng. - Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm trong chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch.
Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất:
- Rửa xà phòng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm bằng chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút.
- Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3÷5 phút trước khi sản xuất.
Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…)
- Toàn bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch. - Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Tráng lại bằng nước thường.
6.1.4. Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng:
Cách làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ giống như làm vệ sinh dụng cụ. Với xe chở phụ liệu khô sau khi vệ sinh thêm thao tác lau khô.
Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở:
- Xối nước thường.
- Xối chlorine 90÷110 ppm trong 3÷5 phút. - Tráng lại bằng nước sạch.
- Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngòai trước khi vô các phòng chế biến nhỏ.
6.1.5. Vệ sinh thành phẩm
- Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào.
- Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.
- Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.
- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.
- Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định.
- Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên).
- Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm.
- Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh.
- Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.
- Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
- Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
- Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi. - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷60 phút.
- Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷4 giờ/ lần.
- Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm.
- Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm. Dao, thớt, thau… sau khi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát.
- Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần.
- Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
- Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt.
Lịch làm vệ sinh phân xưởng:
- Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
- Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine.
- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch.
- Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh.
6.1.7. Vệ sinh kho lạnh
- Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau
- Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷200 ppm, sau đó đem phơi khô.
- Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.
- Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. - Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho.
- Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho.
- Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho.
6.1.8. Vệ sinh xung quanh công ty
- Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại.
- Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.
- Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu. - Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài. - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.