3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1.1. Nông sản a. Ngâm
Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4 - 5 giờ.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu:
Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu.
b. Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm.
Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.
c. Rửa
Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.
Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5 - 100C và chờ công đoạn chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn).
d. Cắt sợi
Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện:
Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm.
Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh.
Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài.
3.2.1.2. Súc sản a. Rã đông
Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo.
Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao.
Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5 ÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
b. Phân loại
Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay.
c. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất.
d. Để ráo
Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 - 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
e. Xay thịt
Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.
Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm.
Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín.
3.2.2. Định lượng
Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.
3.2.3. Phối trộn
Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn. Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 3.1: Định hình chả giò
Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: bánh tráng tròn to (đường kính 35cm) được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên. Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau. Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn.
Yêu cầu: các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở.
3.2.5. Bao gói
Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm.
Thực hiện: sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm.
Yêu cầu: bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g.
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thực hiện: thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút.
Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ.
3.2.7. Rà kim loại
Mục đích: phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Thực hiện: chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng.
3.2.8. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm
Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C.
CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM