2.2.1. Nông sản 2.2.1.1. Củ sắn
Hình 2.1: Củ sắn
Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi là củ sắn ở miền Nam, sắn nước. Hình thái: Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân.
Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông, không cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12, được trồng khắp viễn đông để lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da. Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa).
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học của củ sắn Hàm lượng Nước Glucide Protein Li Năng lượng Cellulose Tro 60 % 28 % 1,6% 0,1 g 122 Kcal 9,2 g 0,8 g Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ.
Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng
chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23 - dehidroxiegoaterol.
2.2.1.2. Khoai môn
Tên khoa học: Colocasia esculenta.
Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thưở xa xưa. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em.
Hình 2.2: Củ khoai môn
Không chỉ là một loại lương thực, khoai môn còn được dùng làm thuốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ. Cuống lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc.
Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau
Thành phần Hàm lượng Nước 6,9g Li 0,1g Cellulose 1,2g Protein 1,8g Glucid 26,5g Tro 1,4g
2.2.2. Củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
2.2.2.1. Tỏi
Hình 2.3: Củ tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng. Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh.
Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrat Ca Photpho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Axit ascobic 118 Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg
Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.
Công dụng:
Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà…
2.2.2.2. Hành tím
Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú. Hình 2.4: Củ hành tím Bảng 2.11: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate Ca Photpho Fe Caroten Thiamin Riboflavin Niaxin Axit ascobic 24 Kcal 1g 0,3g 6,3g 12mg 46mg 0,6mg 1,2mg 0,08mg 0,05mg 0,5mg 14mg
Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
Công dụng:
Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt…
2.2.2.3. Muối
Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.
Công dụng:
Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.
Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch
Màu sắc Màu trắng, trong
Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm Không quá 20%
2.2.2.4. Đường
Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử.
Công dụng:
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal).
Bảng 2.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2.2.2.5. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.
Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặc khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp,
protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.
Công dụng:
Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn).
Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2
Màu sắc Trắng sáng
Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Bảng 2.15: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ Ph 6,5 – 7,0
Hàm lượng nước <1,4%
Hàm lượng Natri glutamic >80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfua <0,002%
Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg.
2.2.2.6. Tiêu
Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá. Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 ÷ 14% nước và 86 ÷ 88 % chất khô.
Công dụng:
Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
Bảng 2.16: Thành phần hóa học của tiêu
Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen
Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt
2.2.2.7. Dầu ăn
Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An.
Tác dụng:
Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là dung môi hòa tan các vitamin.
Yêu cầu:
Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH.
2.2.2.8. Nấm mèo
Nấm mèo thuộc họ tai mèo. Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt. Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe.
Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến.
Bảng 2.18: Trong 100g nấm mèo có các thành phần
Protein 10,6g
Tro 5,8g
Na 201mg
Photpho 63mg
2.2.2.9. Bánh cuốn chả giò
Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30 ÷ 35cm.
Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò:
Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, không rách.
Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10 ÷ 15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau.