Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng

Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN I CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất thực đơn 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN        Theo mức độ sang trọng: Nhà hàng cao cấp (sang trọng) Nhà hàng trung lưu Nhà hàng bình dân Phân loại theo sao: Nhà hàng từ 1-5 ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất thực đơn 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Vị trí nhà hàng: Trung tâm Gần trung tâm Xa trung tâm ảnh hưởng đến giá thực đơn 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Đối tượng đặt tiệc: Khách thượng lưu Khách trung lưu Khách bình dân ảnh hưởng đến số lượng ăn, cách thể thực đơn 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN        Tính chất buổi tiệc: Tiệc quan trọng Tiệc bình thường Thời gian tổ chức tiệc: Sáng Trưa Tối 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN       Số lượng người dự tiệc: Số lượng lớn Số lượng trung bình Số lượng Giá thị trường: Sự tăng giảm giá nguyên liệu thực phẩm 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN          Loại tiệc: Phân theo hình thức tổ chức: Tiệc đứng Tiệc ngồi Phân theo mục đích buổi tiệc: Tiệc cưới Tiệc chiêu đãi Tiệc sinh nhật … 60 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN II PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Khái niệm thực đơn:  Là danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định có loại sau:  Thực đơn bữa ăn  Thực đơn bữa tiệc  Thực đơn cho nhà hàng 60 Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings $7.95 Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings $7.95 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Cách thức thể thực đơn:  Thực đơn có ghi giá  Thực đơn khơng có ghi giá  Được ghi hay nhiều loại ngôn ngữ khác 60 Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese $5.95 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Cách trình bày thực đơn:  Dạng thiếp  Dạng bảng  Dạng 60 10 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN    Suất ăn nhiều Chi phí giảm Món ăn thực đơn nhiều hơn, chất lượng cao 60 46 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN        Tiêu chuẩn suất ăn cao: Việc lựa chọn ăn dễ dàng Tuy nhiên khơng nên có nhiều thực đơn Độ dài thực đơn phù hợp Tiêu chuẩn ăn thấp: Chọn ăn có giá nguyên liệu thấp Giá phù hợp 60 47 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng:  Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng:  Khả dự trữ tốt xây dựng thực đơn dễ dàng, không phụ thuộc nhiều vào thị trường  Khả dự trữ xây dựng thực đơn cần xem có cịn ngun liệu khơng? Chất lượng ngun liệu cịn tốt khơng? Và xem xét giá thị trường nhập nguyên liệu 60 48 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Nên dự trữ thực phẩm trường hợp sau: Các nguyên liệu chế biến đặc sản nhà hàng Khơng làm giảm chất lượng nguyên liệu Dự trữ có hợp đồng chắn, thời gian thực hợp đồng không kéo dài Nguyên liệu thường sử dụng với số lượng lớn 60 49 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Chú ý: Chi phí bảo quản ảnh hưởng đến giá ăn Khơng để chi phí bảo quản tăng q nhiều Bảo quản nguyên liệu lâu ảnh hưởng đến chất lượng ăn Xây dựng thực đơn dựa vào nguyên liệu có sẵn bảo quản: 60 50 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Căn vào trình độ, số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ:  Trình độ chế biến:  Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống  Trong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuật  Chất lượng ăn cịn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề đội ngũ chế biến và phục vụ  Cần ý đến phù hợp công việc và tay nghề cho chất lượng tốt chế biến sản phẩm ăn uống 60 51 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Khi xây dựng thực đơn cần: Căn vào trình độ cơng nhân chế biến Khơng xây dựng mà khơng phải là mạnh lạ Cân đối ăn bình thường và cao cấp Cần hướng dẫn cho nhân viên phục vụ biết cách phục vụ ăn xây dựng thực đơn 60 52 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN     Đối với nhân viên phục vụ: Phải có kiến thức và tay nghề lãnh vực phục vụ Khả linh hoạt phục vụ Khả tiếp thu nhanh cách phục vụ 60 53 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN       Số lượng công nhân chế biến: Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải tương xứng với sức chứa nha hàng Thời gian phục vụ khách định trước hợp đồng Mỗi nhân viên phục vụ số lượng người định Món ăn khơng chế biến trước Vì xây dựng thực đơn cần ý số lượng công nhân 60 54 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Căn vào trang thiết bị chế biến và phục vụ:  Trang thiết bị chế biến:  Dụng cụ cắt thái  Dụng cụ chứa đựng  Bếp nấu  Thiết bị khác 60 55 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Khi xây dựng thực đơn cần ý khả này Không nên xây dựng thực đơn phức tạp Quan tâm đến công suất trang thiết bị Có phương án thuê mướn hạn chế Chi phí khơng hợp lý ảnh hưởng đến tiến độ, uy tín và lãi suất nhà hàng 60 56 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Dụng cụ ăn: Không sử dụng nhiều dụng cụ ăn cho ăn giống Dụng cụ phục vụ phải bố trí khoa học Dụng cụ tương xứng với tính chất bữa tiệc Tận dụng hết công suất thiết kế dụng cụ 60 57 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Căn vào thời điểm thực hiện:  Đánh dấu thời điểm lên kế hoạch phục vụ  Chuẩn bị thực phẩm và dụng cụ phục vụ  Thời gian bắt đầu và kết thúc  Có cách bố trí xếp cho phịng tiệc thích hợp 60 58 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN IX NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN: Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:  Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập ăn khác nhau:  Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này tạo cho khách ưa thích cho thực khách  Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống thực khách 60 59 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vị, dinh dưỡng:  Xây dựng thực đơn theo vị:  Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhân  Hỏi thêm yêu cầu phụ yêu cầu đặc biệt  khách đơng khách tự chọn, nhân viên tư vấn  Nên tìm hiểu nét văn hóa và vị trước  Có đặc trưng nhà hàng nên báo trước 60 60 ... Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese $5. 95 Chương. .. người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thơng, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động 60 11 Chương TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT... Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod