Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn:

Một phần của tài liệu Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng (Trang 43)

VIII. CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn:

khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền thực chi cho bữa tiệc gồm:

Số tiền thực chi cho một suất ăn

Số lượng các món ăn trong thực đơn

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Cân đối chi phí và số lượng:

Phải đảm bảo một mức lãi thích hợp theo quy định

Tính toán đầy đủ các khoản chi phí

Định lượng món ăn và cân đối chất dinh dưỡng

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Một số trường hợp liên quan đến giá món ăn:

Tiêu chuẩn ăn cố định:

Số lượng suất ăn thay đổi:

Số lượng suất ăn ít

Chi phí phụ cao

Chi phí cho món ăn giảm

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Suất ăn nhiều

Chi phí giảm

Món ăn trong thực đơn nhiều hơn, chất lượng cao hơn.

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Tiêu chuẩn suất ăn cao:

Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn

Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một thực đơn

Độ dài thực đơn phù hợp

Tiêu chuẩn ăn thấp:

Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Một phần của tài liệu Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng Chương 5 - Nguyễn Sơn Tùng (Trang 43)

Tải bản đầy đủ (PPT)

(60 trang)