CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE I. Giới thiệu về chocolate Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đặc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ Châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate.Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật,công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 1. Lịch sử về chocolate Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico hơn 2000 năm trước. Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa dành cho con người. Người Mayan cũng cóthể là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm. Hành trình chinh phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes, người Tây Ban Nha đến Mehico, được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt từ ca cao. Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vịcủa món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy họ đã cho thêm đườngvà dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy. Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tạiVersailles. Và rồi chocolate tới Anh . Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương vào năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác cứng. Để dễ tan chảy trong miệng, người tađã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này. Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vàohỗn hợp này. Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau. • Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate (S.T.Beckett, 2009) : 1519 Cortez phát hiện ra cây ca cao đã được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm. 2. Các loại chocolate: Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate. Người ta có thể phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây :  Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%.  Chocolate sữa (Milk Chocolate): ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất chocolate đen, chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 25%.  Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử dụng ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine, polyphenol,… Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy hóa đó nên chocolate trắng khó bảo quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa. Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo. 3. Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới: Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất. Các sản phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức lẫn chủng loại. Chocolate có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử dụng như là một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức uống. Một vài sản phẩm chocolate trên thị trường dưới các dạng sau: Người ta có thể chia các dạng sản phẩm chocolate như sau (S.T.Beckett, 2009): Chocolate dạng viên hay dạng thanh. Kẹo chocolate. Kem chocolate. Các loại bánh biscuit có chứa chocolate. Sản phẩm chocolate không đường. Các sản phẩm kẹo chocolate không có lớp chất béo của bơ ca cao phủ bên ngoài. II. Quy trình công nghệ Trong thực tế, chocolate thường được sản xuất theo hai quy trình dưới đây. Trong đó, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nó cho ra sản phẩm chocolate có chất lượng cao. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1: 2. Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 2: So sánh 2 quy trình: III. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ của sản phẩm chocolate: 1. Các yếu tố trong quy trình công nghệ: a. Nguyên liệu để sản xuất chocolate:  Bơ ca cao: Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất. Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca cao ban đầu,các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của các quá trình.(S.T.Beckett, 2009) Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride. Ba axit béo chính trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit palmitic. Tổng hàm lượng của chúng chiếm đến trên 95%, trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng 34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo có trong bơ ca cao. Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao. Theo những nghiên cứu trước đây, ta thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao. (S.T.Becktee,2009). Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate là một chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng. - Các tinh thể chính của bơ ca cao: Cấu trúc tinh thể đồng nhất sẽ cho ta loại bơ ca cao có chất lượng tốt, có kết cấu mịn, tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate sau này. Hiện tượng này xảy ra là do các quá trình chuyển tinh thể bơ ca cao từ dạng không bền sang dạng bền mà ta không kiểm soát được.  Ca cao khối: Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh. Với các điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại ca cao khối có hương vị tốt. Trong quy trình sản xuất chocolate có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt. Do đó yêu cầu của ca cao khối là không được có các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn. Kích cỡ tối thích của các phần tử trong ca cao khối là khoảng 20μm. (S.T. Beckett, 2009) Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng. Nếu được bao gói cẩn thận, tránh được các yếu tố oxy hóa, ca cao khối có thể sử dụng được trong khoảng vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn. (S.T. Beckett, 2009) Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật.  Đường: Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản phẩm. Hiện nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate. Dưới đây là một vài loại đường thông dụng: • Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Do đó, nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử dụng được chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông thường, kích thước của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30μm. Đường dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5-1.25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2mm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009). Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền đường saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009). Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. • Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose. Nếu có sử dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được ở dạng syrup. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009) • Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành cho người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt không nên dùng nhiệt độ cao trên 40°C vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng Maillard và caramel hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009) Đường glucose và fructose thường không được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett, 2008). Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose, isomaltulose… Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơn so với đường saccharose.  Sữa: Sữa là thành phần không thể thiếu trong chocolate sữa và chocolate trắng. Sữa và các sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa. Việc bổ sung các nguyên liệu này vào chocolate nhằm thay đổi tính chất cấu trúc của chocolate, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate, tăng giá trị dinh dưỡng. Khi sử dụng các sản phẩm này, ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thì hàm ẩm là thông số được quan tâm nhiều nhất. Độ ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của chocolate, ảnh hưởng đến các quá trình sản xuất chocolate. Do đó, ta nên chọn nguyên liệu có độ ẩm càng thấp càng tốt. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009). Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất béo ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa bột gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegfried Bolenz, 2003; B.liang, 2004).  Phụ gia: • Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt là lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường, …) vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin. Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters, span và tween trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất này thường ít có tác dụng trong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate. • Chất tạo hương: Chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate có tính chất đặc trưng về hương. Hương liệu thường được sử dụng nhất là vanillin. Hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản suất mong muốn. b. Nhào trộn Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau. Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý hiện tượng sau: Ca cao khối là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng trong khi đường sữa được thêm vào ở dạng bột và chủ yếu là thành phần ưa nước. Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệ của hai nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn. Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng cũng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ của hỗn hợp. Trong trường hợp thực hiện quá trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa thì pha lỏng là một hệ nhũ tương của bơ ca cao và nước. Nếu độ ẩm của khối chocolate là 1-2% thì khối chocolate vẫn còn giữ được tính linh động nên không gây khó khăn cho quá trình nhào trộn. Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể nhào trộn được. Do đó, khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để làm giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009) Trong quá trình nhào trộn các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn. Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn. Độ ẩm trong khối ca cao càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn. Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút. Nhiệt độ nhào trộn giữ trong khoảng từ 40-45°C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. c. Nghiền Trong quá trình nghiền, ngoài việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste. Sau quá trình nghiền, các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30μm. Trong quá trình nghiền, các cấu tử bị vỡ ra, giảm kích thước và xuất hiện các bề mặt mới. Các bề mặt này rất nhạy về mặt hóa học, nó có thể tác dụng với nhau tạo ra các hương vị mới cho chocolate. Quá trình nghiền cũng sẽ sinh nhiệt do ma sát giữa các trục, gữa trục với nguyên liệu. Bề dày của lớp chocolate trên bề mặt của ống trụ phụ thuộc vào khe hở giữa ống trụ đó và ống trụ bên dưới, và độ chêch lệch vận tốc quay của hai ống trụ này. Độ mịn sau cùng của chocolate phụ thuộc vào tốc độ quay của các ống trụ và bề dày của lớp chocolate đầu tiên, tức khoảng cách giữa 2 ống trụ đầu tiên. Nhiệt độ là một trong những thông số quan trọng trong suốt quá trình nghiền bằng thiết bị nghiền trục. Nó làm thay đổi cấu trúc, độ nhớt của lớp chocolate mỏng trên các ống trụ thông qua việc làm thay đổi tính chất của dòng chảy. Vì các trục quay với tốc độ cao nên xuất hiện lực ly tâm kéo lớp chocolate ra khỏi bề mặt ống trụ. Chính lực liên kết giữa các phần tử với nhau giúp giữ lớp chocolate bám trên bề mặt các ông trụ. Nếu nhiệt độ xuống thấp thì các phân tử rắn sẽ hình thành, làm giảm lực liên kết của các phần tử với nhau, lớp chocolate không thể bám lên bề mặt trụ được nữa. Do đó, hỗn hợp cần phải được duy trì ở nhiệt độ khoảng 45-48°C. d. Đảo trộn nhiệt Trong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò rất quan trọng. Mục đích chính của quá trình này là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu, áo một lớp vỏ chất béo lên ngoài các phần tử rắn. Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate. Quá trình đảo trộn nhiệt còn làm phá vỡ các nhóm phần tử liên kết lỏng lẻo với nhau, tạo ra 2 dạng nhóm phần tử. Một loại lớp chất béo chỉ bao phủ được bên ngoài các phần tử rắn, loại khác thì có chất béo bên trong. Loại có chất béo bên trong sẽ giúp làm giảm độ nhớt của chocolate nhưng sẽ không hỗ trợ tính chất chảy của chocolate. Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt còn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu như acid và hình thành nên các cấu tử hương dễ chịu mới. Trước khi đảo trộn nhiệt thì hương vị chocolate chủ yếu tập trung ở ca cao và bơ ca cao, đường chỉ có vị ngọt. Trong quá trình đảo trộn nhiệt, hương vị ca cao và chất béo phủ lên trên bề mặt của đường, làm cho chocolate có hương vị đồng nhất hơn và ít ngọt hơn. Sự chuyển động của hương là do sự chênh lệch gradient nồng độ của các cấu tử hương và các tinh thể đường vô định hình cũng giúp hấp thụ các cấu tử hương. Các nghiên cứu cũng cho thấy quá trình đảo trộn nhiệt trên khối chocolate đặc, việc áo lớp chất béo và phân bố đều các cấu tử hương xảy ra ở khối chocolate đặc hơn khối chocolate lỏng. Đảo trộn nhiệt thường diễn ra ở nhiệt độ 60-80°C trong một thời gian dài nên có các phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng maillard, làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, chất màu bị oxi hóa, acid bay hơi, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt thường được giữ ở 60-80°C đối với chocolate không có bổ sung sữa và 45-60°C đối với chocolate sữa. e. Làm dịu: Mục đích của quá trình làm dịu là để các tinh thể chất béo trong bơ ca cao được kết tinh ở trạng thái ổn định, tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này. Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽ chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đó sẽ xuất hiệncác vết “nổ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, khi cácchất béo này kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giòn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của con người. Bên cạnh sự thay đổi về trạng thái chất béo, trong quá trình làm dịu còn có sự thay đổi độ nhớt của khối ca cao. Nguyên nhân là do nhiệt độ của khối chocolate giảm xuống và hiện tượng kết tinh của chất béo. Ngoài ra, trong quá trình làm dịu cũng vẫn xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt như phẩn ứng maillard, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu,… f. Tạo hình:  Chocolate dạng thanh/viên: Chocolate cần được dàn đều trong khuôn và phải phá bọt để tránh tạo ra các lỗ hỏng sau này trong sản phẩm bằng phương pháp rung, đảo khuôn. Trong quá trình đổ khuôn ta cần phải kiểm soát chặt các biến: độ nhớt của chocolate,thời gian làm lạnh, và các tần số rung, biên độ rung. Nếu độ nhớt quá cao sẽ làm chochocolate khó chảy, khó bám sát vào khuôn. Nếu độ nhớt quá thấp sẽ làm cho lớp vỏ chocolate rất mỏng, các nhân bên trong có thể bị rò rỉ ra ngoài hoặc dễ bị vỡ. Thời gian làm lạnh ngắn quá có thể sẽ không đủ thời gian để định hình cho lớp vỏ chocolate, nếu dài quá lớp chocolate đóng lại quá cứng, có thể sẽ rơi ra khỏi vỏ. Tần số và biên độ rung cũng phải được lựa chọn thích hợp để phá được bọt và tạo ra lớp vỏ chocolate có khối lượng thích hợp. Đối với các sản phẩm rỗng bên trong như trứng phục sinh thì thời gian làm lạnh dài hơn. Để làm được hai nửa quả trứng có khối lượng như nhau là không phải dễ dàng. Do đó, trước khi bao gói, người ta chia các nửa quả trứng làm 3 phần theo khối lượng: nhẹ, trung bình, nặng. Các nửa có kích thước trung bình được ghép lại với nhau, nửa nặng và nửa nhẹ được ghép lại với nhau để đảm bảo khối lượng của các sản phẩm là tương đồng. Đối với các sản phẩm kẹo chocolate có chứa các nhân khác như: nhân caramel, nhân mềm, nhân hạt, việc cho nhân vào giữa nhưng không làm tan chảy chocolate là một vấn đề cần quan tâm. Nhân mềm, nhân hạt thì quá trình này thực hiện dễ dàng hơn do nó ở trạng thái tương đối lỏng ở 30°C. Với caramel thì phức tạp hơn nhiều. Ở nhiệt độ thấp, độ nhớt của nó rất cao, rất dễ tạo ra các đỉnh nhọn, làm cho hình dạng của nhân không bằng phẳng. Các đỉnh nhọn này là nguyên nhân làm cho sản phẩm có chocolate bên ngoài không đều, dễ bị vỡ, và nơi có lớp vỏ mỏng có thể diễn ra sự hút ẩm của nhân, làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng trên, ta cần phải làm giảm độ nhớt của caramel. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ của caramel quá cao sẽ làm chảy lớp vỏ chocolate. Do đó, ta phải lựa chọn nhiệt độ của caramel cao nhất có thể để rót vào khuôn dễ dàng mà không làm chảy lớp vỏ chocolate.  Chocolate dạng bao phủ: Đối với quá trình bao phủ, nhân có thể là kẹo, bánh quy fordant hoặc là caramel. Cũng như phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cũng cần có nhiệt độ của lớp chocolate nóng thích hợp. Bánh đã được phủ chocolate được phun không khí ấm để làm khô bề mặt bánh nhờ thiết bị phun khí. Tuy nhiên, việc phun khí có thể sẽ làm cho bề mặt bánh xù xì, không trơn láng. Do đó, ta cần có bộ phận tạo rung để khắc phục tình trạng này.  Chocolate dạng vo: Phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm chocolate tròn, nhỏ, được chứa trong các ống, túi nhỏ. Thiết bị này có thể áp dụng cho cả hai loại sản phẩm: [...]... không tạo ra mùi thơm đặc trưng của chocolate Ngoài ra, các biến đổi của thành phần chocolate trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản sẽ là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chocolate Do đó, chúng ta phải biết được nguyên nhân ảnh hưởng để từ đó có các biện pháp khắc phục và cho ra sản phẩm chocolate có chất lượng tốt nhất ... sản xuất chocolate rất phức tạp, tất cả các khâu chế biến đều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Khâu thu hoạch và sơ chế thì tương đối đơn giản nhưng cũng rất quan trọng Nếu không có phương pháp thích hợp thì chất lượng hạt không cao, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chocolate Nếu chất lượng hạt không tốt sẽ tạo ra vị đắng, độ dư acid và không tạo ra mùi thơm đặc trưng của chocolate Ngoài ra, các biến... cũng ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm chocolate Bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao, sản phẩm chocolate có độ cứng càng cao Đường biểu diễn các giá trị phần trăm chất béo rắn của bơ ca cao theo nhiệt độ càng dốc thì độ tan chảy của sản phẩm chocolate càng tốt trong miệng (Stephen.T.Beckett, 2008) Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất. .. đối với chocolate sữa và chocolate trắng) Để tăng hàm lượng chất béo tự do, thì người ta thường dùng nguồn nguyên liệu là sữa bột gầy và chất béo khan b Hàm ẩm: Nếu độ ẩm trong khối chocolate khoảng 3-4%, chocolate không còn các tính chất của một dòng chảy đồng nhất nữa, nó sẽ ở dạng paste, gây ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Cuối quá trình đảo trộn nhiệt, nếu độ ẩm của khối chocolate cao hơn độ ẩm... tử đường Cả hai dạng này đều ảnh hưởng xấu đến tính chất chảy của chocolate d Yếu tố vệ sinh: Chocolate chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dể nhiễm vi sinh vật, nhất là khi hỗn hợp ở dạng bột mịn Vi sinh vật có thể lây nhiễm từ nguyên liệu, quá trình chế biến hay trong thời gian bảo quản Một khi vi sinh vật xâm nhập vào thì sẽ làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản của chocolate Do đó để tránh sự... 50% đặt cách xa tường và sàn tráng ánh sáng trực tiếp Trong quá trình bảo quản chocolate hai hiện tượng thường gặp ảnh hưởng lớn tới chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm là: nở hoa chất béo và nở hoa đường  Hiện tượng nở hoa chất béo Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽ chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đó sẽ xuất hiện các vết... nhôm phải đủ dày để đảm bảo được khả năng chống thấm chất béo tốt, chống sự xâm nhập oxy trong không khí gây oxy hóa chất béo Lớp giấy bọc bên ngoài để in ấn nhãn hiệu, thông tin về sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate 2 Các yếu tố trong quá trình vận chuyển, bảo quản: a Chất béo: Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao (đã trình... được chocolate có tính chất chảy tốt, chất béo phải ở dạng tự do, vì: o Các phần tử rắn được bao phủ chất béo bên ngoài dễ dàng hơn, làm tăng cảm giác mềm mại khi sử dụng sản phẩm chocolate o Độ nhớt của chocolate giảm và chocolate mềm hơn và tan nhanh trong miệng, giúp tiết kiệm được hàm lượng bơ ca cao sử dụng, làm tăng tính kinh tế o Tăng khả năng trích ly hương vị sữa cho chocolate ( đối với chocolate. .. cũng phải đảm bảo vệ sinh e Quá trình bảo quản: Đối với sản phẩm chocolate, ngoài giá trị dinh dưỡng, mùi thơm của nó cũng rất quan trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm Chocolate chứa hàm lượng chất béo rất lớn (trên 50%) Đây là những thành phần rất dể bị phân hủy bởi các điều kiện năng lượng Vì vậy các thông số của những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm,…trong kho bảo quản phải đạt yêu cầu... thêm 1% chất béo để đảm bảo tính chất chảy của khối chocolate tốt Vì chất béo cũng là thành phần có giá trị cao nhất trong chocolate nên ẩm cần phải được loại bỏ nhiều nhất có thể Hàm ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của khối chocolate Độ ẩm cao sẽ làm cho các phân tử đường liên kết lại với nhau, tạo thành các phân tử lớn, cứng, gây cảm giác sạn khi ăn ngay cả khi chocolate đã được nghiền mịn Ngoài ra, các . CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE I. Giới thiệu về chocolate Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đặc trưng, sản phẩm chocolate nhanh. các biến đổi của thành phần chocolate trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản sẽ là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chocolate. Do đó, chúng ta phải biết được nguyên nhân ảnh hưởng. thích hợp thì chất lượng hạt không cao, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chocolate. Nếu chất lượng hạt không tốt sẽ tạo ra vị đắng, độ dư acid và không tạo ra mùi thơm đặc trưng của chocolate.