BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ NẤM

Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NẤM I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở Việt Nam: Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO- 2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới. Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko (Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các 1 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt. Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ,…) và một số nấm khác đang trong thời kỳ nghiên cứu và thử nghiệm. Nghề trồng nấm ở nước ta đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình, trang trại. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150.000 triệu tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm. I.2. Đặc điểm sinh học và yêu cầu sinh thái của Nấm trồng: I.2.1. Đặc điểm sinh học: Đặc điểm cấu tạo Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống. Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống dính ở giữa hay bên. Mặt dưới mũ của nhóm này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau như hình nan quạt. Ở một số trường hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống như nấm sò. [1] Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm trồng Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử. Số lượng bào tử sinh ra là rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm 2 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường có cuống nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại cho hệ sợi mới. [1] Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản. Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”). Chu trình sống của nấm đảm 1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm; 3 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm 5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân 10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm; Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau: - Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1 phần, phần gốc hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa. Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus 1. Dạng chung của thể quả; 2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm - Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần cuống kèo dài. 4 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm a.Thể quả dạng tán ở Agaricus: 1. Mũ nấm; 2. Vòng; 3. Các phiến của bào tầng; 4. Sợi nấm; 5. Cuống b. Cắt ngang qua phiến mỏng bào tầng: 1. Thể sợi 2 nhân đơn bội; 2. Bào tầng; 3. Đảm; 4. Đảm bào tử Các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm có: Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae): Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi không có, phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng. Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có: - Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm, hình tán, có bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn ngon, hiện đang được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất. 5 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm a. Nấm rơm; b. Nấm hương - Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao gốc, mũ nấm lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi này có nhiều loài ăn được như A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A. rhinozerotis Jungh, mọc hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi này đều ăn được. - Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm chân nấm và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ Nấm có vị thơm, có giá trị kinh tế cao (h.3.18). - Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần: cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có hình quạt, mặt trên có vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất để làm thuốc (h.3.19). - Nấm sò (chi Pleurotus): thể quả hình tán lệch, mềm, phiến kéo dài xuống cả phần chân nấm (h.3.19). 6 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm a. Nấm linh chi; b. Nấm sò Phân lớp nấm đảm đa bào (Phragmobasidomycetidae): Đảm đa bào với vách ngăn ngang hoặc dọc. Trên mỗi tế bào của đảm có 1 cuống nhỏ với bào tử đảm ở đầu. Một số đại diện: Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella fuciformis) Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae) 7 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua. Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2] I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3] 8 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm Yêu cầu về nhiệt độ: Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm: Nhóm chịu lạnh Nhóm chịu lạnh trung bình Nhóm ưa nhiệt Đại diện Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm ngọc châm. Nấm mỡ, nấm hương, nấm trà tân, nấm sò tím, nấm đầu khỉ. Nấm rơm, mộc nhĩ, sò chịu nhiệt, Linh chi. Nhiệt độ pha nuôi sợi 18 0 C ÷ 26 0 C 20 0 C ÷ 28 0 C Nấm rơm: 32 0 C ÷ 42 0 C Mộc nhĩ: 20 0 C ÷ 32 0 C Sò chịu nhiệt: 16 0 C ÷ 32 0 C Linh chi: 20 0 C ÷ 30 0 C Nhiệt độ pha hình thành quả thể 10 0 C ÷ 15 0 C (Cá biệt: kim châm 6 0 C ÷ 12 0 C) 14 0 C ÷ 22 0 C Nấm rơm: 28 0 C ÷ 38 0 C Mộc nhĩ: 20 0 C ÷ 28 0 C Sò chịu nhiệt: 18 0 C ÷ 32 0 C Linh chi: 20 0 C ÷ 30 0 C Yêu cầu về ẩm độ: - Ẩm độ nguyên liệu: 9 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm Nhóm nuôi trồng trong điều kiện không đóng bịch mà trồng trên mô nấm hay nhúm nấm (nấm rơm, nấm mỡ) hay nuôi trên bông phế liệu thì ẩm độ yêu cầu là: 70-75%. Nhóm nấm rơm, nấm sò trồng trên rơm hay bông nhưng có đóng bịch nilon, ẩm độ 65 – 67%. Các nấm khác nuôi trên các giá thể (mùn cưa, bã mía, thân ngô, ) có đóng bịch nilon yêu cầu ẩm độ: 60 – 62%. Nhóm nấm nuôi trên thân gỗ (Linh chi, mộc nhĩ, nấm hương), ẩm độ nguyên liệu cần từ 47 – 55%. - Ẩm độ không khí: Pha nuôi sợi: 65 – 75%. Vào những ngày ẩm độ không khí quá cao (>75%), cần tạo độ thoáng tốt cho nhà nuôi nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bệnh trên nấm. Pha ra quả thể: 85 – 95%. Riêng: nấm kim châm, nấm hương, Linh chi, nấm sò thì pha ra quả thể ẩm độ không khí đạt từ: 85 – 90%. Nếu ẩm độ không khí quá 90% cần phải tạo độ thoáng tốt. Yêu cầu về độ thông thoáng (nồng độ CO 2 trong không khí) Pha nuôi sợi: [CO 2 ] < 0.6% Pha ra quả thể: [CO 2 ] <0.4% (riêng nấm Linh chi và nấm rơm < 0.2%). Yêu cầu về ánh sáng: Pha nuôi sợi: đa số các loại nấm trồng không cần ánh sáng (<200 lux). Trong trường hợp ánh sáng trực xạ chiếu vào, sợi nấm dễ bị thoái hóa. Pha hình thành quả thể: đa số cần ánh sáng tán xạ (500 – 800 lux). Ánh sáng phải được phân bố đều ở các vị trí trong khu vực nuôi trồng. (Cá biệt: nấm mỡ không cần ánh sáng) Yêu cầu về pH: Nấm rơm, nấm sò: pH thích hợp 6,5 – 8. 10 [...]... ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm phát sinh trở lại trên cơ chất trồng nấm Bào tử nấm dại cũng có thể xâm nhập vào qui trình trồng nấm ở một giai đoạn nào đó Chúng phát triển và cạnh tranh thức ăn với nấm trồng, kết quả làm sản lượng giảm và đôi khi cản trở sự phát sinh quả thể của nấm trồng Thường gặp nhất là Coprinus (nấm đậu ) Quả thể nấm tương tự nấm rơm, tai nấm lúc non dạng búp, trưởng... g nấm khô Phân tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal I.3.3 Gía trị dược liệu: Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm. .. chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm Vitamin: Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC) Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn... mốc thường gặp trong nuôi trồng nấm 29 Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội 30 Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm Cấu trúc vài loài nấm mốc gây bệnh nấm trồng Đa số trường hợp nấm mốc và vi khuẩn trở thành gây hại là làm biến đổi môi trường, tạo ra nhiều sản phẩm bất lợi đối với nấm trồng Đối với chế biến bịch phôi... màu trắng hoặc vàng Thể sinh sản gồm các túi mang bào tử Bệnh làm giảm chất lượng nấm và cạnh tranh một phần thức ăn, nhưngnấm vẫn có thể tạo tai và phát triển bình thường Bịch phôi bị nấm râu (nấm nhầy) Trong nuôi trồng, nhiều khi xuất hiện những nấm ngoài ý muốn, gọi là nấm dại Nấm dại thực ra là một trong những loài nấm lớn Chúng có sẵn trong nguyên liệu, do không khử trùng hoặc khử trùng không kỹ,... luận Công nghệ nuôi trồng nấm Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5 Các loại nấm trồng khác: pH thích hợp 5,5 – 7 Yêu cầu về dinh dưỡng: Đa số nấm trồng đều sử dụng trực tiếp xellulose làm nguồn dinh dưỡng (trừ nấm mỡ) Ngoài ra cần bổ sung vào nguyên liệu các vitamin, chất khoáng, lượng đường thích hợp với từng loại nấm I.3 Gía trị của nấm trồng I.3.1 Gía trị kinh tế: Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là... gọi là nấm gió, nấm mực hoặc hắc thủ (đầu đen) Nấm phát triển tốt trên cơ chất có nhiều urê, pH thấp và độ ẩm cao, là một trong những đối tượng cạnh tranh với nấm rơm và một số loài nấm trồng khác Nấm Coprinus (nấm gió, hắc thủ, đậu ) Ngoài Coprinus, nhiều loài nấm phá hoại gỗ khác, như Schizophyllum commun, Trametes sp., Poria sp., Hypoxylon sp… Các loài này chủ yếu cạnh tranh về thức ăn với nấm trồng... trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào Kháng ung thư và kháng virus Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Với nấm hương,... nhân do quá trình di chuyển làm dập tơ nấm hoặc do khí hậu thời tiết không thuận lợi làm nấm yếu dễ phát sinhbệnh Tác nhân gây bệnh khác có thể gặp trong nuôi trồng là nấm nhầy (exomycetes) Nấm nhầy là sinh vật chưa phải là nấm và gồm hai giai đoạn: giai đoạn động vật, nấm có dạng amib, nhưng nhìn bằng mắt thường như một đám bọt và nhầy nhớt Vai đoạn thực vật, nấm tạo dạng rễ tre và bắt đầu sinh ra... ra, nấm Linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp Giải độc và bảo vệ tế bào gan Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng Nấm . độ chia nấm trồng thành 3 nhóm: Nhóm chịu lạnh Nhóm chịu lạnh trung bình Nhóm ưa nhiệt Đại diện Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm ngọc châm. Nấm mỡ, nấm hương, nấm trà tân, nấm sò tím, nấm đầu. Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ,…) và một số nấm khác đang trong thời kỳ nghiên. cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản. Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang. Sinh sản