BÀI BÁO CÁO VỀ PHÔ MAI

1. Giới thiệu chung về phô mai Phô mai (tiếng Anh - cheese, tiếng Pháp – fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Theo phương pháp sản xuất truyền thống, ngường ta tiến hành đông tụ casein trng sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phô mai. Các sản phẩm phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phô mai cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phô mai 1.1 Phân loại phô mai Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai a. Phân loại theo hàm lượng nước trong phô mai _ Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB MFFB = Hàm lượng nước trong phô mai (g) x 100% Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) Dựa vào giá trị MFFB, người ta chia phô mai thành 5 loại: Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai Parmesan Phô mai Grana Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai Emmental Phô mai Gruyere Phô mai bán cứng 54 – 63 Phô mai Cheddar Phô mai Gouda Phô mai bán mềm 61 – 69 Phô mai Bleu des causses Phô mai Fourme d’Ambert Phô mai mềm >67 Phô mai Blanc Phô mai Camembert b. Phân loại theo lượng chất béo trong phô mai _ Lượng chất béo có trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được ký kiệu là FDB FDB = Lượng chất béo trong phô mai (g) x 100% Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) Dựa vào giá trị FDB, người ta chia phô mai thành 5 loại: Loại sản phẩm Giá trị FDB Phô mai có hàm lượng chất béo rất cao >60 Phô mai có hàm lượng chất béo cao 45 – 60 Phô mai có hàm lượng chất béo trung bình 25 – 45 Phô mai có hàm lượng chất béo thấp 10 – 25 Phô mai gầy <10 c. Phân loại theo quá trình ủ chín _ Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phô mai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phô mai thành hai nhóm: Loại sản phẩm Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có qua giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín: • Vi khuẩn • Vi khuẩn và nấm mốc Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: • Trên bề mặt khối phô mai • Trong bề sâu khối phô mai • Trên bề mặt và trong bề sâu khối phô mai 1.2 Nguyên liệu tỏng sản xuất phô mai a. Sữa Người ta có thể sản xuất phô mai từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng sữa trong sản xuất phô mai: • Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạng • Không chứa kháng sinh và bacteriophage • Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các dụng cụ và hệ thống đường ống vận chuyển sữa Nhà sản xuất thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh của sữa: • Giống Clostridium (nhóm vi khuẩn sinh bào tử): bào tử vi khuẩn clostridum tyrobutyricum bền nhiệt, khả năng sống sót sau quá trình thanh trùng sữa là rất lớn. Trong giai đoạn ủ chín phô mai, vi khuẩn Clostidium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm • Giống Pseudomonas (nhóm vi sinh vật ưa lạnh): vi khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzim ngoại bào như lipase, protease,… các enzim này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa gây ra mùi ôi và vị đắng. Ngoài ra người ta còn quan tâm đến hàm lượng protein-casein trong sữa. Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai trong sản xuất sẽ càng cao b. Chất béo Muốn sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ (chỉ tiêu vi sinh của cream và bơ sữa???) c. Tác nhân đông tụ sữa Tác nhân đông tụ sữa phổ biến là rennet được thu nhận từ ngăn thứ tư dạ dày bê. Thành phần enzyme quan trọng nhất tr d. e. 2. Sữa dùng trong sản xuất phô mai 2.1. Hệ vi sinh vật trong sữa 2.2. Các mối nguy trong sữa trước khi chế biến 2.2.1 Chuồng trại chăn nuôi bò sữa 2.2.2 Vắt sữa 2.2.3 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến 2.2.4 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến III. Các mối nguy trong quy trình công nghệ sản xuất phô mai Quá trình vắt sữa quyết định đến sản lượng sữa thu hoạch được từ mỗi con bò cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa Hiện có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: • Phương pháp vắt sữa thủ công (vắt bằng tay): Phương pháp đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, nhân công và khó kiểm soát để đảm bảo cho các chỉ tiêu vi sinh của sữa. Phương pháp vắt sữa thủ công thích hợp cho các hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô lớn. • Phương pháp sử dụng máy vắt sữa: Được thực hiện ở các trang trại nuôi bò với quy mô lớn Việc đầu tư trang thiết bị vắt sữa sẽ tốn kém nhưng lại mang nhiều ưu điểm, đặc biệt là dễ dàng kiểm soát và hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sữa. Đối với phương pháp vắt sữa thủ công, ta cần chú ý đến các điều sau đây: Phương pháp vắt được khuyến cáo là vắt nắm vì vắt vuốt dễ gây tổn thương bầu vú. • Trước khi vắt sữa Phải chuẩn bị nơi vắt sữa chuyên biệt. Hiện nay nhiều hộ nông dân không bố trí nơi vắt sữa riêng mà vắt chung với những con khác. Như vậy khi một con được vắt sữa sẽ tạo phản xạ kích thích cho những con còn lại và sau khi vắt xong thì phản xạ tiết sữa của những con còn lại sẽ bị ảnh hưởng. - Nơi vắt sữa phải khô ráo, sạch sẽ, thường xuyên được sát trùng - Toàn bộ dụng cụ vắt sữa phải sạch sẽ, sát trùng hoặc tráng qua nước sôi phơi khô. - Người vắt sửa phải có quần áo sạch, rữa tay bằng xà phòng và lau kỹ bằng khăn sạch trước khi vắt sữa. - Nếu bò được tắm trước khi vắt sữa, thì phải đợi cho bò khô ráo hoàn toàn mới tiến hành đưa vào nơi vắt. - Dùng khăn sạch nhúng vào nước ấm 40 o C - 42 o C rữa sạch đầu vú sau đó lau bằng khăn sạch . Chú ý là mỗi con phải dùng một khăn riêng biệt. - Chú ý đến thứ tự vắt. Những con lứa đầu vắt trước, đến những con đang kỳ sữa đỉnh cao và cuối cùng là những con bệnh. Bò khỏe vắt trước, bò bệnh vắt sau. Những con viêm vú được vắt sau cùng để tránh phát tán vi trùng sang những con khác . • Trong khi vắt sữa - Nhúng đầu vú vào thuốc sát trùng hoặc dùng bình xịt. - Xoa bóp kích thích bầu vú đến khi có cảm giác bầu vú đã bắt đầu cương cứng, căng sữa. - Vắt bỏ các tia sữa đầu từ mỗi núm vú vào một khay sẫm màu để quan sát màu sắc sữa, mùi vị và xem sữa có bị vón không. Loại bỏ những phần sữa bị ô nhiễm nặng. Các tia sữa đầu thường chứa nhiều vi sinh vật và tế bào thể nên phải loại bỏ. Chú ý tuyệt đối không vắt sữa đầu xuống nền chuồng vì làm như vậy sẽ lây lan nguồn bệnh. - Vắt kiệt sữa để tăng tỷ lệ mỡ sữa và giảm nguy cơ viêm vú. - Sữa những con viêm vú và đang điều trị kháng sinh để riêng không nhập chung vào sữa sạch để bán . • Sau khi vắt sữa - Vệ sinh bầu vú bằng nước sạch, nhúng đầu vú vào dung dịch nước sát trùng. Người ta đã xác định chỉ riêng thao tác này đã giảm thiểu 50% nguy cơ bầu vú bị nhiễm trùng. - Rửa sạch toàn bộ dụng cụ vắt sữa bằng xà phòng, tráng qua nước sôi, phơi trên giá dưới nắng. - Bò sau khi vắt nên cho bò ăn thức ăn hoặc cho bò vận động để ngăn không cho bò nằm xuống vì lúc này cơ vòng đầu núm vú chưa đóng lại, bò dễ bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. - Sữa sau khi vắt phải nhanh chóng đưa đến nơi bảo quản lạnh (giao cho các đại lý thu mua sữa) và thời gian không quá 1giờ. Sữa sau khi vát được lọc sơ bộ rồi cho vào các bình chứa sữa có thể tích từ 30-50l Đối với phương pháp vắt sữa bằng máy, ta có hia loại thiết bị: Thiết bị vắt sữa riêng cho từng con bò Thiết bị vắt sữa đồng thời cho nhiều con bò trong cùng một lúc. Loại thiết bị này hiện nay được sử dụng phổ biến ở các trang trại nuôi bò sữa. Khi đó, mỗi con bò được lắp bốn ống vắt tương ứng vào các vị trí tương ứng với bốn bầu vú. Phần sữa vắt ra sẽ được dẫn đến một ống trung tâm để đưa sữa vào bồn chứa. Tiếp theo đó, sữa sẽ được bơm qua hệ thống thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng để đưa nhiệt độ sữa về giá trị không lớn hơn 4 o C rồi được lưu trữ trong một thiết bị bảo quản sữa Thiết bị bảo quản sữa thường có hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng chân vịt được đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giữ nhiệt độ sữa không lớn hơn 4 o C Như vậy trong phương pháp vắt sữa bằng máy, quá trình vắt sữa và làm lạnh được thực hiện trong một hệ thống khép kín. Nếu như ta vệ sinh cẩn thận các núm vú và các khu vực lân cận trên cơ thể bò cùng như tiệt trùng nghiêm ngặt máy vắt sữa, thiết bị làm lạnh, các bồn chứa sữa và hệ thống đường ống dẫn sữa thì việc nhiễm vi sinh vật vào sữa sẽ được hạn chế ở mức thấp nhất Tuy nhiên, khi áp dụng phương pháp vắt sữa bằng máy, tình trạng sức khỏe của bò cần phải được kiểm tra nghiêm ngặt và thường xuyên. Đặc biệt, cần phát hiện kịp thời và tách riêng nhóm bò bị bệnh viêm vú để tránh nhiễm hệ vi sinh vật từ phần sữa cuả chúng với phần sữa thu được từ những con bò khỏe mạnh Dùng máy vắt sữa, bò phải để sau khi đẻ vài ngày khi bầu vú hết thủy thũng, Thời gian vắt bằng máy là 3-5 phút không được để ống hút sữa ở đầu vú quá 6 phút . Áp lực hút không cao tần số không nhanh. Trước khi vắt cần phải xoa bóp kích thích tiết sữa. Chú ý: nếu không xoa bóp hoặc thời gian xoa bóp không đầy đủ thì chỉ 10% - 25% sữa trong bao tuyến chảy vào bể sữa. Nếu thời gian xoa bóp đúng sẽ làm cho 70% - 90% sữa bao tuyến chảy về bể sữa. Các trình tự vắt sữa cũng giống như vắt sữa bằng tay, nhưng cần phải lưu ý các vấn đề trong quy trình vắt sữa như sau: • Trước khi vắt sữa: Phải kiểm tra kỹ các máy móc, thiết bị để đảm bảo sự vận hành ổn định không ảnh hưởng đến bầu vú. • Vắt sữa: Chú ý việc áp các cụm chụp vắt sữa đúng thời điểm. Việc vắt sữa quá mức được xem như nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng chai cứng đầu núm vú. Khi bầu vú đã cạn sữa, các đơn vị vắt sữa phải được tháo rời. Việc này có thể kiểm tra bằng mắt thường hoặc các máy vắt sữa thế hệ mới có bộ phận có thể phát hiện sữa đã vắt hết và tự động thả rời các cụm chụp vắt. • Sau khi vắt sữa: chú ý vệ sinh máy vắt sữa ngay sau khi vắt QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN SỮA TỪ NƠI THU HOẠCH VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN Dù có tuân thủ chặt chẽ các điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa một lượng vi sinh vật nhất định. Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh vật trên sẽ sinh trưởng nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hóa học và các giá trị cảm quan của sữa Sữa sau khi vắt, nếu có thểm cần vận chuyển về nhà máy và đưa vào chế biến trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt. Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến cần được uy trì ở nhiệt độ không lớn hơn 4 o C. Khi đó, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật sẽ bị ức chế. Cần lưu ý rằng gaii đoạn vận chuyển sữa từ trang trại hoặc từ hộ gia đình nuôi bò sữa về nhà máy chế biến cũng như giai đoạn bảo quản sữa tại nhà máy luôn được giám sát và thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt. Thực tế hiện nay, các nhà máy chế biến sữa thường có công suất lớn. Các nhà máy thu mua sữa nguyên liệu từ nhiều trang trại tại các địa phương khác nhau cũng như từ những hộ gia đình chăn nuôi bò sữa với quy mô nhỏ. Việc thu mua sữa từ các trang trại nuôi bò với quy mô lớn giúp cho việc kiểm soát chất lượng sữa khá dễ dàng. Các trang trại thường có hệ thống vắt và làm lạnh sữa tự động. Sau thu hoạch, từ các bồn chứa, sữa sẽ được bơm lên xe bồn chuyên dùng để được vận chuyển về nhà máy chế biến Việc thu mua sữa từ các họ gia đình được thực hiện ngay tjai nhà máy chế biến hoặc tại các trạm thu mua được bố trí nằm gần khu vực có nhiều hộ gia đình nuôi bò. Thông thường các trạm thu mua sữa cũng được trang bị hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng, hệ thống xử lý sơ bộ (lọc và làm lạnh sữa). Sữa thu gom từ các hộ gia đình được qua kiểm tra, lọc (nếu cần), làm lạnh và chờ đủ số lượng để cho vào các xe bồn chuyên dùng vận chuyển về nhà máy chế biến Khi các hộ gia đình sử dụng phương pháp vắt sữa thủ công, người ta sử dụng các bình chứa với thể tích 30-50l để đựng sữa. Các bộ phận này không có bộ phận làm lạnh riêng. Nhiều ộ gia đình nuôi bò sữa không có hệ thống thiết bị làm lạnh sữa. Khi đó, ta cần vận chuyển sữa sau khi vắt về trạm thu mua hoặc về nhà máy chế biến càng nhanh càng tốt. Nhiều trạm thu mua sữa được trang bị hệ thống dây chuyền nhập và xử lý sữa với mức độ cơ giới hóa cao. Sau khi kiểm tra và chất lượng sữa đạt yêu cầu, các bình sữa sẽ được đặt lên một băng chuyền tự động. Băng chuyền sẽ đưa chúng đến cân tự động để xác định lượng sữa trong bình rồi qua thiêt bị rót sữa tự động từ bình chứa 30-50l vào bồn trung gian. Tiếp theo, sữa từ bồn trung gian sẽ được bom qua hệ thống làm lạnh rồi được đưa vào bồn bảo quản. Các bình đựng sữa sẽ được băng tải đưa đến thiết bị vệ sinh bằng nước và dung dịch các chất tẩy rửa. Sau cùng các trạm thu mua sẽ dùng xe bồn để vận chuyển sữa đi tiếp về nhà máy chế biến Khi thu mua sữa từ các hộ gia đình nuôi bò quy mô nhỏ, nếu thấy sữa có dấu hiệu nhiễm bẩn cần xử lý riêng phần sữa đó; tuyệt đối không được trộn lẫn sữa kém chất lượng với phần sữa có chất lượng tốt Các trang trại nuôi bò sữa quy mô lớn cũng dùng xe bồn vận chuyển sữa đến nàh máy chế biến. Bồn đựng sữa trên xe thường có dạng hình trụ nằm ngang, bên trong có thể chai thành nhiều khoang. Mỗi xe bồn đều có hệ thống làm lạnh riêng để đảm bảo nhiệt độ sữa trong quá trình bảo quản không lớn hơn 4 o C Cần chú ý rằng trong các quá trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản…ta phải hạn chế sự tiếp xúc cuả sữa với không khí càng ít càng tốt,. Oxy trong không khí là một yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của nhóm vi sinh vật hiếu khí có trong sữa. Hơn nữa, việc bơm sữa từ bồn chứa tạm lên xe bồn và vận chuyển sữa từ trang trại hoặc trạm thu mua về nhà máy cần phải thực hiện trong điều kiện hạn chế tối đa các va chạm cơ học, sự dằn xóc…Các yếu tố này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa. Tajio nhà máy chế biến, sữa từ các xe bồn sẽ được bơm vào thiết bị bài hí, sau đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa được đưa vào chế biến. Lượng sữa trong mỗi xe bồn được xác định theo phương pháp đo khối lượng (cân xe trước và sau khi giao sữa) hoặc phương pháp đo thể tích (sử dụng dụng cụ đo lưu lượng gắn trên hệ thống đường ống bơm sữa từ xe bồn đến bồn bảo quản cảu nhà máy) Trước khi thu gom sữa từ các bình chứa 30-50l tại các trạm thu mua hoặc trước khi nhập sữa từ các xe bồn tại nhà máy chế biến, người ta kiểm tra nhanh chất lượng sữa thông qua những chỉ tiêu quan trọng dưới đây: - Màu sắc và trạng thái vật lý của sữa - Mùi, vị - Độ sạch của dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa: Quan sát mặt bên trong bình đựng sữa hoặc thành trong của xe bồn. Nếu lượng sữa bám trên thành bình hoặc thành xe bồn càng nhiều chứng tỏ việc vệ sinh bình đựng sữa và xe bồn chưa tốt - Hàm lượng cặn: Quan sát hàm lượng cặn trên màng lọc khi dùng pipet cho một lượng sữa được lấy từ đáy bình hoặc đáy bồn qua xe màng - Kiểm tra tình trạng vệ sinh của sữa bằng phương pháp Resazurin hoặc xanh methylen - Xác định số tế nào soma trong sữa bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm tế bào. Nếu số tế bào soma lớn hơn 500.000 trong 1ml sữa thì sữa được xem là có chất lượng không tốt, có thể bò cho sữa đã bị bệnh viêm vú (kháng sinh-ô nhiễm hóa học) - Xác định điểm đông đặc của sữa - Xác định hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa - Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa bằng phương pháp nuôi cấy trên hộp petri. Tuy nhiên, phương pháp nàu sau vài ngày mới cho được kết quả Chỉ tiêu vi sinh của sữa Môi trường chuồng trại nơi chăn nuôi Ô nhiễm sinh học: - vi sinh vật (bầu vú động vật cho sữa, người và thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa sữa, môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa, nguồn nước pha loãng sữa) Ô nhiễm hóa học (tồn dư kháng sinh khi điều trị bệnh viêm vú ở bò; chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa, ô nhiễm kim loại nặng) Ô nhiếm vật lý Ô NHIỄM SINH HỌC 1. VI SINH VẬT NGUỒN LÂY NHIỄM CÁC YẾU TỐ Bầu vú động vật cho sữa Có rất nhiều vi sinh vật khác nhau tồn tại trên cơ thể bò, đặc biệt là khu vực gần bầu vú và những khu vực lân cận. Một số vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của núm vú Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Nhiễm vào sữa khi vắt sữa Người và thiết Để hạn chế ví inh vật nhiễm vào sữa, cần: [...]... sàng sẩy ra và phải loại thải để giết mổ các động vật Nếu đứng về phương diện sản xuất sữa thì họ phải loại bỏ những con bò đã được điều trị: Những thiệt hại có thể thấy được Sự thiệt hại to lớn mà không thấy được trong quá trình sản suất sữa bởi các trường hợp nhiễm bệnh phi lâm sàng, mà các chủ trang trại không phát hiện ra Hội đồng quốc gia về bệnh viêm vú, một tổ chức phi lợi nhuận thành lập năm 1961... nghĩa về chi phí riêng của bạn trong bệnh viêm vú bò sữa Sự thiệt hại sẽ ở mức cao hơn nếu như số lượng tế bào thân trong sữa của đàn gia súc của bạn ở trên mức trung bình Trừ đi chi phí bệnh viêm vú vào túi tiền của bạn và bạn sẽ bắt đầu thấy sự thiệt hại tổng sản phẩm sữa như thế nào từ các ca viêm vú cận lâm sàng Sự phân tích thiệt hại hàng năm do bệnh viêm vú gây ra đã được hội đồng quốc gia về bệnh... từ các trang trại, trong khi có nhiều đòi hỏi khác nhau về các dạng sản phẩm theo yêu cầu của người tiêu dùng Tất yếu là người chế biến sữa thường dựa vào sữa trang trại có các thành phần lý, hoá học và mùi vị như mong muốn Các công nhân trong ngành sản xuất sữa biết rằng sự tăng lên tổng số vi sinh vật trong sữa thường song song với sự tăng lên về số lượng vi khuẩn không bị diệt qua quá trình hấp Pasteur... Phương pháp vắt sữa, kỹ thuật vắt sữa không đúng, thời gian và số lần sữa: vắt, áp lực vắt không đảm bảo dễ gây ảnh hưởng đến bầu vú Tác hại: Tuy không gây chết ngay cho bò mắc bệnh, nhưng thiệt hại về kinh tế là khá lớn, thậm chí phải loại thải vật nuôi Do đó, nông hộ cần có biện pháp phòng bệnh để hạn chế thiệt hại kinh tế do bệnh viêm vú gây ra như: - Trên bò đang vắt sữa, bệnh sẽ làm giảm khả... khuẩn hay trực khuẩn gây mủ) hay nấm Candida albicals xâm nhập vào bầu vú và gây bệnh Sữa là môi trường rất tốt cho các loại vi khuẩn trên phát triển Đặc thù của bệnh là tuyến vú bị viêm, sữa bị biến đổi về lý tính và hóa tính, làm giảm sản lượng và phẩm chất sữa Thùy vú tổn thương, nếu viêm nặng bầu vú teo và mất khả năng tiết sữa, thú bị đào thải  Nguyên nhân gây viêm vú: gồm ba nguyên nhân chính là... hơn với việc đưa ra các phương pháp quản lý và vệ sinh đúng đắn để thu được kết quả là sản phẩm có lượng vi sinh vật thấp nhất Các chủ trang trại sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn qua các yêu cầu lớn hơn về sữa và các sản phẩm khác từ sữa Người tiêu dùng mong muốn nhiều hơn vào những sản phẩm cuối cùng của sữa có thể bảo quản lâu hơn §ể mà trong một tuần (7 ngày) người tiêu dùng có thể chỉ một lần đến . < 41 Phô mai Parmesan Phô mai Grana Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai Emmental Phô mai Gruyere Phô mai bán cứng 54 – 63 Phô mai Cheddar Phô mai Gouda Phô mai bán mềm 61 – 69 Phô mai Bleu. mai Bleu des causses Phô mai Fourme d’Ambert Phô mai mềm >67 Phô mai Blanc Phô mai Camembert b. Phân loại theo lượng chất béo trong phô mai _ Lượng chất béo có trong phô mai thường được biểu. khác nhau để sản xuất phô mai 1.1 Phân loại phô mai Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai a. Phân loại theo hàm lượng nước trong phô mai _ Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn