BÁO CÁO THỰC TẬP-Cơ Quan Thú Y Vùng VI

Trong đó, bệnh viêm dạ dày- ruột được xem là phổ biến nhất trong số các bệnh do ngộ độc thực phẩm, bệnh được gây ra bởi vi khuẩn, virus và các ký sinh trùng khác.. Trong số các vi khuẩn

1

A

GIỚI THIỆU MỘT SỐ NÉT VỀ CƠ QUAN THÚ Y VÙNG VI

Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QD-BNN ngày 18/09/2006, Cơ Quan Thú Y Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại Trung Tâm Thú Y vùng thành phố Hồ Chí Minh và Bộ Phận thường trực của Cục Thú Y tại thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: 521/1 Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh

1 Chức năng và nhiệm vụ, quyền hạn:

Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y Vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung Ương (sau đây gọi chung là tỉnh): thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Long An, Tiền Giang và Bến Tre

- Về kiểm soát giết mổ:

+ Trực tiếp kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trong vùng

+ Hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng, tiêu độc dụng cụ bảo quản, chứa đựng, bao gói; xử lý động vật, sản phẩm động vật không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y

và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu

- Về kiểm tra vệ sinh thú y:

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi cách ly kiểm dịch động vật, theo dõi cách ly kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu theo hướng dẫn của Cục Thú y

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ, bảo quản, sơ chế động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu và các cơ sở chăn nuôi theo sự phân công của Cục trưởng Cục Thú y

+ Kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, chuyển cửa khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, quá cảnh, mượn đường Việt Nam

Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên ngành thú y Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thú y tại các tỉnh trong vùng

Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo chương trình, kế hoạch của Cục Thú y Phối hợp với Chi cục Thú y các tỉnh trong vùng tổ chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y

Thực hiện thu, nộp phí và lệ phí theo quy định

Quản lý tổ chức, cán bộ, lao động, tài chính, tài sản của Cơ quan theo quy định

Thực hiện cải cách hành chính, chấp hành chế độ thông tin, báo cáo định kỳ, đột xuất theo quy định của Cục Thú y

Thực hiện nhiệm vụ khác do Cục trưởng Cục Thú y phân công, uỷ quyền theo quy định của pháp luật

2 Tổ chức bộ máy:

Lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng VI có Giám đốc và Phó Giám đốc do Cục trưởng Cục Thú y bổ nhiệm, miễn nhiệm theo quy định và phân cấp quản lý cán bộ của Bộ

Giám đốc chịu trách nhiệm trước Cục trưởng và trước pháp luật về hoạt động của

Cơ quan và thực hiện nhiệm vụ được giao

Phó Giám đốc giúp việc Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc và trước pháp luật về việc thực hiện nhiệm vụ được Giám đốc phân công

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Sân bay Tân Sơn Nhất

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Vũng Tàu

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Mộc Bài

+ Trung tâm Chẩn đoán, xét nghiệm bệnh động vật

Sơ đồ ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI và các trạm, đơn vị trực thuộc:

Ban Giám đốc TTCD - XN

Trung tâm chẩn đoán

và xét nghiệm bệnh động vật

Vi trùng virus

Các trạm kiểm dịch

B

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

PHẦN I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm là một vấn đề ngày càng được đề cặp và quan tâm hiều hơn Trong đó, ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại rất lớn của cộng đồng và gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liên quan đến nhiều loại bệnh khác nhau Trong đó, bệnh viêm

dạ dày- ruột được xem là phổ biến nhất trong số các bệnh do ngộ độc thực phẩm, bệnh được gây ra bởi vi khuẩn, virus và các ký sinh trùng khác

Trong số các vi khuẩn gây ngộ độc hoặc gây bệnh qua thực phẩm, Salmonella là đối tượng gây ngộ độc phổ biến nhất Thức ăn hoặc nguồn nước nhiễm Salmonella có thể

gây nên nhiều bệnh như viêm dạ dày ruột, thương hàn và nhiễm trùng máu Hầu hết các

trường hợp ngộ độc do Salmonella đều không gây tử vong Tuy nhiên trẻ em, người già

và bệnh nhân mới phục hồi từ bệnh trạng khác cũng có thể nguy hiểm tính mạng khi bị

ngộ độc Salmonella

Một số serotype (kiểu huyết thanh) của Samonella chuyên biệt với từng vật chủ, ví

dụ như Samonella choleraesuis chỉ gây bệnh trên heo, S.abortusovis chỉ gây bệnh trên cừu, S.pullonella chỉ gây bệnh trên gia cầm,… Tuy nhiên, phần lớn các serotype khác có

thể gây bệnh phổ biến rộng khắp các vật chủ, kể cả người Do vậy, ngoại trừ một số serotype gây nhiễm bệnh chuyên biệt trên mỗi loài động vật, còn khoảng 2500 serotype khác đều được xem là có thể gây bệnh cho người

Từ những nhận thức trên cùng với sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành Phố

Hồ Chí Minh và được sự đồng ý của Cơ Quan Thú Y Vùng VI, tôi đã thực hiện khoá

thực tập tốt nghiệp với đề tài: “KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRONG

SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU”

1.2 MỤC ĐÍCH

Khảo sát tỷ lệ nhiễm Samonella trên sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu

1.3 YÊU CẦU

Tìm hiểu và nắm vững quy trình phân tích chỉ tiêu Samonella trong thịt đông lạnh

nhập khẩu nói chung Đặc biệt là sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu nói riêng

PHẦN II TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI THỰC TẬP

2.1 SƠ LƢỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

Vi khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ vi khuẩn đường ruột

(Enterobacteriacae) Vi khuẩn Salmonellacư trú chủ yếu trong ruột nên người ta gọi Salmonella là trực khuẩn đường ruột Vào năm 1935, chủng vi khuẩn Salmonella là đầu

tiên được Salmon và Smith tìm thấy là Salmonella choleraesuis Để kỷ niệm người đầu

tiên tìm ra vi khuẩn này, theo đề nghị của Hội nghị Vi sinh vật học quốc tế, người ta đã

đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella

Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn, kích thước từ

0.4-0.6x1-3µ, không hình thành giáp mô và nha bào, hiếu khí tùy tiện Đa số các loài

Salmonella đều có khả năng di động do có long roi xung quanh thân (từ 7-12 lông) (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pollorum)

Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở một số loại môi trường thông

thường và một số môi trường đặc hiệu như môi trường BHI(brain heart infusion), môi trường thạch máu, môi trường Tetrathionat, XLD agar, MacConkey agar

Trong quá trình nuôi cấy, Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng

nguyên Vi khuẩn có thể biến dị khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997) Các tác giả còn cho biết: vi khuẩn mới phân lập

có dạng S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng nhưng qua một thời gian, vi khuẩn biến dị khuẩn lạc, từ dạng S sang dạng R và kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa Ngoài ra, dưới ảnh hưởng của một số chất như acid phenic, vi khuẩn sẽ mất long và gây biến dị (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997)

Trong môi trường thạch máu, vi khuẩn không gây dung huyết và trong môi trường gelatin, vi khuẩn không làm tan chảy gelatin

Phần lớn các loài Salmonella lên men và sinh hơicác loại đường như: Glucose, Maltose, Mannitol, Galactose, Levulose và Arabinose Salmonella kông phân giải ure,

không sản sinh indole, sản sinh H2S (trừ Salmonellaparatyphy A, Salmonellaabortus

equi, Salmonellatyphy suis) Đa số vi khuẩn Salmonella cho phản ứng Catalase, MR

dương tính, trường hợp ngoại lệ Salmonella choleraesuis, Salmonellagallinarum,

Salmonellapullorum cho phản ứng MR âm tính Có khoảng 96% các chủng vi khuẩn Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine Tất cả các chủng Salmonella đều

không lên men đường Lactose, Saccharose

Theo phân loại của Kauffmann- White, gống Salmonella bao gồm một chủng đơn

lẻ được phân chia thành 2000 serotypes dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên roi (H) và kháng nguyên vỏ thông thường (Vi-anigens) Trong những năm gần đây, giống

Salmonella đã được chia làm 7 nhóm phụ (Subgroups) Nhóm phụ I gồm hầu hết những

vi khuẩn Salmonella mà có khả năng gây bệnh cho động vật và phần lớn chúng đã được đặc tên như Salmonelladublin hay S typhimurium Nhóm phụ IIIa và IIIb gồm loài vi

khuẩn mà chỉ được biết như là “Arizona” và ngày nay được gọi là “Arizonae”nếu pha

đơn (IIIa) hay “ Diarizonae” nếu pha đôi (IIIb) Có gần 400 serotypes trong nhóm phụ IIIa

và IIIb

Để thuận tiện cho việc chẩn đoán phòng thí nghiệm và cách gọi tên, người ta đã

đưa ra một danh pháp được đơn giản hóa mà đặt tênserotypes củaSalmonella là loài (species), ví dụ như Salmonelladublin hay Salmonellatyphimutium Ngay trong mỗi loài

đó người ta còn phân ra nhiều serovar hay serotypes dựa vào tính chất kháng nguyên thân (kháng nguyên O), và kháng nguyên roi (kháng nguyên H)

Qua các công trình nghiên cứu, người ta thấy rằng hầu hết các loài Salmonella

được biết đều có khả năng gây bệnh cho người hoặc động vật, có loài gây bệnh cho cả người và động vật

2.1.2 Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella

Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp ở Salmonella, ngoài phản ứng

huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của vi khuẩn khác hay giữa nhóm này với nhóm khác trong giống có hiện tượng trên tự ngưng kết hay ngưng kết chéo giữa các loài với

nhauxảy ra do vi khuẩn Salmonella có những thành phần kháng nguyên đặc hiệu hay

không đặc hiệu chung cho nhóm

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonellagồm có 3 loại: kháng nguyên O, kháng

nguyên H và kháng nguyên K (kháng nguyên Vi-anigens)

- Kháng nguyên O:

Kauffmann và White đã nghiên cứu một cách hệ thống cấu trúc kháng nguyên O

của Salmonella Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, cấu trúc kháng

nguyên gồm nghiều phân tử cấu tạo nên và nó được phân bố trên bề mặt của tế bào Thành phần chủ yếu của kháng nguyên O là phospholypid, polysaccharide, trong đó có 60% là polysaccharide, 20-30% là lipid và 3.5-4.5% là hecsosamin Kauffmann và White

đã chỉ ra gần 70 yếu tố kháng nguyên khác nhau Mỗi loại Salmonella có một hoặc một

số yếu tố trong số các yếu đó, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng các số la mã hay số Ả rập

Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm và được ký hiệu bẳng các chữ in A, B, C1, C2,

C3, D1, D2,…, X, Y, Z Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành phần nhất định được ký hiệu bằng số La mã

- Kháng nguyên H:

Kháng nguyên H chỉ có ở những vi khuẩn Salmonella có lông nên hầu hết

Salmonella đều có kháng nguyên H (trừ Salmonella gallirum và Salmonella pullorum)

Kháng nguyên H chia làm 2 pha, pha 1 có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c, d, f, g, h, …, z; pha 2 không có tính đặc hiệu và gồm 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ la tinh thường

e, n, x, … Vì vậy, người ta thường dùng công thức kháng nguyên O, kháng nguyên H để

gọi tên cho loài Salmonella Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị nhiệt độ 70oC phá hủy nhưng đề kháng với foocmol

- Kháng nguyên K:

Kháng nguyên K của Salmonella không phức tạp và chỉ có ở S.typhi và

S.paratyphi, được gọi là kháng nguyên Vi (virulence) Kháng nguyên Vi dưới dạng một

lớp rất mỏng không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường kháng nguyên Vi có bản chất là một phức hợp glucid-lipid-polypeptide gần giống kháng nguyên

O nhưng sẽ không ngưng kết mặc dù trộn với kháng nguyên O đặc hiệu Để hiện tượng ngưng kết xuất hiện người ta đun nóng dịch vi khuẩn ở 100oC/20 phút để tách kháng nguyên K ra khỏi tế bào Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi xảy ra hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt nhỏ Kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây bệnh

2.1.3

Salmonella

, trung

Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn,tất cả các thức ăn tươi

sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là

các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang dã (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mồng biển, loài gặm nhấm, rắn) Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản

phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm Ngoài ra có thể bị nhiễm Salmonellatừ

người khỏe mạnh có mang vi khuẩ

Bởi vì bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm

Trứng và các sản phẩm trứng, ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit

đông tụ tách từ sữa cũng là nguồn có thể bị nhiễm Salmonella Bởi vì, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng rất dễ bị nhiễm.Nguyên nhân là do vi

khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và phát triển trong lòng đỏ trứng Trong trường hợp này, không áp dụng được phương pháp thanh trùng Pasteur để thanh trùng vi khuẩn Do

đó, đối với những món trộn với mayonaire cần phải được kiểm tra kỹ hơn

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem, chất béo sữa và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị dụng cụ

đều có thể bị nhiễm Salmonella Từ đó, chúng gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa Nếu tiến

hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với

pH < 4,5 Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được

thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản

được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm khác Đối với cacao và chocolate, cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur

đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong

socola Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung vào các đồ ăn

Ở các nước đang phát triển, nền sản xuất nông nghiệp còn lạc hậu, nước bị nhiễm

Salmonella bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt

là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ Trước kia,loài Salmonella typhi nhiễm nhiều nhất vào

động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân của người bị bệnh thương hàn

Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc

bởi tay người rửa mang vi khuẩn Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng,

hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng

Sản phẩm ngũ cốc như: đậu tương, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì,

bột đậu tương, cỏ linh lăng có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ phân bón có chứa

Salmonellatrong quá trình trồng trọt và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt

độ thường Nếu những sản phẩm này được dùng trực tiếp mà không xử lý nhiệt thì người

sử dụng sẽ có nguy cơ bị nhiễm Salmonella Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món khai vị, sẽ có thể bị nhiễm Salmonellatừ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất

2.1.4 Độc lực và triệu chứng lâm sàng của bệnh do Samonella

Các thí nghiệm cho thấy liều gây bệnh của Samonella từ 105 đến 107 tế bào (McCullough và Eisele, 1951) Tuy nhiên, theo khảo sát từ các ca nhiễm thực tế , liều gây bệnh chỉ có thể từ 10- 45 tế bào (D’Aoust và cộng sự, 1985; Lehemacher và cộng sự,

1995) Nhiều báo cáo chứng minh liều gây bệnh của Samonella sẽ thấp hơn khi nó hiện

diện trong thực phẩm có nồng độ cao của protein và chất béo, những cơ chất giúp bảo vệ

vi khuẩn khỏi pH acid của dịch vị (D’Aoust và cộng sự, 1975; Blaser và Newman, 1982)

Tuỳ thuộc vào độc tính của từng chủng và tuỳ thể trạng của người bị nhiễm, liều

gây bệnh của Samonella sẽ khác nhau, đồng thời khả năng và trạng thái gây bệnh cũng

khác nhau: từ viêm dạ dày- ruột đến thương hàn hay nhiễm trùng máu

Nhìn chung, bệnh do ngộ độc Samonella chủ yếu là viêm dạ dày- ruột Thời gian ủ

bệnh 6- 46 giờ sau khi tiêu hóa thức ăn, và phần lớn thường trong khoảng 12- 36 giờ Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (38-39oC), sau đó có biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu Đa số bệnh nhân trở lại trạng thái bình thường sau một đến hai ngày, một số trường hợp kéo dài đến 7 ngày Trường hợp tử vong hiếm khi xảy ra, ngoại trừ ở người già, trẻ em và người vừa phục hồi sức khỏe sau khi mắc bệnh khác

Trong số các bệnh do Samonella gây ra, bệnh thương hàn và phó thương hàn, do

S Paratyphy gây ra, là bệnh nghiem trọng nhất và có tỷ lệ tử vong cao hơn cả Biểu hiện

ban đầu của bệnh có thể tương tự viêm dạ dày-ruột, kéo dài trong 1-2 ngày Sau đó, các triệu chứng khác của bệnh không chuyên biệt, có thể bao gồm nhức đầu, sốt cao, mệt mỏi toàn thân, biến ăn, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Nếu không kịp thời điều trị, bệnh có thể dẫn đến viêm màng não và nhiễm trùng máu từ đó gây tử vong

Ngay sau khi các triệu chứng bệnh đã biến mất, vi khuẩn Samonella vẫn có thể tồn

tại trong ruột và trong phân củ người bệnh trong một thời gian dài vì vậy cần có biện pháp xử lý thích hợp

2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA

2.2.1 Trên thế giới

Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh qua thực phẩm phổ biến nhất trên

thế giới (Thom và cộng sự, 2000) Theo số liệu thống kê của Thoms (2000), trong năm

1997, số trường hợp nhiễm Salmonella lên đến 100.000 người, xảy ra ở một số nước như:

14 ca ở Mỹ, 38 ca ở Úc, 73 ca ở Nhật Bản, các nước châu Âu: 16 ca ở Hà Lan đến 120 ca

ở Đức

Một thống kê từ năm 1995 đến 1998 tại khu vực nam Mỹ Latinh cho thấy số vụ ngộ

độc do Salmonella chiếm phần lớn (36,8%) trong tổng số vụ (Franco và cộng sự, 2002) Ngộ độc thực phẩm do Salmonella chiếm 55,1% trong tổng số ca nhiễm ngộ độc thực

phẩm do vi sinh gây ra từ năm 1993 đến 1996 ở Hàn Quốc (Baik and Roh, 19980)

Biểu đồ 2.1 Tỉ lệ phân bố các loài Salmonella trên thế giới

(Nguồn: WHO Global Salmonella Surveillance (2000-2004))

Một số loài Salmonella.ssp chỉ gây bệnh chủ yếu ở một số khu vực hay quốc gia Tuy nhiên, có loài hiện diện ở khắp nơi trên thế giới là S.enteritidis và S.typhimurium Theo báo cáo của chương trình giám sát Salmonella toàn cầu của WHO (WHO Global

Salmonella Surveillance), thống kê số liệu của 75 nước từ năm 2000- 2004, S.enteritidis

là kiểu huyết than phổ biến nhất trên thế giới (61%), tiếp theo là S.typhimuriumi (18%) Tại châu Á, S.enteritidis cũng chiếm tỷ lệ cao nhất (33%), kế đến là S.typhimuriumi (5%)

và S.rissen (5%)

2.2.2 Tại Việt Nam

Theo khảo sát của Cục thú y về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, sữa tại một

số điểm giết mổ, chợ cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy tình hình ô nhiễm vi sinh vật ở thịt và sữa là đáng lo ngại Tỷ lệ mẫu thịt (gà, bò, lợn) không

đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở

địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa bàn TP Hồ Chí Minh

là 32% Đây chính là một trong những nguồn gây ngộ độc thực phẩm quan trọng

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 bệnh nhân, trong đó 100-200 ca tử vong Số vụ ngộ độc do thực phẩm bị

nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49%, chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium

perfringens, Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc vàSalmonella tồn tại trong

nhiều loại thực phẩm như: đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống, thức ăn chế biến sẵn, nhất là trong các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống

Tương tự như trên thế giới, S.typhimurium và S enteritidis cũng là loài gây ngộ độc

thực phẩm phổ biến nhất ở Việt Nam Một báo cáo dựa trên các mẫu phân lập từ các bệnh nhân bị tiêu chảy và sốt tại một số bệnh viện và tại viện Pasteur TP Hồ Chí Minh cho

thấy các kiểu huyết thanh của Salmonella được phát hiện nhiều nhất là S.typhimurium (37,5%), S enteritidis (12,5%) và S.weltevreden (7,1%) (VoT.T.A và cộng sự, 2005)

2.3 QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM

2.3.1 Phương pháp trích mẫu, lấy mẫu thử nghiệm

Lấy mẫu kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm Trên thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng của một lượng lớn sản phẩm Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm chính xác và xử lý sản phẩm đúng đắn

Tuỳ thuộc vào cơ quan quản lý kỹ thuật chế biến biến thực phẩm, cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thoả thuận giữa các bên liên quan và đặc tính của mỗi loại thực phẩm mà sẽ có yêu cầu và cách lấy mẫu khác nhau Tuy nhiên về nguyên tắc chung, việc lấy mẫu phải thực hiện theo những quy định sau đây:

- Mẫu phải đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất

- Khối lượng mẫu phải đủ để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm

- Các dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phải được vô trùng để tránh sự tạp nhiễm

vi sinh vật ngoại lai

Những mẫu thịt đông lạnh mà chưa sử dụng ngay phải được bảo quản ở nhiệt độ

-20oC cho đến khi phân tích Trường hợp không thể bảo quản đông thì bảo quản ở -4.4o

C

để tránh sự biến đổi thành phần đặc tính của mẫu cũng như của vi sinh vật.Nhìn chung mẫu phải được xét nghiệm trong vòng 36 giờ, những mẫu không được đông lạnh cần xét nghiệm trong vong 6 giờ Để lâu hơn có thể tang hoặc giảm số lượng vi sinh vật

- Với những vi sinh vật dễ bị tổn thương, trong nhiều trường hợp cần giai đoạn tăng sinh

- Ghi chép tên mẫu, thời gian lấy mẫu, thông tin đầy đủ, chính xác