Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi

Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Xã hội ngày ngày càng phát triển, kèm theo công nghệ khoa học phát triển, trình độ con người cũng cao, dẫn đến các sản phẩm tiêu dùng của con người đòi hỏi phải có sự đa dạng và mới mẻ. Với đề tài “ Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi”, không phải là đề tài nghiên cứu xa lạ với ngành thực phẩm, nhưng để đáp ứng nhu cầu của con người thì việc nghiên cứu tìm ra sản phẩm mới là vấn đề cần phải được quan tâm, nhằm tăng tính cạnh tranh, tạo sự đa dạng cho ngành thực phẩm. Pectin được ứng dụng nhiều trong đời sống của con người, đặc biệt là trong ngành thực phẩm là nguồn gen không thể thiếu cho một số sản phẩm như mứt đông, sữa, nước giải khát và tạo ra nhiều món ăn ngon đa dạng. Ngoài ra pectin còn ứng dụng rộng rãi trong y dược. Hầu hết tất cả các loại pectin nghiên cứu từ trước đến nay điều thuộc loại pectin dạng HMP có trong các loại quả như dưa hấu, táo… có trong cả vỏ cà phê. Pectin HMP chỉ sử dụng phổ biến trong thực phẩm để chế biến các dạng mứt ở dạng mứt đông và mứt trái cây. Pectin HMP có chỉ số DE cao hơn. Để tăng tính năng sử dụng của pectin, thì pectin LMP là pectin được chuyển hóa từ Pectin HMP sang LMP, pectin LMP có chỉ số DE thấp, có thể điều chế để làm thuốc tiểu đường, thuốc cho người giảm cân. Hơn nữa, LMP tạo gel bằng liên kết Ca 2+ ( gel này tạo thành khi không thêm đường và axit), nên có thể hấp thụ được các kim loại trong cơ thể con người, dùng để làm màng bao bọc cho các loại thuốc tây, hay trộn trong thành phần thuốc, để hòa tan một số chất có hại cho cơ thể con người. Mặc khác, giá thành của pectin rất cao do phải nhập từ nước ngoài. Theo giá cả trên thị trường, 100gram pectin của hang USA là 2,5 triệu đồng Việt Nam, nếu mua 1kg thì chi phí lên đến 25 triệu đồng, con số rất lớn. Để giảm giá thành của pectin và chủ động trong việc sản xuất việc nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ quả bưởi” là một vấn đề đáng quan tâm. 2. Mục tiêu đề tài: Thu thập và đánh giá hàm lượng pectin thu được trên mỗi dung môi trích ly nhằm lựa chọn dung môi thích hợp để nghiên cứu quá trình trích ly pectin từ vỏ bưởi. - Tối ưu hóa quy trình trích ly pectin từ phế phụ phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhằm tạo ra sản phẩm dạng bột có hàm lượng pectin cao. - Chuyển hóa pectin có chỉ số DE cao HMP sang pectin có chỉ số DE thấp. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi 3. Nhiệm vụ. 3.1. Nghiên cứu chiết tách pectin trong vỏ quả bưởi. 3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn dung môi. 3.1.2. Định lượng pectin thực trong mẫu pectin thô vỏ tươi và pectin thô vỏ khô. 3.1.3. Nghiên cứu khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết tách pectin ( nhiệt độ, thời gian, nồng độ dung môi) 3.1.4. Đề xuất quy trình chiết tách pectin từ vỏ quả bưởi. 3.2. Xác định mức độ este hóa (DE) của pectin chiết từ vỏ quả bưởi. 3.3. Nghiên cứu biến tính pectin từ dạng HMP sang dạng LMP. 4. Ý nghĩa thực tiễn và các vấn đề liên quan. -Ý nghĩa trong công nghệ thực phẩm: Pectin có nhiều ứng dụng trong công nghệ chế biến đồ hộp rau quả, bánh kẹo, mứt, mứt đông. -Ý nghĩa về mặt kinh tế: Với nguyên liệu là phế liệu cùi trắng của bưởi giá cả thu mua rẻ dẫn đến chi phí về một sản phẩm thấp. -Ý nghĩa về mặt xã hội : khi chi phí cho một đơn vị sản phẩm thấp đồng nghĩa với giá thành sản phẩm không cao và như thế sẽ được nhiều người dân sử dụng khi đó chi phí về chi tiêu giảm dần dẫn đến chi phí về giáo dục cao. Trình độ con người trong xã hội ngày càng được nâng cao. -Ý nghĩa về mặt sức khỏe : Pectin có nhiều giá trị trong khẩu phần ăn hằng ngày. Có nhiều giá trị về phòng và chữa một số bệnh như: hạ cholesterol trong máu, kích thích bài tiết dịch vị, chống tăng cường đường huyết ở người mắc bệnh tiểu đường. Trong công nghệ sản xuất kẹo ( kẹo mềm pectin ):pectin có tác dụng làm đông khối kẹo khi cho vào khối kẹo ở dạng dung dịch 5%. Hàm lượng pectin khoảng 1% so với khối lượng sản phẩm. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Trong công nghệ sản xuất mứt, mứt đông: có tác dụng nâng cao nồng độ của mứt trong công đoạn cô đặc. Phần 2: NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Chương 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi 1.1 Tổng quan về cây bưởi 1.1.1 Giới thiệu về cây bưởi Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace. Có nguồn gốc tại các nước nhiệt đới hay bán nhiệt đới vùng Đông Nam Á và Nam Thái Bình Dương. Trên thế giới có các nhiều giống bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi Năm roi bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương … Hình 1.1 Cây bưởi 1.1.2 Đặc điểm thực vật của cây bưởi Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. 1.1.3 Thành phần hóa học của bưởi Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ, sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bưởi 1.1.4. Các dạng bưởi và phế liệu bưởi a.Bưởi - Dạng lỏng: Nước bưởi trong, nước bưởi đục, nước bưởi có tép - Dạng cô đặc: Mứt vỏ bưởi, Tarami thạch trái cây bưởi - Dạng nguyên trái: Dùng để ăn và chế biến các món khác b .Phế liệu bưởi - Lả bưởi: có vị cay, đắng, the, mùi thơm, tính ấm. Thành phần Hàm lượng Nước 80g Glucid 9g Protein 0.6g Lipid 0.1g Calo 30 – 40 calo Chất xơ 0.7g Vitamin: B1 0.04mg B2 0.02mg PP 0.3mg C 95mg Khoáng: Ca 23mg P 19mg Fe 0.5mg Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi - Cùi bưởi', vị ngọt đắng, tính ẩm. vỏ hạt có chứa nhiều pectin có tác dụng cầm máu. Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1 - 2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi bưởi khô thì chỉ còn 0,5 -1% pectin (khô). - Hạt bưởi: chứa 40-70% dầu béo, vị đắng, tính ấm. - Vỏ quả: Vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình. - Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10 - 40%. Hạt tươi chiếm 3 – 6 %, vỏ ngoài 10 % (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy). Bảng 2.1 Phần trăm pectìn trong các phê liệu của quả bưởi. Các phế ỉiệu Khôi lượng (%) Hàm lượng Pectin (%) Hiệu suât thu hồi (%) Vỏ xanh 8 - 11 - - Cùi trăng 15-30 3,1 15,6 Vỏ múi 8-12 5,8 25,2 Vỏ hạt 3-3,5 5,3 12,4 Bã tép 10-16 5,2 - 1.1.5.Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người ØTác dụng giảm mỡ Vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu. Các hoạt chất (tinh dầu) trong vỏ bưởi có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, làm giảm gan nhiễm mỡ. Ø Làm đẹp tóc Tinh dầu còn có tác dụng trong việc làm đẹp tóc, có thể dùng vỏ bưởi đun nước gội đầu hoặc sau khi gội, bóp tinh dầu vỏ bưởi lên tóc sẽ giúp cho tóc trở nên bóng, chắc, mượt. Cách làm này đặc biệt có hiệu quả đối với các bà mẹ sau khi sinh. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lông phòng trị bệnh hói hay rụng tóc. Ø Chống lão hóa Tinh dầu vỏ bưởi có thể nuôi dưỡng làn da và kích thích hình thành collagen, giúp thay thế mô da đã lão hoá bằng mô mới khoẻ mạnh hơn, giúp da có bề mặt săn chắc hơn nếu sử dụng lâu dài. Ø Trị viêm da và làm đẹp da Đặc tính làm se của vỏ bưởi rất có ích trong việc chống cũng như ngăn ngừa tình trạng mẩn đỏ, ngứa ngáy. Do trong bưởi chứa hàm lượng cao vitamin A và vitamin C nên bưởi có tính chống oxy hoá mạnh, giúp duy trì đủ độ ẩm trong da, bảo vệ da khỏi bị khô, bệnh vẩy nến, mụn trứng cá và nếp nhăn. Ø Phòng chống ung thư Bưởi rất giàu chất chống oxy hoá như vitamin C, góp phần làm giảm nguy cơ stress có liên quan đến nhiều bệnh ung thư. Hợp chất naringenin trong quả bưởi được chứng minh là có hiệu quả chống lại ung thư tuyến tiền liệt, vì nó giúp sửa chữa hư hỏng DNA trong các tế bào tuyến tiền liệt của con người. Một số nghiên cứu đã chứng minh trong quả bưởi có chứa limonoids, hoạt chất này giúp ngăn ngừa khối u bằng cách hoạt hóa một loại enzyme tác động lên gan thúc đẩy quá trình bài thải chất độc ra ngoài cơ thể. Limonoids còn trợ giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, dạ dày. Phần ruột bên trong bưởi có chứa glucarates, một loại phytochemical đã được chứng minh hiệu quả chống lại bệnh ung thư vú. Ø Giảm cân Bản thân bưởi không có chất béo, có chứa một số enzyme đốt cháy chất béo cao. Các nghiên cứu cho thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin, do đó ảnh hưởng đến tỉ lệ trao đổi chất cao. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Ngoài ra, các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vì thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc dư thừa axit gây nên. Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ, bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non. Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. 1.1.6. Thị trường sản phẩm từ bưởi Bưởi là loại cây ăn quả mang lại thu nhập cao cho người nông dân, quả bưởi có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người. Ngoài việc ăn tươi, bưởi còn dùng trong công nghiệp chế biến các sản phẩm khác như: rượu bưởi, nước ép, chiết xuất tinh dầu, làm dược liệu. Tổng sản lượng xuất khẩu bưởi của các nước trên thế giới đã đạt 3,52 triệu tấn vào năm 2004. Trong đó, Mỹ là nước xuất khẩu bưởi tươi lớn nhất thế giới (chiếm 40% sản lượng bưởi xuất khẩu trên thế giới), tiếp đến là Israel (Izham, 2007). Ở nước ta, quả bưởi được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường nội địa. Người Việt Nam dùng bưởi để ăn tươi là chính. Ngoài ra, bưởi còn được dùng để chưng cúng, làm quà biếu. Bưởi Năm roi có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước nhưng tiêu thụ mạnh ở Tp. Hồ Chí Minh và Đông Nam bộ, một phần nhỏ ở các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Bưởi Năm roi cũng là giống được xuất khẩu với sản lượng lớn. Theo Đoàn Hữu Tiến (2008), Công ty Hoàng Gia xuất khẩu khoảng 80% sản lượng bưởi Năm roi sang thị trường châu Âu, chủ lực là thị trường Nga và Hà Lan; thị trường châu Á khoảng 20% sản lượng xuất khẩu (Hồng Kông, Trung Quốc). Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Ngoài sử dụng bưởi để ăn tươi, chưng cúng còn làm nem chả, làm nhiều sản phẩm khác như rượu, bánh kẹo … Từ các số liệu trên có thể nhận thấy sản lượng bưởi tiêu thụ hàng năm là rất lớn. Trong quá trình tiêu thụ, chỉ 50% khối lượng tươi của quả là phần ăn được, 50% khối lượng phế thải còn lại (bao gồm vỏ quả, cùi bưởi, hạt,…) được thải ra môi trường. Thống kê của Mark và ctv (2007) cho thấy trong giai đoạn 2003-2004, cứ một triệu tấn bưởi được sử dụng thì sau khi xử lý đã thải ra môi trường 500 nghìn tấn vỏ bưởi phế thải, đây là nguồn chưa được sử dụng có hiệu quả mà chỉ bán như thức ăn gia súc có giá trị thấp. Như vậy, với hàng triệu tấn bưởi được tiêu thụ hằng năm thì lượng phế thải bưởi được thải ra là cực lớn, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho tách chiết thu nhận pectin. 1.2 Tổng quan về Pectin 1.2.1 Nguồn gốc của pectin Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, thân cây, cây có sợi như đay, gai. Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng: protopectin là dạng không tan, vốn có mặt chủ yếu ở thành tế bào, pectin được xem là một chất gắn kết giữa các tế bào và pectin hòa tan tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào. Khi quả đang phát triển, protopectin phân bố ở thành tế bào; khi quả bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme protopectinase có trong quả làm cho vỏ quả mềm khi chín. Trong quá trình bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần của lượng protopectin và tăng dần lượng pectin hòa tan trong dịch quả. Quá trình này cũng có thể xảy ra dưới tác dụng của acid và quá trình đun sôi. Đối với các loài thực vật có sợi như đay gai thì pectin có tác dụng gắn kết các sợi lại với nhau. Khi ngâm đay, gai trong điều kiện yếm khí, các vi sinh vật tiết enzyme phân giải pectin và làm cho các sợi rời ra (Lê Ngọc Tú, 2005). Tế bào thực vật gồm ba loại polysaccharide quan trọng được coi như bức tường vững chắc bảo vệ tế bào: Cellulose, hemicellulose và pectin. Trong thực vật, pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp mà cho đến nay vẫn chưa được biết rõ. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Đối với quả bưởi, pectin là chất nhớt bao quanh hạt, ở vỏ, trong cùi bưởi. Pectin là một chất có thể tan trong nước và có độ nhớt cao (Hoàng Kim Anh, 2006). Độ nhớt của pectin phụ thuộc vào kích thước của phân tử pectin, mức độ methyl hóa, pH, lượng đường và hàm lượng của một số ion. 1.2.2 Cấu tạo của pectin Pectin là một polysaccharide mạch thẳng, mạch pectin được hình thành từ các gốc α-D-galacturonide liên kết với nhau bởi các liên kết α-1,4-glycoside (trong đó có một phần các nhóm carboxyl bị oxi hóa) chính là cơ sở cấu tạo của chất pectin. Các liên kết trong mạch pectin bị phá hủy bởi enzyme pectinase và dưới tác dụng của acid. Ngoài ra, trong thành phần mạch chính của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau. Pectin chứa một lượng nhỏ D-galactan, araban (trong những đoạn mạch mở rộng) và một lượng ít hơn là fucose và xylose ở những đoạn mạch ngắn (thường chỉ gồm từ 1 – 3 gốc đường). Những đoạn mạch ngắn này không được coi là thành phần mạch chính của pectin. Gốc carboxyl của acid galacturonide trong mạch pectin bị ester hóa (ở nhiều mức độ khác nhau) với methanol. Còn các gốc –OH ở vị trí C 2 và C 3 có thể bị acetyl hóa với tỉ lệ thấp (Hoàng Kim Anh, 2006). 1.2.3 Tính chất của pectin Pectin thuộc nhóm chất đông tụ, được xem như là một chất phụ gia an toàn và được chấp nhận nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Pectin công nghiệp là có dạng bột màu trắng, hút nước, dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Pectin có tính chất keo háo nước nên chúng có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydrôxyl của mỗi chuỗi polymethyl galacturonide. Ngoài ra, phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm [...]... Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Trong đó: X: Chỉ số DE,% Vbđ: Thế tích NaOH 0,1N chuẩn độ ban đầu, ml V2s: Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ lúc sau, ml 2.2.3 Quy trình công nghệ thử nghiệm chiết tách pectin từ vỏ bưởi Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Hình 3 Quy trình chiết tách pectin từ vỏ bưở 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin. .. chỉ số DE và biến tính bột pectin thô[3] Sau khi tiến hành, xác định được bột pectin thô chiết tách từ vỏ bưởi có chỉ số DE cao(51 %) Để chuyển hóa pectin sang dạng có chỉ số DE thấp LMP ta khảo sát theo sơ đồ biến tính pectin và các số liệu trong bảng Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Hình 8 Quy trình biến tính pectin Thuyết minh quy trình: Sau khi chiết tách thu hồi được pectin HMP... với mẫu chuẩn là pectin thương mại Kết quả phân tích được biểu diễn ở hình Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Hình 10 Hình ảnh phổ hồng ngoại của mẫu pectin chuẩn và pectin chiết tách từ vỏ bưởi Dựa vào hình ảnh phổ hồng ngoại của hai mẫu chuẩn và mẫu pectin vỏ bưởi, chúng tôi nhận thấy hai mẫu đều được hấp thụ và mức độ hấp thụ tương đương nhau ở các bước sóng Có thể thấy, số peak trên... mẫu pectin chiết từ vỏ bưởi chính là pectin Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi rút ra được một số kết luận sau: + Đã xác định được một số thành phần hóa học của bột vỏ bưởi được thu mua ở chợ Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi mới Đà Nẵng, có nguồn gốc từ Huế: Ẩm là 6,59%; protein là 0,328%; đường khử là 12,92%; cellulose là 35%; pectin. .. tính pectin từ vỏ bưởi Hình 1.8 : Các sản phẩm bánh kẹo có sử dụng pectin Ø Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Hình 1.9: Các sản phẩm từ sữa có sử dụng pectin Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất Trong yaourt trái cây, pectin tạo... môi có đủ thời gian ngấm vào nguyên liệu sẽ trích ly hết được pectin do đó thời gian trích ly tăng thì hiệu suất thu hồi pectin cũng tăng c Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả chiết tách pectin Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Chúng tôi sử dụng acid citric để tách chiết pectin Cố định các thông số chính: thời gian chiết 60 phút, nhiệt độ chiết 600C, tỉ lệ mẫu/dung... mại Pectin thu nhận được là pectin thuộc nhóm pectin methoxyl hóa cao với chỉ số DE của pectin thô vỏ khô là 51% + Biến tính thành công pectin HPM sang LMP Phần 3: Kết luận Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng của phụ gia pectin đối với cơ thể con người và ứng dụng nó trong công nghệ thực phẩm cũng như qui trình sản xuất phụ gia pectin. .. liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ, 30 -50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu... pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua Đôi khi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hoá Màng phủ lên phải đem sấy Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi - Pectin còn được sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc... trình chiết tách pectin từ vỏ bưởi Trong đó, nguyên liệu sử dụng là bột vỏ bưởi khô và dung môi là acid citric ứng với các thông số công nghệ chiết tách: nhiệt độ là 97,29°c, thời gian là 98,92phút, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là l:20g/ml, nồng độ acid citric là 7% Hiệu suất chiết tách đạt 8,48% + Pectin thô sau khi chiết tách được xác định thành phần pectin bằng phổ hồng ngoại gần giống với pectin . pectin cao. - Chuyển hóa pectin có chỉ số DE cao HMP sang pectin có chỉ số DE thấp. Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi 3. Nhiệm vụ. 3.1. Nghiên cứu chiết tách pectin trong vỏ. 0.5mg Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi - Cùi bưởi& apos;, vị ngọt đắng, tính ẩm. vỏ hạt có chứa nhiều pectin có tác dụng cầm máu. Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1 - 2% pectin. có sử dụng pectin. Ø Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa Nghiên cứu chiết tách và biến tính pectin từ vỏ bưởi Hình 1.9: Các sản phẩm từ sữa có sử dụng pectin. Pectin bổ sung