sấy rau quả

Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng Khoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 • Nguyễn Thị Hoài Thu • Chu Văn Tịnh • Nguyễn Ngọc Trai • Trần Thị Diệu Trang • Đinh Xuân Trường Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệu liệu 1.Giới thiệu chung 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả Nội Dung 5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản phẩm sau sấy phẩm sau sấy 1.Giới Thiệu Chung Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: - - bảo quản có bảo quản có hiệu quả hiệu quả -hạn chế tổn -hạn chế tổn thất sau thu thất sau thu hoạch hoạch -sử dụng thuận -sử dụng thuận tiện tiện Sấy rau quả là Sấy rau quả là quá trình tách quá trình tách ẩm nhờ sử ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm bỏ phần lớn ẩm trong rau quả trong rau quả . . 2.Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng nước cao, hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85% - 95%. thường chiếm từ 85% - 95%. 5%- 15% 5%- 15% chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc tố,các khoáng chất… tố,các khoáng chất… Tùy thuộc từng loại rau quả mà Tùy thuộc từng loại rau quả mà thành phần các chất khác nhau. thành phần các chất khác nhau. 2.1 Thành phần rau quả: 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả : Những tổn thương cơ giới a b Các quá trình vật lý : -Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt. 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: c d Các quá trình sinh hoá: Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… màu, polyphenol… Các quá trình sinh lí: Các quá trình sinh lí: chủ yếu là chủ yếu là quá trình hô hấp. quá trình hô hấp. 3.Quy trình sấy rau quả: 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.Quy trình sấy rau quả 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Chần, hấp: Chần, hấp: +Biến đổi hóa lí có lợi +Biến đổi hóa lí có lợi cho sự thoát nước khi cho sự thoát nước khi sấy. sấy. +Tiêu diệt VSV +Tiêu diệt VSV +Vô hoạt enzym +Vô hoạt enzym. Các thông số kĩ thuật Các thông số kĩ thuật + Nhiệt độ sấy:Chất lượng + Nhiệt độ sấy:Chất lượng rau quả sau sấy, thời gian rau quả sau sấy, thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt sấy phụ thuộc vào nhiệt độ. độ. + Cách sắp xếp vật liệu: + Cách sắp xếp vật liệu: ảnh hưởng đến lưu thông ảnh hưởng đến lưu thông không khí. không khí. + Độ ẩm tương đối của + Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩm khả năng khuếch tán ẩm + Sự lưu thông không khí + Sự lưu thông không khí + Độ dày của lớp sản + Độ dày của lớp sản phẩm phẩm [...]... trở lại là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: • Sấy lạnh (sấy thăng hoa) • Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả  tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp 4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.1.Phương pháp sấy nóng 4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời: -sử dụng trực tiếp năng... sấy rau quả: Sấy thăng hoa (sấy lạnh): thăng hoa là ạnh rau quả ở độ khoảng -20 , nước trong rau bị đóng băng h nước đá ở thể sau đó làm cho c từ thể rắn ển sang thể hơi ay hơi khỏi vật 5.4 .Sấy hồng ngoại: Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm 4.Một số phương pháp sấy rau. .. cắt ngang dòng sản phẩm Thiết bị -Buồng sấy -Băng chuyền - Lò sấy -Hầm sấy -Máy sáy phun… next back 4.1.2 Sấy đối lưu Buồng sấy + Thực hiện sấy theo mẻ,đối với rau củ +Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình, + kích thước trung bình, lớn + Tốc độ sấy trung bình + năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75 Băng chuyền Lò sấy Hầm sấy + Thực hiện sấy liên tục + Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung... lớn + Tốc độ sấy trung bình +Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820 +Thực hiện sấy bán liên tục +đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon… + Tốc độ sấy chậm + Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn +Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt 4.1.Phương pháp sấy nóng: 4.1.2 Sấy đối lưu 4.1.2 Sấy đối lưu • Ưu điểm : +Sấy nhanh ,sản... khí nóng để sấy - Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp - Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và công nhân lành nghề - Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp - Kiểm soát điều kiện sấy rất kém - Tốc độ sấy chậm -Phụ thuộc thời gian, thời tiết - Đòi hỏi nhiều nhân công 4.1.Phương pháp sấy nóng: 4.1.2 Sấy đối lưu Phương pháp: - Thực hiện liên tục hoặc theo mẻ - Không khí sấy có thể... tích điện và tĩnh điện có khả năng gây cháy nổ 4.1.2 Sấy đối lưu 4.1.2 Sấy đối lưu • Sấy trục lăn: +gồm các trục rỗng bằng thép quay chậm được đun nóng bên trong với hơi nước áp suất cao +Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua… 4.1.2 Sấy đối lưu: Sấy băng chuyền chân không: +Cấu tạo: băng chuyền thép chạy qua 2 trục rỗng trong buồng chân không +Ưu điểm: sấy nhanh, giảm hư hại sản phẩm +Nhược điểm: giá thành... phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả a) C ấu tr ú c 3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm: b)M v ùi ị ắc àu s c)M Ảnh hưởng g dýỡn i nh iá trị d d)G e)Sự hồi nguyên sản phẩm a)Cấu trúc • Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột + Kết tinh xenluloza + Hình thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm • Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu trúc •... thuật đóng gói phải bảo đảm môi trường đóng gói có độ ẩm thấp( . nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: - - bảo quản có bảo quản có hiệu quả hiệu quả -hạn chế tổn -hạn chế tổn thất. lượng sản phẩm sấy Sự hồi nguyên sản phẩm e) 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: • Sấy lạnh (sấy thăng hoa) • Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả.  tùy. thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệu liệu 1.Giới thiệu chung 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một