KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ

KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ A Tổng quan: Định nghĩa: Sấy rau trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt năng, loại bỏ phàn lớn ẩm rau Quá trình sấy không trình tách nước nước khỏi vật liệu cách đơn mà trình công nghệ Nó đòi hỏi sau sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn lượng chi phí vận hành thấp Mục đích sấy rau quả: Giúp bảo quản sản phẩm cách hiệu Thuận tiện cho trình vận chuyển, bao gói Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng số sản phẩm Hạn chế tổn thất sau thu hoạch Sử dụng thuận tiện Nhược điểm rau sấy: Các loại rau phải qua xử lý hóa chất trước sấy, số sản phẩm sử dụng màu thực phẩm hương liệu công nghiệp, lâu dài lợi cho sức khỏe Rau sấy khô chứa sulíòir dioxide gây suyễn, dị ứng người nhạy cảm Lượng đường cao, nhiều acid hoa sấy khô gây nóng sâu trẻ nhỏ ăn đà Thêm nữa, thành phẩm ban đầu không tươi không lựa chọn, sơ chế kỹ nguy nhiễm khuẩn, ẩm, mốc sau chế biến cao Đặc điểm nguyên liệu: a Thành phần rau quả: Nước: hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85-95% Chất khô: 5-15%, chủ yếu gluxit, vitamin, sắc tố, khoáng chất Các chất khác: tùy thuộc vào loại rau mà co thành phần chất khác b Các trình xảy đổi vói rau quả: Những tổn thương giới: rau bị tổn thương trình thu hoạch, vận chuyển tồn trữ Các trình vật lý: Sự bay hơi: mức độ bay tùy thuộc vào loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản Sự giảm khối lượng tự nhiên: bay nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản Sinh nhiệt: trình hô hấp rau sử dụng khoảng 1/3 lượng, 2/3 lượng thải môi trường dạng nhiệt Các trình xảy đổi vóỉ rau khỉ sấy: Các trình sinh hóa: xảy hàng loạt phản ứng sinh hóa làm biến đổi thành phàn gluxit, vitamin, chất màu, polyphenol Các trình sinh lý: chủ yếu trình hô hấp Quy trình sấy rau quả: Sơ đồ quy trình: I'- V, rf-iu ^Júg ihicLtup-ửbử |Ị||1S a£A.iỉ|) I :J! j lacb CỊdiõ ữữt) ị Liri rh :ì: pbniL Ldfl 'íL« lacb iLir K ị 'ỉ ị vttt ĩ drt liìiu ÍĨ1=»' v™ riu} 4t L ji_L bạp í Tii V Y1CU i ÈU i' ị Xu 'r ho-á bo c (nru- < in I s1r V L-IUL u |í\i ÌM PlỉáU ã l “íll * Ep KvfiK ị Cha ị tiỊr ị I -TIIL Il i-.l L1| Vin pliaan Jae£ iLpnvẽn riuo L\11 ị Sũ ptUULlUR bna inonp Cíu «1 I Cứ đAt + Plui tiúd T Sẩy T ni-iis Loai + Nphiíai ní>:- ¥ B*o£ ■Săn ph.kit dioi bc< Các yếu tổ ảnh hưởng đến hiệu sấy: a Chần, hấp: trước sấy, chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Chần nhằm mục đích biến đổi hóa lý có lợi cho thoát ẩm sấy, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, đặc biệt peroxidaza b Xử lý hóa chất: để ngăn ngừa trình oxy hóa xảy trình sấy, người ta sử dụng hóa chất như: Axit Citric: Kiềm hãm biến màu không enzyme Axit suníurơ muối natri nó: có tác dụng làm chậm phản ứng sẫm màu enzyme, ngăn ngừa tạo thành melanoidin ổn định vitamin c Chất tạo nhũ tương: ứng dụng kĩ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm sấy CaCl2: làm chậm phản ứng sẫm màu, tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên độ cứng rau c Các thông sổ kĩ thuật: Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao, sản phẩm bị sẫm màu đường bị caramen hóa làm cháy nguyên liệu Tùy theo loại nguyên liệu yêu cầu nhiệt độ không 80-90°C Đối với rau không chần, sấy ban đầu đưa lên 100°c để diệt enzyme Tốc độ tăng nhiệt phải hợp lý, tăng nhanh làm rắn bề mặt rau quả, chậm cường độ thoát ẩm yếu Độ ẩm không khí: sấy biện pháp tăng khả hút ẩm không khí cách tăng nhiệt nhiệt độ Độ ẩm không khí thấp làm nứt rau tạo lớp vỏ khô bề mặt Nếu độ ẩm cao làm giảm tốc độ sấy Nếu không khí có độ ẩm thấp tốn lượng, ngược lại, cao dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm Lưu thông không khí: trình sấy, không khí lưu thông tự nhiên cưỡng Trong lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ ([...]... đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống Các loại sản phẩm: sấy các loại rau mùi, các loại rau quả có nhiều vitamin c IV Phương pháp sấy một sổ rau quả 1 Khoai tây sấy • Khoai tây rửa nước, gọt vỏ,cắt theo yêu cầu • Chần ở 93- 100°c trong 2- 12 phút • Sấy ở 60- 63°c đến khi đạt độ ẩm