đề tài kỹ thuật sấy hoa quả

Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng Khoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 • Nguyễn Thị Hoài Thu • Chu Văn Tịnh • Nguyễn Ngọc Trai • Trần Thị Diệu Trang • Đinh Xuân Trường Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệu liệu 1.Giới thiệu chung 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả Nội Dung 5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản

Seminar kĩ thuật sấy

ĐỀ TÀI:

Kĩ thuật sấy rau quả

NỘI DUNG CHÍNH

2.Đặc điểm nguyên liệu

1.Giới thiệu chung

3.Quy trình sấy rau quả

1.Giới Thiệu Chung

2.Đặc điểm nguyên liệu:

2.1 Thành phần rau quả:

2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả :

Những tổn thương cơ giới

a

b

Các quá trình vật lý :

-Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy

thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt

độ, bảo quản…

-Sự giảm khối lượng tự nhiên :

do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ,

mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản…

Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử

dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải

ra môi trường dưới dạng nhiệt.

2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy:

c

d

Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol…

Các quá trình sinh lí: chủ yếu là quá trình hô hấp.

3.Quy trình sấy rau quả:

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.Quy trình sấy rau quả

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Chần, hấp:

+Biến đổi hóa lí có lợi

cho sự thoát nước khi

sấy

+Tiêu diệt VSV

+Vô hoạt enzym

Các thông số kĩ thuật+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng rau quả sau sấy, thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ

+ Cách sắp xếp vật liệu: ảnh hưởng đến lưu thông không khí

+ Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩm+ Sự lưu thông không khí+ Độ dày của lớp sản phẩm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Xử lí hóa chất

Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy

+Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl2

- acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym acid citric

- acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng acid sunfơric, muối sunfit

tạo màu

- chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng chất tạo nhũ tương

chất lượng sản phẩm sấy

-CaCl 2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau

quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả

3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm:

a)Cấ

u trúc

• Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột

+ Kết tinh xenluloza + Hình thành sức

căng bên trong do chênh lệch ẩm

• Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh

hưởng lớn đến cấu trúc

• Hiện tượng “cứng vỏ”>> giảm tốc độ

sấy, ẩm không đều

a)Cấu trúc

• Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất

thoát

+Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric

ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối với trái cây

+Chần hấp đối với rau củ

+Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện

không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc

trưng)

b)Mùi vị

• Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt

gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và

màu sắc

+ Nhiệt và sự oxy hoá gây

thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme polyphenoldaza>> sự sẫm màu

• Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic

hoặc SO2

• Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ

nước,nhiệt độ bảo quản

c) MÀU SẮC

• Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy.

• nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao

• Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm chọn phương pháp sấy cho phù hợp.

d)Giá trị dinh dưỡng

• Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại

trạng thái ban đầu.

• Nguyên nhân: do các quá trình hóa lí, hóa

sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch.

• Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh

giá chất lượng sản phẩm sấy

Sự hồi nguyên sản phẩm

e)

4.Một số phương pháp sấy

rau quả:

Có 2 phương pháp sấy rau quả:

để làm khô rau quả

điều kiện cụ thể chọn phương

pháp sấy phù hợp.

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

-sử dụng trực tiếp năng lượng mặt

trời

-sử dụng các thiết

bị thu nhận năng lượng mặt trời làm nóng không khí,

- Công nghệ đơn giản, chi phí đầu

tư và vận hành thấp

- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và công

- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém

- Tốc độ sấy chậm

-Phụ thuộc thời

gian, thời tiết

- Đòi hỏi nhiều nhân công

4.1.Phương pháp sấy nóng 4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời :

4.1.2 Sấy đối lưu

4.1.Phương pháp sấy nóng:

back

4.1.2 Sấy đối lưu

Hầm sấy

Lò sấy

+Thực hiện sấy bán liên tục +đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…

4.1.2 Sấy đối lưu

• Máy sấy phun:

4.1.2 Sấy đối lưu

• Ưu điểm :

+Sấy nhanh ,sản xuất liên tục ở quy mô lớn ,chi phí nhân công thấp ,vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

+Chi phí năng lượng cao.

+Kích thước phòng sấy tương đối lớn,cơ cấu phun

•Sấy tầng sôi:

+Làm việc liên tục hoặc

bán liên tục, đối với

*Ưu điểm:

• Kiểm soát điều kiện sấy tốt ,tốc độ sấy cao.

• Hệ số dẫn nhiệt ,cấp nhiệt từ bề mặt trao đổi nhiệt của thiết bị đến lớp sôi rất lớn.

• Trở lực tương đối nhỏ ổn định.

• Cấu tạo thiết bị đơn giản gọn nhẹ dễ chế tạo,ứng dụng rộng

rãi.

*Nhược điểm:

• Thời gian lưu của các hạt trong lớp sôi không đều

• Các hạt rắn bị va đập, bào mòn, vỡ vụn tạo nhiều bụi, do đó

thiết bị phải có thiết bị thu hồi bụi, thành thiết bị tầng sôi phải chịu được mài mòn, nhất là khi gia công các hạt có cạnh sắc.

• Có hiện tượng tích điện và tĩnh điện có khả năng gây cháy

nổ.

4.1.2 Sấy đối lưu

4.1.2 Sấy đối lưu

• Sấy trục lăn:

+gồm các trục rỗng bằng thép quay chậm được đun nóng bên trong với hơi nước áp suất cao.

+Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua…

•Sấy băng chuyền chân không:

+Cấu tạo : băng chuyền

thép chạy qua 2 trục

rỗng trong buồng chân

không

+Ưu điểm: sấy nhanh,

giảm hư hại sản phẩm.

+Nhược điểm: giá thành

cao, chi phí vận hành

cao, năng suất thấp.

4.1.2 Sấy đối lưu:

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

để cung cấp năng lượng cho các phần

tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi

4.Một số phương pháp sấy

rau quả:

*Ưu điểm: hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất ít

(2-4%)

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

* Ngoài ra, còn có phương pháp sấy lạnh hay sấy dùng nhiệt độ thấp:

Thực hiện:

khí để tạo ra sự chênh lệch áp

suất giữa hơi nước trong không

khí và hơi nước trong nguyên liệu Khi đó độ ẩm sẽ tách ra khỏi vật

liệu, và đi vào không khí

thoát dinh dưỡng (5%).

các chỉ tiêu chất lượng khác.

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

1 Súp lơ:nhiệt độ 70- 71 0C

2 Hành tỏi ban đầu sấy ở 700C sau đó hạ xuống 570C

3 4

5 Khác

Tùy thuộc mỗi

loại nguyên liệu,

5 Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy:

5.1.Nguyên nhân

hư hỏng rau quả sau sấy:

5 Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy:

5.2 Phương

pháp bảo quản:

• Bảo vệ rau quả khỏi tác dụng ánh sáng, nhiệt độ, ẩm.

• Phương pháp bao gói, vật liệu làm bao bì.

Kết luận:

Như vậy, có nhiều phương pháp sấy rau quả khác

nhau Tùy theo đặc điểm nguyên liệu, mục đích sử dụng, điều kiện kinh tế chọn kĩ thuật sấy cho phù

hợp

Đối với người sử dụng, rau quả sấy vẫn đảm bảo

được thành phần dinh dưỡng nếu biết lựa chọn và

sử dụng đúng cách.

Cảm ơn