kỹ thuật sấy rau quả

Nhóm 7- Lớp 06H2A Lê Thị Thuỳ Trang Trần Ý Đoan Trang Trương Thị Trang Võ Thị Thu Trang Võ Thị Tuyết Trinh Sơ lược về rau quả Sấy là gì? Ý nghĩa của việc sấy rau quả Sơ đồ công nghệ sấy rau quả Các nhân tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng rau quả Kỹ thuật sấy một số rau quả Kỹ thuật sấy rau quả Sấy là gì? • Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm bay nước khỏi vật liệu rắn hoặc lỏng • Mục đích: ☺ Kéo dài thời gian bảo quản ☺ Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bao gói ☺ Nâng cao chất lượng của một số sản phẩm Khí thải VLS Kỹ thuật sấy rau quả BUỒNG SẤY Tác nhân sấy Vật Liệu khô Sơ lược về rau quả: Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Nước 8090% vitamin Các chất màu Chất khoán g RAU QUẢ Axit hữu Chất béo Protein enzyme Kỹ thuật sấy rau quả Sơ lược về rau quả: Chuối nấm Bắp cải Táo Súp lơ Vải Cà chua Khoai tây Cà rốt Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Giảm ẩm bảo quản hiệu quả Hạn chế tổn thất sau thu hoạch Lợi ích Chất xơ Chất khoáng số vitamin số NT vi Lượng( Fe, K -Giảm bệnh Đậm tật cho thể - Tăng miễn dịch Kỹ thuật sấy rau quả Sử dụng thuận tiện Một số có vị ngọt VD: polyphenol trái sấy sẽ tăng Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Ảnh hưởng sức khoẻ Đường và axit nhiều Đa số phải xử lý hoá chất trước sấy Có thể chứa sulfur dioxide TÁC HẠI Sơ chế không kỹnhiễm Khuẩn, mốc SĐCN sấy rau quả: Xử lý hoá học Chần, hấp Cắt, thái Chà Chà ép Sấy Sấy Cô đặc Làm nguội Làm nguội Làm nguội Sấy Gọt Phân loại Phân loại Phân loại Phân loại Ép bánh Làm sạch Rau quả Nghiền nhỏ Đóng gói Đóng gói Đóng gói SP dạng nguyên SP dạng Bản mỏng SP dạng bột Các nhân tố ảnh hưởng: Chần hấp Hiệu quả sấy Xử lý hoá chất Thông số kỹ thuật Tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi tính chất hoá lý CHẦN HẤP Rau quả giàu glucide tăng độ xốp Biến đổi hoá lý Rau quả có sắc tố giữ màu Vô hoạt enzyme Rau quả có lớp sáp: Mất sáp,tạo vết nứt Tirozinaza,ascobinaza amilaza… Peroxidaza t0 ≥750C XỬ LÝ HOÁ CHẤT Tác dụng: ngăn ngừa quá trình oxy hoá Chất tạo nhũ Tăng chất lượng Ngăn tạo melanoidin Axit citric Axit sunfurơ Muối sunfit CaCl2 Tăng độ cứng Khi hồi nguyên Tránh nhũn nấu Kìm hãm biến màu Không men Sẫm màu chậm Ổn định vitamin C Chậm phản ứng sẩm màu Càng mỏng sấy nhanh t caosấy nhanh Nhưng ảnh hưởng CL topt =80-900C Độ dày lớp sấy Nhiệt độ Tốc độ tăng nhiệt Cách xếp VLS Khối lượng: 5-8 kg/m2 THÔNG SỐ Sấy phun 150m/s Tốc độ: 0.4-4m/s Lưu thông không khí Cưỡng bức/ Tự nhiên Độ ẩm tương đôí của không khí φkk=10-13% Giảm φkkhút ẩm tăng Ảnh hưởng QT sấy đến CL rau quả: Thay đổi VSV Thay đổi lý học Thay đổi hoá lý Thay đổi hoá sinh ẢNH HƯỞNG Sự hồi nguyên Cấu trúc Giá trị dinh dưỡng Mùi vị Màu sắc Kỹ thuật sấy một số rau quả: Nguyên liệu Nấm cắt gốcphân loại rửachần bằng nước t0=1000C,t=2-3 phút làm nguộixếp khay NẤM SẤY +Thiết bị sấy:hầm sấy +T0sấy=50-700C, Wc=13-15% Quá + Sấy song song, cùng chiều: trình t0bd=880C,t0c=650C sấy+ Sấy song song cùng chiều: t0bd=62-650C,t0c=35-400C Sản phẩm +Wtb= 12-14% +Protit: 27-30% +Lipit: 8-9 % +Chất khoáng: 9-10% +Các vitamin: B,C,PP Nguyên liệu Chuối tiêu, chuối bom Chuốiphân loạirửa ,bóc vỏxử lý hoá chất xếp khay Sản phẩm Chuối sấy Quá trình sấy -Ban đầu: t0=95-1000C,t=1-2h - Tiếp theo: t0=80-850C - W=30-40%t0C=60-650C - Tốc độc gió: 0.4-0.6 m/s - Chú ý lưu thông khí+ đảo vị trí khay các tầng Wc =18-20% để nguộiphân loạiđóng Gói Nguyên liệu     + Yêu cầu: bắp cải chắc nặng, lá dày,tươi + Bắp cải xử lý rửa thái sợi 3-5mm chần 0t =900 C, T=2-3 phút Bắp cải sấy Sản phẩm +Thiết bị: Quá *Sấy hầm:t0bd=820C,t0c=630C Trình *Sấy băng tải sấy +Thời gian sấy 160-235 phút +Wc= 7-9% Nước: 12%,protit:15% lipit:1,4%,gluxit:48,1% cellulose:14%,axit:1,5% tro: 8% Súp lơ Sản phẩm: Quá trình sấy: Nguyên liệu: Tươi,d >= cm, chưa có nhánh phát triển, cắt bỏ lá, rửa Chần nước từ 1-2 phút Làm nguội đến 35 0C Sấy súp lơ nhiệt độ 70 – 71oC, Độ ẩm cuối sản phẩm từ 10 – 12 % 14% nước 30% protit 3% lipit 36% đường 62%xenluloza 1% axit 8,6% tro Sấy khoai tây,bắp cải,các loại rau mùi,chuối Máy sấy Băng tải Sấy hầm Sấy dứa,chuối, sấy nấm,ớt, hành,tỏi,bắp cải,khoai tây Sấy các loại rau mùi, các Loại rau quả có nhiều Vitamin C Sấy hồng ngoại [...]... nước từ 1-2 phút Làm nguội đến 35 0C Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70 – 71oC, Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm từ 10 – 12 % 14% nước 30% protit 3% lipit 36% đường 62%xenluloza 1% axit 8,6% tro Sấy khoai tây,bắp cải,các loại rau mùi,chuối Máy sấy Băng tải Sấy hầm Sấy dứa,chuối, sấy nấm,ớt, hành,tỏi,bắp cải,khoai tây Sấy các loại rau mùi, các Loại rau quả có nhiều Vitamin C Sấy hồng... nhiên Độ ẩm tương đôí của không khí φkk=10-13% Giảm φkkhút ẩm tăng 6 Ảnh hưởng QT sấy đến CL rau quả: Thay đổi do VSV Thay đổi lý học Thay đổi hoá lý Thay đổi hoá sinh ẢNH HƯỞNG Sự hồi nguyên Cấu trúc Giá trị dinh dưỡng Mùi vị Màu sắc 7 Kỹ thuật sấy một số rau quả: Nguyên liệu Nấm cắt gốcphân loại rửachần bằng hơi nước t0=1000C,t=2-3 phút làm ... sấy Qua trình sấy -Ban đầu: t0=9 5-1 000C,t= 1-2 h - Tiếp theo: t0=8 0-8 50C - W=3 0-4 0%t0C=6 0-6 50C - Tốc độc gió: 0. 4-0 .6 m/s - Chú ý lưu thông khí+ đảo vị trí khay các tầng Wc =1 8-2 0%... rau qua Sấy là gì? Ý nghĩa của việc sấy rau qua Sơ đồ công nghệ sấy rau qua Các nhân tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng rau qua Kỹ thuật sấy một số rau. .. g RAU QUA Axit hữu Chất béo Protein enzyme Kỹ thuật sấy rau qua Sơ lược về rau qua : Chuối nấm Bắp cải Táo Súp lơ Vải Cà chua Khoai tây Cà rốt Ý nghĩa của việc sấy rau