KỸ THUẬT sấy RAU QUẢ

KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ A. Tổng quan: 1. Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt năng, loại bỏ phần lớn ẩm trong rau quả. Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn ít năng lượng và chi phí vận hành thấp. 2. Mục đích của sấy rau quả: Giúp bảo quản sản phẩm một cách hiệu quả. Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bao gói. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng một số sản phẩm. Hạn chế tổn thất sau thu hoạch. Sử dụng thuận tiện. Nhược điểm của rau quả sấy: Các loại rau quả đều phải qua xử lý hóa chất trước khi sấy, một số sản phẩm còn sử dụng màu thực phẩm hoặc hương liệu công nghiệp, về lâu dài không có lợi cho sức khỏe. Rau quả sấy khô có thể chứa sulfur dioxide gây ra cơn suyễn, dị ứng ở người nhạy cảm. 1 Lượng đường cao, nhiều acid trong hoa quả sấy khô có thể gây nóng và sâu răng ở trẻ nhỏ nếu ăn quá đà. Thêm nữa, nếu thành phẩm ban đầu không tươi không được lựa chọn, sơ chế kỹ thì nguy cơ nhiễm khuẩn, ẩm, mốc sau chế biến rất cao. 3. Đặc điểm của nguyên liệu: a. Thành phần của rau quả: Nước: hàm lượng nước rất cao, thường chiếm từ 85-95%. Chất khô: 5-15%, chủ yếu là gluxit, các vitamin, sắc tố, các khoáng chất… Các chất khác: tùy thuộc vào từng loại rau quả mà co thành phần các chất khác nhau. b. Các quá trình xảy ra đối với rau quả: Những tổn thương cơ giới: rau quả có thể bị tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và tồn trữ… Các quá trình vật lý: Sự bay hơi: mức độ bay hơi tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… Sự giảm khối lượng tự nhiên: do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sinh nhiệt: do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt. Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: Các quá trình sinh hóa: xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… 2 Các quá trình sinh lý: chủ yếu là quá trình hô hấp. 4. Quy trình sấy rau quả: Sơ đồ quy trình: 3 4 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy: a. Chần, hấp: trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Chần nhằm mục đích biến đổi hóa lý có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, đặc biệt là peroxidaza. b. Xử lý hóa chất: để ngăn ngừa quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình sấy, người ta sử dụng các hóa chất như: Axit Citric: Kiềm hãm sự biến màu không do enzyme. Axit sunfurơ và các muối natri của nó: có tác dụng làm chậm các phản ứng sẫm màu do enzyme, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin và ổn định vitamin C. Chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm sấy. CaCl 2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả. c. Các thông số kĩ thuật: Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao, sản phẩm bị sẫm màu do đường bị caramen hóa và có thể làm cháy nguyên liệu. Tùy theo từng loại nguyên liệu nhưng yêu cầu nhiệt độ không quá 80-90 0 C. Đối với rau quả không chần, sấy ban đầu có thể đưa lên trên 100 0 C để diệt enzyme. Tốc độ tăng nhiệt phải hợp lý, nếu tăng nhanh làm rắn bề mặt rau quả, nếu chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Độ ẩm không khí: Sấy là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt nhiệt độ. Độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm nứt rau quả hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt. Nếu độ ẩm quá cao sẽ làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng, ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm. 5 Lưu thông của không khí: trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (<0.4 m/s) nên thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Do đó, người ta thường dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4-4,0 m/s trong các thiết bị sấy. Tốc độ sấy không nên quá lớn vì sẽ gây tổn thất nhiệt. Độ dày của lớp sấy: Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều. Nếu quá mỏng thì sẽ làm giảm năng suất của lò sấy, nếu quá dày thì sản phẩm sẽ bị đọng hơi ẩm. Thông thường nên xếp rau quả trên các khây sấy với khối lượng từ 5-8 kg/m 2 là phù hợp. Đóng gói: dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cactông và chất dẻo ( PE, PVC, …). 6. Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm: Cấu trúc: Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, có thể gây ra hiện tượng cứng vỏ, ẩm không đều. Nguyên nhân là do sự hồ hóa tinh bột, kết tinh xenluloza, hình thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm. Mùi vị: Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hòa tan của bay hơi. Có thể hạn chế những thay đổi này bằng cách: Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ. Bảo quản ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng. Sử dụng các chất chống oxy hóa. Sử dụng SO 2 , axit ascorbit và axit citric để ngăn ngừa thay đổi mùi vị. 6 Bổ sung enzyme hoặc kích hoạt các enzyme tự nhiên có sẵn để tạo ra mùi vị từ các tiền chất có sẵn trong sản phẩm. Màu sắc: Nguyên nhân: do thay đổi đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc. Nhiệt và sự oxy hóa trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hóa học đối với carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzyme polyphenoloxydaza gây ra sẩm màu trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả. Ngăn ngừa: chần, hấp, xử lý axit ascorbit hoặc SO 2 . Giá trị dinh dưỡng: mức độ tổn thất phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy. Nguyên nhân: do nhiệt độ sấy quá cao, kéo dài, nước bay hơi kéo theo các chất khác, do oxy hóa chất béo… Ngăn ngừa: tùy thuộc vào từng loại sản phẩm chọn phương pháp sấy cho phù hợp. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm: Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại trạng thái ban đầu. Do các quá trình lý hóa, hóa sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch. Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sấy. Bảng 6.1: tóm tắt các ảnh hưởng của quá trình chế biến đối với thực phẩm 7 B. Một số phương pháp sấy rau quả: I. Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. 1. Hệ thống sấy tiếp xúc: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy trong hệ thống sấy tiếp xúc, người ta tạo ra độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy. Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang… 2. Sấy đối lưu: Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Phương pháp: - Thực hiện liên tục hoặc theo mẻ. 8 - Không khí sấy có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều , hoặc cắt ngang dòng sản phẩm. Thiết bị: - Buồng sấy. - Băng chuyền. - Lò sấy. - Hầm sấy. - Máy sáy phun… Ưu điểm : +Sấy nhanh, sản xuất liên tục ở quy mô lớn, chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản . +Sản phẩm ít bị hư hại. +Nhiệt độ vật liệu sấy thấp, sản phẩm dạng bột nhỏ không cần phải nghiền. Nhược điểm: +Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiệt bị tạo giọt lỏng. +Chi phí năng lượng cao. +Kích thước phòng sấy tương đối lớn, cơ cấu phun phức tạp. 3. Sấy hống ngoại ( phơi nắng ): có ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitaminC và caroten, thời gian làm khô kéo dài, 9 phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được. Ưu điểm của phương pháp sấy nóng: + Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp sấy lạnh. + Năng suất cao và chi phí ban đầu thấp. + Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng có thể là khói thải, hơi nước nóng, hay các nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, cho đến điện năng. + Thời gian làm việc của hệ thống cũng rất cao. Nhược điểm + Chỉ sấy được các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ. + Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu và chất lượng không cao. II. Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ - 20 0 C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa. Thực hiện: giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong nguyên liệu. Khi đó độ ẩm sẽ tách ra khỏi vật liệu, và đi vào không khí. + Sấy chân không :sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi quý cần thu hồi và vật liệu dễ nổ. 10 [...]... đun 7 vào các ống Các loại sản phẩm: sấy các loại rau mùi, các loại rau quả có nhiều vitamin C IV Phương pháp sấy một số rau quả 1 Khoai tây sấy • Khoai tây rửa nước, gọt vỏ,cắt theo yêu cầu • Chần ở 93- 100oC trong 2- 12 phút • Sấy ở 60- 63oC đến khi đạt độ ẩm . KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ A. Tổng quan: 1. Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt năng, loại bỏ phần lớn ẩm trong rau quả. Quá trình sấy không chỉ là quá. kĩ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm sấy. CaCl 2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả. c. Các thông số kĩ thuật: Nhiệt độ sấy: . yếu là quá trình hô hấp. 4. Quy trình sấy rau quả: Sơ đồ quy trình: 3 4 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy: a. Chần, hấp: trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước