1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm

122 9 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 122
Dung lượng 1,13 MB

Nội dung

Giáo án Kỹ thuật sấy nông s n thực phẩm CH 1.1 NG I: Đ I T Trang NG S Y VÀ M I QUAN H C A CHÚNG NGUYÊN V T LI U M 1.1.1 PHÂN LO I CÁC NGUYÊN V T LI U M Theo quan m hoá lý, v t m m t hệ liên k t phân tán pha phân tán môi tr ng phân tán Pha phân tán m t ch t có c u trúc m ng hay khung không gian từ ch t rắn phân đ u môi tr ng phân tán ( m t ch t khác) Dựa theo tính ch t lý học, ng i ta có th chia v t m thành ba lo i: - V t liệu keo: v t có tính dẻo có c u trúc h t N c m d ng liên k t h p th th m th u Các v t keo có đặc m chung s y b co ngót nhi u, nh ng v n giữ đ ợc tính dẻo Ví d : gelatin, s n ph m từ b t nhào, tinh b t - V t liệu x p mao d n: n c m d ng liên k t học áp lực mao qu n hay gọi lực mao d n V t liệu th ng dịn h u nh khơng co l i dễ dàng làm nh (vỡ v n) sau làm khơ Ví d : đ ng tinh th , mu i ăn v.v - V t liệu keo x p mao d n: bao g m tính ch t c a hai nhóm V c u trúc v t thu c x p mao d n, nh ng v b n ch t v t keo, có nghĩa thành mao d n c a chúng có tính dẻo, hút m mao d n c a chúng tr ơng lên, s y khơ co l i Lo i v t liệu chi m ph n l n v t liệu s y Ví d : ngũ c c, h t họ đ u, bánh mì, rau, qu v.v 1.1.2 CÁC D NG LIÊN K T TRONG V T LI U M: Các liên k t m v i v t khơ có nh h ng r t l n đ n trình s y Nó s chi ph i diễn bi n c a trình s y V t m th (hơi) Các v t rắn đem s y th ng t p hợp c a ba pha: rắn, l ng khí ng v t x p mao d n keo x p mao d n Trong mao d n có ch a m l ng v i h n hợp khí có th tích r t l n (th tích x p) nh ng tỷ lệ kh i l ợng c a so v i ph n rắn ph n m l ng có th b qua Do v y kỹ thu t s y th ng coi v t th ch g m ph n rắn khơ ch t l ng Có nhi u cách phân lo i d ng liên k t m Trong ph bi n nh t cách phân lo i theo b n ch t hình thành liên k t c a P.H Robinde (Hoàng Văn Chước, 1999) Theo cách này, t t c d ng lên k t m đ ợc chia thành ba nhóm chính: liên k t hoá học, liên k t hoá lý liên k t lý Giáo án Kỹ thuật sấy nông s n thực phẩm Trang 1.1.2.1Liên k t hoá h c Liên k t hoá học m v t khô r t b n vững đó, phân tử n c tr thành m t b ph n thành ph n hoá học c a phân tử v t m Lo i m ch có th tách có ph n ng hoá học th ng ph i nung nóng đ n nhiệt đ cao Sau tách m tính ch t hố lý c a v t thay đ i m có th t n t i nh mu i hydrat MgCl2.6H2O d ng liên k t phân tử d ng liên k t ion nh Ca(OH)2 Trong q trình s y khơng đặt v n đ tách m d ng liên k t hoá học 1.1.2.2Liên k t hoá lý Liên k t hố lý khơng địi h i nghiêm ngặt v tỷ lệ thành ph n liên k t Có hai lo i: liên k t h p ph (h p th ) liên k t th m th u Liên k t h p ph c a n c có gắn li n v i t ợng x y b mặt gi i h n c a pha (rắn l ng) Các v t m th ng v t keo, có c t t o h t Bán kính t ơng đ ơng c a h t từ 10-9 - 10-7 m Do c u t o h t nên v t keo có b mặt bên r t l n Vì v y có l ợng b mặt tự đáng k Khi ti p xúc v i khơng khí m hay trực ti p v i m, m s xâm nh p vào b mặt tự t o thành liên k t h p ph m b mặt Liên k t th m th u liên k t hoá lý n n ng đ ch t hoà tan n ng đ c a dung d ch ngồi t bào Khi n tăng lên n l i, ta đặt v t th vào n 1.1.2.3 c v t rắn có chênh lệch c n c c b mặt v t th bay sâu bên s th m Ng ợc c s th m vào Liên k t c lý Đây d ng liên k t m v t liệu đ ợc t o thành s c căng b mặt c a m mao d n hay b mặt c a v t Liên k t học bao g m liên k t c u trúc, liên k t mao d n liên k t dính t - Liên k t c u trúc: liên k t m v t liệu hình thành trình hình thành v t Ví d : n n c c Đ tách m tr t bào đ ng v t, v t đơng đặc có ch a sẵn ng hợp liên k t c u trúc ta có th làm cho m bay hơi, nén ép v t phá vỡ c u trúc v t Sau tách m, v t b bi n d ng nhi u, có th thay đ i tính ch t th m chí thay đ i c tr ng thái pha Giáo án Kỹ thuật sấy nông s n thực phẩm Trang - Liên k t mao d n: nhi u v t m có c u t o mao qu n Trong v t th có vơ s mao qu n Các v t th đ n c, n nh p vào v t th Khi v t th đ mơi tr ng khơng khí m n c s theo mao qu n xâm cs ng ng t b mặt mao qu n theo mao qu n xâm nh p vào v t th - Liên k t dính t: liên k t n c bám dính vào b mặt v t m liên k t dính t dễ tách kh i v t ph ơng pháp bay đ ng th i có th tách ph ơng pháp học nh : lau, th m, th i, vắt ly tâm 1.1.3 CÁC Đ C TR NG TR NG THÁI M C A V T LI U M Những v t đem s y th ng ch a m t l ợng m nh t đ nh Trong trình s y m c a gi m Tr ng thái c a v t liệu m đ ợc xác đ nh m, ch t l ng bay hơi, đ b iđ m nhiệt đ c a 1.1.3.1 Đ m t đ i B qua kh i l ợng khí khơng đáng k , ng i ta có th coi v t liệu m h n hợp học ch t khô tuyệt đ i m m = mo + W đây: m: kh i l ợng nguyên v t liệu m mo: kh i l ợng ch t khô tuyệt đ i W (hoặc mn): kh i l ợng m Đ m tuyệt đ i: tỷ s kh i l ợng m W kh i l ợng ch t khô tuyệt đ i mo c a nguyên v t liệu: X= W * 100(%) mo X thay đ i từ đ n h Giữa kh i l ợng ch t khô m0, kh i l ợng chung m đ m0 = quan hệ: 1.1.3.2 Đ mt nguyên v t liệu: wđ m tuyệt đ i X có m i m 1+ x ng đ i: tỷ s kh i l ợng m W kh i l ợng chung c a w= W W 100(% ) = m m0 + W m t ơng đ i c a nguyên liệu m thay đ i từ đ n V i w = nghĩa v t liệu khô tuyệt đ i; v i m0=0, nghĩa ch có m w=1 Giáo án Kỹ thuật sấy nông s n thực phẩm Giữa ch t khô tuyệt đ i đ Trang m t ơng đ i c a nguyên liệu có m i quan hệ: mo = m.(1 - w) Giữa đ m t ơng đ i đ x= Tr m tuyệt đ i c a nguyên liệu có m i quan hệ: w= w 1− w x 1+ x c s y kh i l ợng c a nguyên liệu m m1 đ m t ơng đ i w1, sau s y m2 w2 Bi t s y kh i l ợng ch t khô mo không thay đ i nên ta có: mo = m1(1-w1) = m2(1-w2) Từ ta có: m2 − w1 = m1 − w Trong bi u th c có đ i l ợng kh i l ợng đ liệu tr m t ơng đ i c a nguyên c sau s y, nh ng n u đ i l ợng bi t từ ta có th tính đ ợc đ i l ợng th t Năng su t c a m t máy s y có th xác đ nh theo kh i l ợng m (W tách từ nguyên v t liệu trình s y: ∆W = m1 - m2 ∆W = m1 ∆W = m1 w − w2 w1 − w = m2 1 − w1 1− w2 x − x2 x1 − x = m2 1 + x1 1+ x2 Mu n quan sát trình s y đ m u n hai đo n s y) ng t ơng đ i w th 1.2 i ta th ng cong s y m t cách rõ ràng (t o thành ng sử d ng đ m tuyệt đ i X, v i đ m ng bi u th tr ng thái m c a nguyên v t liệu TÁC NHÂN S Y Tác nhân s y ch t dùng đ chuyên ch l ợng m tách từ v t s y Trong q trình s y, mơi tr ng bu ng s y luôn đ ợc b sung m thoát từ v t s y N u l ợng m khơng đ ợc mang đ m t ơng đ i bu ng s y tăng lên, đ n m t lúc s đ t đ ợc cân v t s y môi tr ng bu ng s y q trình m từ v t s y s ngừng l i Do v y, v i việc cung c p nhiệt Giáo án Kỹ thuật sấy nông s n thực phẩm Trang cho v t đ hoá m l ng, đ ng th i ph i t i m thoát kh i v t kh i bu ng s y Ng i ta sử d ng tác nhân s y làm nhiệm v Các tác nhân s y th ng ch t khí nh khơng khí, khói, nhiệt Ch t l ng đ ợc sử d ng làm tác nhân s y nh lo i d u, m t s lo i mu i nóng ch y v.v Trong đa s q trình s y, tác nhân s y làm nhiệm v gia nhiệt cho v t liệu s y, vừa làm nhiệm v t i m m t s trình nh s y b c x , tác nhân s y cịn có nhiệm v b o vệ s n ph m s y kh i b nhiệt Sau đây, s nghiên c u hai lo i tác nhân s y thơng d ng khơng khí khói 1.2.1 KHƠNG KHÍ M: CÁC THƠNG S Đ C TR NG Khơng khí lo i tác nhân s y có sẵn tự nhiên, khơng gây đ c h i không gây b n s n ph m s y Khơng khí h n hợp c a nhi u ch t khí khác Thành ph n c a khơng khí bao g m ch t, ch y u N2, O2, n c, ngồi cịn có s ch t khí khác nh : CO2, khí trơ, H2, O3 Khơng khí m t khí thực, nh ng thực t khơng khí sử d ng đ s y th ch c đ đ n d ng áp su t th p (áp su t khí quy n) nhiệt đ khơng cao (từ hàng i vài trăm đ ) Vì v y, sử d ng có th coi khơng khí khí lý t khơng khí có ch a n ng, c, nh ng áp su t riêng ph n c a khơng l n Trong u kiện nh trên, coi không khí khí lý t ng sai s gặp ph i ch p nh n đ ợc (

Ngày đăng: 05/12/2022, 10:04

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w