Thông tin tài liệu
!" #$ %#&'(# !") *+,-,*+./0"1")*+ 23$ ,!' 45673789:;<4; ,=#!'>,,' #?#@>AB!*+#&'(@1*C$< 2"D*+EC-FG *F>"HB>-A$IJ"KLM 9A*C)*F/0"1NOP>, ,=#>,,$ EC-AQF,6'B4I'B .R,,>SA4"4T5!'UV8 7JS)!=*F/0&'(,=#!' '$ WEC-F,X",4 #'U*CYN%J'Z7JS)"1N OC%!'["N *C$ 4R-#&'(S@,>NF' 9:;<4;@=*CA,=\$ ]^/R,=#!'>,,' )Q51,HO $_5 !*+#&'(@X",>N`>,,"*+ -$ A-a #'U *CY7JJ7JS ,!' 45673789:;<4; TXVG]bYcd$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e e$e$Y^51$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e e$:$]D."X$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: e$:$e$]D.$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: e$:$:$fX$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$g TXVVGhJi<djJkV9Vld$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$m :$e$iF13"$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$m :$e$e$==5,'UF$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$m :$e$:$==5,'UnLJ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$o :$:$LB//*(@,"/R`5/$$$$$$p :$g$I/,'U3S'$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eq :$g$e$F$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eq :$g$:$bJ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ee :$m$4,"5,'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ee :$m$e$<,=rs,@U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ee :$m$:$L!r$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eg :$m$:$e$LU$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eg :$m$:$:$J5r$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$em :$m$:$g$JtD u $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$em :$m$g$4,"*n,=rN6@'U $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eo :$m$g$e$]$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eo :$m$g$:$Y*C$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$eo :$m$g$m$j/$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ep :$m$g$o$JS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ev :$m$m$4,*Hn'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ev :$m$m$e$7*+ ,>1^*F/*$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ev :$m$m$:$7*+'U>6F$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ew :$m$m$g$7*+'U>61W$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ew :$m$m$m$7*+'U *-6N 6$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ew TXVVVGYxVyzJiJ{V|dJiLkT7y}JiT7~TJi7V•J4€d$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$e$Y*+!6`C$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$:$>6/DD$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$g$JS/$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$m$T*-','$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$m$e$,*n@SX*+44:5*+ 'U‚.eƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$e• g$m$:$,*n@CX*+UQ 'U‚.:ƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:q g$m$g$,*n@*+*+*CCu#@ 'U‚.gƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:e g$m$m$,M>'UnS,+'FE/D'D #'U‚.mƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:: g$o$T*-','EP$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:: #'U *CY7JJ7JS ,!' 45673789:;<4; TXVL„<d…Lk7…†9d‡J$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:g m$e$J"5/$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:g m$e$e$'X"$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:g m$e$:'X %@'XM*+$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:g m$:$…*n@SX*+44:S@'U$$$$$$$$$$:m m$g$…*n@CX*+UQ@ 'U`>Gm$m$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:o m$m$…*n@*+*CR6@'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:w m$o$@,=>$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ge m$o$e$;`,,1R6,=>C> 'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ge m$o$:$;,,C>'U‚Xƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$g: m$p$<"=5s,*+15*G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$gm TXVLG„9d‡JLkYˆJi7‰$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$gw o$e$!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$gw o$:$Y16$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$gw kV9Vld7j]7…†$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$g• #'U *CY7JJ7JS ,!' 45673789:;<4; ;:$eG7*+,Nr,'r.$$$$$$$$$$$$$$$$$$p ;:$:G'X %@,".‚Šeqqƒ$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$• ;:$gG'X,@S"G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$• ;:$mG'7.+',N!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ep ;g$e$;>..e*G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:q ;g$:$;>..:*G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:q ;g$g$;>..g*G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:e ;g$m$;>..*+*$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:: ;m$eG;'X"'U/‚FC:qqƒ$$$:g ;m$:G'X %@'XM*+*G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:g ;m$gG…*n@SX*+44:S@'U :m ;m$mG;*n@CX*+UQ @'Ur‹$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:o ;m$oG;*n@CX*+UQ @'Ur‹>$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:p ;m$pG;`,,1R6'U/G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:w ;m$vGs`,,1R6@g0/*+!'+'>s *+*C$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$:• ;m$w;`,,1R6,=>C> 'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ge ;m$•G;,,C>'U$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$g: #'U *CY7JJ7JS !"#$% &'&'()*+ J""RF#',`@5*FXM @*C"SA$_5XU'XM "@*C$4&5'5//*(5, "-`*CŒJ 'X@" `"X#'UX1,>!@ -`$%//*(B!B5'1 5- ,/D,S',,= M ,/D.. ‚Cu]% • :qqmƒ$ bLJA"*+',N ,6/ .3D!'@"n3> /'.;Q$"") 16 FN%% `3N12"J"CJ ;S=!"/."*+nS$6*C 1 5*+*+*C/R#%*G4> 3ŽŒ| 1,6//*( Hr*C*3,/O-, 5,5-ŒIQ"'r*+, ,RF•8rOtD u " N\M^ >*\N#=,D, N$,=.*+'rMeqX$ "5" N.‚9J%&S# :qqoƒ$]^,LJ*F 1.!!+', `' `3*+M 1@N ''&/N$7M*+5F*+F P•5%M*n',`' e ,!' 45673789:;<4; >>#'U$7"D@nLJ ^'1 M,5*C2"C‘+‘ *C/A‚7Ž6|J"K6:qqgƒ$| =O*FFDRD 5X'*-','5's>'*-',' s"1n*F"'*-','>"F5*+ s6 5F*+FM>>6N ‚7LM"X<;=:qqqƒ$ I'U/'U 1>\'*-','"1 *&QCrA5*+'U,' X"@*C/R$| = ,'*-','EP">.+'A 5*+'UN#355*+'Ur’ /C>'U ''X,'XE/D /N,'U#'U>*CE/D$LF D.*!"“…*n@ ","1>5*+/ ” &','-* /01-!1 •,6*n@S"‚"SX *+*CUƒ*n5*+/ $Y**+"=5/ 5*+ 5$ #'U *CY7JJ7JS : ,!' 45673789:;<4; 9#%,6'X"'R+'$ JS"*n,=rGJSC X"*+*CUƒ$ J'*-','>.+'$ #'U *CY7JJ7JS g ,!' 45673789:;<4; !"23%45% ,'&'6)71+1810971 !"#" 4A"S%‚ƒ 3n4A]–$r @ |r 4/r‚ewwmƒ ]r- ‚e•mqƒ 9- —r ‚e•mwƒ= *+3 " 3 \Tr˜/ ;XA"™YST''$ S*F5 FF*G7Ž]rO*F5 F5F$JM:qqg*+@7Ž*FNom•v 5Fs/:gšdI|$ *+/ \&Ž*-eo:5:gšdI|$4,N, epp5wm•šdI|,NNem:5:mošdI|$ _:q•v5•vpšdI|$JM:qqpN7Ž3 Neqe5$7"]r*F5F :F$4,N@"*+3n]r/* SA"M2"ŒJWM:qqp/1C !+N7"9N'SO*FF ˜d*+@*F"‹Nveq5S 5F/#>,$ 4A~*F # .!F R.=!" #" N15,'U,A"F$I *+,A"FM>=Ao›M!'•qM :qqq*+#Npq5vq› *+FX <,9]" T''ŒO*F5F5#$ L./DG<*F5XF*+ MNp:5$ ,N:e5*+>*n #'U *CY7JJ7JS m ,!' 45673789:;<4; RNw5*+@<5'mXF]– Nmoq5ŠM$4,'U@> 3GA">Q'/*SH/'Œ S^5UN/F<$ r'B*-N<M:qqp*+5U @<)MFmve›FM*FNpgq$9*+ 5U@*F"6*C7ŽM:qqpN •mmMvgoo›FM:qqoF+!*+\N S5UoqedI|M•gg:›FM*F ‚'GŠŠœœœ$r$Š/r•$'ž >V|Ÿ: V|Ÿ:p 9V|Ÿe JrœV|Ÿe:moƒ $%"&' LJ*F 1`',`/^R 1.!Fs*('R+'F1NF$ #5@"3>I73:o:p›/ .gqvw›*+@*F$'3>4E 9F:g:w›/.:omp›*+‚sDZ :qqgƒ$JW&SH#" 5*+ *GY9N7JSŒ$YFA"NA" ` *+3•,MN+!-1F 3&‚gq3ŠF3eo33&ƒ 5)n##%'s>5@D /2$4*+3nS,‹*GY3>73G7 JS7|*-7*f,;=L•TŽŒ|"1G <NamYJ¡Œ4"J>SG9AY3 #'U *CY7JJ7JS o [...]... 4.1.1 Thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm salad cà chua (tớnh trờn 200g nguyên liệu) được trình bày trong Bảng 4.1: Bảng thành phần nguyên liệu trong sản phẩm salad cà chua (tớnh trờn 200g) Nguyên liệu Khối lượng (g) Cà chua 100 Cà rốt 37,5 Su hào 37,5 Ớt 10 Tỏi 10 Gừng 5 Trong sản phẩm salad cà chua thì thành phần nguyên liệu cà chua chiếm 50% và các nguyên liệu phụ... loại nguyên liệu có hàm lượng đường lớn hơn 2 % (Nguyễn Đức Lượng, 2001) 2.4.3.3 Vi sinh vật Mức độ thuần khiết của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng rau quả muối chua Lượng vi khuẩn lactic càng nhiều và mức độ thuần khiết càng cao thì tốc độ của quá trình lên men càng nhanh và sản phẩm có chất lượng càng tốt Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic càng ít và mức độ thuần khiết càng...Khoá luận tốt nghiệp Cấn Thị Hồng Hiên - LT2BQCB 2.2 Vai trò dinh dưỡng của cà chua và các nguyên liệu dùng để sản xuất salad cà chua Cà chua là viên ngọc quý trong số các loại thực phẩm vỡ chỳng cú chứa nhiều thành phần dinh dưỡng hữu ích đối với con người như hồng tố cà chua, các acid hữu cơ, các vitamin, chất khoáng và chất xơ…Trong đó thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất của cà chua là... có tính chất không bền khi bảo quản và chế biến thường bị mất đi Do vậy cần có nghiên cứu thích hợp để đảm bảo hàm lượng vitamin C ổn định Ngoài ra Vitamin C ( acid ascorbic ) có tính chất chống ừy húa nờn có tác dụng làm ngăn cản quá trình sẫm màu cũng như biến đổi màu sắc ở cà chua 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến độ cứng của sản phẩm Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt... người Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại nṍm mụục: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic ( Nguyễn Lân Dũng và cộng sự, 2002) 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và tạo vị của sản phẩm rau quả muối chua 2.4.3.1 Muối Muối có vai trò rất quan trọng, không những nồng độ muối ảnh hưởng đến sự lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của... Kha Chấn Tuyền , 2003) 2.5 Phương pháp bảo quản lạnh và các phụ gia sử dụng trong bảo quản thực phẩm Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau, tuy nhiên đối với mỗi loại thực phẩm cần lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp Đối với rau quả phương pháp bảo quản phổ biến là bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp Ngoài ra cũng có thể sử dụng một số chất có tác dụng hạn chế sự phát triển... đánh giá về chất lượng của thành phẩm 4.1.2 Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được Bảng 4.2: Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được như sau: Thành phần Đơn vị Nước % Đường % Acid % Vitamin C mg Thành phần hóa học chủ yếu của cà chua là Hàm lượng 93ữ94 4,0ữ4,3 0,37ữ0,38 27ữ35 nước Trong quá trình lên men sản phẩm salad cà chua thì hàm lượng nước này trích ly và góp phần... tương ứng với hàm lượng đường 2 % và muối là 3 % 29 Khoa công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Cấn Thị Hồng Hiên - LT2BQCB Mẫu 345 tương ứng với hàm lượng đường 3 % và muối là 4 % Mẫu 567 tương ứng với hàm lượng đường 1 % và muối là 2 % Khi sử dụng hàm lượng đường càng cao thì lượng acid sinh ra càng nhiều Ở hàm lượng đường cao bổ sung vào 3% thì lượng acid sinh ra... biệt, có vị chua mặn rất hài hòa thích hợp với sản phẩm salad 30 Khoa công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khoá luận tốt nghiệp Cấn Thị Hồng Hiên - LT2BQCB 4.5 Kết quả của quá trình bảo quản 4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị trong quá trình bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 4.8 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị trong quá trình bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm... khi hàm lượng CaCl2 cao Ở hàm lượng CaCl2 là 0,075% thì sản phẩm có mùi vị dễ chấp nhận và khi tăng hàm lượng CaCl2 lờn thì sản phẩm có vị chát Tuy nhiên, hàm lượng CaCl2 càng cao làm cho màu sắc sản phẩm đỏ tươi hơn do Ca2+ được phân ly nhiều hơn 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc của sản phẩm thể hiện trong bảng: 4.4 Bảng 4.4 : Bảng ảnh hưởng của thời
Ngày đăng: 05/05/2015, 08:24
Xem thêm: Ảnh hưởng của nguyên liệu, các yếu tố công nghệ và điều kiện bảo quản đến chất lượng salad cà chua, Ảnh hưởng của nguyên liệu, các yếu tố công nghệ và điều kiện bảo quản đến chất lượng salad cà chua
