QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN

ĐẠI HỌ ĐẠI HỌ C C THÁI NGUYÊN THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP KHOA CNSH - CNTP  QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên : Giảng viên : LƯƠNG HÙNG TIẾN LƯƠNG HÙNG TIẾN Sinh viên : Nguyễn Thị Ngọc Ánh Sinh viên : Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp : K41CNTP Lớp : K41CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khoa: CNSH – CNTP Thái Nguyên, tháng 10 năm 2012 Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men I. GIỚI THIỆU 1. Trái chanh dây Quả có hình như quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, màu vàng hoặc nâu tím tùy loại. Bên ngoài trái cây chứa nhiều nước vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ. Nhờ hương vị phong phú, chanh dây thường đựơc ép lấy nước để làm sirô giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống… Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9- 12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citrique (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra, trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, phốtpho, kẽm, magnesium, … nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất là chất xơ (fibre); về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xòai, xơri, về magnesium, tương đương với chuối… Thêm nước chanh vào nước giải khát, làm kem thì hương vị thật thơm mát. Trái chanh dây sau khi được hái xuống thì không tự chín như nhiều loại trái cây khác, nên chờ tới khi chanh dây chín hoàn toàn rồi mới thu hoạch. Hiển nhiên là người ta có thể chăng lưới phía dưới cây chờ trái rụng. 2. Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây Thành phần 100g thịt quả Nước 69-80g Protein 2,3g Chất béo 2g Carbohydrate 16g Chất xơ 3,5g Canxi 10mg Sắt 1mg Vitamin A 20 đơn vị quốc tế Riboflavin 0,1mg Nicotinamid 1,5mg Vitamin C 30mg Nguồn: proceaz (1992) Chanh dây và nước chanh dây 3. Công dụng • Chanh dây rất giàu Vitamin C. Vitamin C chính là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Dođó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. • Chanh dây cũng là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bung. Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành. Ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol . • Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. • Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali. • Ở những nước nhiệt đới, đôi khi chanh dây còn có vị ngọt, nên người ta thường dùng để làm nước ép giải khát và thanh nhiệt. • Chanh leo có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó bạn nên uống chanh leo trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu hơn). • Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xi rô lựu; nên bạn có thể dùng nó làm gia vị khi nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail. • Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự phát triển của tế bào ung thư. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Quả chanh dây 1. Nguyên liệu chính Sử dụng dạng quả chanh dây màu tím đã đạt độ chin kĩ thuật: có màu tím xanh, hình bầu dục. Qủa nguyên vẹn, không dập nát, tươi. 2. Nguyên liệu phụ • Đường: Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và dùng để điều chỉnh vị chua của sản phẩm sau lên men sử dụng đường Saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết được đóng gói kỹ. • Nấm men: Sử dụng chủng Saccharomyces Cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi, được giữ trong ống nghiệm. • Axit citric: Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch trong suốt . axit citric được sử dụng để làm giảm độ pH cho dịch lên men. • Enzyme Pectinaza: Bổ sung enzyme này vào thịt quả chanh dây nhằm mục đích ép dịch quả được dễ dàng hơn, tạo ra nhiều đường hơn cho dịch ép, làm cho dịch ép trong hơn. • Na 2 CO 3 : Tạo pH thích hợp cho quá trình lên men ở dạng hạt màu trắng. III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Chanh dây Pha loãng Xử lý ủ Ép lấy dịch Phối chế Chiết chai, lon Thanh trùng Xử lý sau lên men Thanh trùng Lên men Sản phẩm E . Pectinaza Nấm men Tăng sinh IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu Có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu chanh dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là chanh dây có đọ chín kỹ thuật. Có màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, không bị sâu, không ủng thối, không bầm dập. 2. Xử lý Trái chanh dây mới mua về được đem đi rửa sạch bằng nước chảy để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bám trên bề mặt quả,. Sau đó để ráo nước và tiến hành bổ đôi tách bỏ vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch. Qúa trình xử lý cần diền ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả. 3. Ủ và bổ sung enzym pectinaza Sau khi xử lý cần mang đi bổ sung enzym và ủ ngay ở nhiệt độ 40 0 C trong 1h. Ủ nhằm làm tăng hiệu suất ép dịch, làm tăng giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép về mặt hóa lý và cảm quan. Về măt hóa lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn về cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu. 4. Ép dịch Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phần của dịch để tiến hành lên men ngaytránh hiện tượng oxy hóa. 5. Phối chế Dịch ép được pha têm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm sẽ có nồng độ chất khô 8-8,5 0 Bx nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12-13 0 Bx. Do đó tiến hành bổ sung đường để dịch lên men đạt 20 0 Bx . Đồng thời dịch ép có pH thấp 2,5-3. Do vậy cần bổ sung Na 2 CO 3 để điều chỉnh pH về 4 Na 2 CO 3 được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu cầu. 6. Thanh trùng Dịch ép được thanh trùng 60 0 C, trong 15’ để diệt khuẩn enzym và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men. 7. Lên men Sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men ngay. Thực hiện lên men yếm khí 26 ± 1 0 C trong thời gian 72 h. 8. Xử lý sau lên men Sau khi kết thúc lên men nước giải khát được lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỉ lệ syrup bổ sung là 6% Syrup đường được làm như sau: Nước với đường được phối trộn tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10’ . Sau đó tiến hành bổ sung axit citric theo tỉ lệ nước / axit citric : 200/1 (g/g). để điều hòa vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này . Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong quá 10’ để hòa tan các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 60 0 C và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup được sạch hơn và sản phẩm sau này đạt chất lượng tôt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 30 0 C và đem sử dụng. 9. Thanh trùng Nhiệt độ: 60-62 0 C, Thời gian 30’ để đình chỉ quá trình lên men, duy trì sản phẩm ở đọ rượu nhất định và tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lactic. 10. Chiết chai Sử dụng lọ thủy tinh 240ml chiết nước giải khát vào lọ. Sau đó đóng lắp và bảo quản sản phẩm hoàn thiện. V. KẾT LUẬN Chanh dây là quả có rất nhiều công dụng cho sức khỏe con người , không khó trồng. Do vậy việc tìm hiểu sâu về sán xuất và đưa quy mô sản xuất nước chanh dây lên men ra quy mô lớn là rất tốt và cần với người tiêu dùng. . quá trình lên men ở dạng hạt màu trắng. III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Chanh dây Pha loãng Xử lý ủ Ép lấy dịch Phối chế Chiết chai, lon Thanh trùng Xử lý sau lên men Thanh. cocktail. • Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự phát triển của tế bào ung thư. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Quả chanh dây 1. Nguyên liệu chính Sử dụng dạng quả chanh dây màu tím. HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP KHOA CNSH - CNTP  QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên : Giảng viên : LƯƠNG