Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

i LỜI CẢM ƠN Qua tháng nghiên cứu làm đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men” đến hoàn thành Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ em, người sinh nuôi dưỡng em lớn khôn, cho em sống ngày hôm Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến ThS.Phan Thị Nhì, TS.Nguyễn Anh Tuấn tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hồn thành đề tài Em chân thành biết ơn thầy, cô giáo khoa Chế Biến truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian qua Xin cảm ơn cán Phòng, Bộ mơn: Cơng Nghệ Thực Phẩm, Cơng Nghệ Chế Biến, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Em xin cám ơn anh chị khóa trước, ban bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực Lê Cảnh Tuấn ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NGK: Nước giải khát HSQT: Hệ số quan trọng ĐCCTL: Điểm chưa có trọng lượng VSV: Vi sinh vật ĐTH: Đường thích hợp pH TH: pH thích hợp TLMTH: Tỷ lệ men thích hợp tTH: Thời gian thích hợp ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng h: CLCQ: chất lượng cảm quan iii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học trái chanh dây cho 100g dịch Bảng 2.1: Bảng điểm mùi sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 21 Bảng 2.2: Bảng điểm vị sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 22 Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc NGK lên men từ chanh dây 22 Bảng 2.4: Bảng tiêu VSV sản phẩm đồ uống có độ rượu thấp 25 Bảng 3.1: Lượng dịch ép thu mẫu 34 Bảng 3.2: Bảng kiểm nghiệm cảm quan dịch ép chanh dây 35 Bảng 3.3: Hàm lượng đường tổng mẫu 37 Bảng 3.4: Kết xác định nồng độ chất khơ sau pha lỗng 38 Bảng 3.5: Kết xác định pH sau pha loãng 39 Bảng 3.6: Bảng điểm có trọng lượng sau pha loãng dịch 39 Bảng 3.7: Bảng điểm có trọng lượng xác định hàm lượng đường thích hợp 40 Bảng 3.8: Bảng điểm có trọng lượng xác định pH lên men thích hợp 42 Bảng 3.9: Bảng điểm có trọng lượng xác định tỷ lệ nấm men bổ sung 45 Bảng 3.10: Bảng điểm có trọng lượng xác định thời gian lên men 47 Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan điều vị sản phẩm 49 Bảng 3.12: Hoạch toán chi phí thành phẩm 52 Bảng 3.13: Bảng điểm có trọng lượng sản phẩm NGK lên men từ dịch chanh dây 53 iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Cây chanh dây Hình 1.2: Hoa chanh dây Hình 1.3: Qủa chanh dây Hình 1.4: Sơ đồ lên men ethanol 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm 23 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzym pectinaza thích hợp 26 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lỗng dịch 27 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho q trình lên men 29 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho trình lên men 30 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho q trình lên men 31 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 32 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm 33 Hình 3.1: Biểu đồ thể ảnh hưởng enzyme pectinase đến lượng dịch ép 34 Hình 3.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng enzyme pectinaza đến hàm lượng đường 37 Hình 3.3: Ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến độ rượu trình lên men 40 Hình 3.4: Sự biến đổi hàm lượng đường trình lên men 41 Hình 3.5: Ảnh hưởng pH đến độ rượu trình lên men 43 Hình 3.6: Ảnh hưởng pH đến biến đổi hàm lượng đường trình lên men 43 Hình 3.7: Ảnh hưởng pH đến biến độ axit tổng trình lên men 44 Hình 3.8: Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung đến quá trình tạo rượu 45 Hình 3.9: Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung đến hàm lượng đường lại 46 v Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian lên men đến trình hình thành rượu 47 Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian lên men đến lượng đường lại 48 Hình 3.12: Biểu đồ thể điểm cảm quan có trọng lượng thí nghiệm điều vị 49 Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hồn thiện sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 50 Hình 3.15: Sản phẩm nước giải khát lên men dịch chanh dây 53 vi MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv MỤC LỤC vi MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát nước giải khát lên men 1.1.1 Tình hình nghiên cứu giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu nước 1.2 Giới thiệu chanh dây 1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm 1.2.2 Thành phần hóa học vai trò chanh dây 1.3 Tổng quan trình lên men 1.3.1 Tác nhân lên men 10 1.3.2 Cơ chế trình lên men 10 1.3.3 Động học trình lên men 12 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 12 1.3.5 Những kỷ thuật áp dụng chung cho lên men 14 1.3.6 Các sản phẩm phụ tạo thành trình lên men 15 1.3.7 Các vi khuẩn có hại cho q trình lên men 15 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.1.1 Nguyên liệu 17 2.1.2 Nguyên liệu phụ 17 2.1.3 Hóa chất, thiết bị dụng cụ sử dụng để nghiên cứu 19 2.2 Nội dung nghiên cứu 20 vii 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 20 2.3.1 Phương pháp vi sinh vật 20 2.3.2 Phương pháp hoá học 20 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 21 2.3.4 Đề xuất quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 23 2.4 Bố trí thí nghiệm 26 2.4.1 Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp 26 2.4.2 Xác định lượng nước pha loãng dịch lên men 27 2.4.3 Xác định lượng đường bổ sung, pH lên men tỷ lệ nấm men bổ sung, thời gian thích hợp cho trình lên men 28 2.4.4 Bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm 33 2.5 Phương pháp sử lý số liệu 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Kết xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp 34 3.1.1 Kết xác định lượng dịch thu 34 3.1.2 Kết xác định hàm lượng đường 37 3.2 Kết xác định lượng nước bổ sung vào dịch 38 3.3 Kết xác định hàm lượng đường lên men thích hợp 40 3.4 Kết xác định pH thích hợp cho q trình lên men 42 3.5 Kết xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho q trình lên men 45 3.6 Kết xác định thời gian lên men thích hợp 47 3.7 Kết thí nghiệm điều vị 49 3.8 Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 50 3.9 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm 52 Chương IV: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC -1- MỞ ĐẦU Trái loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho thể, đặc biệt loại vitamin Trái chín hái ăn tốt giữ ngun vẹn chất dinh dưỡng có Nước ta nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng ăn trái, đa dạng phong phú chủng loại Trái lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vân chuyển Vì mà người ta cần tìm phương pháp chế biến khác để tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm Và để đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người Hiện thị trường loại trái chế biến dạng như: Phơi khô, sấy, ngâm nước đường, làm kẹo, bánh, mứt, nước giải khát, sản xuất rượu… Nhưng việc chế biến trái để tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp Nước giải khát lên men từ chanh dây sản phẩm hồn tồn mang tính tự nhiên, khơng sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng đại Đây sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe uống điều độ Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ Phù hợp cho người già phụ nữ Từ ý tưởng trên, đồng ý khoa Chế Biến, môn Công Nghệ Thực Phẩm, ThS Phan Thị Nhì – TS Nguyễn Anh Tuấn em nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men” Mục đích đề tài - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch chanh dây - Xác định hàm lượng đường, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, thời gian lên men -2- Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn - Là sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước giải khát lên men từ nhiều loại trái khác - Thành công đề tài thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân - Trong trình học tập, tìm hiểu nghiên cứu để thực đề tài tơi cố gắng nhiều Song, trình độ hiểu biết hạn chế, số điều kiện khơng cho phép q trình làm thí nghiệm khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong xem xét, góp ý thầy bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn! -3- Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu NGKvà NGK lên men [11] Nước giải khát loại đồ uống đóng vai trò quan trọng đời sống người, việc cung cấp cho người lượng nước đáng kể bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng, loại muối khoáng, cung cấp nguồn lượng lớn cho thể Vì nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người 1.1.1 Tình hình sản xuất NGK giới Ngành sản xuất NGK phát triển với tốc độ nhanh chủng loại số lượng, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường chấp nhận suốt kỷ XX Trong số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle… với mặt hàng truyền thống loại NGK pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hoá chất khác Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng NGK ngày tăng bước chuyển dần từ loại NGK pha chế truyền thống sang sử dụng loại NGK có chứa chất dinh dưỡng loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… sản xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ XXI, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc… tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại NGK từ loại trái như: Cam, dứa, xoài, xơri, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng cao phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng Theo dự đoán nhà chiến lược loại NGK sản xuất từ trái loại NGK lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai phù hợp với hệ trẻ sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật Cho đến có số sản phẩm từ trái như: Bluebird, Treetop sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà - 52 - Xử lý sau lên men: Sau kết thúc lên men, nước giải khát lắng gạn sau lọc vải lọc, tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung 6% Sau đem trùng 60 – 620C để đình trình lên men tiêu diệt vi sinh vật dặc biệt vi khuản lactic Tiếp đến đem sản phẩm chiết chai thủy tinh 240ml, đóng nắp, bảo quản sử dụng 3.9 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm Sơ tính tốn giá thành cho lít sản phẩm nước giải khát từ chanh dây sau: Bảng 3.12: Hoạch tốn chi phí thành phẩm Số Chi phí Đơn giá lượng Thành tiền đồng (đ) Mít 1.kg Enzym Pectinaza 7,5 ml Đường 150g 12.000 đồng/kg 1.800 Na2CO3 1.5g 90.000 đồng/kg 135 Nấm men 20ml 20 đồng/1ml 400 Chai thủy tinh 240ml chai 1.000 đồng/chai 1.000 Chi phí khác (điện, nước, nhân công, khấu khao tài sản…) Tổng cộng 8.000 đồng/kg 8.000 880.000 đồng/l 6.600 - - 3.000 - - 20.935 Từ bảng 3.11 cho thấy, để chế biến lít thành phẩm phòng thí nghiệm chi phí sơ 20.935 đồng Đóng chai có dung tích 240ml Do đó, giá thành chai 240ml sản phẩm NGK lên men từ nguyên liệu chanh dây 5.030 đồng Tuy nhiên, đưa vào sản xuất lớn giá thành mua nguyên vật liệu (mua sỉ, mua vào vụ) giá thành cho chai sản phẩm nhỏ 5.030 đồng Từ kết nghiên cứu có cho thấy NGK lên men từ nguên liệu chanh dây đưa vào sản xuất Với sản phẩm có vị chua hài hòa, màu nâu vàng bắt mắt, có độ cao tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn y tế Sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây đáp ứng nhu - 53 - cầu người tiêu dùng Phù hợp với phụ nữ người già Sau vài hình ảnh sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây tự nhiên Chất lượng cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình hình 3.13 đánh giá thể qua bảng 3.13 Bảng 3.13: Bảng điểm có trọng lượng sản phẩm NGK lên men từ dịch chanh dây Chỉ tiêu ĐTBCTL Vị 8.4 Mùi Màu sắc độ 3.2 Điểm chung 16.6 Hình 3.14: Dịch chanh dây lên men Hình 3.15: Sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây - 54 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết Luận Từ kết thu cho thấy, hồn tồn chế biến nước giải khát từ dịch chanh dây theo số liệu sau: - Lượng enzym Pectinaza bổ sung thích hợp: 0,15ml/100g(0.15%) nguyên liệu - Lượng nước bổ sung 50% so với dịch - Ủ 40oC 1h - Lượng nấm men bổ sung thích hợp: 1.5% so với thể tích dịch lên men - pH lên men: 4,0 - Nhiệt độ trình lên men: 26 ± 1oC - Thời gian lên men thích hợp: 72h - Điều vị với syrup 65oBx với tỷ lệ 6% so với dịch lên men Theo thông số chọn sản phẩm tạo thành có điểm cảm quan chung sản phẩm 16.6 (bảng 3.13), nằm khoảng 15.2 – 18.5 theo TCVN 3215 – 79 quy định phân cấp sản phẩm (phụ lục 3, từ 15.2 – 18.5 điểm sản phẩm đạt loại khá) nên sản phẩm đạt loại Kiến nghị Sau tháng thực tập hoàn thành đề tài phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang, tơi có số đề xuất sau: - Trong trình ủ nguyên liệu với enzym pectinaza 40oC, nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt động, đồng thời nhiệt độ thích hợp cho enzym oxy hóa khử hoạt động mạnh gây tượng oxy hóa nước sau, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Do đó, tơi xin đề nghị cần có nghiên cứu sâu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình oxy hóa nước chất lượng sản phẩm - Khi nghiên cứu, tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ môi trường nên không kiểm soát ảnh hưởng nhiệt độ đến tiến trình lên men Kết tơi thu hạn chế Vì vậy, tơi xin đề nghị tác giả sau nên nghiên cứu - 55 - sâu ảnh hưởng nhiệt độ đến tiến trình lên men, đưa kết xác để chế biến thành sản phẩm có chất lượng tốt - Với kết thu từ trình nghiên cứu chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây, sản phẩm mang tính tự nhiên cao, thích hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đại Do vậy, xin đề nghị nên nghiên cứu đối tượng khác để làm phong phú thêm nguồn sản phẩm thị trường nước, thêm nhiều lựa chọn cho khách hàng, đồng thời tạo hướng cho nguồn nguyên liệu khác - Dịch chanh dây có độ chua cao nên lên men trùng xuất mùi vị lạ Vì tơi xin kiến nghị nghiên cứu kỹ vấn đề - Vì chanh dây Việt Nam trồng có tính mùa vụ, bảo quản khơng lâu dài nên khơng chủ động ngun liệu Vì tơi xin kiến nghị nghiên cứu chế độ bảo quản chanh dây - 56 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp (2005) - Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB nông nghiệp Hà Duyên Tư (2000), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quanNXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp- NXB Khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật - NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng (2000), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic-NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng-NXB Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men- NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh- NXB Giáo dục Vũ Công Hậu (2004), Cây trái miền nam- NXB TP Hồ Chí Minh 10 Vũ Cơng Hậu (1983), Chế biến rượu vang trái gia đình - NXB Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh 11 “Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên”, Trần Minh Tâm, cập nhật lúc http://thucphamvadoisong.vn/ 11h ngày tháng năm 2009 i PHỤ LỤC I PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM Xác định độ cồn dịch lên men Độ rượu tiêu quan trọng để đánh giá mức độ lên men dịch lên men chất lượng sản phẩm Độ rượu cồn kế, tỷ trọng kế phương pháp hóa học Tuy nhiên với sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp, đo cồn kế hoăc tỷ trọng kế khơng xác Do nên sử dụng phương pháp hóa học để xác định độ rượu Cách tiến hành sau: Nguyên lý: Nhóm chức rượu bị oxy hóa thành axit hỗn hợp nitrocromic dư Phần nitrocromic dư định lượng iot Phản ứng: K Cr2 O7 + 3C H 5OH + 16 HNO3 = 4Cr ( NO3 )3 + KNO3 + 3CH 3COOH + H O K Cr2 O7 + KI + 14 HNO3 = 2Cr ( NO3 )3 + KNO3 + I + H O I + Na S O3 = Na S O6 + NaI Hóa chất: Hỗn hợp nitrocromic: - Kali bicromat: 4,9g - Axit nitric đậm đặc: 1000ml Dung dịch KI 10%: - Kali iotua: 100g - Nước cất vừa đủ: 1000ml Tiến hành: Lấy 200ml dịch lên men cần xác định độ rượu vào bình cầu 250ml dụng cụ cất gần cạn Khi cất ý không để cồn bị bay cách cho đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất ngập 10ml nước cất ống sinh hàn làm lạnh nước lạnh không 20oC Nếu dịch cất khơng đủ 200ml cho thêm nước cất vừa đủ 200ml Sau đó, cho vào bình nón 250ml có nút kín: - Dịch cất: 5ml ii - Nước cất: 5ml - Dung dịch nitrocromic: 10ml - Đậy nút kín bình, để 30 phút, sau cho thêm: - Dung dịch Kali iotua: 10ml - Nước cất: 100ml Lắc sau phút chuẩn độ lượng iot tự giải phóng dung dịch Natri hyposunfit 0,1N dung dịch bình chuyển sang màu xanh lục muối crom (III) dừng Trong trường hợp, cho dung dịch nitrocromic vào có màu xanh lục dung dịch nitrocromic chưa dư, cần phải cho thêm dung dịch nitrocromic hay dùng lượng dịch thử Làm song song mẫu trắng cách thay dịch thử nước cất Thực thao tác giống xác định mẫu thử Tính kết quả: ĐR = (V − V0 ) ∗ 1,15 ∗ 100 ∗ F ∗ 0,7933 ∗ 1000 Trong đó: - V: Số ml Na S O3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử - V0: Số ml Na S O3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng - F: Hệ số pha loãng - 1,15: Cứ 1ml Na S O3 0,1N tương đương với 1,15mg rượu etylic - 0,7933: Tỷ trọng rượu etylic Xác định hàm lượng đường tổng số phương pháp Bertrand Nguyên lý Gluxit khử trực tiếp oxy có tính khử Cu (OH )2 mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa thể Cu O màu đỏ gạch Số ml Cu O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy Phản ứng RCHO + 2Cu (OH )2 = RCOOH + Cu O = H O +++ Cu O có tính khử oxy tác dụng với muối sắt (III) (Fe ) làm cho muối chuyển thành muối sắt (II) (Fe++) môi trường axit iii Cu O + Fe2 (SO4 )3 + H SO4 = 2CuSO4 + FeSO4 + H O FeSO4 có tính khử, dùng KMnO4 chất oxy hóa để chuẩn độ mơi trường axit 10 FeSO4 + H SO4 + KMnO4 = K SO4 + MnSO4 + Fe2 (SO4 )3 + 8H O Từ số ml KMnO4 tiêu tốn để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để tìm số mg đường glucoza, maltoza, lactoza saccaroza mẫu (mg) nhân với hệ số pha lỗng ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm Tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: Đong 10ml dịch cần xác định Lượng chất thử lấy phải thích hợp cho phần dịch lọc đem chuẩn độ có nồng độ đường – 10 % Cho mẫu vào bình định mức 100ml, tráng rửa dụng cụ đựng mẫu vài lần nước cất (Lượng nước rửa khơng q thể tích bình định mức) Trung hòa axit hữu có mẫu thử dung dịch NaOH 10 % đến pH = (Kiểm tra giấy đo pH) Đun cách thủy bình định mức 80oC 15 phút, lắc đun Sau đó, để mẫu thử nguội đến nhiệt độ phòng, khử tạp chất Pb(CH 3COO )2 10% Cuối cùng, bổ sung nước cất vừa đủ đến vạch định mức Để lắng lọc bỏ kết tủa Trong mẫu có đường Saccaroza nên ta thủy phân cách lấy 20ml dịch lọc cho vào bình định mức 100ml Cho 5ml HCl đặc, đun cách thủy 70oC phút Sau đó, làm nguội nhanh trung hòa NaOH 10 % đến pH = Thêm nước cất đến vạch định mức Dung dịch dùng để chuẩn độ Định lượng đường: - Cho vào bình nón 250ml: - 10ml dung dịch Feling A - 10ml dung dich Feling B Đun sơi bình tam giác Cho 10ml dịch thử chuẩn bị 20ml nước cất Đun nhanh để sau phút dung dịch phải sôi lại, giữ sôi phút Dung dịch bên lớp cặn phải có màu xanh đồng (II) hydoxyt Nếu dung dịch bên có iv màu vàng lục vàng nâu nghĩa không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại lấy lượng dịch lọc Cuối cho thêm nước cất cho đủ 50ml Lấy bình để nghiêng cho cặn đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên Cho nước cất đun sôi vào bình tam giác tiếp tục gạn lọc nước bình khơng màu xanh Trong q trình gạn lọc khơng để kết tủa rơi vào giấy lọc giữ lớp nước bề mặt kết tủa Lần gạn lọc cuối cùng, gạn cho vào bình tam giác 20ml dung dịch bertrand (Dung dịch sắt (III) sunphat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt) Cuối chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành dung dịch KMnO4 xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây Đọc số ml KMnO4 tiêu tốn tra bảng ta tìm số mg đường có 10ml dịch thử Tính kết Hàm lượng đường tồn phần biểu thị đường glucoza đường nghịch chuyển (g) 100g thực phẩm tính cơng thức sau: X ĐK = G1 ∗ F ∗ 100 (% ) G ∗ 1000 Trong đó: - G1: Khối lượng đường nghịch chuyển đường glucoza (mg) - G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu (g): - 1000: Hệ số chuyển từ mg g - F: Hệ số pha loãng tổng cộng Xác định độ axit toàn phần Định nghĩa: Độ axit toàn phần bao gồm tất loại axit có thực phẩm, chủ yếu axit hữu (axit lactic, axit malic, axit tactric, axit axetic,…) axit định lượng kiềm tiêu chuẩn Nguyên lý: Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N KOH 0,1N để trung hòa axit có mẫu với polyphenolphtalein làm thị màu Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: Lấy 10ml đem pha loãng nước cất trung tính để màu nhạt đi, dễ nhận điểm chuyển màu v Chuẩn độ: Lấy vào cốc thủy tinh 250ml: Dịch thử: 25ml Polyphenolphtalein: vài giọt Đem cốc chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch cốc chuyển sang màu hồng nhạt bền vững dừng Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (Giả sử Bml) Tính kết quả: Mẫu rắn: X a = K ∗ B ∗ F ∗ 100 (% ) P Mẫu lỏng: X a = K ∗ B ∗ F ∗ 1000  g   l    V Trong đó: - B: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ: - F: Hệ số pha loãng tổng cộng - P,V: Khối lượng (Mẫu rắn), thể tích (Mẫu lỏng) - K: Hệ số biểu thị số mg axit tương đương 1ml NaOH 0,1N Đối với nước giải khát lên men quy axit xitric: K = 0,0064 g/l vi II PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH Phương pháp nhân giống nấm men Nấm men tác nhân gây nên lên men nước thành sản phẩm có cồn từ mơi trường nước Vì vậy, cần phải đưa vào môi trường nước lượng tế bào nấm men định, trường hợp lên men có xác Có hai chủng nấm men sử dụng ngành lên men là: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ca rlsbergensis Các bước nhân giống nấm men (Chuẩn bị dịch men): Chuẩn bị môi trường nhân giống: Môi trường nhân giống mơi trường nhân tạo môi trường tự nhiên Thực tế cho thấy môi trường nhân giống tốt môi trường tự nhiên (là nước dùng để lên men) Môi trường tự nhiên cần điều chỉnh 10 – 12oBx bổ sung thêm số chất cần thiết cho phát triển nấm men 0.3 – 0.5 (g/l) amonsunphat hay amoncacbonat 0.5 – 1(mg) B1/1(l) Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với thành phần sau: - Nước cất: 1000ml - Đường: 10 – 120Bx - Acid citric: (g) - Hỗn hợp muối khoáng: (g) (kali photphat: (g), amonsunphat: (g)) - Vitamin B1, B6, PP, B3, loại 0.2 – 10mg - Sau pha mơi trường tiến hành trùng môi trường 60 – 70oC khoảng – phút để nguội Cấy nấm men: Sau chuẩn bị xong mơi trường tiến hành cấy men để bắt đầu nhân giống Dùng que cấy lấy khuẩn lạc nấm men từ ống men giống cho vào mơi trường Sau đó, nhân giống máy lắc, nhiệt độ nhân giống 25oC, thời gian nhân giống 24 – 36h Toàn dịch men sử dụng để bổ sung vào dịch lên men Chú ý: Thao tác cấy men phải vô trùng môi trường nhân giống cho vào thiết bị nhân giống chiếm 1/ - 1/3 dung tích thiết bị vii III PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG CHỈ TIÊU, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm cho thang điểm thống gồm bậc (0÷5) điểm điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng đây: Bảng TCVN 3215 – 79: Bậc đánh giá ĐTB Cơ sở đánh giá CTL Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hai mức độ 3 khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định sản phẩm bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức mức trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa coi hỏng, sản phẩm bán sau tái chế sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức mức trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng, sản phẩm sử dụng Khi đánh giá kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu dùng số nguyên điểm từ 0÷5 viii Trong hội đồng cảm quan có nhiều thành viên đánh giá, kết cuối trung bình cộng điểm kiểm nghiệm viên ,điểm gọi điểm chung chưa có trọng lượng tiêu cảm quan, điểm chung lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế tiêu có mức độ quan trọng khác Do đó, tiêu có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm người ta dựa vào bảng Bảng TCVN 3215 – 79 qui định phân cấp chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng ĐTBCTL Yêu cầu ĐTBCCTL tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4.7 Loại tốt 18.6÷20.0 Loại 15.2÷18.5 Loại trung bình 11.2÷15.1 Các tiêu ≥ 2.8 Loại (không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn khả bán ) 7.2÷11.1 Các tiêu ≥ 1.8 Loại (khơng khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4.0÷7.1 Các tiêu ≥ 1.0 Loại hỏng (khơng sử dụng được) 0÷3.9 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Như vậy, sản phẩm để đạt yêu cầu mặt chất lượng (loại trung bình) Số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2.8 số điểm chung 11.2 Nếu tiêu mang điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm đánh giá điểm chung có trọng lượng Đối với sản phẩm đồng nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1.5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng ix IV PHỤ LỤC 4: CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC QUA CÁC THÍ NGHIỆM Bảng độ rượu hàm lượng đường lại sau lên men Thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho lên men Mẫu Chỉ tiêu Độ rượu (%V) 4.7 5.3 5.8 6.1 Đường lại (g/l) 53 61 82 93 Thí nghiệm xác định pH thích hợp cho trình lên men Độ rượu (%V) 4.5 5.7 5.3 5.1 Đường lại (g/l) 96 64 78 87 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men bổ sung cho trình lên men Độ rượu (%V) 5.4 5.9 6.3 6.8 Đường lại (g/l) 89 81 76 63 Thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp Độ rượu (%V) 4.7 5.2 5.8 6.5 Đường lại (g/l) 96 91 82 75 x ... thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men NGK trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành etanol CO2 1.3.1 Tác nhân lên men Tác nhân q trình lên men. .. đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men Mục đích đề tài - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch chanh dây - Xác định hàm... gian lên men nấm men mặt lơ lửng dịch lên men lắng xuống đáy thành lớp xốp trình lêm men kết thúc - Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm nhiệt độ 5-10oC, CO2 q trình lên men, nấm men đáy thùng lên