Phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cho sẻ suy dinh dưỡng thấp còi

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: Phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cho sẻ suy dinh dưỡng thấp còi MỤC LỤC I Đặt vấn đề - Ý tưởng: Trang II Nhu cầu thị trường: .4 Tình hình ngồi nước .4 Tình hình nước .4 III Cơ sở khoa học: Tình trạng SDD thiếu vi chất DD .7 Giải pháp can thiệp .8 Vấn đề bổ sung axít amin trẻ SDD .8 Vấn đề bổ sung vitamin khoáng chất trẻ SDD .10 Một số nghiên cứu nước .12 IV Các bước tiếp cận sản phẩm: .13 V Thiết kế sản phẩm: 15 Xây dựng công thức: .15 Xác định quy trình cơng nghệ: 17 Xác định tiêu chuẩn sản phẩm: 17 Tóm tắt quy trình cơng nghệ 18 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 VI Kết luận 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 I Đặt vấn đề - Ý tưởng Suy dinh dưỡng thể thấp cịi (stunting) biểu tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài ảnh hưởng tới chiều cao Năm 2006, WHO công bố chuẩn tăng trưởng cho trẻ em khuyến nghị toàn cầu: chiều cao theo tuổi tiêu dinh dưỡng quan trọng điều kiện môi trường di truyền yếu tố định đến khác biệt tăng trưởng trẻ em Suy dinh dưỡng ảnh hưởng trước mắt, trực tiếp đến phát triển trẻ mà dẫn đến hậu khơng thể sửa chữa tầm vóc người trưởng thành thấp bé, kết học tập kém, giảm khả lao động trưởng thành ảnh hưởng tới thu nhập quốc dân Tình trạng dinh dưỡng người Việt Nam cải thiện đáng kể 30 năm qua Tuy nhiên tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em mức cao Theo kết tổng điều tra toàn quốc năm 2009 cho thấy khoảng 18% trẻ tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân khoảng 31,9% SDD thể thấp còi Theo đánh giá WHO, Việt Nam 36 nước có tỷ lệ SDD thấp cịi cao Mặt khác, có khác biệt rõ rệt tiêu thụ thực phẩm vùng sinh thái, vùng nghèo vùng khác, mức chi tiêu Giá trị dinh dưỡng phần người dân vùng nghèo nhiều so với khu vực thành thị Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em tuổi vùng mức cao Nhằm giảm SDD thể thấp cịi, góp phần nâng cao tầm vóc người Việt Nam, bên cạnh giải pháp chuyên môn kỹ thuật, can thiệp đặc hiệu Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 đưa số định hướng giải pháp, đề cập đến ưu tiên nguồn lực phòng chống thiếu vi chất nhiều cách tiếp cận, tăng cường bổ sung vi chất vào thực phẩm phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Vì vậy, việc nghiên cứu loại sản phẩm có khả đáp ứng nhu cầu protein vi chất cần thiết hàng ngày cho trẻ với giá thành rẻ, dạng gói nhỏ, thuận tiện cho việc bổ sung vào phần hàng ngày trẻ vùng nơng thơn hoạt động có tính thực tiễn, đóng vai trị giải pháp can thiệp phòng chống suy dinh dưỡng thấp còi vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao, cải thiện chất lượng dinh dưỡng phần trẻ em, phòng chống thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cho trẻ Từ đó, chúng tơi có ý tưởng nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng giàu axít amin vi chất dinh dưỡng (VIAMINOKID) cho trẻ tuổi suy dinh dưỡng thấp cịi Hình 1: Diễn biến SDD trẻ em tuổi toàn quốc (1999-2011) Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 II Nhu cầu thị trường: Tình hình nước Hiện nay, châu Á vấn đề thiếu vitamin A, sắt, kẽm, axit folic, canxi vitamin D mức phổ biến, đại đa số người dân không ăn đủ chất dinh dưỡng Việc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chiến lược nước sử dụng để giải nạn thiếu vi chất Các rối loạn thiếu vi chất dinh dưỡng không đơn giản vấn đề ngành y tế mà ảnh hưởng đến tình hình kinh tế xã hội Theo ước tính Ngân hàng Thế giới năm 1994 rối loạn thiếu vi chất dinh dưỡng làm tổn thất 5% thu nhập quốc nội Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm nước phát triển áp dụng để tốn tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho cộng đồng có từ năm 40 kỷ trước Việc tăng cường vitamin A vào bơ thực vật toán nạn thiếu vitamin A khô mắt nước Bắc Âu vào năm 1990 Hơn nữa, còi xương, hậu thiếu vitamin D vốn phổ biến nước Châu Âu Bắc Mỹ khống chế sản phẩm sữa bơ thực vật tăng cường vitamin A vitamin D Những năm gần đây, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thực nhiều nước khu vực Tại Philippin, việc bổ sung vitamin A vào đường, margarine, bột mì, thức ăn trẻ em đưa vào luật bắt buộc Tại Indonesia, việc bổ sung sắt, axit folic, vitamin A vào bột mỳ trở thành chương trình quốc gia Thái lan việc bổ sung vi chất vào thực phẩm bắt buộc, đến 80% mì ăn liền bổ sung vitamin A, sắt Iốt Tình hình nước Cùng với phát triển xu hướng chung giới, giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm triển khai Việt nam, cụ thể chương trình tồn dân sử dụng muối iốt, hay đường có bổ sung vitamin A, bổ Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 sung sắt vào nước mắm Tuy nhiên, loại sản phẩm phổ biến tăng cường loại vi chất dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ em, cụ thể loại sữa bột, sữa tươi sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền, sản phẩm bánh bích quy Trong năm gần đây, có nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu việc sử dụng sản phẩm tăng cường vi chất cộng đồng Các nghiên cứu hiệu bánh quy có bổ sung đa vi chất bổ sung vitamin A sắt chứng minh tình trạng vi chất, dinh dưỡng bệnh tật trẻ nhóm can thiệp cải thiện đáng kể so với nhóm chứng Nghiên cứu sử dụng bột giàu lượng vi chất Cao Thị Thu Hương trẻ – tháng tuổi huyện Đồng Hỷ - Thái Nguyên cho thấy nhóm trẻ bổ sung bột giàu lượng đa vi chất có tỷ lệ thấp cịi có ý nghĩa thống kê so với nhóm chứng, đồng thời số ngày tiêu chảy nhiễm khuẩn hơ hấp so với nhóm chứng Nghiên cứu hiệu sữa giàu đa vi chất sữa thường lên tình trạng dinh dưỡng vi chất học sinh tiểu học Yên Phong, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp cịi gầy cịm giảm có ý nghĩa nhóm sữa có bổ sung đa vi chất nhóm sữa thường, khơng giảm nhóm chứng, tình trạng thiếu vitamin A, thiếu kẽm nhóm sữa có bổ sung đa vi chất giảm nhiều so với hai nhóm lại Theo kết điều tra Lê thị Hải cộng năm 2002 đánh giá hiệu bột dinh dưỡng có bổ sung đa vi chất cho trẻ từ – 24 tháng tuổi xã huyện Kim Bơi, Hồ bình cho kết tốt cải thiện tình trạng thiếu máu trẻ, giảm từ 42,1% xuống 10,5%, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm từ 29,8% xuống 12,8% sau tháng can thiệp Đối với dạng thực phẩm chế phẩm giàu protein axit amin tập trung nghiên cứu năm qua Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Năm 1998, Nguyến Thị Minh Hạnh cộng (viện công nghiệp thực phẩm) tiến hành nghiên cứu ‘Sử dụng enzym để sản xuất bột đạm từ nguyên liệu thực vật để tạo bột đạm đậu tương thuỷ phân ứng dụng làm giò thực vật Năm 1999, Nguyễn Văn Hải cộng (Viện Chăn nuôi) nghiên cứu sản xuất viên súp thịt bị, theo cơng nghệ sản xuất thịt bò tươi, xay mịn, tạo viên, hấp chín Đái Duy Ban cộng (Trung tâm nghiên cứu hố sinh ứng dụng, Viện Cơng nghệ Sinh học) Lê Văn Khánh cộng (Xí nghiệp dâu tằm tơ Hà Nam Ninh) nghiên cứu viên thuốc Pluriamin từ nhộng tằm Năm 2000, nhóm tác giả Nguyễn Thị Dự, Trần Việt Lan, Thái Thị Hảo, Nguyễn Thị Dung nghiên cứu sản xuất thuốc uống philatop thuốc viên polyamin fort từ gan lợn thuỷ phân Đứng trước nhu cầu lớn đạm axit amin, hàng năm Việt Nam phải nhập số lượng lớn thuốc gồm nhiều axit amin đa vi chất để phục vụ cho việc điều trị số bệnh như: viêm loét dày, hành tá tràng, bệnh rối loạn gan mật không ăn uống được, nhiễm độc thai nghén, viêm thận, thiếu máu, bệnh nhân trước sau phẫu thuật, ốm dậy, trẻ suy dinh dưỡng người già suy kiệt Như thấy Việt Nam, dạng sản phẩm thực phẩm bổ sung chế phẩm giàu protein đa vi chất dinh dưỡng lĩnh vực chưa nghiên cứu nhiều, nhu cầu sử dụng người dân lớn Việc tạo sản phẩm nước có chất lượng tốt, giá thành rẻ đem lại hiệu kinh tế lớn giảm bớt lượng sản phẩm phải nhập từ nước hàng năm Các sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng vi chất dinh dưỡng dành cho trẻ suy dinh dưỡng, có suy dinh dưỡng thấp cịi đa dạng thị trường Việt Nam Từ dạng nước, siro (Mendic Kids, Astymin), dạng bột, dạng cốm (Bio acimin, Davita), dạng viên (Kids Multi) Bên cạnh Tiểu luận Mơn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 sản phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng bột mỳ tăng cường đa vi chất, đường tăng cường vitamin A, nước mắm tăng cường sắt, gạo tăng cường đa vi chất… Sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng sữa bố sung lysine (IZZI), dầu ăn bố sung lysine (Kiddy)…cũng nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm Các sản phẩm dinh dưỡng sản phẩm tăng cường vi chất góp phần vào việc phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất trẻ em Tuy nhiên, sản phẩm nói thường có giá thành cao nên khó tiếp cận nơi kinh tế nghèo vùng miền núi, vùng hải đảo, vùng nông thôn nghèo Việc nghiên cứu công thức sản phẩm bổ sung dinh dưỡng dành cho trẻ suy dinh dưỡng thấp còi với hàm lượng axit amin cao vi khống cao cịn thiếu Việt Nam Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng giàu acid amin vi chất dinh dưỡng (VIAMINOKID) nhằm đa dạng sản phẩm đưa sản phẩm chất lượng có giá thành hợp lý phục vụ thị hiếu khác nhóm trẻ tuổi với mục đích phịng chống thiếu kẽm dinh dưỡng, nâng cao thể trạng, tăng trưởng chiều cao chương trình phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt trẻ em vùng sâu, vùng nghèo III Cơ sở khoa học Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng Tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ em tuổi vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nước phát triển Theo ước tính Tổ chức Y tế Thế giới, có khoảng 150 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng, có tới 70% trẻ em châu Á Suy dinh dưỡng năm đầu đời thiếu vi chất dinh dưỡng gây hậu khó hồi phục sau ảnh hưởng nghiêm trọng mặt sức khỏe lâu dài Việc thiếu chất dinh dưỡng số lượng chất lượng thời gian dài kết hợp với yếu tố khác bệnh tật, yếu tố kinh tế, xã hội dẫn tới Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi châu Phi châu Á cao (33,8% 29,9%, 2005) Giải pháp can thiệp Các giải pháp can thiệp nhằm phòng chống suy dinh dưỡng chủ yếu tập trung vào biện pháp như: tăng lượng dinh dưỡng ăn vào, bổ sung thêm vitamin khoáng chất, giảm bệnh tật cải thiện điều kiện sống Trong đó, việc bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất nhà khoa học quan tâm Đối với suy dinh dưỡng thể thấp cịi, ngồi việc tăng cường đa dạng hóa bữa ăn, việc bổ sung nhóm protein, axit amin, vitamin A, vitamin D, kẽm, sắt, canxi… với tỷ lệ thích hợp cải thiện đáng kể tình trạng suy dinh dưỡng, đảm bảo phát triển trẻ tốt hơn, cải thiện tình trạng miễn dịch giảm mắc số bệnh tật trẻ Vấn đề bổ sung axit amin trẻ suy dinh dưỡng Axit amin thành phần tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt phân tử protein, cần cho sống Protein axit amin cần thiết cho tăng trưởng phát triển thể, cần thiết cho hoạt động bảo vệ, điều hòa thể Vai trị tạo hình đặc biệt quan trọng trẻ em thời kỳ phát triển, đồng thời nguyên liệu thiết yếu để bảo dưỡng trì tế bào thể Trẻ khơng ăn đủ protein thiếu axit amin phần ngừng tăng trưởng, sụt cân, cịi cọc; tiêu hố kém, thể mệt mỏi sẽ làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu, giảm sản xuất kháng thể, dễ mắc bệnh nhiễm trùng, viêm đường hô hấp Mỗi phân tử protein cấu tạo từ acid amin, có tổng cộng 22 loại acid amin Mỗi loại protein có thành phần acid amin định kết hợp theo trình tự định, tạo nên tính đặc thù cho loại protein Trong số 22 acid amin, có acid amin thể khơng tự tổng hợp được, bắt buộc phải cung cấp từ thực phẩm bên ngồi Do đó, acid amin gọi acid amin thiết yếu, gồm có: isoleusine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 tryptophan valine Một số axit amin Lysin, Tryptophan, Arginin yếu tố phát triển cần cho trẻ lớn Một số axit amin khác tham gia vào chức tuyến nội tiết: Phenylalanin có vai trị quan trọng tuyến giáp tuyến thượng thận; Arginin có liên quan đến chức tuyến sinh dục trình tạo tinh trùng; Leucin Isoleucin tham gia vào chức tuyến giáp Những protein thực phẩm có đủ acid amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối tương tự protein thể thể dùng trọn vẹn (100%) để tổng hợp protein cho thể, gọi protein lý tưởng, hay protein chất lượng cao Thơng thường protein sữa hay trứng Nếu thiếu hay vài loại acid amin thiết yếu, lượng protein tổng hợp bị giới hạn loại acid amin thiết yếu có số lượng thấp Các acid amin thiết yếu thiếu hụt không giống loại protein Do đó, dùng chung nhiều loại thực phẩm, chúng bổ sung cho để làm thành hỗn hợp protein có giá trị sinh học cao dùng riêng rẽ Có acid amin thiết yếu hay bị thiếu hụt phần ăn nước ta: lysine, threonine, tryptophan methionine Lysine acid amin quan trọng Đây ba acid amin đăc biệt ý đánh giá chất lượng dinh dưỡng phần (lysine, tryptophan, methionine) Trong đó, lysine quan tâm có nhu cầu cao lại thường bị thiếu hụt phần ăn chủ yếu dựa vào ngũ cốc (chiếm 70-80% lượng) nước ta Mặc khác, lysine dễ bị phá hủy trình chế biến nấu nướng thức ăn, thể tuyệt đối tổng hợp lysine (các acid amin thiết yếu tổng hợp từ acid amin khác qua trình chuyển đổi amin) Do đó, thiếu lysine phổ biến, đặc biệt trẻ nhỏ Thiếu lysine dẫn đến giảm tổng hợp protein thể, làm cho trẻ chậm lớn, còi cọc, biếng ăn, hay bệnh, thiếu men tiêu hoá, thiếu nội tiết tố Biện pháp tối ưu bữa ăn đa dạng hợp lý, có đủ chất dinh dưỡng có lysine Thức ăn giàu lysine trứng, Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 sữa, thịt, cá, loại đậu, đậu nành Cũng bổ sung lysine vào thực phẩm Một cách dễ thực khác bổ sung thêm thuốc bổ có lysine Do việc bố sung lysine đáp ứng đủ cho nhu cầu trẻ cần thiết để trẻ phát triển Vấn đề bổ sung vitamin khống chất trẻ suy dinh dưỡng Đã có nhiều giải pháp tích cực nhằm làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ em nước phát triển, việc sử dụng thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho trẻ Các chương trình bổ sung vi chất sắt, kẽm, iot, vitamin A, vi tamin D… vào thực phẩm nhằm phòng chống thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cho trẻ nhỏ mang lại lợi ích kinh tế xã hội to lớn Trong nghiên nghiên cứu 1134 trẻ em nước Peru, Nam phi, Indonexia Việt Nam uống viên đa vi chất theo liệu trình Sau tháng, việc bổ sung đa vi chất hàng ngày cho thấy tác dụng điều trị thiếu máu thiếu sắt, có tác dụng cải thiện tình trạng thiếu kẽm, tocopherol, isoflavin retinol Trên trẻ em Nam phi ăn bánh quy bổ sung sắt, iod, beta- carotene, tỷ lệ thiếu retinol huyết giảm 39.1% xuống 12.2%, tỷ lệ thiếu máu giảm từ 29.6% xuống 15.6%, tỷ lệ iod niệu thấp giảm từ 97.5% xuống 5.4% Tại Pakistan, sản phẩm bột bổ sung kẽm gluconate với liều mg/trẻ/ngày làm giảm đáng kể tỷ lệ thiếu kẽm, đồng thời giảm tỷ lệ trẻ bị chết tiêu chảy Hiệu bổ sung dinh dưỡng ngày chứng tỏ chiến lược bền vững, lâu dài, bao phủ số lượng lớn dân cư với chi phí rẻ, đặc biệt phù hợp với nước phát triển Đối với trẻ suy dinh dưỡng thấp cịi, thường có thiếu hụt đa vi chất, kết hợp thiếu vitamin A, vitamin D, thiếu sắt, thiếu kẽm Trong vitamin khoáng chất, kẽm vi chất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển chiều cao trẻ Do đó, nay, ngồi việc bổ sung đa vi chất, nhà 10 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 khoa học trọng việc bổ sung kẽm với liều cao để giải vấn đề suy dinh dưỡng thấp còi trẻ nhỏ Vai trò vi chất kẽm sức khỏe người nhà khoa học tìm hiểu từ nhiều thập kỷ Kẽm vi lượng thiếu sức khoẻ người Trong thể, kẽm đưa vào thể chủ yếu qua đường tiêu hóa, hấp thụ phần lớn ruột non Kẽm có vai trị sinh học quan trọng tác động chọn lọc lên trình tổng hợp, phân giải acid nucleic protein - thành phần quan trọng sống Kẽm tham gia điều hòa chức hệ thống nội tiết Thiếu kẽm ảnh hưởng tới phát triển bình thường thể nguyên nhân gây nên nhiều bệnh nguy hiểm Nếu thiếu kẽm cấu trúc thần kinh dẫn tới rối loạn thần kinh Đối với trẻ em, thiếu kẽm dinh dưỡng dẫn đến chậm phát triển thể lực, tâm thần, suy dinh dưỡng, khơng thích ăn; cịn người lớn làm cho thể gầy yếu, trí nhớ suy giảm, dễ mắc bệnh da, suy giảm chức sinh dục Theo kết nghiên cứu gần cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm dinh dưỡng trẻ em phổ biến nước phát triển Ước tính có khoảng tỷ người cịn nguy thiếu kẽm, năm giới có khoảng 800,000 trẻ bị chết thiếu kẽm Tỷ lệ thiếu kẽm nước Sub- Saharan Africa khoảng 68% dân số, 46% nước châu Mỹ Latin Caribe, 61% châu Á Kẽm làm tăng khả miễn dịch vi chất có vai trị quan trọng q trình nhân ADN tổng hợp protein thể, đặc biệt trẻ nhỏ Nhiều nghiên cứu WHO UNICEF cho thấy kẽm đóng vai trị quan trọng q trình phát triển hệ tiêu hố tăng cường q trình chuyển hố, trẻ bị suy dinh dưỡng Đặc biệt, vi chất kẽm giúp cải thiện chiều cao trẻ thấp còi 11 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Một số nghiên cứu nước Tại Việt Nam, dù có nhiều thành tựu cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em nước ta mức cao, đặc biệt suy dinh dưỡng thể thấp còi 31,2 % (2009) Trong đó, giai đoạn trẻ có nguy SDD cao từ 12 tới 24 tháng tuổi tỷ lệ SDD giữ mức cao 60 tháng tuổi Bên cạnh đó, tỷ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Tỷ lệ thiếu máu trẻ tuổi toàn quốc 34,1%, đặc biệt Tây Nguyên 45,1 %, Đông Nam Bộ 43,4 %, đồng Bắc Bộ 23,6% (2008) Theo kết nghiên cứu trẻ em trước tuổi học đường vùng nông thôn Việt Nam tác giả Nguyễn Văn Nhiên cộng rõ tỷ lệ thiếu kẽm, selen, magie đồng 86,9%, 62,3%, 51,9% 1,7% Nguyên nhân chủ yếu dẫn tới SDD thiếu vi chất dinh dưỡng độ tuổi giai đoạn trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao cho phát tiển thể lực trí lực, lại diễn chuyển tiếp dinh dưỡng (ăn bổ sung, sau cai sữa chuyển sang ăn bữa ăn gia đình), chế độ ăn khơng đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng trẻ số lượng lẫn chất lượng Vì giai đoạn trẻ cần chăm sóc đặc biệt có chế độ ăn hợp lý Bên cạnh lượng phần, chất dinh dưỡng đặc biệt protein vi chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển chiều cao cân nặng trẻ Thức ăn truyền thống gia đình khu vực nghèo thường có hàm lượng dinh dưỡng thấp không đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ cần có giải pháp phát triển sản phẩm giàu dinh dưỡng với giá thành thấp, dựa nguồn nguyên liệu sẵn có Nhằm góp phần cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng thiếu vi chất cho trẻ em, năm qua có nhiều nghiên cứu tác dụng việc bổ sung dinh dưỡng lên tình trạng dinh dưỡng thiếu vi chất trẻ em Việt Nam Nghiên cứu Lê Thị Hợp cho thấy, sau tháng sử dụng viên đa vi chất, tỷ lệ thiếu máu giảm rõ rệt, tình trạng thiếu đa vi chất cải thiện Tác giả Nguyễn Xuân Ninh 12 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 cộng nghiên cứu đánh giá hiệu sản phẩm siro bổ sung kẽm sắt trẻ em, cho thấy cải thiện đáng kể tình trạng thiếu kẽm, thiếu sắt trẻ Kết tương tự thu số nghiên cứu khác Trần Thúy Nga, Trần Thị Huân Có nhiều dạng thực phẩm bổ sung dinh dưỡng nghiên cứu, ứng dụng cộng đồng: cơng thức bột có đậu xanh nảy mầm dùng điều trị suy dinh dưỡng thể teo đét, thức ăn bổ sung giàu Beta caroten phòng chống thiếu vitamin A suy dinh dưỡng trẻ em, thức ăn bổ sung tăng cường vitamin A sắt, bánh quy bổ sung vitamin A sắt, bột dinh dưỡng bổ sung đa vi chất Tóm lại, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng giải pháp quan trọng, cần thiết để khắc phục nhanh, kịp thời tình trạng thiếu vi chất, tình trạng suy dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng nặng thường diễn vùng sâu vùng xa, vùng đặc biệt khó khăn, nơi mà có từ đến 10% trẻ em tiếp cận đến thức ăn giàu dinh dưỡng hạn chế khả phân phối giá thành Các sản phẩm có bổ sung vi chất sử dụng hàng ngày cho hiệu cao việc phòng chống thiếu vi chất, đồng thời tính tiện lợi sử dụng sản phẩm phân phối, bảo quản, sử dụng với giá thành hợp lý giúp người dân tiếp cận nhiều sản phẩm có lợi cho sức khỏe IV Các bước tiếp cận sản phẩm: Sản phẩm bổ sung dinh dưỡng VIAMINOKID sản phẩm có tính tương đối, phát triển sở sản phẩm cũ Viện Dinh dưỡng nghiên cứu sản xuất trước gói bổ sung Davita Davita sản phẩm dạng cốm bổ sung đa vi chất protein đậu nành dành cho trẻ em tuổi Mặc dù có nghiên cứu chứng minh hiệu sử dụng Davita giúp phát triển cân nặng chiều cao trẻ tuổi, thực tế cho thấy sản phẩm không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Ngun nhân trẻ em người chăm sóc trẻ khơng thích sử dụng sản phẩm số yếu tố cảm quan không tốt sản phẩm như: mùi 13 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 vị đạm đậu nành ngái, sản phẩm khó hịa tan nước Hơn sản phẩm bổ sung protein số vi chất hàm lượng bình thường, khơng đáp ứng nhu cầu cao axít amin kẽm trẻ suy dinh dưỡng thấp cịi Trên sở đó, sản phẩm VIAMINOKID phát triển theo hướng xây dựng công thức với nguồn axít amin cân đối từ cao men bia đa vi chất với hàm lượng kẽm cao Các bước tiếp cận phát triển sản phẩm VIAMINOKID sau: Bước 1: Từ phản hồi người dùng sản phẩm Davita, nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm tổng hợp ý kiến khách hàng phiếu thăm dò đánh giá sản phẩm yếu tố mẫu mã bao bì, tính hịa tan, hương vị, màu sắc,… Từ ý kiến tổng hợp lại dựa sở phát triển sản phẩm VIAMINOKID có cải tiến phù hợp hơn, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bước 2: Nghiên cứu phịng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản phẩm mẫu Các mẫu sản phẩm thử hội đồng cảm quan gồm thành viên kỹ sư đào tạo Các đánh giá hội đồng phân tích để lựa chọn mẫu mà đánh giá cao tiến hành sản xuất số lượng lớn theo cơng thức Sản phẩm sau sản xuất với số lượng lớn đem đánh giá tiêu cảm quan kiểm nghiệm thành phần, đồng thời đánh giá hiệu chấp nhận đối tượng sử dụng Các kết đánh giá chưa đạt u cầu nhóm nghiên cứu phải quay trở lại tìm lỗi quy trình sản xuất để có cải tiến phù hợp Nếu kết tốt tiếp tục bước thứ Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm Sản phẩm hoàn thiện làm thủ tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm quyền sở hữu trí tuệ Nhãn hiệu, bao bì thuê thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm cốm bổ sung vi chất phải có tính trội hình thức, bắt mắt Nhà thiết kế đưa mầu 14 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 sản phẩm bao bì sau lấy ý kiến người phận phát triển sản phẩm để phê duyệt Bước 4: Chuyển giao công thức, sản xuất quy mô lớn tung thị trường V Thiết kế sản phẩm: Xây dựng công thức: Việc xây dựng công thức cho phù hợp để có sản phẩm chất lượng ổn định có tính cảm quan cao khâu quan trọng Một đơn vị sản phẩm dự kiến 2,5 gram Trẻ sử dụng đơn vị sản phẩm/ngày Do đó, dự kiến đáp ứng nhu cầu tổng axít amin 50%, riêng lysine đáp ứng 45%, kẽm đáp ứng khoảng 80% trẻ 2-5 tuổi - Axít amin: Hàm lượng dự kiến đơn vị sản phẩm chứa khoảng 150 mg axít amin cần thiết, tương đương với 750 mg cao nấm men, chiếm 30% - L-lysine: dự kiến 100 mg (4%) - Vi chất dinh dưỡng: Hàm lượng dự kiến thành phần vi chất dinh dưỡng bổ sung đơn vị thành phẩm đáp ứng 30%- 50% nhu cầu vi chất dinh dưỡng trẻ theo khuyến nghị UNICEF (dự kiến chiếm 3%) - Kẽm gluconate: dự kiến bổ sung mg/đơn vị sản phẩm (chiếm 0,12%) - Canxi carbonate: dự kiến bổ sung 75 mg/đơn vị sản phẩm (chiếm 3%) - Chất điều vị: glucose lactose, chiếm 25% - Tá dược độn: Lactose, tinh bột biến tính, dự kiến chiếm 20% - Chất kết dính: PVP (hoặc gelatin), dự kiến chiếm 15% - Hương liệu: hương sữa (hoặc hương vị gà, hương vị bò), chiếm 0,1% 15 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Trong thành phần sản phẩm VIAMINOKID, nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm quan tâm đến thành phần axít amin, vitamin khống chất Hai bảng sau cho biết hàm lượng chất nguồn nguyên liệu cao men bia hỗn hợp bổ sung premix Bảng : Thành phần axit amin cao men bia TT 10 11 12 13 Axit amin Aspartic Glutamic Serine Histidine Arginine Analine Tyrosine Valine Methionine Phenylalanine Isoleusine Leucin Lysine Hàm lượng (mg/g) 126.12 151.09 38.76 156.65 69.81 105.56 22.55 10.44 86.57 47.27 60.44 90.05 34.70 16 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Bảng Thành phần vitamin khoáng chất hỗn hợp bổ sung premix: TT 10 11 12 13 14 15 Thành phần Vitamin B3 Vitamin E Sắt Selen Vitamin C I-ốt Folic acid Vitamin D3 Vitamin A Vitamin B2 Đồng Vitamin B6 Vitamin B1 Vitamin B12 Kẽm Đơn vị mg/g mg/g mg/g mcg/g mg/g mcg/g mcg/g IU/g IU/g mg/g mg/g mg/g mg/g mcg/g mg/g Hàm lượng 19.8 24.6 30.0 56.1 99.0 297 446 660 4,399 1.65 1.68 2.01 2.20 2.88 12.3 Xác định quy trình cơng nghệ: Qui trình công nghệ để sản xuất sản phẩm dinh dưỡng dạng cốm chủ yếu dựa theo qui trình là: 1) trộn thành phần; 2) tạo khối ẩm ủ khối; 3) xát hạt; 4) sấy khô hạt Xác định tiêu chuẩn sản phẩm: 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: - Hình thức hạt: Màu vàng kem đồng đều, hạt cốm cứng giòn, xốp mịn, tách rời hạt khơng bị vón cục - Kích thước hạt: kích thước hạt đồng đều, tỷ lệ bột vụn mức quy định - Độ đồng khối lượng: Sai lệch 5% 3.2 Các tiêu hóa lý đánh giá chất lượng sản phẩm: - Hàm lượng acid amin đặc biệt lysin, vitamin, khoáng chất đặc biệt kẽm đảm bảo theo công thức - Độ ẩm: không vượt 5% 17 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 - Tính hịa tan hay phân tán: Thêm 20 phần nước nóng vào phần thuốc cốm, khuấy phút, cốm phải tan hoàn toàn 3.3 Các tiêu vi sinh vật đánh giá chất lượng sản phẩm: - Các tiêu vi sinh: Tổng số VSV Hiếu khí; Coliforms; E.coli; S.aureus; Cl Perfringens; Salmonella; B.cereus, tổng số bào tử NM-M - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng kết định lượng vi sinh vật nằm giới hạn quy định loại sản phẩm thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm: 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu: - Nguồn acid amine: Nguồn acid amine cao men bia Borregaard – Thụy Sỹ với khoảng gần 20 acid amin, có đầy đủ loại acid amin thiết yếu - Hỗn hợp vi chất dinh dưỡng: Dự kiến đặt mua hãng chuyên cung cấp bột vi chất dinh dưỡng có uy tín giới phân phối nước hãng DSM…Hỗn hợp vi chất dinh dưỡng bổ sung bao gồm nhiều thành phần vitamin muối khống khác Trong tập trung chủ yếu vào hàm lượng khoáng chất đánh giá hiệu cải thiện tình trạng dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ em kẽm, sắt, canxi, vitamin D, vitamin A vitamin nhóm B - L-Lysine Kẽm gluconate, canxi carbonate: nguồn gốc xuất xứ công ty DSM, đảm bảo yêu cầu hàm lượng chất - Các chất phụ gia: Các chất nền, phụ gia phải nguyên liệu phép sử dụng chế biến thực phẩm, phù hợp với trạng thái sản phẩm dự kiến - Chất điều vị: glucose - Tá dược độn: Lactose, tinh bột biến tính - Chất kết dính: PVP (hoặc gelatin) - Hương liệu: hương sữa (hoặc hương vị gà, hương vị bò) 4.2 Các thiết bị sử dụng: 18 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 - Cân định lượng - Máy nhào trộn: kg 50 kg - Rây kim loại - Máy sấy đối lưu - Các thiết bị khác 4.3 Tóm tắt quy trình cơng nghệ:  Trộn bột kép: thành phần Premix, Kẽm, Canxi, L-lysine trộn riêng với theo nguyên tắc đồng lượng Sau hỗn hợp tiếp tục trộn theo quy tắc trộn đồng lượng với thành phần bột nấm men, tá dược độn, chất điều vị để đảm bảo tạo hỗn hợp bột đồng  Tạo khối ẩm: Hỗn hợp bột kép trộn với tá dược dính lỏng thiết bị nhào trộn thích hợp để liên kết tiểu phân bột vốn có độ tan khả kết dính khác Lựa chọn loại tá dược dính, tỷ lệ phối trộn, thiết bị thời gian nhào trộn phù hợp để tạo khối ẩm đạt yêu cầu cho xát hạt  Ủ khối ẩm: thời gian cần thiết giúp tá dược dính phân bố hoàn toàn vào khối ẩm Thời gian ủ khối ẩm quan trọng định trực tiếp tới trình tạo hạt cốm, thời gian nhiệt độ sấy hạt chất lượng hạt cốm Sau trộn khối ẩm đồng nhất, để khối ẩm ổn định thời gian thích hợp để tiểu phân bột liên kết lại với khối ẩm có độ dẻo dính cần thiết Thời gian ủ: Dự kiến từ 30 – 60 phút tùy thuộc vào khối ẩm khác  Xát hạt: Khối ẩm ổn định xát qua cỡ rây thích hợp: Dự kiến cỡ rây: kích thước cỡ mắt rây 0.5mm; 0.7mm; 1.4mm 2mm (quy chiếu cỡ rây theo phân loại DĐVN IV) Thử nghiệm cỡ rây khác để tìm cỡ rây thích hợp để tạo hạt cốm có cảm quan tốt chất lượng ổn định 19 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012  Phương pháp sấy hạt: Tãi hạt khay thành lớp mỏng đặt tủ sấy với nhiệt độ thích hợp Dự kiến nhiệt độ: Sấy hạt nhiệt độ 40- 70 0C Dự kiến thời gian: từ 6h đến 9h đến độ ẩm sau sấy đạt quy định độ ẩm cốm ≤ 5%  Sửa hạt: Sau sấy, hạt sửa lần qua rây để loại bỏ bột mịn cục vón, đảm bảo kích thước hạt đồng  Đóng gói – bảo quản: Cốm khơ đóng túi nhơm kín theo liều lần dùng máy đóng túi tự động Sản phẩm dán nhãn bảo quản bao bì kín nơi khơ mát theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 20 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 Premix, Kẽm, Canxi, L-lysine, Nguyên liệu: Cao men bia Cân rây Kiểm tra độ đồng Trộn bột kép Trộn bột kép theo qui tắc trộn đồng lượng Tá dược kết dính + Nước tinh khiết Tạo khối ẩm, ủ Xát hạt qua rây Kiểm tra độ ẩm Sấy hạt Hương liệu Sửa hạt Đóng gói, dán nhãn In ngày sản xuất hạn sử dụng Kiểm tra số lượng cảm quan, chất lượng Đóng túi hộp Thành phẩm Sơ đồ Qui trình cơng nghệ sản xuất VIAMINOKID 21 Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 VI KẾT LUẬN: Sản phẩm yếu tố quan trọng phát triển tồn doanh nghiệp Phát triển sản phẩm nhằm đáp ứng tốt nhu cầu ngày cao khách hàng Bên cạnh đó, đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo khác biệt với đối thủ, phát huy lợi cạnh tranh Tất nhiên việc đổi sản phẩm khơng thể nằm ngồi mục đích cắt giảm chi phí gia tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp VIAMINOKID sản phẩm tương đối, phát triển theo nhu cầu thực tế cần đa dạng sản phẩm bổ sung dinh dưỡng phòng chống thiếu vi chất cải thiện suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em tuổi Việc thiết kế sản phẩm dựa sở nghiên cứu khoa học axít amin vi chất đặc biệt kẽm, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Chi phí để phát triển sản phẩm tương đối thấp hiệu sản phẩm sức khỏe (trẻ suy dinh dưỡng thấp cịi) cao Trong khn khổ tiểu luận này, nhóm nghiên cứu chưa có điều kiện nghiên cứu bước phát triển sản phẩm chiến lược tiếp thị thương mại hóa sản phẩm Hy vọng chuyển giao công thức cho doanh nghiệp khác quan tâm để sản xuất số lượng lớn, đưa thị trường với chiến lược tiếp thị thương mại hóa sản phẩm tốt 22 Tiểu luận Mơn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng năm 2012 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Minh Tú – Bài giảng môn học “Phát triển sản phẩm thực phẩm” – ĐHBKHN 2012 Lê Thị Hợp – Một số định hướng giải pháp chiến lược chương trình dinh dưỡng thời gian tới nhằm giảm SDD thấp còi trẻ em Việt Nam – Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, Vol7 No1, 2011 Diễn đàn vi chất dinh dưỡng Manila 2000 – Chiến lược tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thiết yếu khu vực Châu Á – Thái Bình Dương – ADB 2000 Nguyễn Xn Ninh – Vitamin chất khống từ vai trị sinh học đến phòng điều trị bệnh NXB Y học 2005 Nguyễn Xuân Ninh, Cao Thu Hương – Tình trạng vi chất dinh dưỡng (vitA, Fe, Zn) trẻ em từ – tháng tuổi huyện miền núi phía Bắc – Báo cáo Đề tài nhánh cấp NN KC-10.05, 2002-2004 Viện Dinh dưỡng – Kết Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 2009-2010 Thu Bui Dai, Schultink W, Dillon D et al (1999) Effect of dailly and weekly micronutrient supplementation on micronutrient deficiencies and growth in young Vietnamese children Caulfield LE, Richard SA, Rivera JA, Musgrove P, Black RE Stunting, Wasting, and Micronutrient Deficiency Disorders In: Disease Control Priorities in Developing Countries 2nd edition Washington (DC): World Bank; 2006 Chapter 28 Imura K, Okada A (1998) "Amino acid metabolism in pediatric patients" Nutrition 14 (1): 143–8 10 Pellett PL, Ghosh S Lysine fortification: past, present, and future Food Nutr Bull 2004 Jun;25(2):107-13 11 Prasad AS Impact of the discovery of human zinc deficiency on health J Am Coll Nutr 2009;28(3):257-65 12 Hess SY, Lönnerdal B, Hotz C, Rivera JA, Brown KH Recent advances in knowledge of zinc nutrition and human health Food Nutr Bull 2009; 30(1 Suppl):S5-11 13 Bộ Y tế - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – NXB Y học, 2007 23 ... nhiều sản phẩm có lợi cho sức khỏe IV Các bước tiếp cận sản phẩm: Sản phẩm bổ sung dinh dưỡng VIAMINOKID sản phẩm có tính tương đối, phát triển sở sản phẩm cũ Viện Dinh dưỡng nghiên cứu sản xuất... cứu công thức sản phẩm bổ sung dinh dưỡng dành cho trẻ suy dinh dưỡng thấp còi với hàm lượng axit amin cao vi khống cao cịn thiếu Việt Nam Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng giàu acid... thiếu vitamin A suy dinh dưỡng trẻ em, thức ăn bổ sung tăng cường vitamin A sắt, bánh quy bổ sung vitamin A sắt, bột dinh dưỡng bổ sung đa vi chất Tóm lại, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng giải pháp