TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG NƯỚC TƯƠNG

!"#$%&%'( )! *+,#$%&%'( -./$0#$%&%'( )1234 51234676 .1. ẹaọu phoọng (laùc): .2. Khoõ ủaọu phoọng: .3. ẹaọu naứnh: .4. Khoõ ủaọu naứnh: )512346 )!89:;8 !<69= ))$ !$>:$<$)?-= )-%& )@AB!<$9= )CDE(!$ )F(A;G9!HA(!.A(9A!8 )IJ!KB!L!!LM )NOP;,Q :Q$Q :(R((HSTAD%&%'( -1UV6WX63YZ[X1\U? XUV6J]^_ -'`K:$0#$%'(STAD%&%'( -)JSTAD%&%'(>a(%'($T! --JSTAD%&%'(>a(%'(9G,Q -@JSTAD%&%'(>a(%'(QP;,Q -CJSTAD%&%'(>a(%'(Kbc !"#$%& @326d6_eJ]6dWX 1Yf]66ghY6_eJ]6d '&& ()* + '&,-./01.)* + 23   i3j 44 &&%&%'(4 -)5)(1* 6718"9:); < 6)= 1>&()(?1*)"2322@ 5!-)5 A+=3B&-")A3@?A32C/1@ 92D2C/1E)" F 01G(A3)(18"&7- +18")()3BG1.: /+ =&(H1.IJJ!1."1*(F0$(!" 319 ++-+ 6)(7!81*5"H!"+KL.& MN3O18")(O2P31* 6A.0: / "+/1>#53&21=O1Q8BR- ++RA3" ++;OS3LT1G 635++-+ A+= 3B&3"O > 3(F !"   6  LD ++-+! U)(V& "3O5>L.WXY2Z 6+[ *+!P!;7![O7B=:\]519"3@( WP-33O6ZBGO)(O93\ &,&! *+,#$%&%'(4 ^1--)*!@+B93WO2.> 3S_1.)*15"+G!Z1=`)"BBa9-2; A3&.+5G66b)*13&73)*1"  23c)131/!15"+G5L.F1:A+=+2525 Oc)""35"/&2LZH)"25)( P5defgeh&#")*1335)"-2;[!;1* =)( &,&&./$0#$%&%'( )*31K[5()Oc)+/.O+ +-+.L.\25)(iF3P-@1>B5-BR A33)3 A3/)(L:&iF3:)*Lb5O : /!3O/j!"-(/!)*P-&NZ!8O-)5 .1* 651SY2ZPk8!"1*L5Y/ l9" T1m+O!;!"9!;WA31!"1> Z]6W66k6\6lm "+G #")*n) "5"+G5 df,&g  o&dfJ p5T &ef,&e > '&dfd&J $+B q&ef,d&e r/j3) ,eef,de pBU53B3V ,&efo&e P J,d&efJoq&e r5 J&J, $ g&d 3)3 q&e 23,   +#sd&Ifg&,O P/)*2(&ef&e'n$ 5"23O25iF3:)*t-!39uO!" )5/P5-& &,&,&!8$,! 259@3B332O5O2+5+3O25 O !3)O 2O)O BO3)3O)3O3 +323\X3B3"[ !BO2O23f++B)"59!;WA31!"[[;&  65++-+)(GX1*-3B3 92518"Oi 65++-+93Z9c)1 32(15"+G35)(( [!;5& (O2593: /3B3L;+=AO2.)" 2+5+3 3191.) O O32&.+=ALD3BY-1:Z: /3B3L;+=A"-9[+5)O#JO#,\ &,&J&h%n( 25      9  -  )5  1>  )53O  v253O  3)53O  +53O B62&>9!32iY32W25!Z"" T& &,&'&!8oA' -3BX925Y38.!35!; 1w2A3&2519O3B)3.")*@ U.P5&ghV&pB)3-BR!5*+)33 )33+5)& 5" 23i 93B3e&,hO3B e&eoqfe&ghO3B v52e&edh&r/A3-3B"335!;5& &,&d&D,.A r"A3A.B51>P.*+!3B35(&r" A3)(1*Z"BGBG7"!"1."=O/ [)"=18& Z""A3+R:!"5x1:1>O3B3!" 1:&.j>+FX33B3!1> ZP9)*!Z523 )35B&r)35B)""QP9+!"Px1:A3935 l)" !;A3 +&rwP-OY-2ZZ" +""= K)3B3&Q.Y-2Z"O3W()9")* 1>+O2-=351:!"Pb5B">3A+=& &,&g&.%'(', r[A3)"B5K*+A32@P-35"& r[A39Q+=233BXO2*O3)BBO"+G 9) yO+5)\RQ  )"  -  *+     33)BBO +25+3BBOL3BBO !3)23)BBO 3))) 3+3O ) 3+3O  5L33BBOB))3+3O)5)3\2*)O3B3O3B+35O 3B+25+5O3BL5OL3)BB\9?/23& )412344 1234676 hMAp(<9q= $)")5 1O8+2@0-=4z33O zOzO{:\MN3O)2x@0pO3#"O #"uT\ 23J   "+G93W)4 $./$0#$9q "+G h`5P  q&J 25B ,g&I $+B 'J&g z)B d&, )))5  ,&' 25 ,&' N3 d&q  25+25BA3)Z)5L))"35.P5Iqh")* +25BO5"23i9:")*P1-PQ-)53)LO+25)3O ))\25)+BA3)93)53BLb55!"P5 >:q!9!!8:L.KR(:>$:(r,<sQ:tDKR= $5)+B(3BhP ^5 pB5) defqe pB)5) Jf,g pB)5)5 Jfg 5 pB+3) gf  pB 32 ,fg pB3235 dfq ^-!18!"?/O)`L:&5"-2(O25)i@!39 u!"!3| )uRvMAp( #18+:F3P-@Lb5O2LZP5'efd,h&NZ!818 +:)"()b+)BG2/&5"23O")*+25B2518+: ?35O@ /u}|&8+: 3Pb+)BGOLEi)W)"P BG18+:&25P18+:9x1!82351*B[1Q 6& $./$0#$KRvMAp( "+Gh5P ~ '&J 25B ''&d $+B &o )))5  J&g z)B I&q 25 J&'d 3• e&' r• e&q 3,• e&e, ^,• &qd ,•d &d'  >. :Q! :(KRvMAp( "+G h5P $  gJ 2+5+3 &' 23'   r5 &J   &'   &g 25425L-BGA.)")5PL@OB€L;L.`B-BR A33BO1:O&3PL;L.`OF1:SOPj20O `i33O: /+25B lL;L.1K"3B3&)*A3L- BG[:!"51@PL5YOP`8!".1:)BGA318+:& z)B4z)B9LL)"L:!"-6&z)B25BG 9Pj523"O[!"1:W5 +&"+GA.A3 )B)")))5 O)))5 )"X+5) 332&#")*L: l 23 :`1>)5 !"v25  3Y-2Zc+=& $+B4#")*)+B25PBGP35P5dfqh&.")* Lb535 lP/5 +!ZLb5 lQ"3BLb5B5O )2!"- ++=AP-)"01.[!;&rwP-O25 Y-2ZL5Y +B€L;/!"& 1GAAKwAM#$KRvMAp( Y3& 9[1w2A318& r"!"=& ^L;/O3&  ^91:/3)v)356&  ^L;2[wOT& "+G4  #")*14Jdf'dh  #")*Lb54•oh  :4Ih #")*1>4,h - hMA. 8")":25X=2x1*G93!"2x A3 )5">&-"P53W1E/2D18"9x/7![rE =U2C/VO719)32@PT+.O+1. 3..F3 18" +-2Q0rkO33B3Ou23)\N"?719!B[18 ")"+O25jO25+""1*0 2: ]`!" )*18""1*j!W!"8+20L/Y/ 3)4rkOu23)Op23O2C/&i0N3OP`8O1132 `*+5!2x18"1wL)"@39@Pj1 618"& $./$0 :(qvMA. " +G c) UhV 25UhV $+BUhV 3L5B23 UhV 25UhV (  ee&e 'e&e ,e&e Jd&e '&I = Ie&J 'J&e ,J&J ,I&e d&e Nt q&J o&o &e og&e '&J 23d    ,&' '&e &e 'J&e '&' 5"-"+G`)"+25O)+BO)BO18"iF3O -!34pOuOu,OudOugOu,OOO|!"/P5-UP5'&gh2W )*V-(/‚OOrO3Oƒ&"+G93WA318 "31K[5/O113!"P`82x2WO1@PO++-+ 5!"L5Y& 2518"42518"1*5L0-3B3O251991A- )53B3P3.U527")*5+V&9Q9+25 18"G/+25A32F!"1*6:25X( ).L.- +3.+251:!8& #")*+25KB351:2518"4,I&gfde&dhO 2LZ)"Jgf'eh& -9+251Uh 5!K /+25V4 p)L4gfoh z)5L)4,dfJ'h z))4Jf'h 25)34.)*tP1-PQ& >. $!8$,!KR($;b :(vMA.L.,p B* +,xA$ 0(<(yzz( :Q!= $53B 3 8" 2F ;Li X3Li z5 ‚p•f•r 1@; $  q&o' o&J, o&ee e&,' o&,g '&o „ 5)  '&'o d&ge d&, d&ge J&o' g&' $  g&'e g&,' ,&, o&g J&go '&, )3)3  '&Ig d&, '&'o d&'' '&oe ,&o 25 J&o' d&, '&g' '&Ig J&Jg ,&o 2+5+3 &,o &qg &, &'' &,o &' N3) '&oe q&d, d&,o q&Jg d&qg '&, r5 &,o J&,e ,&q, ,&oo ,&eo ,&, .$ >:;8 $Q 32L5B23 #")*UhV )))5  '&e #)))5  d&e 35  J&o …3v5  & 3325  d&e -)51>P- d& 8.K:( :(vMA. "+G H)UhV 3 e&gfe&q  e&'fe&o, r e&,,fe&'' ƒ JqnP 23g   ‚ IefdenP QsQ:tDKR:.>pq{.K:( ^5- #")*UhV  , • d e&gf,&o ^ , • &If,&g' 3• e&,gfe&gJ r• e&,,fe&dd • J e&'fe&'' 3 , • e&Jo ) e&e,d P- &q f. .L!$,! :(qvMA. N3 #")*U†nV 3 &e‡q&d …L5v)3! J&'‡J&g 3 ,&'‡,J&e 2B56 q&‡,&e u5 e&o pB35 J&e‡,&d pBv5) &I „5 5) ,Jee 325 e&o‡J&', N3| &' N3^ &I 3 &e‡q&d (pBQP;,Q :(vMA. | | p))353  $+5+256B3  p)3  $+563  p 652L3  r3)BB253  3)5fv)!5 523  $3BB253  5C 256B3  525 5 +52)3  z)5 )23v23  #65P3  23 33  ˆf35 B3  ‰23  $+3  ‰23  p))353  )+5+256B3  $|DKR(/(! 8!8%}( 2518"9F33"+GP5/)"4 2+ f„L52 4F.2+5 O)")5B5+25 1Q(93+25 1:!8OG+)5Lt25Y-2Z.L.& #3) 4)"+259PjP.*+!5)5L!")" 5`A35)5L& 23q   2518"i91> 23vv5 !" 35 P1*( 93 L0(93L;)(L0! !8252:523P`O= *L; LR&(OX"L;+=AL0&]51939Q 6<)_LD-6318!3`!3>-BRA33BO L3 O3#•J\@P1:)"edfee&>3)"efJe+S& 5"23i3./=2/)5!"B;F)"Šf5)!")2&#3 ./"PL;-BRPY3.L."H9Q5` LDx9& 25 6O5"18"O)OP18"OP)Z >3iB[: /)5()P-41863O182F/O18 #"$3O182TO181OPLOP!7OP5OP5B73\ &'uRvMA. ^18"3iWLE18")"() 61*5 " 3Pb+)BG18"(&25@ 0 6P18 ">P)"() 6`"B[)"()3.5P 18+:L0P18".L.5 +P5LDP18 +:& ./$0#$KRvMA. Lb54 e&f&,h 14 Jdf'eh 64 dfgh :4 qfeh ]5-"!" P3.-)5()25 6>3 >W-)5()2‹!"9@2(;2>18"O18+:O P)OP18"\ )12346 )!89:;8 !<69= pB)5B21*B[25 61QA+=L-BG!Z 99x1:35!"1:GP.35&Œ(GA33B)5B2)"P9 P)5w1Q2-=€1:5Q& u(19O3B)5B29Pj523:")*/j5 + P2i3&pB"Px 3Y-2Z.L.O9H)":•2* Pk8& x1:3B)5B2> <BR25 6!"5P5 ofIeu&.3B9x1:35 lL/P923@!""2T&i3B9 x1:+ lP1A-BR1Q+=.)*125L-BG)" 5 +3t&  ))$ !$>:$<$)?-= 25 6-=25")"323L53& 323L539B)"Q"2TO;!"6/+1Q25")*3Bi B25B;+=&rwP-323L53 l)"5BG925B; += lK)(2(w1QB€B")5Lt23Pt +& Œ(G!@)*323L534:GP.2(IdhŽ^L;!9RŽ #")*‚!"X5"3+2`& 23o   )-%& )"()LOPQ3.1*25 6 &.P5qefoeh2W)*"+& "+G93W!")*A302.+1.5"L:Y- 2ZPk8 6!"1wL02)1.1w1QO`!" )*"+& X!32iY32W25!Z"!;A3 +&NZ.O13 !"5 6)1*PQ23)*O"+G5-WA3 +K1;!"PL;€& .:0#$%&4 )"BB;)5EA3-/0B5& -3543,•Or,•O‚,•Or,•O#•O3•\ -354•#fO#•fJO)fO•fJO•f,O•' 25193,•Or,•O‚,•=1:F5 1GAAKwAM#$%& :(STAD4 H(5-)_A3 H( rF :1R •,N r" •dNr[!; ^9:+# g&dfo&d :F •Jeen$ $*56(R •,n$ #")*#J •&dn$ #")*2 •Jn$ #")*23 •den$ )5 •,den$ )v3 •,den$ r33UrV •e&dn$ TU‚V •e&dn$ H(! 4 H( rF K /NNP;P` #, •e'P)n$ K /|&5) •,eP)n$#,• K /5)v5 •JP)n$#,• -NNP-^!*Y-5+b+A3L:.& )@AB!<$9= r/?)":()5 6&5"!1L5 1:w5/i9-BR.51:A3! !8= 3!"=/S+59QL5Y)=& "+G5-WA3/ r/B[25 6)"/&"+GA.A3/)" 3)OO5"3!"P3&  23I   ~!GA#$,AB! H( rF : qh 3) Ieh +P3 e&edh +i33 ,&dh -5"343•'Or•'Or),\)"5/9!;- "1Q)=Z`-"!Zr,•O3,•B€+R925P P`)"5S5"3!"1& `S!"-BR//A3/& ]5/9`S!2>6Y3O(P1:PP`) qdh/ lS!"20(&^1:PP`tqeh / l!"P)&x>!Y-2ZL39 l35 : /4r,•U)"-/VO3,•U)"1T/V& 5"3!"x1:/ <BR& >'/5"325$#,•01:> l1 eeuF1h3)25$BB;& J*%'(xA$(!o$r(vp,AB!L.vpZQ :L5ULV c2WUBV /UV/i3325$# , • h3) d & qq d g & ,ed g q &, ,,e q o &J ,Jg o I &' ,de I ,e &d ,gg ,e , &g ,o, , ,, &q ,II ,, / <BR9x1:!"5P5qfoeu&y51:1 A3- +")*/5!"5 lP-3&r/8+!@ l 11=!"5)TO> <BR,fJP3,•J5eee$ /O!8/ l25!"PL;3& )CDE(!$& 3&D>S:xAS<$ !>QP:$Q= 25 6+O>3> <BR32L53)"L5 Y&32L53)"L@!XO[xO"2TO9!;W!"3 25& (93W4 5BL53 F+=<4q#d3•, p6L5 u5332 ^/)*+=<'&' R(8E(4 ][L5Y ++O//U9Y3525 2>3BV&32L53B€325O01:+i?9Q 23e [...]... trong nước tương Do đó, cần phải có nhiều quá trình lọc nữa thì nước tương mới trong được Trang 26 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Hoá lý: sau khi tách riêng phần bã và phần dịch nước tương, lượng bã đó vẫn được tận dụng để thu hồi chất hoà tan và cho ra nước tương có nồng độ đạm thấp hơn Sự phối chế giữa những loại dịch chiết này cho ra những sản phẩm nước tương. .. amin vừa có tính Trang 18 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương chất gia vị vì giúp ăn ngon miệng Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũng cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình Về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng của hóa chất... mốc ngâm Nước muối Đánh tơi Làm nguội Tạ p chấ t Hấp Để nguội Nước Phối trộn ủ Nước Thủy phân Nước muối Hãm mốc Nước muối Trích ly Bã Phụ gia Phối chế ngâm Chất bảo quản Nướ c Thanh trùng Trích ly Chai, nút Lắng tự nhiên Nước Rửa sạch Lọc tinh Thanh trùng Làm nguội Chiết chai Nước Trangtương 28 Lọc B ã Làm phân bón Phân bón Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương b Các... Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit a Quy trình công nghệ Khô dầu Nước HCl 32% Na2Co Nghiền Thuỷ phân Trung hoà 3 Nước Lọc thô Gia vi, muối … Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Bã Ngâm Nướ c Trích ly Lọc Chai, nút Bã Lắng tự nhiên Nước Rửa sạch Lọc tinh Thanh trùng Làm phân bón B ã Phân bón Làm nguội Chiết chai Nước tương Trang 23 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương b... được tách ra từ thực vật, động vật, vi sinh vật Phương trình tổng quát phản ứng thủy phân: R1R2 + H2O > R1OH + R2H b Phản ứng thủy phân với công nghệ sản xuất nước chấm và các sản phẩm thủy phân protid Nước chấm lên men, nước mắm, tương, chao và các dạng nước chấm khác là thực phẩm đặc biệt, có tính chất dân tộc cổ truyền của nhân dân ta và các vùng châu Á Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất... lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi Trang 17 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc... thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: Chai thuỷ tinh được rửa bằng nước lạnh, sau đó được sấy khô ở nhiệt độ cao Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định Lượng thừa được hút ra theo nguyên tắc hút chân không.Nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng Trang 27 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương 3.3 sản xuất nước tương. .. nấu chín với nước và xay nhuyễn tạo dạng sệt Sau đó dùng chế phẩm enzyme hòa tan vào một ít Trang 20 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương nước, sau đó cho vào dịch sệt đậu nành và khuấy trộn đều Sau khi thủy phân nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme, dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất cao và đạm amoniac thấp Đem dịch phối chế phụ gia, phối chế với loại nước tương thứ hai,... người tiêu dùng Trang 33 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương 3.4 sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes: a Quy trình công nghệ Đậu nành Làm sạch Nghiền Nước Ngâm Hấp Để nguội Nước muối Proteras e Phối trộn Ủ Proteras e Thủy phân NaOH Hãm mốc Nước muối Trích ly Bã Phụ gia Phối chế Ngâm Chất bảo quản Thanh trùng Trích ly Chai, nút Nước Rửa sạch Lắng tự nhiên B ã Lọc... thiện mùi vị sản phẩm Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ tạo nên độ sánh và gây ảo giác cho người sử dụng Cường độ mạnh hơn natri glutamate gấp nhiều lần Là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn Liều lượng sử dụng: tuỳ độ đạm Trang 11 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương e Đường Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm hoàn tất có