b. Các quá trình trong quy tình cơng nghệ 1 Quá trình làm sạch:
b.10Quá trìn hủ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân.
Biến đổi: nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt. Đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.
Phương pháp thực hiện và thơng sớ kỹ thuật:
Ủ cĩ tầm quan trọng như nuơi mớc nếu xử lý nguyên liệu tớt, nuơi mớc đúng kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm thì nước chấm vẫn khơng đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.
Nhiệt độ khi ủ
o Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nĩ tạo điều kiện cho enzyme của mớc xúc tác các quá trình thuỷ phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin.
o Nhiệt độ ủ nên giữ là 37 - 450C trong suớt quá trình lên men. Để giữ được nhiệt độ này về mùa đơng phải gia nhiệt. Ở các nước cĩ khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mớc hơ hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động.
o Trong quá trình ủ khơng nên để nhiệt độ cao quá làm cho sản phẩm cĩ mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm cĩ màu sắc nhạt, khơng sánh.
b.11 Thuỷ phân
Mục đích : Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mớc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
Biến đổi: Hĩa sinh:
Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đới đơn giản peptid, polypeptid và cuới cùng thành các acid amin đơn giản.
Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuới cùng thành glucose
Vật lý :
Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amin … làm cho nồng độ chất khơ trong dịch tăng lên.
Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Phương pháp thực hiện & thơng sớ kỹ thuật: Lượng nước cho vào :
o Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mớc thường cĩ hàm ẩm 27 - 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho nước tương cĩ màu đậm và cĩ mùi hồ cháy, cịn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu.
o Thường lượng nước trộn vào 40 - 50% so với nguyên liệu tương đương 60 ÷70% so với mớc.
Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mớc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đớng cho tới khi nhiệt độ đạt 37 - 450C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên
dùng nước cĩ nhiệt độ 600C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu cĩ nhiệt độ 530C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men. Trên mặt nguyên liệu rải một lớp muới kín đề phịng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước khơng bay đi và nhiệt độ khơng bị giảm.