a. Nhiệt độ thủy phân
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C Với thiết bị thủ cơng như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C b. Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết --> hiệu suất thủy phân thấp
Nếu thời gian thủy phân quá dài --> gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản phẩm
Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đĩ fulfurol đã sinh ra --> đã thủy phân xong Thiết bị thủ cơng chum, vại --> thời gian 18-24 giờ
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lị nấu, nồng độ axit,… c. Nồng độ HCl : Thường là 36-37%
Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuớng (16-25%) để tránh gây cháy nguyên liệu
Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ cơng, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bớc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, cịn thiết bị cơng nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn
d. Trung hịa
Dung Na2CO3 hoặc NaOH để trung hịa lượng axit dư HCl + Na2CO3 --> NaCl + CO2 + H2O
Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nĩ là muới khơng gây độc cho cơng nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nĩ tạo ra CO2 bay hơi, khi nĩ bay hơi kéo theo các mùi, vị khơng mong muớn cũng bay theo
Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuớng 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hịa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8) + Ở mơi trường axit yếu nước chấm sẽ cĩ mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hịa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua
+ Làm nguội xuớng 50-60 độ C mới trung hịa vì:
• Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hịa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đĩ tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy
• Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tớt nhưng kéo dài thời gian
Khi trung hịa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào khơng để bọt trào ra gây tai nạn cho người cơng nhân và tránh cháy khét cục bộ
e. Lọc
Sau khi trung hịa sẽ đem dịch đi lọc
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất khơng hịa tan và hệ keo. Nếu sản xuất cơ giới thì cĩ thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ cơng thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sơ chậu … sau đĩ bã được đổ vào nước nĩng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 cĩ thể phới trộn với nhau hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muớn sản xuất loại tương cĩ độ đạm
nào. Sau đĩ bổ xung thêm muới đến nồng độ 240g/l. f. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện màu ( cho đậm hơn), cơ đặc - nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C
- thời gian: 20-30 phút
Sau đĩ bổ xung thêm chất chớng mớc C6H5COONa: 0,07 – 0,1%
-->Sau đĩ nước tương sẽ được chứa trong các thùng inox trong khoảng thời gian 1 tuần. Là giai đoạn để ổn định nước tương (hay lên men phụ)
Sau đĩ sẽ được bơm đi lọc, rồi chiết rĩt vào chai -->bảo quản