Báo cáo bài tập môn Quản trị dịch vụ ăn uống: Đánh giá kế hoạch thực đơn của nhà hàng Dulac

Bài tập lớn môn học Quản trị dịch vụ ăn uống của nhóm sinh viên đại học Kinh tế Quốc dân

- Vũ Minh Trang ( nhóm trưởng)

- Nguyễn Thị Thùy Linh

- Vũ Hà Lan Hương ( thư ký)

- Trương Hiền Trang

- Hoàng Thị Minh Ngọc

Uống 2

Đề bài :

Đánh giá sự phù hợp của việc xây dựng kế hoạch thực đơn và thiết

kế bản thực đơn của một nhà hàng cao cấp ở Hà Nội (có phục vụ

khách du lịch quốc tế và người địa phương) và đề xuất giải pháp của nhóm.

I , Tổng quan về nhà hàng Café Du Lac.

II, Đánh giá kế hoạch xây dựng thực đơn

III, Đánh giá thiết kế thực đơn à la carte

IV, Đề xuất.

I Tổng quan về nhà hàng Café Du Lac

» Thuộc khách sạn InterContinental Hanoi Westlake

» Địa chỉ: 1A Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội

» Điện thoại: 04 6270 8888

NHÀ HÀNG CAFÉ DU LAC

* Phong cách thiết kế : ảnh hưởng về những nhà hàng cafe nổi tiếng tại Paris

Nằm nổi hoàn toàn trên mặt nước hồ Tây

* Phục vụ: Buffet sáng, trưa, tối

Món đặc biệt : Buffet những loại hải sản lớn

nhất, tươi nhất và cao cấp nhất như tôm hùm

tươi, hàu hay sashimi… Cá hồi và rượu

II Đánh giá Kế hoạch

xây dựng thực đơn

• Phân loại theo mức độ thay đổi của món ăn

và sự lựa chọn của khách

• Thực đơn buffet

• Thực đơn à la Carte menu

• các món đặc biệt trong những dịp đặc biệt như tết,

valentine, trung thu

• Phân loại theo đối tượng khách

• Phân loại theo món ăn riêng, đồ uống riêng

Nhiều loại thực đơn đáp ứng được nhu cầu của nhiều thị trường khách, kết hợp cả thực đơn buffet và thực đơn gọi món giúp phát huy hết ưu điểm của 2 loại thực đơn này mà hạn chế được nhược điểm

Phân loại thực đơn

Cấu trúc của thực đơn À la Carte

Dựa vào căn cứ xây dựng thực đơn và yêu cầu về thực

đơn

1 Thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng

thi trường khách đa dạng

2 Số lượng khách tương đối / 1 ngày phục vụ

Buổi sáng buffet Buổi trưa

1 ngày gọi món bình quân 300-400

3 Món ăn đặc biệt

Các món ăn đặc biệt hấp dẫn

4 Trình độ tay nghề của độ ngũ nhân viên bếp

5 Máy móc

6 Mục tiêu lợi nhuận của nhà hàng

Giảm giá tính vào voucher mỗi dịp lễ lớn.

7 Khả năng phục vụ tối ưu

ghi rõ trong thực đơn từng thành phần của món ăn để khách tránh bị dị ứng

có thêm quầy dành cho khách đặc biệt

8 Tình hình thực đơn của các đối thủ cạnh tranh

Không có sự cập nhật về thực đơn của đối thủ cạnh tranh

9 Chi phí cho mỗi bữa ăn tính bình quân

Buffet ( giá khá cao)

Giá buổi trưa là 460.000/người Giá buổi tối là 690.000/người Ngoài ra : chương trình promotion

10 Tính thẩm mỹ

Thẩm mĩ luôn được chú trọng

11 Kiểm tra chất lượng của món ăn

Quy trình luôn được giám sát, bảo đảm chu đáo

III , Đánh giá thiết kế thực đơn à la carte

Đánh giá chung Hình thức của thực đơn

1 Kiểu chữ :

phông chữ dễ nhìn , rõ ràng, nhưng không có hình ảnh đi kèm

1 Đáp ứng được thị trường mục tiêu

Thực đơn rất phong phú, đa dạng nhiều chủng loại đồ ăn

Mục “Vietnamese corner” mang đậm ẩm thực Việt và có những đặc sản như Chả cá, Phở…

Về mặt nội dung

2 Thông tin:

đầy đủ nội dung cơ bản

Thông tin bổ sung: khó bổ sung

Thông tin liên hệ: đã đầy đủ, ở góc cuối quyển thực đơn

IV, Đề Xuất

Cần có sự tìm hiểu về đối thủ cạnh tranh

Thực đơn nên có thêm 1 trang trống riêng hoặc mục

riêng để ghi tên những món ăn mới, các món ăn đặc biệt thêm trong các dịp lễ để khách tiện theo dõi

Nên có thêm mục riêng hoặc chèn vào một số hình ảnh minh họa thêm hấp dẫn và dễ hình dung để lựa chọn hơn cho những thực khách mới

Thiết kế lại khoảng trống giữa các mục và chữ viết dễ nhìn hơn

Thank you for listening